Старт осенних олимпиад для учителей, учеников и дошкольников! Специальные наградные, результаты сразу, комфортное участие.

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 20.02.2018 12:36

Кажмулдина Назгуль Сансызбаевна

Мастер производственного обучения

39 лет

827

69 438

Подписчики

Подписки

Местоположение

Казахстан, Уральск

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Ашық сабақ. Тақырыбы: "Көкөністерді турау түрлері"

Категория: Прочее

12.04.2017 13:53

Бұл ашық сабақта көкөністерді турау түрлері көрсетіледі.

Просмотр содержимого документа
«Ашық сабақ. Тақырыбы: "Көкөністерді турау түрлері"»

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министірлігі

Батыс Қазақстан облысының Білім басқармасы

МКҚК Орал «Сервис» технологиялық колледжі

«Бекітемін»

Директордың ө/о

ісі жөнінідегі орынбасары:

Д.С Жиналеева.

______________

.Өндірістік оқыту сабағының әдістемелік дайындамасы

Тақырыбы: «Көкөністерді турау түрлері»

Дайындаған: «Тамақтандыруды ұйымдастыру»

мамандығы бойынша өндірістік оқыту шебері: Кажмулдина Н.С.

Орал қ – 2015 ж.

САБАҚ ЖОСПАРЫ

Тақырыбы: Көкөніс пен саңырауқұлақтарды өңдеудің мехеникалық кулинариясы.

Сабақтың тақырыбы: Көкөністерді турау түрлері.

Сабақтың мақсаты:

Білімділік: Көкөністердің құрамы мен құндылығын, топтастырылуы мен механикалық және аспаздық өңделулерін, турау турлерімен таныстыру, үйрету, баяндау, білімдерін бекіту.
Дамытушылық: Оқушылардың ойлау қабілетін арттыру, өз бетінше ізденуге бағыттау, іскерлік дағдыларын қалыптастыру, техникалық жетістіктерге қызығушылықтарын арттыру.
Тәрбиелік: Адамгершілікке, ұлттық тәрбиеге, құрмет көрсетуге, мамандыққа бағдарлау, ұқыптылыққа, тазалыққа, өзіндік және өзара көмек көрсетуге, жауапкершілікке, белсенділікке, іскерлікке баулу.

Сабақтың материалдық жабдықталуы: Интерактивтік тақта, альбомдар, сұлбалар, технологиялық нұсқау карталары, карточкалар.

Сабақтың түрі: Еңбек процесі мен жиынтық операцияларын үйрету.

САБАҚТЫҢ БАРЫСЫ:

І. Ұйымдастыру бөлімі:

1. Оқушылардың сәлемдесуі.

2. Сабақта жоқ оқушыларды белгілеу.

3. Оқушылардың сыртқы түрін тексеру.

4. Жұмыс орнын сабаққа дайындау.

ІІ. Кіріспе нұсқау:

Оқушыларды жаңа тақырыпты қабылдауға дайындау:

Газ плитасымен жұмыс істеген кезде техника қауіпсіздігін сақтау ережелерін атап айту?
Электр плитасын қолданған кезде техника қауіпсіздігін сақтау ережелерін атау?
Өткір және үшкір аспаптармен жұмыс істеген кезде техника қауіпсіздігін сақтау ережелерін атап айту?
Ыстық өнімдермен және ыдыстармен жұмыс істеген кезде техника қауіпсіздігін сақтау ережелерін атап айту?
Санитария және гигиена ережерін қайталау?

Жаңа тақырыпты баяндау (шағын конспект):

«Көкөністерді турау түрлері»

Адам қорегінде көкөністердің атқаратын рөлі зор. Олар ағзадағы асқорту процесін жақсартады, дәрумендер көзі болумен қатар, минералдарға, хош иісті және тәтті заттарға бай.

Тамақтану кәсіп/да көкөністер салқын тағамдар, сорпалар, тұздықтар, көкөніс тағамдарын, гарнирлер дайындау үшін қолданылады. Көкөністер төмендегідей топтарға бөлінеді: түйнекжемістілер – картоп, топинамбур (жер алмұрты), батат (тәтті картоп); тамыржемістілер – сәбіз, қызылша, шалқан, шалғам, ақжелкек; орамжапырақ тұқымдастар – ақ және қызыл басқауданды, савойлық, брюсельдік, түсті, кольраби, брокколи; пияз тұқымдастар – басты пияз, көк пияз, порей-пияз, сарымсақ; тәтті көкөністер – аскөк, эстрагон, райхан, майоран; жемістілер – асқабақ тұқымдастар (асқабақ, кәді), қияр, қауын, қарбыз, патисон; қызынақ тұқымдастар – қызанақ, баклажан, қынапты бұрыш; бұршақ тұқымдастар – бұршақ, асбұршақ; астық тұқымдастар – қант жүгерісі; десерттік – бөрікгүл (артишо), қояншөп (спаржа).

Көкөністерді механикалық және аспаздық өңдеу кезектесіп келетін: сұрыптау (іріктеу), жуу, тазалау, турау технологиялық әрекеттерден тұрады.

Сұрыптау- мөлшеріне қарай іріктеу, механикалық өңдеу кезінде керексіз шығынды азайтады, белгілі бір тағамды дайындауда көкөністі тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Сапасы мен мөлшеріне қарай бөлу жұмыстары жүргізіледі.
Жуу – көкөністерді жуу машиналарымен немесе қолмен топырақ, құм қалдықтарынан тазарту әрекеті.
Тазарту – көкөністердің қабығынан қолмен немесе көкөніс тазалағыш машиналардың көмегімен тазарту.
Турау – тағам дайындау технологиясына қарай көкөністерді біркелкі турау, кесу.

Көкөністерді механикалық және аспаздық өңдеуден өткізу көкөніс цехында іске асырылады.

Көкөністерді механикалық және аспаздық өңдеуден өткеннен кейін дайындалу тағамына байланысты турайды. Тураудың екі түрі бар жай және күрделі.

Түйнекжемістілерді турау түрлері: Жай түрі: сабанша, томарша, текшеше, бөлікше, тілімше, дөңгелекше.Күрделі түрі: бөшкеше (кеспектеп), сарымсақша, шар пішінді, жаңғақша, ширатпа.

Тамыржемістілерді турау түрлері: Сәбіз – жай түрі: сабанша, томарша, текшеше, бөлікше, дөңгелекше; күрделі түрі: жұлдызша, айдарша, шар пішінді және жаңғақша. Қызылша - жай түрі: сабанша, текшешелер (орташа, ұсақ), тілімше; күрделі түрі: шар пішінді, жұлдызша, айдарша.

Орамжапырақ тұқымдастарды турау түрлері: сабанша, шаршы, бөлікше, шабым.

Пияз тұқымдастарды турау түрлері: Басты пияз - сақина, жартылай сақина, бөліктеп, өте ұсақ текшеше (окрошка); Көк пиязды – сақинашалар, ірі шпалкілер.

Жемісті көкөністерді турау түрлері: Асқабақ – текшеше, тілімше, (сирек) бөлікше; Кәді – дөңгелекше, тілімше, текшеше; Қияр – дөңгелекше, тілімше, ұсақ текшеше, сабанша; Қызанақ – дөңгелекше, бөлікше, текшеше; Баклажан – дөңгелекше, тілімше, текшеше; Қынапты бұрыш (перец стручковый) – сабанша, текшеше.

Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық және аспаздық өңдеу және турау жұмыстары арнайы жабдықталған көкөніс цехтарында өткізіледі. Көкөніс цехының ұйымдастырылуы көкөніс қоймасының жанына орналастырылуы қажет, өйткені қажет көкөністерді тез әрі ыңғайлы керегіне қарай жарату үшін. Көкөніс цехтарында жабдықтар көкөністерді өңдеу операцияларын орындауға ыңғайлы орналастырылады. Тамақтандыру орындарында көкөністерді турау түрлерінің жай түрлерін, ал банкеттік немесе тапсырыс бойынша дайындалған тағамдар дайындауда немесе тағамды безендіруде күрделі турау түрлерін қолданады. Турау түрлерінің жай түрлерін қолмен немесе турау машиналарымен турайды, күрделі турау түрлерін арнайы құралдармен және пышақтын түрлерімен турайды. Көкөністерді топтастырылуына байланысты турау өлшемдері де әр түрлі болады.

Көкөністерді топтастырылуына байланысты турау түрлерінің өлшемдері схема түрінде берілді.

Түйнекжемістілерді турау түрлері, өлшемдері мен аспаздық қолданылулары (Картоп)

№	Турау түрлері	Өлшемдері (см)	Қолданылуы
1.	Сабанша -	Ұзындығы 4-5, қиындысы 0,2×0,2	Көп мөлшерлі майда қуыруға
2.	Томарша -	Ұзындығы 3,5-4, қиындысы 0,7×0,7 ден 1×1 дейін	Қуыру үшін және сорпаларға, көжелерге
3.	Текшеше: ірі - орташа - ұсақ -	2-2,5 1,5 0,3-0,5	Жарма қосылған көжеге, сібірлік, флоттық борщтарға, бұқтыру үшін. Суттегі кортоп тағамы үшін, бұтыру үшін. Салаттар мен салқын тағамдарга гарнир үшін.
4.	Бөлікше -	Орташа картоп, ұзындығы 5	Қышқыл сорпаға, турам етке, қақталған сиыр етіне, көп мөлшерлі майда қуыруға.
5.	Тілімше -	Қалыңдығы 0,1-0,2, жалпағынан 1-1,5	Салаттарға, винегретке, қуыруға.
6.	Дөңгелекше : шикі – пісірілген -	Диаметрі 2-3, қалыңдығы 0,15-0,2 Диаметрі 2-3, қалыңдығы 0,15-0,2	Негізгі әдіспен көп мөлшерлі майда қуыру үшін. Балық және ет тағамдарын қақтау үшін.
7.	Бөшкеше -(кеспекше)	Биіктігі 3,5-4, диаметрі 3-3,5	Гарнирге пісіру үшін.
8.	Сарымсақша -	Ұзындығы 3,5-4	Қышқыл сорпаға
9.	Шар пішінді: ірі – орташа – ұсақ -	Диаметрі 3-4 1-1,5 0,5	Пісіру үшін, көп мөлшерлі майда қуыру үшін. Пісіру үшін, гарнирге, көп мөлшерлі майда қуыру үшін. Пісірілген күйінде салқын тағамдар үшін.
10.	Жаңғақша -	Ені 2-3, қалыңдығы 0,2-0,3	Көп мөлшерлі майда қуыру үшін.

Тамыржемістілерді турау түрлері, өлшемдері мен аспаздық қолданылулары (Сәбіз)

№	Турау түрлері	Өлшемдері (см)	Қолданылуы
1.	Сабанша -	Ұзындығы 4-5, қиындысы 01,×0,2	Маринадтауға , қышқыл сорпаларға, борщтарға.
2.	Томарша -	Ұзындығы 3,5-4, қиындысы 0,4×0,5	Макарон көжелеріне, көкөніс сорпасына, бөктіру үшін.
3.	Текшеше: орташа – ұсақ: шикілей піскен шабынды	Жалпақтығы 1-1,5 Қиындысы 0,5×0,5 Қиындысы 0,5×0,5 Қиындысы 0,2×0,5	Бұқтыру және бөктіру үшін. Жарма және бұршақ жарма көжелерін дайындауға. Салаттар және салқын тағамдарға гарнир үшін. Тәуліктік щи және күріш көжелеріне.
4.	Бөлікше -	Ұзындығы 3,5-4	Бөктіру үшін, рагу үшін, орамжапырақтан щи дайындау үшін, қақталған сиыр етін дайындау үшін.
5.	Тілімше: шикі – пісірілген -	Қалыңдығы 0,1-0,2 Жалпағынан 1	Флоттық, сібірлік борщтарына. Салаттар және винегрет үшін.
6.	Дөңгелекше – шикі – пісірілген -	Диаметрі 2-2,5, қалыңдығы 0,1-0,15	Шаруашылық көжесіне. Салқын тағамдарға гарнир үшін.
7.	Жұлдызша – Айдарша -	Қалыңдығы 0,1 Қалыңдығы 0,1	Салқын тағамдарды безендіру үшін. Салқын тағамдарды безендіру үшін.
8.	Шар пішінді -	Диаметрі 1-1,5	Салқын тағамдарға гарнир үшін.
9.	Жаңғақша -	Диаметрі 0,5-1	Салқын тағамдарға гарнир үшін.

Тамыржемістілерді турау түрлері, өлшемдері мен аспаздық қолданылулары (Қызылша)

№	Турау түрлері	Өлшемдері (см)	Қолданылуы
1.	Сабанша -	Ұзындығы 4-5, қиындысы 02,×0,2	Борщтар үшін.
2.	Текшеше: орташа – ұсақ -	Жалпақтығы 1 Жалпақтығы 0,5	Бұқтыру үшін. Винегретке және гарнир үшін.
3.	Тілімше -	Ұзындығы 1-1,5, қиындысы 02,×0,2	Борщтар үшін.
4.	Шар пішінді -	Диаметрі 1-1,5	Салқын тағамдарды безендіру үшін.
5.	Жұлдызша –	Диаметрі 1-1,5	Салқын тағамдарды безендіру үшін.
6.	Айдарша -	Диаметрі 1-1,5	Салқын тағамдарды безендіру үшін.

Орамжапырақ тұқымдастарды турау түрлері, өлшемдері мен аспаздық қолданылулары (савойлық, ақ және қызыл басқауданды орамжапырақтар).

№	Турау түрлері	Өлшемдері (см)	Қолданылуы
1.	Сабанша -		Бұқтыру үшін, борщтар мен салаттар дайындау үшін.
2.	Шаршы -	Ені 2-2,5	Щи, борщ (флоттық, сібірлік), көкөніс сорпасын және бөктіру үшін.
3.	Бөлікше -	Ұсақ орамжапырақ- тарды радиусы бойынша 4бөлікке бөледі.	Пісіру, бөктіру үшін.
4.	Шабынды -	Сабанша түрінде туралған орамжапырақты ұсақтап шабады.	Салма, тартым дайындау үшін.

