Адаптированная Рабочая программа по дисциплине "Основы физиологии питания"

Министерство образования и науки Российской федерации

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ленинградской области

«Бегуницкий агротехнологический техникум»

Одобрено на заседании Цикловой комиссии ______________________________________, протокол № __ от «___»_________2018 г. Методист _________ Марченко Е.И.

УТВЕРЖДАЮ: директор ГБОУ СПО ЛО«БАТ» __________________Н.Ф.Немченко «____»___________ 2018 г.

АДАПТИРОВАННАЯ

Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ/МДК

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены»

16675 «ПОВАР»

Разработчик: Михайлова Л.Л. преподаватель

общеобразовательных дисциплин

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4 5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 11

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 17

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 21

Пояснительная записка

Программа общеобразовательной учебной дисциплины «Основы физиологии питания» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии (профессиям) среднего профессионального образования (далее – СПО) 43.01.09 Повар и предназначена для изучения в профессиональных образовательных организациях СПО, реализующих образовательную программу среднего общего образования в пределах освоения основной профессиональной образовательной программы СПО (ОПОП СПО) на базе основного общего образования при подготовке квалифицированных рабочих, служащих и специалистов среднего звена.

-Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2012 г. №413 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования» (ред. от 31.12.2015 г.);

• Методические рекомендации по разработке основных профессиональных образовательных программ и дополнительных профессиональных программ с учетом существующих профессиональных стандартов, утвержденные Министерством образования и науки РФ от 22.01.2015 г. №ДЛ – 1/05вн;

• Профессиональный стандарт «Повар», утвержденный приказом Министерством труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. №610н;

• Профессиональный стандарт «Пекарь», утвержденный приказом Министерством труда и социальной защиты РФ от 01.12.2015 г. №914н.

Адаптированная рабочая программа разработана на основе Программы специальных (коррекционных) образовательных учреждений VIII вида, для лиц с ограниченными возможностями здоровья.

Рабочая программа рассчитана на 1 час в неделю, 34 часа в год, на основе учебного плана образовательного учреждения.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

1.2. Место дисциплины в структуре примерной основной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

Целью изучения дисциплины является:

• ознакомление обучающихся с основами физиологии питания, санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания;

• подготовка обучающихся к применению основ физиологии питания, санитарии и гигиены в последующей практической деятельности в качестве повара.

ЗАДАЧИ:

1. развитие представлений о значимости основ физиологии питания, санитарии и гигиены в профессиональной сфере;

2. овладение знаниями по личной гигиене работников предприятий питания, санитарных требований к хранению и обработке пищевых продуктов с целью их применения в практической деятельности на предприятиях питания;

3. воспитание у учащихся способности принимать самостоятельные решения; развитие навыков самостоятельной работы, самооценки при выполнении заданий; развитие умения выделять главное из общего потока поступающей информации;

4. вовлечение учащихся в мыслительную, игровую, коммуникативную, практическую деятельность как фактор развития личности.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

• соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

• обеспечивать требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

• рассчитывать энергетическую ценность блюд;

• составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• основные термины физиологии питания;

• пищевые вещества и их значение для организма человека;

• суточную норму потребностей человека в питательных веществах;

• основные процессы обмена веществ в организме;

• суточный расход энергии;

• состав, физиологическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

• физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

• усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

• нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

• назначение диетического(лечебного) питания, характеристику диет;

• методики составления рационов питания.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

Максимальная учебная нагрузка на обучающегося - 51час, в том числе обязательной аудиторной нагрузки на обучающегося – 34 часа.

Самостоятельной работы обучающегося – 17 часов.

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	51
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	34
в том числе:
практические занятия	7
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	17
Итоговая аттестация в форме зачета

Тематический план

Вид учебной работы	Количество часов
ВВЕДЕНИЕ. Предмет и задачи физиологии питания. Основные понятия и термины физиологии питания	1
РАЗДЕЛ 1: Основы физиологии питания	21
Тема 1.1 Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания	4
Тема 2.1 Пищеварение и усвояемость пищи	3
Тема 3.1 Обмен веществ и энергии	5
Тема 4.1 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения	9
Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве	13
Тема 1.2 Личная и производственная гигиена	2
Тема 2.2 Санитарно- гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов	7
Тема 3.2 Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов	4
Итого	34
Внеаудиторная самостоятельная работа	17
Подготовка рефератов, докладов, индивидуального проекта с использованием информационных технологий.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Всего	51

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Введение.

Содержание учебного материала:

Предмет и задачи физиологии питания. Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и культуры обслуживания на предприятиях общественного питания. Основные понятия и термины физиологии питания.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить сообщение по теме: «Творческий вклад в физиологию питания русских ученых»

Раздел 1. Основы физиологии питания

Тема 1.1 Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания

Содержание учебного материала:

Пищевые вещества и их физиологическая роль в структуре питания и для организма человека. Суточная норма потребности человека в питательных веществах. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность пищи.

Практические занятия:

Определение пищевой, физиологической и энергетической ценности продуктов питания

Самостоятельная работа обучающихся:

- Составить таблицу «Ассортимент вспомогательных материалов: пищевые красители, желирующие вещества, ароматизаторы и их влияние на организм»

Тема 1.2 Пищеварение и усвояемость пищи

Содержание учебного материала:

Пищеварительная система человека. Процесс пищеварения: физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи

Практические занятия:

Изучение схемы пищеварительного тракта

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу по теме: «Деятельность желез пищеварительного аппарата».

Подготовить сообщение по теме: «Микробная экология пищеварительного тракта и её роль в поддержании здоровья человека»

Тема 2.2 Обмен веществ и энергии

Содержание учебного материала:

Общее понятие об обмене веществ, основные процессы обмена веществ в организме человека. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии человека. Энергетический баланс организма.

Практические занятия:

Решение ситуационных задач на определение суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека

Самостоятельная работа обучающихся:

Расчёт калорийности блюд по карточкам-заданиям.

Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения

Содержание учебного материала:

Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие о коэффициенте физической активности. Особенности рационального питания детей и подростков, студентов, лиц умственного труда, тяжёлого физического труда, лиц пожилого возраста. Основные принципы лечебно – профилактического и диетического (лечебного) питания. Характеристика основных диет.

Практические занятия:

Методика составления рациона питания.

Составление рациона питания для различных возрастных групп.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить конспект по теме: «Методика составления рационов питания».

Расчет величины основного обмена по карточкам-заданиям.

Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве

Тема 3.1 Личная и производственная гигиена

Содержание учебного материала

Понятие о гигиене труда работников в пищевом производстве. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее. Рациональная организация трудового процесса. Требования к внешнему виду и содержанию форменной одежды.

Влияние внешней среды на здоровье человека. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований.

Предохранительные прививки и их значение

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа с документами. Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01

Тема 3.3 Санитарно- гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой ценности их и обеспечению качественной санитарной обработки. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов.

Практические занятия:

Гигиеническая оценка качества готовой продукции (бракераж)

Самостоятельная работа обучающихся:

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить конспект по теме: «Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок»

Составить конспект по теме: «Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок»

Тема 3.4 Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Санитарные требования к транспортировке, хранению, обработке пищевых продуктов. Санитарные требования к условиям перевозки. Сопроводительная документация. Санитарные требования к складским помещениям, таре. Условия хранения и сроки реализации готовой пищи на раздаче.

Практические занятия:

Сопроводительная документация к транспортировке, приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить конспект на тему: «Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции»

Зачет

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Для реализации учебной дисциплины имеется учебный кабинет № 21, ОБЖ, где проводятся уроки по предмету «Физиологии питания, санитарии и гигиены», «Основ микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Оборудование учебного кабинета:

• посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;

• комплект учебно – методической документации;

• комплект документов для организации обучения; наглядные пособия.

сследований

Технические средства обучения:

1.Видеофильмы по темам;

1. Презентации по темам уроков;

2. Плакаты, таблицы

3. Ноутбук

3.2. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 4-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 256 с. Нормативные:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г.

№ 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

- Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

3. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

• Введ. 2015

• 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

1. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758. 13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

1. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

1. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

2. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

3. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

Дополнительные источники:

1. Королёв А.А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. Учеб. заведений / А.А. Королев. - 3-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 528 с.

2. Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ, 2008.- 240 с. – (Профессиональное образование).

3. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Л.А. Радченко. – изд.6-е, доп.и переработ. – Ростов н/Д: ФЕНИКС, 2012. – 318 с.:илл. – (Среднее профессиональное образование).

4. Химический состав российских продуктов питания: справочник/ Под.ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛиПринт,2002.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебнометодическое пособие/ Сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб.и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.

Интернет-ресурсы

«Кулинарный портал».

Форма доступа: http://www.kylina.ru, http://www.povary.ru, http://www.vkus.ru

1. Инфекционные болезни. Форма доступа: http://medportal.ru/enc/infection/

2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink= 1

1. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007

№ 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

1. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:

постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ 6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения	Формы и методы оценки
Умения:

Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;		Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы. Экспертная оценка выполнения практической работы
Обеспечивать требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;		Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих, моющих средств;		Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;		Экспертная оценка выполнения практической работы
Рассчитывать энергетическую ценность блюд;		Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Составлять рационы питания для различных категорий потребителей.		Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Знания:
Основные термины микробиологии		Оценка результатов опроса и тестирования
Основные группы микроорганизмов, их морфологию и физиологию		Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Микробиологию основных пищевых продуктов		Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления		Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции		Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции		Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения
Правила личной гигиены работников организации питания		Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия		Экспертная оценка выполнения практической работы
и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Пищевые вещества и их значение для организма человека	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Суточную норму потребностей человека в питательных веществах Основные процессы обмена веществ в организме	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Суточный расход энергии	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Состав, физиологическую и пищевую ценность различных продуктов питания	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Методики составления рационов питания	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы