Мандариновое пирожное «Микан»

Фото: Пресс-служба ресторана Гранд Европейский Экспресс

Рецепт Иляны Чернышёвой, шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Кули мандариновое:

• 300 г мандаринового пюре
• 50 г пюре маракуйи
• 130 г сахара
• 10 г желатина

Шоколадный дакуаз:

• 190 г сахара
• 200 г белков
• 190 г миндальной муки
• 40 г муки
• 30 г какао

Шоколадный мусс:

• 250 г соуса англез
• 350 г шоколада
• Цедра 1 мандарина
• 400 г жирных сливок

Шаг 1. Пюре с сахаром довести до кипения, снять с огня, добавить заранее замоченный и отжатый желатин.

Шаг 2. Разлить по формочкам и дать застыть.

Шаг 3. Дакуаз: взбить белок, постепенно всыпать сахар.

Шаг 4. Сухие ингредиенты смешать отдельно. Затем взбить с белком вместе, аккуратно всыпая частями.

Шаг 5. Распределить по силиконовому коврику и запечь при температуре 165 градусов в течение 10 минут.

Шаг 6. Для мусса растопить шоколад, добавить цедру и тёплый соус англез.

Шаг 7. Отдельно взбить сливки и соединить с шоколадной массой.

Шаг 8. В силиконовую формочку заливаем шоколадный мусс, кладём мандариновое кули, снова мусс и шоколадный дакуаз. Убираем в морозильную камеру.

Шаг 9. Замороженное пирожное покрываем оранжевым гляссажем, декорируем листиком и выкладываем на основу из шоколадного песочного теста.