Анализ качества наиболее популярных марок шоколада

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Сокольниковская средняя общеобразовательная школа

«Анализ качества

наиболее популярных марок шоколада»

Химия

Выполнила:

Попова Алина Сергеевна,

обучающаяся 11 класса,

Руководитель:

Котухова Ирина Владимировна,

учитель химии

п. Пригородный

2022 г.

Содержание

1. Введение………………………………………………………………………3

2. Теоретическая часть………………………………………………………….5

2.1. История создания шоколада……………………………………..………...5

2.2. Виды шоколада………………………………………………………..……6

2.3. Пищевая ценность шоколада……………………………………………….7

3. Практическая часть………………………………………………………......8

3.1. Социологический опрос………………………………………………….....8

3.2. Информативность упаковки………………………………………………. 9

3.3. Приготовление шоколада в домашних условиях………………………..13

4. Рекомендации для покупателей шоколада…………………………………14

5. Вывод…………………………………………………………………………15

6. Информационные источники……………………………………………….16

Введение

Шоколад известен с давних времен. Сегодня — это одно из самых популярных лакомств. Приходя каждый день в магазин, на прилавках мы видим большой ассортимент шоколада по различным ценам. Шоколад не относиться к запрещенным продуктам, поэтому ощутить все его прелести может любой желающий. На этикетке можно прочитать состав, вид, калорийность этого продукта. Научные исследования показали, что в шоколаде содержатся мощные антиоксиданты, которые препятствуют старению, придают бодрость духа, свежесть ума и продлевают жизнь. С одной стороны есть мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать.

Проблемой моего исследования является: чем отличается, и из чего и как производят шоколад разных сортов.

Считаю тему исследования актуальной для изучения, так как шоколад один из популярных продуктов питания и чаще всего используется для приготовления десертов, кондитерских изделий. Значимость исследования велика. Шоколад – продукт особенный, и не только потому, что имеет полезные свойства и тысячелетнюю историю. Особую значимость ему придает его вкус, который вызывает ощущение счастья. Большое потребление шоколада населением планеты вызывает повышенный интерес к этому продукту. Сегодня мы постараемся выяснить, чем полезен шоколад и в чем его опасность. В процессе сбора информации о шоколаде я поняла, что за каждой привычной для нас вещью лежит своя история. Хочется сказать «спасибо», спустя тысячи лет целым народам и отдельным людям за то, что мы до сих пор вкушаем этот необыкновенный продукт.

Практическая значимость исследования заключается в том, что результаты проведенного исследования могут быть использованы другими покупателями, которых тоже волнует вопрос качества потребляемой пищи. Мы взяли эту тему для проекта: во- первых, потому что очень любим шоколад; во-вторых - мир шоколада очень разнообразен, и хотелось бы выяснить, действительно ли состав на этикетке соответствует содержимому; в-третьих - хотели выяснить, вреден ли он или полезен.

Объектом моего исследования является молочный шоколад известных марок.

Предмет исследования: анализ состава шоколада.

Цель моей работы: используя научные источники, изучить свойства шоколада, его значение для здоровья человека и провести сравнительный анализ качества разных марок шоколада для выявления наиболее качественного продукта.

Решение поставленной цели я буду осуществлять через ряд задач:

• проанализировать литературу и другие источники информации по данной теме;

• провести социологический опрос на выявление отношения учащихся к шоколаду;

• ознакомиться с составом шоколада разных марок;

• изучить процесс приготовления шоколада в домашних условиях;

• сделать выводы о качестве анализируемых объектов и составить рекомендации для других потребителей.

В работе я выдвинула следующую гипотезу: предположим, что различные марки шоколада обладают разным качеством, что очень важно для потребителей этого продукта.

Теоретическая часть

История создания шоколада

Шоколад - (английский Chocolate, французский Chocolat, испанский Chocolate) - термин, обозначающий кондитерское изделие, на основе масла какао. Он содержит белки, жиры, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды, кофеин и теобромин, которые являются продуктами переработки семян шоколадного дерева - какао-бобов. Готовят его на основе какао-продуктов. Этимология названия: слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка. Если сравнить современный шоколад с теми бобами, с которых началась история этого великого продукта, покорившего когда-то сердца со всего мира, то мы не увидим ничего общего. Основным ингредиентом шоколада является какао-бобы, которые произрастают в странах Южной Америки и Центральной Африки. История происхождения шоколада начинается в долине Амазонки или Ориноко, где шоколад долгое время оставался неизвестным в Старом Свете. Племена Майя мигрировали в северную часть Южной Америки в 600 г. до н.э. Они разбили на территории современного Юкатана первые плантации какао. Много веков шоколад существовал только в жидкой форме. Этот напиток использовали и в магических ритуалах, и в брачных церемониях. Первым, кто привез какао в Европу, был Колумб. Когда он отправился в свое четвертое путешествие в Новый Свет, он привез какао бобы в подарок королю Фердинанду. Испанские монахи стали делать шоколад по индейскому рецепту и держали его в секрете почти 100 лет. Вскоре Испания начала выращивать деревья какао в своих многочисленных колониях и получала огромную прибыль от продажи шоколада. Вместо холодного и горького этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей. Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ванн Гутен, запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1847 году в Лондоне, однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад. Появился шоколад и в России. В 1851г. в г. Москва появилась фабрика «Эйнем» на Арбате по изготовлению шоколада. И россияне считают, что лучше нашего шоколада нет.

Виды шоколада

Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят около 300 составляющих. Шоколад - изделие, приготовленное из какао тёртого, какао-масла, сахара и различных добавок. Качество и вкус шоколада зависит от сорта какао-бобов. Содержание какао тёртого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%. На этом мои исследования шоколада не остановились. Я выяснила, что шоколад можно разбить на различные группы по следующим классификациям:

По структуре: жидкий и твердый.

По вкусовым качествам: горький и молочный.

По цветовой гамме: темный (черный), коричневый, белый.

По составу: с добавлением различных ингредиентов: изюма, орехов, печенья и др.

Без добавления: чистый шоколад.

Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

Пищевая ценность шоколада

Шоколад - ценный пищевой продукт - богатейший источник естественных, необходимых организму веществ и микроэлементов. Натуральный шоколад богат различными полезными веществами. К ним относятся:

Углеводы – они питают наш мозг и являются основными источниками энергии.

Магний – оказывает полезное воздействие на нервные клетки и способствуют извлечению энергии из пищи.

Ниацин - высвобождает энергию, содержащуюся в пище.

Теобромин - стимулятор почек, мягкое мочегонное средство, также стимулируют центральную нервную систему, что дает результаты, схожие с действием кофеина.

Железо – необходимо для выработки эритроцитов и обогащения кислородом организма человека.

Фенилэтиламин – эндорфин, которые попадая в кровь, улучшают настроение и появляется ощущение счастья.

Флавоноиды - известны как вещества, тормозящие процесс окисления плохого холестерина, повышают сопротивляемость к инфекциям, участвуют в регуляции сокращения мышц и крови. Эти соединения также находятся в яблоках, миндале, винограде и вине, но нигде их нет столько, сколько есть в шоколаде.

Белый и молочный шоколад в связи с добавлением сгущенного молока также содержит белок, который является одним из факторов роста и регенерации.

Кальций - важный для эффективности работы мышц и нормального функционирования нервной системы.

Практическая часть

Социологический опрос

Изучив литературу, мы провели социологический опрос, было опрошено 50 человек. Возраст респондентов от 15 до 17 лет. В результате анкетирования нами были выбраны самые популярные сорта шоколада и уже свое исследование мы проводили с ними. Это: AlpenGold, Milka, Dove, Nestle и Аленка.

Диаграмма 1 «Какой шоколад вы предпочитаете?»

Диаграмма 2 «Социологический опрос»

Анкетирование показало, что наибольшее предпочтение было отдано молочным сортам шоколада (86%). 92% опрошенных знают из чего делают шоколад. На вопрос «портятся ли от шоколада зубы» 80% дали положительный ответ. Также был задан вопрос «шоколад – вред или польза» и 26% опрошенных ответили, что шоколад вреден для здоровья, 74% считают его полезным.

Информативность упаковки

Согласно требованиям ГОСТа 31721-2012, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, должно быть указано:

• товарный знак (если есть);

• производитель;

• его месторасположение;

• основные компоненты;

• масса нетто;

• дата изготовления;

• срок годности;

• сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г нетто;

  Согласно ГОСТу, шоколад должен содержать не менее 25% какао-продуктов, в хорошем шоколаде не должно быть растительных жиров. Перед покупкой внимательно изучите состав продукта, называемого шоколадом. В идеале в нем должны содержаться какао-масло, какао-порошок (не менее 12%), сахар, а также могут присутствовать какао тертое, молоко или сливки. Качество шоколада определяет также процентное содержание масла и порошка какао. Чем их больше, тем шоколад лучше и дороже, тем более темным он будет. 

Срок годности. В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями - 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей - 12-18 месяцев. Большой срок годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и наличия консервантов. Натуральное какао-масло - это антиоксидант, который предотвращает окисление жира. Поэтому шоколад, в состав которого входит натуральное масло какао, может храниться 2 года.

Упаковка. Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнения и механических нарушении), увеличивает срок его потребления, а также придает привлекательный внешний вид.

Наличие в составе консервантов: в качестве эмульгаторов почти все производители добавляют в шоколад консерванты Е-322 или Е-476.

Е-322 - лецитин.  Фосфатиды (в т.ч. и лецитин Е-322) регулируют фосфолипидный обмен веществ в организме и в определенных количествах необходимы и полезны для здоровья. Лецитин - это натуральный продукт, полученный из подсолнечника или сои. В кондитерских изделиях он содержится в очень незначительных количествах, абсолютно безопасных для здоровья, но иногда может вызвать аллергию.

      Е-476 - эфир полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот.  В настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний.

Содержание какао-порошка.

25-30 % какао - шоколад довольно низкого качества.

35 - 40 % какао - шоколад среднего качества

40 - 45 % какао - средний уровень, приближенный к хорошему.

45 - 60 % какао - шоколад хорошего качества, имеющий благородный, «тонизирующий» оттенок. Полученные результаты занесены в таблицы.

Таблица 1 «Информативность упаковки»

Молочный шоколад

Таблица 2 «Пищевая ценность на 100г»

В результате изучения информации, содержащейся на упаковках разных марок шоколада, выяснили, что в молочном шоколаде меньше всего какао-порошка содержится в шоколаде «Alpen Gold» (25%), больше всего – в шоколаде «Алёнка» (34,5%) и «Nestle» (33%).

     В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями - 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей - 12 - 18 месяцев. Все исследуемые марки шоколада имеют срок годности 12 месяцев.

   Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнения и механических нарушении), увеличивает срок его потребления. Из исследуемых марок шоколада по данному критерию среди молочного ГОСТу соответствуют шоколад «Алёнка» и «Nestle».

   В качестве эмульгаторов почти все производители добавляют в шоколад консерванты Е-322 или Е-476.  Е-322 — лецитин. В кондитерских изделиях он содержится в очень незначительных количествах, абсолютно безопасных для здоровья.  Консервант Е-476 в настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний. Среди молочного шоколада консервант Е-476 был обнаружен в марках «Alpen Gold», «Nestle», «Milka». В шоколаде «Алёнка» содержится консервант Е-300 – аскорбиновая кислота (витамин С), разрешенный к применению и не наносящий вреда здоровью.

Приготовление шоколада в домашних условиях

Я так была увлечена исследовательской работой, что решила приготовить шоколад в домашних условиях. При всем многообразии шоколада в магазине, я отдаю предпочтение молочному шоколаду, он очень вкусный, нежный и тает во рту. Именно такой шоколад я решила сделать из следующих продуктов: какао масло, какао порошок, сухое молоко и кокосовый сахар. Для приготовления я использовала следующий рецепт:

• Разместите сухие формы на досках, чтобы позже переместить шоколад в холодильник. Разомните пакетики с кокосовым сахаром и какао порошком. Вскипятите воду в кастрюле. Обязательно выключите конфорку.

• Сверху поставьте сухую миску. Следите, чтобы дно миски не касалось поверхности воды. Высыпьте в миску сначала какао масло, а затем сухое молоко, кокосовый сахар и какао порошок. Оставьте на несколько минут не размешивая, смесь начнет таять.

• Замеряйте температуру, сняв защитный колпачок с термометра. Перемешивая лопаткой, доведите температуру массы до 40-45 градусов. Снимите с водяной бани. Оставшиеся кусочки масла растворятся в процессе темперирования. Не забывайте размешивать и измерять температуру.

• Когда температура шоколадной массы снизится до 30 градусов. Пора заполнять формочки. Заливать можно ложкой. Там, где планируете украсить орешками, заливайте формы на 2/3, чтобы ваш шоколад «не вышел за форму»

• Украсьте ваш шоколад добавками.

• Поместить будущий шоколад в холодильник и подождите 1 час.

• Достаньте шоколад, надев перчатки, так шоколад останется глянцевым.

Шоколад получился очень вкусный, даже лучше купленного в магазине.

Рекомендации для покупателей шоколада

Исследования последних лет показывают, что здоровье человека напрямую связано с тем, что он употребляет в пищу. Пища может оказать не только благоприятное воздействие на организм, но и оказаться смертельным ядом для него. Значит, каждому необходимо знать не только состав, но и качество потребляемых продуктов.

     Так как проведенное мною исследование подтвердило гипотезу о неодинаковом качестве разных марок шоколада, то я составила следующие рекомендации для потребителей:

• Не всегда доверяйте словам рекламы - однодневки, т.к. часто хорошо поставленный рекламный ролик не гарантирует качество товара.

• На этикетках любого продукта ищите информацию о его составе внимательно изучайте её.

• Иногда какао-продукты в рецепте заменяют более дешевыми аналогами. Например, вместо тертого какао используют порошок. Порошок получают из жмыха после того, как из измельченных бобов отжали масло.

• Еще один способ выбрать качественный шоколад – посмотреть, нет ли в составе растительных жиров. Дело в том, что какао-масло – наиболее дорогостоящий компонент рецептуры — может быть заменен другими растительными жирами либо гидрожирами. Если видите такие в составе, лучше отказаться от покупки.

• В шоколаде не должно быть пшеничных, соевых и подобных им растительных компонентов. Ничего вредного в них обычно нет, но, покупая шоколадку, хочется получить именно ее, а не смесь заменителей. Шоколад с такими компонентами неприятно прилипает к зубам и выглядит светлее обычного.

• У натурального продукта срок годности составляет не более 6 месяцев. А если плитка с начинкой, то не более 4 месяцев. На упаковке указан более длительный срок годности? Скорее всего, в рецепт ввели консерванты и антиокислители.

• Любителям молочного шоколада я рекомендую отдавать своё предпочтение шоколаду «Алёнка» и «Dove», т.к. они обладают замечательным вкусом, безопасны для здоровья и особенно полезны для детей из-за содержания молочных жиров.

• В больших количествах вреден любой продукт. Ешьте шоколад в меру!

Вывод

В результате проведенного мною исследования можно сделать следующие выводы:

• Шоколад – очень древний, питательный и полезный продукт; его жиры и углеводы - основные поставщики энергии для организма.

• Шоколад - не только источник здоровья, но и источник красоты: кофеин стимулирует кровообращение, нормализует отток крови и лимфы, препятствует появлению отёчности.

• Чем больше какао содержится в шоколаде, тем больше пользы приносит он здоровью.

• Не все марки продаваемого шоколада обладают одинаково высоким качеством и соответствуют по всем параметрам требованиям ГОСТа.

• Не всегда рекламируемый шоколад качественно упакован, не указывается информация о продукте в полном объёме, что может ввести покупателя в заблуждение.

• Моё исследование подтвердило выдвинутую ранее гипотезу о том, что различные марки шоколада обладают разным качеством, что очень важно для потребителей этого продукта, в том числе для меня и моей семьи.

• Широко рекламируемые марки шоколада не всегда приносят пользу организму, т.к. часто содержат чужеродные примеси, запрещенные в России консерванты, и могут привести к болезням и ослаблению иммунитета.

Информационные источники

1. Викторова Л. Шоколад // Химия и жизнь - XXI век. - 2007. - N 5. - С.68-69 
2. Галидуллаев С.И., Иванов Е.В., Николаева С.Л., Силькова В.П. Товар и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие -СПб: Альфа, 2001, 432с.

3. ГОСТ 31721-2012. Группа Н42. Межгосударственный стандарт. Шоколад. Общие технические условия. 

4. Логинов Д. Земля шоколадного счастья // Смена. – 2006. - №7. – С.170-174 
5. Матвеева А. Шоколадная культурная революция // Эксперт. - 2003. - N 46. - С.22-27 
6. Морозова М. Энциклопедия шоколада // Будь здоров! - 2008. - N 6.- С.70-73 
7. Соколовская М. Здоровье. "Правильный" шоколад // Вопросы социального обеспечения. - 2008. - N 20. - С. 45-46

16