Пияз тұқымдастарды турау түрлері, өлшемдері мен аспаздық қолданылулары (басты пияз).

№	Турау түрлері	Өлшемдері (см)	Қолданылуы
1.	Сақина -	Қалыңдығы 1-2мм	Кәуап немесе көп мөлшерлі майда қуыру үшін.
2.	Жартылай сақина (сабанша)	Қалыңдығы 1-2мм	Сорпалар мен тұздықтар және винегрет дайындау үшін.
3.	Бөлікше -	радиусы бойынша 3-4бөлікке бөледі.	Щи, рагу, қақталған сиыр еті, орысша бүйрек дайындау үшін.
4.	Ұсақ текшеше (шабынды)	Қалыңдығы 1-3мм жолақтарға турап, оны ұсақ текшешелерге турайды.	Харчо сорпасына, тәуліктік щи, тартым үшін.

Пияз тұқымдастарды турау түрлері, өлшемдері мен аспаздық қолданылулары (көк пияз).

№	Турау түрлері	Өлшемдері (см)	Қолданылуы
1.	Сақинашалар		Салаттар, окрошкілер, салқын борщтар, салқын тағамдарға гарнир үшін және басытқыларға.
2.	Ұсақ таяқша	Ұзындығы 1,5-2см	Салаттар дайындау үшін.
3.	Ірі таяқша	Ұзындығы 5-6см	Кәуап және люля-кебеб тағамдарына гарнир үшін.

Жемісті көкөністерді турау түрлері мен аспаздық қолданылулары.

№	Жеміс	Турау түрлері	Қолданылуы
1.	Асқабақ -	Текшеше, тілімше, бөлікше.	Пісіруге, бұқтыруға, қуыруға қолданады.
2.	Патиссон және кәді -	Дөңгелекше, тілімше, текшеше.	Қуыруға, рагу, көкөніс сорпаларын және бұқтыру үшін.
3.	Қияр -	Дөңгелекше, тілімше, ұсақ текшеше, сабанша.	Салаттар, салқын көжелер дайындау үшін.
4.	Қызанақ -	Дөңгелекше,бөлікше, текшеше.	Салаттар және көжелер дайындау үшін.
5.	Баклажан -	Дөңгелекше, тілімше, текшеше.	Қуыру және көжелер дайындау үшін.
6.	Қынапты бұрыш (тәтті және ащы)	Сабанша, ұсақ текшеше.	Салаттар және көжелер дайындау үшін.

Кіріспе нұсқаудың жаңа тақырыбы бойынша білімдерін пысықтау –

5-7 мин.

Қоғамдық тамақтандыру орындарында көкөністерді қандай мақсатта қолданады?
Көкөністерді топтостырылуын ата?
Тамыржемістілерге қандай көкөністер жатады?
Көкөністерді механикалық және аспаздық өңдеу қандай кезеңдерден тұрады?
Көкөністерді тураудың қанша турі бар?
Көкөністерді тураудың жай түрлері қандай, атап шық?
Көкөністерді тураудың күрделі түрлері қандай, атап шық?

ІІІ. Жаттығулар мен оқушылардың өз бетімен жұмысы: бригада мүшелерінің берілген тапсырмаға сәйкес жұмыстарды бөлуі, санитария және гигиена ережелерін мен қауіпсіздік ережелерін сақтап көкөністерді механикалық және аспаздық өңдеуден өткізу, турау.

Ағымдық нұсқау. Жұмыс орнын қарап өткенде: оқушылардың барлығы түгел жұмыспен қамтылуын, қауіпсіздік техникасы жөніндегі ережелерді қатаң сақтауын, жабдықтар мен аспаптарды дұрыс пайдалануын, көкөністердің дұрыс туралуын, уақытты үнемдеуін, ұқыпты, таза жұмыс жасауларын, жұмыс орнының тазалығын қадағалаймын.

ІV. Қорытынды нұсқау

Өндірістік оқыту сабағының қорытындысын шығару.

Сабақ барысындағы жұмыстың ұйымдастырылуы, берілген тапсырманың технологияға сәйкес орындалуы, техникалық қауіпсіздік ережелерінің қатаң сақталуы, уақыттың үнемделуі, ептіліктері мен енжарлықтары, жұмыс орнының тазалықтары, таза, ұқыпты жұмыс жасаулары, бір-біріне көмектесулері туралы қорытынды жасау.

Оқушылардың жақсы жұмыстарын атап өту.

Ұйымшылдылығымен, ептілігімен, ұқыптылығымен, өзіне тапсырылған жұмысты жауапкершілікпен орындаған, өзгелерге көмектесе білген оқушылардың жұмыстарын атап өту.