Адаптированная рабочая программа по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Код

Наименование общих компетенций

ОК.1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК.7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.9

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК.10

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД.1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК.1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК.1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК.1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК. 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Иметь практический опыт

 - подготовки, уборки рабочего места;

- подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

- приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- ведения расчетов с потребителями.

уметь

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-распознавать недоброкачественные продукты;

- выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

- проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.

знать

- требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

- видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

- требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

 - способов сокращения потерь при обработке сырья

- требований к качеству, условиям и срокам хранения рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

 -ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

- требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

 -ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Коды профессиональных и общих компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс, учебная нагрузка и практика)

Теория

Практики

Обучение по МДК

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

ПК1.1

ПК.1.2

ПК. 1.3

ПК. 1.4

ОК .1-2

ОК.4-7

Раздел 1.

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

70

510

-

ПК1.1

ПК.1.2

ПК. 1.3

ПК. 1.4

ОК .1-7

ОК.9-10

Раздел. 2

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

145

600

210

Всего:

1535

215

1110

210

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала

Объем в часах

1

2

3

Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

70

Тема 1.

Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

1 курс 1-е полугодие

34

Должен знать:

- технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него;

- способы подготовки к реализации полуфабрикатов;

- правила отпуска полуфабрикатов на вынос.

Должен уметь:

- отпускать полуфабрикаты на вынос.

Формируемые профессиональные компетенции: ПК1.1, ПК1.2
Формируемые общие компетенции: ОК1, ОК2, ОК4, ОК7

Содержание

6

1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов.

2

1. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов.

2

1. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него.

2

Тема 2.

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Должен знать:

- организацию работы в овощном цехе;

- технику первичной кулинарной обработки корнеплодов и клубнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных, консервированных овощей;

- формы нарезки;

- организацию хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном виде;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

Должен уметь:

- выполнять механическую кулинарную обработку экзотических видов овощей, плодов и грибов;

- выполнять сложные формы нарезки;

- осуществлять безопасные приемы нарезки овощей и грибов.

Формируемые профессиональные компетенции: ПК1.1, ПК1.2
Формируемые общие компетенции: ОК1, ОК2, ОК4, ОК7

Содержание

21

1. Организация работ в овощном цехе по обработке овощей.

2

1. Техника первичной кулинарной обработки корнеплодов (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка)

2

1. Техника первичной кулинарной обработки клубнеплодов (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка)

2

1. Техника первичной кулинарной обработки капустных (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка)

2

1. Техника первичной кулинарной обработки луковых (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка)

2

1. Техника первичной кулинарной обработки плодовых (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка)

2

1. Техника первичной кулинарной обработки десертных и консервированных овощей (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка)

2

1. Техника первичной кулинарной обработки грибов (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка).

2

1. Форма нарезки: простые (соломка, кубики, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кольца, мелкие и крупные шпалки), сложные (звездочки, гребешки, бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружка).

2

1. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и их использование.

1

1. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

1

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

Тема 3.

Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Должен знать:

- организацию процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них;

- организацию хранения обработанной рыбы.

Должен уметь:

- выполнять механическую кулинарную обработку рыбы с костным и хрящевым скелетом;

- приготавливать полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом (использование в целом виде, использование в фаршированном виде целиком (судак, щука), фарширование порционным куском, фарширование в виде батона (рулета).

Формируемые профессиональные компетенции: ПК1.1, ПК1.2
Формируемые общие компетенции: ОК1, ОК2, ОК4, ОК7

Содержание

21

1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест.

2

1. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

2

1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

2

1. Организация процесса обработки чешуйчатой рыбы

1

1 курс 2-е полугодие

36

1. Организация процесса обработки бесчешуйчатой рыбы

2

1. Организация процесса обработки осетровой рыбы

2

1. Организация процесса обработки некоторых видов рыб

2

1. Организация процесса обработки нерыбных продуктов

2

1. Организация процесса обработки пищевых рыбных отходов

2

1. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

2

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

2

Тема 4.

Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Должен знать:

- организацию процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них;

- организацию хранения обработанных мясных продуктов;

- санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

Должен уметь:

- выполнить механическую кулинарную обработку мяса и мясного сырья для сложных блюд (приготовление маринадов, начинок, кнельной массы.);

- осуществлять приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья;

- осуществлять механическую кулинарную обработку птицы для сложной кулинарной продукции.

Формируемые профессиональные компетенции: ПК1.1, ПК1.2
Формируемые общие компетенции: ОК1, ОК2, ОК4, ОК7

Содержание

21

1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

2

1. Организация процесса механической кулинарной обработки говяжьей полутуши.

2

1. Организация процесса механической кулинарной обработки бараньей туши.

2

1. Организация процесса механической кулинарной обработки свиной туши.

2

1. Организация процесса обработки субродуктов

2

1. Организация процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

2

1. Организация процесса механической кулинарной обработки дичи. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

1

1. Организация процесса обработки субродуктов птицы и дичи

2

1. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них.

2

1. Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

2

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

2

Дифференцированный зачет

1

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

145

Тема 1

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов.

1 курс 2-е полугодие

34

Должен знать:

- классификацию, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов;

- органолептическую оценку качества и безопасности овощей и грибов;

- технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов;

- формы нарезки, кулинарное назначение;

- кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов.

Должен уметь:

- выполнять обработку и нарезку картофеля;

- выполнять обработку, нарезку корнеплодов;

- подготовить овощи к фаршированию;

Формируемые профессиональные компетенции: ПК1.1, ПК1.2,
Формируемые общие компетенции: ОК1, ОК2, ОК4, ОК7, ОК9

Содержание

21

1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов.

Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов.

2

2 Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, плодовых. Формы нарезки, кулинарное назначение.

