Санитарно -гигиенические требования в соусном отделение.

Санитарно -гигиенические требования в соусном отделение.

Тема урока: Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации.

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- не допускаются украшения и часы;

- в течение дня регулярно мыть руки с мылом;

- - перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

5. Охрана труда.

Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

При работе с ножом следует соблюдать определенные правила во избежания нанесения порезов.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

Полуфабрикаты из овощей и грибов, обработанные овощи и грибы поступают из овощного цеха в горячий цех для приготовления горячих овощных блюд и гарниров. Эффективность работ в горячем цехе зависит от правильной организации рабочих мест, достаточной оснащенности их соответствующим оборудованием. Секционное модулированное оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его установки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве.

Горячий цех подразделяется на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и супы. В соусном отделении готовят горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, а также – горячие соусы.

Выполнение санитарно-гигиенических требований к организации работ в горячем цехе в отношении микроклимата (оптимальная температура – 23÷25°С, относительная влажность воздуха – 60-70%), поддерживается наличием приточно-вытяжной вентиляции, объем механической вытяжки которой в два раза превышает объем притока воздуха – над каждым видом теплового оборудования устанавливают вытяжные колпаки и местные вентиляционные отсосы для удаления паров.

Горячий цех обеспечиваются подводкой горячей и холодной воды (к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам) и канализацией для удаления сточных вод при эксплуатации некоторых видов технологического оборудования.

Рабочим местом повара в цехе называется часть производственной площади, предназначенная для выполнения отдельной операции, оснащенная соответствующим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, а площадь рабочего места отвечает выполняемой операции и обеспечивает рациональное размещение оборудования, инвентаря, инструментов для их безопасной эксплуатации в процессе выполнения работ.

Рабочие места в соусном отделении горячего цеха могут быть специализированными (предназначенными для выполнения одной или нескольких однородных операций) и универсальными (предназначенными для выполнения различных сменяющихся в соответствии с ходом технологического процесса технологических операций). Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, на средних и малых предприятиях организуют, как правило, универсальные рабочие места.

Рабочие места в цехе устраивают с учетом выполнения требований по освещенности: производственные столы устанавливают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева, коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) был не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м.

Рабочие места организуют с учетом антропологических данных, например, роста работающего персонала (глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника). Производственные столы, в целях экономии площади и рационализации труда, оснащают выдвижными ящиками для инвентаря, инструментов, посуды, встроенными холодильниками, моечными ваннами.

Высоту стола определяют таким образом, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200—250 мм. Над столами размещают подвесные полки, причем высота верхней полки не должна превышать 1750 мм, а средней полки – 1500 мм. Длина стола не должна превышать 1500 мм.

Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются такие требования как прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Инвентарь, инструменты, посуда в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями должны изготавливаться из безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Требования к безопасной организации труда повара в горячем цехе.

Повар обязан:

1. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм:

· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

· не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

2. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

4. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

5. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

6. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата или пароконвектомата в целях предохранения от ожога.

7. Осуществлять жарку полуфабрикатов только при включенной и исправно работающей вентиляции.

8. При использовании конвейерной печи устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

9. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

10. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

11. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

12. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно повар должен убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

13. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

14. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

15. При перемещении котла с горячей пищей:

· заполнять его не более чем на три четверти емкости;

· не прижимать котел к себе;

· не держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

16. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".

17. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

18. При эксплуатации электромеханического оборудования:

· использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

· перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

· предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

· не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям

оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

· загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода - изготовителя;

· соблюдать нормы загрузок оборудования;

· проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

· удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

· осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

не допускается:

· работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

· поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

· превышать допустимые скорости работы оборудования;

· извлекать руками застрявший продукт;

· эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

· проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

· переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

· оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

· складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

19. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, при возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства и сообщить об этом непосредственному руководителю; до устранения неисправности не включать.

Санитарно-гигиенические требования к безопасности горячей кулинарной продукции.

Обеспечение безопасности горячей кулинарной продукции:

1. При варке на пару температура внутри продукта должна быть не менее 85°С.

2. При жарке крокетов во фритюре, котлет, биточков основным способом их доводят до готовности в жарочном шкафу.

3. Срок хранения на раздаче готовых блюд должен не превышать 2 часа.

4. При необходимости хранения блюд и гарниров из овощей дольше положенного срока их охлаждают до 6°С и хранят не более 12 часов.

5. Охлажденные готовые блюда из овощей перед использованием прогревают до 90°С в жарочном шкафу.

6. Срок реализации кулинарной продукции после повторной обработки не более 1 часа.

7. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

.