ЦАРСКИЕ ПИРЫ Пузырек белужий под соусом

Царские гости могли отведать за один вечер 150–200 блюд. Английский посол Карлейль свидетельствует, что на одном из обедов у Алексея Михайловича было подано 500 блюд, причем ни одного мясного, так как дело происходило в постный день.

Кстати, меню во многом зависело от того, в какой день – постный или скоромный – проходил обед. Больше половины дней в году церковь запрещала есть мясо. Заменяла его разнообразно приготовленная рыба. В XVI в. было известно по меньшей мере 35 видов промысловой рыбы. Везли ее в Москву со всех концов России: белугу, осетров, белорыбицу – с Волги, лосося и семгу – с Белого моря, сельдь – из-под Переславля-Залесского. В царских прудах Подмосковья разводили карасей, окуней, щук, лещей, судаков.

Разнообразны были и способы приготовления рыбы: соленая, вареная, жареная, копченая, вяленая. Огромная рыбина, приготовленная целиком, особенно ценилась гостями и считалась украшением стола, но самым популярным горячим рыбным блюдом все же была уха. Иностранцы, не очень-то жаловавшие русскую кухню, единодушно признавали отменными вкусовые качества ухи.

"Домострой" рекомендовал для приготовления следующие виды ухи: "уху с пряностями да простую уху, уху налимью. уху щучью с перцем, уху плотвичью, уху из лещей, уху из карасей. уху в мешочке, уху толченую, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих". Различалась уха черная, белая и голая. Первую сдабривали гвоздикой, вторую – перцем, а третью готовили вовсе без пряностей. Уху обычно ели с рыбными пирогами.

Особым рыбным разнообразием отличался стол патриарха. Мяса здесь не подавали даже в скоромные дни. Каких только изысканных рыбных блюд здесь не было: и "пупки осетровые сухие", и "пузырек белужий под соусом". Например, 4 сентября 1690 г. к столу патриарха Адриана среди прочих блюд были поданы: икра зернистая, икра белорыбицы, вязига под хреном, присол щучий, присол стерляжий, щука паровая, лещ паровой, язь паровой, линь паровой, схаб белужий, уха окуневая, уха карасевая, щука колодка, полголовы осетра, блюдо карасей.

Из закусок наибольшим успехом пользовались красная (лососевая) и черная (осетровая, белужья, севрюжья) икра. Ели ее не только в сыром и засоленном виде, но и вареной в маковом молоке. Отец царя Михаила Федоровича, патриарх Филарет, любил икряные блины (взбитую икру добавляли в тесто).

В скоромные дни достойное место на царском столе занимали мясные блюда. Англичанин Карлейль, уже упоминавшийся нами, свидетельствует, что на одном из обедов во дворце подали около ста мясных блюд, причем приготовленных не только из мяса домашних животных и птиц. Богаты зверем и дичью были русские леса.

На царском пиру в честь польского посла 12 ноября 1667 г. гостям было что выбрать среди разнообразных мясных блюд (как, впрочем, и на других дворцовых пирах). Судите сами: жареный тетерев со сливами, зяблик жареный с лимонами, лоб свиной, голова баранья, плечо баранье жареное, буженина, курица жареная с лимонами, курица жареная с огурцами, жареные лебедь и гусь, индейка под шафрановым соусом, курица жареная с луком, поросенок жареный, жареная баранья печень, потроха гусиные, рассольник из курицы, курица в лапше, курица в каше, разнообразные блюда из говядины и многое другое.

Ни один царский пир не обходился без традиционных русских пирогов. На именины членов царской семьи выпекали особые, именинные пироги. Одних бояр и представителей духовенства угощали ими во дворце, другим посылали на дом. Патриарху государь, бывало, лично преподносил свой именинный пирог.

На званом обеде царь время от времени оказывал внимание кому-либо из присутствующих посылкой еды и питья с собственного стола. Самой большой честью считалось получить царские "остатки" – блюда, уже отведанные государем. В 1667 г., например, на праздничном обеде царь Алексей Михайлович передал польскому послу крыло лебяжье, пирог, печенье и гуся.

Многие обычаи русского застолья неприятно поражали иностранцев: ели в основном руками, часто вдвоем-втроем из одного блюда, не пользовались салфетками, вытирая руки полотенцем или краем скатерти. Потягивание, зевание, рыгание за столом вызывало у иностранцев отвращение. Австрийский аристократ барон Мейерберг считал, что русские "скорее пожирают, нежели едят". Да и сама русская пища, богато сдобренная луком и чесноком, не всегда приходилась по вкусу иноземцам.

#историярусскойкультуры #царскийпир #русскаякультура #русскоезастолье