Режим хранения и определения качества макаронных изделий

Показателями качества макаронных изделий являются:

1. Внешний вид;

2. Вкус и запах; макаронный ассортимент органолептический качество

3. Содержание деформированных изделий, лома и крошки;

4. Влажность;

5. Кислотность;

6. Развариваемость;

7. Отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Хранение.

Хранение макаронных изделий осуществляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Макаронные изделия сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают окислительно-восстановительные и микробиологические процессы. Оптимальные условия для хранения макаронных изделий - относительная влажность воздуха 60-70 % и низкая температура. Чем она ниже, тем медленнее протекают все процессы, ухудшающие качество продукции. Хранение продуктов при низких температурах (около 0 °С и ниже) исключает заражение их амбарными вредителями и самосогревание. При этом не возникает плесневения и прокисания продуктов, и резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств.

В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с меньшей скоростью. Цвет макаронных изделий изменяется в основном в результате окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

Прогоркание быстрее происходит в изделиях с добавками молочных продуктов. При длительном хранении прочность макаронных изделий изменяется в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, способствующие образованию лома и крошки, что ухудшает внешний вид готовых блюд.

Установлены предельные сроки хранения макаронных изделий: с пшеничным зародышем 3 мес., молочных и соевых - 5, яичных и томатных

Нарушение режимов хранения может ускорить нежелательные процессы. Если макаронные изделия подмочены или их хранят при повышенной относительной влажности и температуре, то энергично происходит плесневение в поверхностных слоях и прокисание внутри продукта за счет жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Преобладают плесени из рода пенициллиум, при развитии которых влажность изделий повышается на 1-2 % по сравнению с равновесной.

Это ускоряет процесс размножения и проникновения мицелия гриба внутрь продукта. В результате накапливаются масляная, уксусная, пропионовая и другие кислоты, что повышает титруемую кислотность и придает продукту кислый вкус и посторонний запах.