Лавка пряностей - Перец

Чёрный перец

В средневековые времена, горошины перца использовали в качестве гирь для взвешивания товаров, требующих большой точности, 1000 зёрен хорошего качества весят ровно 460 г.

Чёрный перец заготавливают из незрелых плодов, высушенных на солнце. А из спелых красных плодов путём вымачивания в известковой воде получают менее жгучий, но более душистый перец.

Чёрный перец применяют в рыбных, мясных, овощных, грибных и яичных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях пряностей и даже в некоторых сортах печенья.

Сколько и когда добавлять. Горошины – по вкусу в начале приготовления блюда, молотый перец – за несколько минут до готовности. Супы перчат дважды: в начале варки и перед подачей на стол.

Красный перец

Ацтеки использовали его для приготовления обжигающего несладкого напитка «чоколатль» из какао-бобов и ванили.

Выделяют несколько видов: паприка сладкая (имеет сладковатый привкус, почти не жгучая), паприка жгучая (острая, с горьковатым привкусом), чили (остро жгучий перец), кайен (самый острый перец, добавляют в малых количествах в маринады).

Красный перец применяют в яичных, кисломолочных, овощных и рисовых блюдах, в блюдах из птицы. Молотый перец используют в соусах, яичных и рисовых блюдах, добавляют в колбасы, фарш, сыры.

Сколько и когда добавлять. По вкусу за 5 – 10 мин. до готовности блюда.

Душистый перец

Индейцы почитали его как сильнейший афродизиак. Аборигены Карибских островов использовали перец как консервант для сохранения добытого мяса в жару.

Душистый перец применяют во всех видах маринадов, рыбных блюдах (супы, заливное, фарши). Для ароматизации мясных супов, студней, колбас, ветчины, запечённой телятины, мясных рулетов и запеканок, реже – для сладких блюд.

Сколько и когда добавлять. За 30 мин. до готовности блюда. При засолке грибов – до 10 горошин на 1 кг варёных грибов, в маринад – 2 горошины на 1 кг грибов. В студень – 10 горошин на 1 кг мяса. В тесто и пудинг – в молотом виде до 1-2 горошин на 1 кг теста.

Из архива автора, 2010 год (вырезки из журналов, газет). Фото с Интернет.