2

3. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных, луковых. Формы нарезки, кулинарное назначение.

2

4. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени. Формы нарезки, кулинарное назначение.

2

5. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение.

2

4. Технологический процесс обработки консервированных овощей. Формы нарезки, кулинарное назначение.

2

5. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке.

2

6. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов.

1

7.Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов.

2

8. Полуфабрикаты из овощей

2

9.Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: условия, температурный режим, сроки хранения

2

Тема 2

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Должен знать:

• классификацию, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья;

• органолептическую оценку качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья;

• методы разделки рыбы с костным скелетом;

• методы обработки нерыбного водного сырья.

Должен уметь:

- осуществлять обработку рыбы и нерыбного водного сырья.

Формируемые профессиональные компетенции: ПК1.1, ПК1.2,
Формируемые общие компетенции: ОК1, ОК2, ОК4, ОК7, ОК9

Содержание

10

1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья.

Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

2

1. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

2

1. Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.

2

1. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы.

2

1. Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

2

Тема 3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Должен знать:

- классификацию ассортимента, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья;

- способы приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Должен уметь:

- выполнять обработку рыбы с костным скелетом;

- выполнять приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Формируемые профессиональные компетенции: ПК1.1, ПК1.2, ПК1.3
Формируемые общие компетенции: ОК1, ОК2, ОК4, ОК7, ОК9

Содержание

32

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

2

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, «бабочка», рулетики

1

1 курс 2-е полугодие

36

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках.

1

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка без головы

2

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: порционные куски «кругляши».

2

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: порционный кусок непластованной рыбы (стейк).

2

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: филе с кожей и реберными костями.

2

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: чистое филе

2

1. Способы и техника маринования, панирования рыбных полуфабрикатов

2

1. Кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы

2

1. Приготовление рыбной котлетной массы

2

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели

2

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: рулет, зразы, фрикадельки, тельное

2

1. Приготовление кнельной массы

2

1. Обработка рыбы для фарширования

2

1. Использование рыбных отходов

2

1. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

2

Тема 4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Должен знать:

- ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья;

- последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса;

- механическую кулинарную обработку мясных продуктов.

Должен уметь:

- выполнять последовательность технологических операций механической кулинарной обработки мяса.

Формируемые профессиональные компетенции: ПК1.1, ПК1.2
Формируемые общие компетенции: ОК1, ОК2, ОК4, ОК7, ОК9

Содержание

10

1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

2

1. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, обвалка, зачистка, жиловка. Кулинарное назначение частей туши

2

1. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш баранины. Кулинарное назначение частей туши

2

1. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш свинины. Кулинарное назначение частей туши

1

2 курс 1-е полугодие

23

1. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш свинины. Кулинарное назначение частей туши

1

1. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки.

2

Тема 5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Должен знать:

- классификацию, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья;

- технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины;

- кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Должен уметь:

- приготовить крупнокусковые, порционные полуфабрикаты из мяса, мелкокусковые полуфабрикаты из мяса, полуфабрикаты из рубленой мясной массы, полуфабрикаты из котлетной мясной массы.

Формируемые профессиональные компетенции: ПК1.1, ПК1.2,ПК1.4
Формируемые общие компетенции: ОК1, ОК2, ОК4, ОК7, ОК9

Содержание

42

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.

2

2. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

3. Виды полуфабрикатов из говядины

2

4. Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины

2

5. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из мяса говядины

2

6. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины

2

7. Виды полуфабрикатов из баранины и свинины

2

8. Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса баранины

2

9. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из мяса баранины

2

10. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины

2

2 курс 2-е полугодие

52

11. Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины

2

12. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из мяса свинины

2

13. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины

2

14. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без

2

15. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой массы

2

16. Технологический процесс приготовления котлетной массы с хлебом и без

2

17. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы

2

18. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из субпродуктов

2

19. Продукты быстрого приготовления

2

20. Кулинарное назначение отдельных видов животных

2

21. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

2

Тема 6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Должен знать:

- основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика;

- методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика;

- виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

Должен уметь:

-осуществлять обработку домашней птицы, дичи.

Формируемые профессиональные компетенции: ПК1.1, ПК1.2
Формируемые общие компетенции: ОК1, ОК2, ОК4, ОК7, ОК9

Содержание

10

1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы. Оценка качества и безопасности.

2

1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

2

1. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика.

2

1. Виды заправки тушек домашней птицы кулинарное назначение.

2

1. Виды заправки тушек дичи, кулинарное назначение.

2

Тема 7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Должен знать:

- классификацию, ассортимент, характеристику, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика;

- технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика;

- приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Должен уметь:

- осуществлять обработку домашней птицы, дичи, заправка тушек;

- приготавливать порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, полуфабрикаты из филе птицы;

- приготавливать котлетную массу из птицы и полуфабрикатов из нее.

Формируемые профессиональные компетенции: ПК1.1, ПК1.2, ПК1.4
Формируемые общие компетенции: ОК1, ОК2, ОК4, ОК7, ОК9

Содержание

19

1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

3

1. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

2

1. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

2

1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из филе домашней птицы

3

1. Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы

2

1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы

2

1. Технологический процесс приготовления кнельной массы из птицы

2

1. Кулинарное назначение субпродуктов птицы и дичи

2

1. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения

2

Дифференцированный зачет

1

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);

• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий на зачете МДК;

- заданий зачета по модулю;

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

• соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;

• соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

• точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

• аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;

• эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос;

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

• оптимальность определения этапов решения задачи;

• адекватность определения потребности в информации;

• эффективность поиска;

• адекватность определения источников нужных ресурсов;

• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;

• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий на зачете по МДК;

- заданий зачета по модулю;

- экспертная оценка учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

• грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы