Аромат.Шоколад.

Чем пахнет шоколад?

Или как флейвористы создают ароматы

Презентацию подготовила:

Лилитко София

12-М

Флейворист — это человек, который создаёт пищевые ароматизаторы. Специалистов подобного профиля единицы, а результатами их труда пользуется каждый.

• Флейвористы работают над ароматами для мороженого, кондитерских и хлебопекарных изделий, напитков, сухих завтраков, а также в других изделиях.
• Новые необычные сочетания шоколадных ароматизаторов с другими вкусами (перец, апельсин, лайм и др.), а также традиционные разновидности (молочный, белый, горький) помогают расширить линейку выпускаемой продукции на производствах.

Как образуется аромат?

Образование аромата — сложный процесс, в котором задействованы реакции Майяра и карамелизации . Продуктами данных реакций является множество химических веществ с разной структурой и свойствами. Именно они играют решающую роль в формировании конечного вкусового профиля. Поэтому так нелегко бывает создать хороший шоколадный ароматизатор.

Хромато графический анализ -

- физико-химический способ разделения и анализа смесей. Отбираются пробы интересующего продукта, измельчаются и помещаются в дозатор равновесного пара . Там образец нагревается , и вещества в составе продукта начинают испаряться . Прибор выдает результаты анализа в виде графика (хроматограммы), по ней можно определить качественный и количественный состав компонентов пробы.

Как получают ароматизатор?

Каждый аромат представляет собой смесь вкусоароматических веществ. Среди них — эфирные масла и экстракты , сложные эфиры , альдегиды , кислоты , пиразины и другие вещества. Ароматизатор может состоять только из экстракта и растворителя , а может из 20 или 30 компонентов. В результате, получатся совершенно разные ароматы . Но чем больше используется различных веществ и ингредиентов при смешивании, тем полнее получается аромат и вкус.

Тестирование ароматизатора

Разработчики разводят аромат на воде , и в случае удовлетворительного результата, отдают полученный аромат в лабораторию, где его тестируют в продукте . Это важная стадия в создании ароматизатора — выдержал ли вкус термообработку , сохранился ли заданный профиль при взаимодействии с компонентами продукта. Если нет, ароматизатор необходимо дорабатывать .

Примеры веществ, отвечающих за составляющие вкусоароматического профиля

ВКУС

ПРИМЕРЫ ВЕЩЕСТВ

Ванильный

Ванилин

Сливочный

Диацетил

Ореховый

Дельта декалактон

2,3-диметил пиразин

Жареный

2,3,5-триметил пиразин

Карамельный

Мальтол

Гамма ноналактон

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!