Аспаздық өнімдердің жіктелуі және ассортименті

Сабақтың жоспары

План урока

2. Операциялық- танымдық блогы

Жаңа материалды мазмұндау (баяндау)

Изучение нового материала (дәріс)

• Тағамдар мен кулинарлық өнімдерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жасаудың технологиясы

• Барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндірісті ұйымдастыру

• Шикізат дегеніміз өндіріске әкелінген және кулинарлық өңдеуден өтуге тиісті азық-түліктер

• Аспаздық өнім – аспаздық өңдеулерден толық өткен, бірақ бөлшектеу, пішіндеу, қыздыру операцияларын қажет ететін тамақ өнімі

• Туралған жартылай фабрикаттар – тартылған бифштекстер, москва котлеті, үйде әзірленетін және киев ктлеттері- ет фарышынан жасалған бір қалыпты және ұнға аунатылған тағамдар күйінде сатылады.

• Еттен жасалған жартылай фабрикаттар

Білімдерін бекіту

Закрепление знаний

Опрос учащихся по вопросам.

1. Тағамдар мен кулинарлық өнімдерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жасаудың технологиясы деген не?

2. Барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндірісті ұйымдастыру?

3. Аспаздық өнім деген не?

4. Туралған жартылай фабрикаттар дегеніміз не?

5. Еттен жасалған жартылай фабрикаттар деген не?

3.Рефлексия бақылау блогы

Нәтижелерді жинақтап, қортындылау

обобщение результатов, подведение итогов оценивание учащихся н

Рефлексия

Рефлексия Бұл сабақта өзіме не алдым? Осы сабақта неге үйрендім?

Үй тапсырмасы

Домашнее задание Өтілген тақырыпқа дайындалып келу

қолы ___________________

подпись ________________

№4 сабақ

Аспаздық өнімдердің жіктелуі және ассортименті

• Тағамдар мен кулинарлық өнімдерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жасаудың технологиясы

• Барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндірісті ұйымдастыру

• Шикізат дегеніміз өндіріске әкелінген және кулинарлық өңдеуден өтуге тиісті азық-түліктер

• Аспаздық өнім – аспаздық өңдеулерден толық өткен, бірақ бөлшектеу, пішіндеу, қыздыру операцияларын қажет ететін тамақ өнімі

• Туралған жартылай фабрикаттар – тартылған бифштекстер, москва котлеті, үйде әзірленетін және киев ктлеттері- ет фарышынан жасалған бір қалыпты және ұнға аунатылған тағамдар күйінде сатылады.

• Еттен жасалған жартылай фабрикаттар

Тағамдар мен кулинарлық өнімдерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жасаудың технологиялары екі стадиядан тұрады: шикізаттарды алғашқы өңдеу және тамақ өнімдерін жылумен өңдеу. Алғашқы өңдеу кезінде шикізаттардан жартылай фабрикаттар алу болса, осы жартылай шикізаттарды жылумен өңдеуде оларды жеуге жарамды ету.

Барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндірісті ұйымдастыру сипаттамасы бойынша екі түрге бөлінеді:

• Аспаздық өнімдерді өндірудегі барлық технологиялық процестері толық жүретін (асханалар, ресторандар және т.б.)

• Кулинарлық өнімді өндірудегі кейбір технологиялық процестері жүргізілмейтін (кулинарлық - фабрикалар, дайындау фабрикалары т.б.)

Толық өндірістік цикл мынандай сатылардан тұрады.

• Шикізаттарды, өнімдерді жартылай фабрикаттарды қабылдау, сақтау;

• Шикізаттарды, жартылай фабрикаттарды, өнімдерді механикалық өңдеуден өткізу;

• Кулинарлық өнімдермен бұйымдарды өңдеу;

• Дайын кулинарлық өнімдерді сақтау және тарату;

• Туынды өнімдерді қайта өңдеу және технологиялық, тағамдық қалдықтарды пайдалану.

Шикізат дегеніміз өндіріске әкелінген және кулинарлық өңдеуден өтуге тиісті азық-түліктер (көкөністер, етте, балықтар, жармалар, ұндар т.б.)

Жартылай фабрикаттар дегеніміз аспаздық өңдеудің бір немесе

бірнеше сатысынан өткен, бірақ дайын тағам емес өнімдер. Олар әрі қарай аспаздық өңдеуден өтуі тиіс.

Жоғары дайындықтағы жартылай фабрикат - аспаздық өңдеудің толық сатыларынан өткен бірақ дайын тағам болу үшін шамалы энергия шығынын қажет ететін жартылай фабрикат.

Аспаздық өнім – аспаздық өңдеулерден толық өткен, бірақ бөлшектеу, пішіндеу, қыздыру операцияларын қажет ететін тамақ өнімі.

Дайын аспаздық өнімдер - тағам сауда орындарында сатылатын кулинарлық және кондитерлік бұйымдар.

Аспаздық жартылай фабрикаттар – аспаздық өңдеуді қажет ететін дайындалған күйде сауда орындарына түсетін әр түрлі азық-түлік өнімдері (ет, балық, көкөніс, жарма т.б)

Жартылай фабрикаттар әр алуан:олар басқа тағамдар рецептурасында көрсетілгендей дайындалады. Жартылай фабрикаттарды дайындау аспаз жұмысын жеңілдетеді.

Еттен жасалған жартылай фабрикаттар. Ең көп тарағандары порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және туралған жартылай фабрикаттар. Порциялы жартылай фабрикаттар – бифщтекс пен антрикот, эскалоп пен лангет, еттен жасалған котлеттер –тазаланған, пішіні біркелкі, пісіруге ыңғайлы кесек ет түрінде сатылады.

Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттар – азу, бефстроганов, гуляш, кәуәп, қуырдақ жасауға, ал сүйекті бөлшек шикі ет түрінде жартылай фабрикаттар (сорпалық ет) сорпа және рагу жасауға арналған. Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттарды орап, буып және таразыға тартып та сатады.

Ұнға аунатылған жартылай фабрикаттар – ромштекстер, шницельдер, туралған котлеттер пішіні мен көлемі бірдей туралған ет. Оларды жұмыртқа уызына батырып алып, содан кейін кепкен нанның ұнтағына аунатады. Олар пісіруге дайын күйде сатылады.

Туралған жартылай фабрикаттар – тартылған бифштекстер, москва котлеті, үйде әзірленетін және киев ктлеттері- ет фарышынан жасалған бір қалыпты және ұнға аунатылған тағамдар күйінде сатылады.Жартыллай өнімде сондай-ақ тоңазытылған түшпаралар мен ет тартқыштан өткізілген фрикаделкі т.б. жатады.

Сондай-ақ жармадан және сүзбеден жасалған жартылай фабрикаттар да (ірімшік салып пісірілген ан, немесе соған қажет қамыр) дайындалады.

1. Тағамдар мен кулинарлық өнімдерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жасаудың технологиясы деген не?

2. Барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндірісті ұйымдастыру?

3. Аспаздық өнім деген не?

4. Туралған жартылай фабрикаттар дегеніміз не?

5. Еттен жасалған жартылай фабрикаттар деген не?