Вина и алкогольные напитки Бургундии и Франш-Конте

Вина и алкогольные напитки Бургундии и Франш-Конте

Бургундия, пожалуй, один из самых противоречивых винодельческих регионов Франции. Среди местных вин встречаются и божественные напитки, и просто ужасные. А восточнее неё можно пробовать менее известные, но по-своему уникальные фирменные напитки Франш-Конте. Бургундские виноградники состоят из четырёх основных районов: Шабли и виноградники Йонны, знаменитые на весь мир виноградники Кот-д’Ор, Кот-Шалоннез и Маконне. Все красные вина делаются из винограда «пино-нуар» (Pinot Noir), а почти все белые – исключительно из «шардоне». Игристые вина «cremant» получаются в основном из «шардоне».

Многие из них в наши дни достигли высокого качества и по вкусу конкурируют с производимым в меньших количествах шампанским. Говоря о неигристых винах, стоит отметить, что Бургундия смогла приучить потребителей к тому, что любой продукт, на котором указано такое название, отличается гарантированным качеством. На самом деле случаются и исключения. Многие виноградники поделены на участки, у каждого имеется собственный владелец. И у каждого – свой подход к производству вина кто-то более ленив, а кто-то более активен. Всех их роднит только одно – их продукция всегда дорогая.

• Шабли и Йонна

Сонный провинциальный городок Шабли дал название одному из самых известных вин во всём мире. Город Шабли расположен в обособленном районе к северо-западу от центра Бургундии. Виноградники находятся на берегах извилистой реки Сюрен, а лучшие из них растут на очень редких почвах, содержащих глину и известняк. Для вызревания винограда жизненно необходимо защищать его от весенних заморозков.

Существуют четыре категории «шабли». Над ними доминируют семь Grands Crus, растущих на холмах, амфитеатром окружающих деревню. Это – «шабли» со ставшим легендарным сухим, маслянистым вкусом с оттенками фундука, которые могут храниться десять лет. Такое вино имеет все предпосылки для созревания в дубовых бочках.

Вино Premier Cru получается из 17 виноградников. Очень хорошее чистое «шабли» содержит всё, что гарантирует аппеласьон (название) – сухое вино с лимонным привкусом с необходимым уровнем кислотности. Аппеласьон «Пти шабли» (Petit Chablis) занимает самое скромное положение, но временами под этим наименованием может оказаться очень неплохое вино. В Иранси выпускают приятные летние вина с фруктовым вкусом, которые изготавливаются из винограда сорта «пино-нуар» и необычного винограда «сезар» (Cesar). В Сент-Бри основным сортом является «совиньон», который повсеместно запрещён для выращивания в Бургундии.

• Шардоне

Шардоне, пожалуй, самый известный сорт белого винограда. Он хорошо растет в разнообразных условиях. Именно из этого винограда, произрастающего в прохладном и гармоничном климате бургундского Кот-д’Ор, получаются самые выразительные и ценные вина в мире, которые постепенно созревают в дубовых бочках. Эти вина отличаются характерным жёлтым цветом со слабо выраженными зеленоватыми оттенками и обладают вкусом фундука и масла.

Виноградники «шабли» (Chablis) используют танки из нержавеющей стали, а не из дуба, и вино, созревая в которых, сохраняет пикантную свежесть. Подобные технологии (без использования дубовых бочек) очень популярны в более южных регионах, в Маконне, где во многих местных кооперативах выпускаются свежие вина со вкусом лимона.

• Кот-д`Ор - Сердце Бургундии

Как часто случалось в истории развития виноградарства Франции, разведение винограда на 65-километровом «золотом склоне» Кот-д’Ор началось во многом благодаря церкви. Монахи-цистерцианцы определяли и культивировали лучшие виноградники в этом районе, пока во время Французской революции их не лишили собственности. В 1789 году поместья стали распадаться, и регион стал принимать тот вил, который мы знаем сейчас – небольшие фермы с крошечными виноградниками.

В Кот-д’Ор присутствуют четыре категории аппеласьонов – региональные вина, деревенские вина (villages), вина Premiers Crus и вина Grands Crus. Этот район традиционно делится на Кот-де-Нюи с его изумительными, великолепными красными винами и Кот-де-Бон, который знаменит тем, что здесь делают несколько самых прекрасных вин в мире.

Кот-де-Нюи протянулся от Марсанни, расположенного южнее Дижона, до Корголи, находящегося севернее Бона, заключив в себя ароматные вина Gevrey-Chambertin, более изысканные, благоухающие красные вина Morey, St-Denis и Chambolle-Musigny, могучие вина Vougeot и Vosne-Romanee, где находится легендарный производитель «Domaine de la Romanee-Conti», и, наконец, Nuits-St-Georges с его прославленным вином из винограда «пино-нуар».

Среди этих деревень самые хорошие участки climats (особое бургундское наименование отдельных виноградников) были определены как Premiers Crus, чьи наименования добавляются к названию деревни на этикетке, в то время как самые отборные участки стали называться Grands Crus и обладают аппеласьоном на своё собственное название.

Возвышенность Кортон определяет начало Кот-де-Бон и является Grand Cru как для красных, так и для белых вин. Далее на юг, в Grands Crus Puligny-Montrachet и Chassagne-Montrachet, выпускаются самые ценные, наиболее концентрированные и лучше всего сбалансированные из всех белых бургундских вин. У Meursautt нет прав на Grands Crus, но от этого здешнее золотистое, маслянистое, сливочное «шардоне» не становится менее популярным.

Тем не менее, большую часть вина, которое производится в Кот-де-Бон на участке Бон-Помма-Волне всё-таки составляют красные вина. пина, Эти красные вина в своём большинстве мягче, легче и менее концентрированные, чем вина из Кот-де-Нюи. Существуют 32 Grands Crus на всём Кот-д’Ор, в которые включено большинство красных вин в Кот-де-Нюи и более 450 различных Premiers Crus. Если принять во внимание, что большинство виноградников разделены на небольшие участки, которые принадлежат различным имениям, то это приводит к появлению непостижимого разнообразия вин.

Шоссе № 74 проходит прямо через Кот-д’Ор. Большая часть лучших виноградников находится на западной стороне дороги. A Grands Crus располагаются по середине склонов. Выше них и напротив поросших лесом вершин холмов находятся не такие отборные, но более дешёвые аппеласьоны От-Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон.

• Кот Шалоннез

В Кот-Шалоннезе, протянувшемся от Шаньи до Сент-Женго ле Националь, выпускаются изысканные невыдержанные белые и красные вина, например, «Rully», а также красные вина, которые будут хорошо храниться, например, «Mercurey» (составляющее большую часть производства в Кот-Шалоннез) и «Givry». В деревне Бужерон выпускается прекрасное белое вино, которое полностью изготавливается из бедного и кислотного винограда «алиготе» (Aligote).

• Маконне

Львиную долю вин Маконне составляют белые вина, которые могут стоить достаточно дорого. Виноградники, расположенные на холмах западнее Макона, находятся севернее виноградников Божоле (Beaujolais). Самые знаменитые вина Макконе – это разнообразные Pouillys (Pouilly-Fuisse, Pouilly-Loche и Pouilly-Vinzelles). Помимо этого часто получаются изысканными вина с лимонным привкусом из Сент-Вера. Под этикетками Macon-Villages производятся свежие, простые белые вина.

• Ликёр Creme de cassis и Кир

Чёрную смородину завезли в Бургундию несколько столетий тому назад. Сейчас это самый крупный в мире производитель чёрной смородины. Здесь выпускают сладкий черносмородиновый ликёр «Creme de cassis». Кир (Kir) – популярный аперитив, который делают, смешивая небольшое количество «Creme de cassis» с белым вином, желательно с резким вкусом, например, «алиготе».

Он был придуман каноником Феликсом Киром. Когда он первый раз вступил в эту должность, производители чёрной смородины с трудом сводили концы с концами. Кир распорядился подавать на официальных приёмах напиток, которому позднее дали его имя, и тем самым ему удалось возродить интерес к производству этого ликёра.

• Винный аукцион в Странноприимном доме

Самый знаменитый винный аукцион в мире проводится в третье воскресенье ноября в величественном здании бывшего госпиталя – Странноприимном доме в Боне (Hospices de Beaune). Эта благотворительная организация владеет более чем 60 гектарами виноградников, большей частью в Кот-де-Бон. Аукцион по продаже вин с целью сбора денег на благотворительность задаёт ценовые параметры на весь урожай бургундских вин. Покупатели принимают ответственность за созревание и розлив вин.

• Вина Юра

Виноградники Юра, находящиеся между Бургундией и границей со Швейцарией, протянулись на 80 километров с севера на юг. Они находятся на высоте от 250 до 400 метров над уровнем моря. Часто вина Юра остаются недооцененными, хотя они могут быть и изысканными, и некоторые могут храниться достаточно долго.

В региональном аппеласьоне Кот-де-Юра перечислены все типы вин, которые могут производиться в Юра: сухие белые, красные и розовые, игристые (cremants) белые и розовые, янтарное вино (vin jaune), «соломенное» (по цвету) вино (vin de paille) и macvin. Аппеласьон Арбуа (Arbois), который распространяется на территорию вокруг прекрасного города Арбуа, более специфичный.

Самый престижный аппеласьон в Юра – это Шато-Шалоп (Chateau Chalon), названный в честь замка, который возвышается над прелестной деревней. Он полностью посвящен правилам производства вина янтарного цвета vin jaune. А вино Л’Этуаль (L'Etoile) отличается характерным вкусом фундука.

• Сорта Винограда

Некоторые сорта винограда встречаются только в этом регионе. Красные и розовые вина получаются из раннеспелого сорта Poulsard и сохраняют изысканный вкус с оттенками дыма, лакрицы, красной смородины и малины. Такое вино прекрасно сочетается со знаменитыми региональными колбасками «Morteau». Красный виноград Trousseau встречается преимущественно в окрестностях Арбуа. Из него получается живое, пикантное вино.

Виноград Savagnin может выступать в качестве символа виноградников Юра. Он придаёт вину ароматы яблок, свежих грецких орехов и жареных кофейных зёрен. Из него производятся вина типа хереса, смолистый привкус которого вам либо нравится, либо вы его не переносите.

Янтарное вино

Пикантное вино vin jaune, с характерным янтарным цветом, производится из винограда Savagnin и отличается особым вкусом, напоминающим вкус испанского изысканного хереса fino sherry со вкусом ореха. Не менее шести лет оно проводит в бочках, прикрытое дрожжевой плёнкой, что и определяет его характерный вкус. Vin jaune по традиции подают к сыру «конте» и самому известному блюду региона – курице с vin jaune и сморчками (poulet au vin jaune et aux morilles). Оно также хорошо сочетается с пряными блюдами и суси.

• Соломенное (по цвету) вино

Редкое и, следовательно, дорогое сладкое «соломенное вино» (vin de paille) представляет собой ещё одно фирменное вино Юра. Его название произошло от того, что раньше виноград, из которого делали вино, должен был высохнуть на соломе. Vin de paille отличается цветом старого золота и необычным вкусом сушёных тропических фруктов и жареных кофейных зёрен или какао бобов. Его структура плотная, медовая. Пить это вино следует хорошо охлаждённым. Оно прекрасно подходит к фуа-гра и к десертам с шоколадом или абрикосами.

• Macvin

Эта юрская редкость macvin является ликёрным вином (vin de liqueur), которое получается в результате смешивания виноградной водки «marc du Jura» с виноградом. Отсюда происходит и название: marc плюс vin. Таким образом, останавливается процесс брожения и удаётся сохранить часть натуральных сахаров, содержащихся в винограде.

• Бутылка Clavelin

Низкая и широкая бутылка clavelin объёмом 620 миллилитров была сделана по образцу бутылки XVI века. Вино vin jaune может разливаться только в такие характерные бутылки. Бутылки Шато-Шалон отличаются гравированным щитом в основании горлышка.

• Абсент и Пастис

Вплоть до запрета абсента город Понталье в Юра был крупным центром по его производству. Затем производители сменили продукцию и сейчас выпускают анисовый ликёр пастис (pastis). Со временем «Anis de Pontarlier» стал знаменитым. Если захотите попробовать, то скажите как местные жители просто «Роn».

• Луи Пастер

В 1862 годуНаполеон III поручил учёному Луи Пастеру выяснить, почему многие из французских вин превращаются в уксус. Пастер, естественно, решил проводить свои эксперименты в родном Юра. Он работал в доме своего отца в Арбуа и открыл ацетобактерию, бактерию, ответственную за уксусное брожение. Помимо этого он обнаружил, что при нагревании вина (пастеризации) эта бактерия погибает. В этом доме сейчас находится музей – 83 rue de Courcelles, Arbois, с 1 апреля по 15 октября проводятся часовые экскурсии.