Легенды о мармеладе

Больше других наций этот продукт уважают англичане – каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской. Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. Считалось даже, что само слово "мармелад" произошло от фразы "Marie est malade" ("Мария больна"), но это весьма сомнительно. Скорее всего, мармеладные корни лежат в португальском языке, где marmelo означает "айва". Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство симпатичных кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое варенье. Cначала фабричным способом изготовляли только вишневый, мандариновый, яблочный и виноградный мармелад. Затем прибавился малиновый, персиковый и черносмородиновый. А потом появился лимонный и апельсиновый. Но во всей этой сладости есть горькая правда, и она такова: практически весь мармелад, за крайне редким исключением, делается из яблок - особенно если на нем написано, что он из киви. Дело в том, что для появления мармелада на свет необходимы пектин, кислота и сахар. Наличие фруктов, правда, тоже приветствуется, но, как показывает кондитерская практика, не фрукт определяет бытие. Есть плоды, в которых много природного пектина: крыжовник, абрикосы и сливы, но яблоки стоят на первом месте. Из них и делается основа. А дополнительные вкусы, в том числе и лимонных долек, мармелад приобретает за счет добавок и ароматизаторов. Количество кислоты для него тоже жизненно важно: если ее будет мало, желе не застынет; если много - станет резиновым. Практически то же самое с сахаром: превысишь норму - и мармелад засахарится, не доложишь - испортится раньше времени. В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада.Этот сладкий продукт "изобрела" некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово "джем" происходит от "Дженит" - имени "автора" этой заготовки.