Ассортимент и характеристика безалкогольных напитков.

Ассортимент и характеристика безалкогольных напитков.

• Оздоровительные и безалкогольные коктейли  Наряду со спиртосодержащими смешанными напитками, существует группа безалкогольных коктейлей, которые не уступают им в разнообразии по вкусу, цвету, составу ингредиентов. Эта группа коктейлей не имеет ограниченных требований по приготовлению и способу сервировки, а потому предоставляют возможность для воплощения фантазии как в сочетании ингредиентов, так и в украшении бокала.

• Интересные сочетания компонентов, яркие украшения, загадочные названия безалкогольных коктейлей являются, безусловно, привлекательными и пользуются большим спросом среди женщин. Наряду с этим безалкогольные коктейли являются отличной альтернативой алкоголю для тех, кто за рулем, а также украсят и сделают более запоминающимся любой детский праздник.

• К безалкогольным коктейлям относятся флинги, милк шейки и фраппэ.

Флинги (flings ) — безалкогольные коктейли, созданные на основе фруктовых соков и содовой воды.

• Милк шейки   (milkshake) —  это густые сытные молочные коктейли, приготовленные из сливок и мороженого со всевозможными добавками (печеньем, фруктами, орехами, шоколадной крошкой). В этот вид коктейлей добавляют много сливочного мороженого (в некоторые из них до 300 г) и густые сливки (33—35% жирности).

• К милк шейкам также относятся и менее калорийные молочнофруктовые коктейли, состоящие из молока или сливочного йогурта с добавлением замороженного сока, меда, орехов и фруктового пюре. Для этих коктейлей используется молоко средней жирности (обычно 3,5%).

К безалкогольным коктейлям  фраппэ (frappe)   относятся смеси из холодного кофе со сливками и пряностями, а также чаи, завариваемые на фруктовых соках.

• Сочетания компонентов в изготовлении безалкогольных коктейлей могут быть самыми разнообразными — от обычного фруктового сиропа с шариком мороженого до десятка составляющих в одном бокале. А при помощи вариаций с разного рода ингредиентами и пропорциями можно добиться изменения вкуса от сладкого до кисло-сладкого, от соленого до пикантно-пряного.

• Коблер  в переводе означает «длинный глоток». Это прохладительный десертный напиток, который не принято пить одним глотком. Обязательной частью его является мелкотолченый тающий пищевой лед, фрукты, ягоды. Кроме свежих апельсинов, лимонов, ананасов, бананов можно использовать для коблеров и свежезамороженные фрукты, так как они хорошо ароматизируют напиток. Ягоды в напиток кладут целыми, фрукты нарезают кубиками.

• Коблер еще называют «фруктовым салатом в винном соусе». Из этого следует, что коблеры в основном алкогольные коктейли. Мы будем говорить о безалкогольных коблерах, которые в настоящее время получили широкое распространение.

• Коблеры отличаются от других смешанных напитков обилием и разнообразием фруктов и ягод, входящих в их состав.
• Общая классическая технология приготовления коблера такова:
• в высокий бокал или стакан коллинз, наполненный на  2 /з измельченным льдом вливают все полагающиеся по рецепту компоненты. Миксер или шейкер не требуется. Гарнируют фруктами — свежими или консервированными. Из консервированных фруктов — ананасы, черешня, вишня, виноград, персики, абрикосы. Из свежих — клубника, земляника, персики, дольки цитрусовых плодов, груши, бананы, яблоки и др. Напиток тщательно перемешивают. Объем одной порции коблера обычно не превышает 100 мл. Коблер подают в прозрачных бокалах с соломинкой, а также подается еще ложечка с длинной ручкой или вилка для фруктов. Большинство предлагаемых рецептов рассчитано на одну порцию.

Методы приготовления смешанных напитков.

• Коктейль — самый известный тип смешанных напитков, приготовленный разными способами, употребляемый обычно со льдом в любое время (до, во время и после еды). В коктейле можно совместить свойства самых различных вин: сладость ликера и кислоту сухих вин, нежный вкус мускатов и терпкость кахетинских вин, придать игру шампанского портвейну, создать букет мадеры и коньяка, одним словом, осуществить мечту «разборчивой не

• По своей структуре коктейль представляет собой смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков, основной частью которой является база, а дополнительной — смягчающе-сглаживающий и вкусоароматический компоненты с добавлением наполнителей.весты».

Взбалтывание:  наполните шейкер наполовину льдом и добавьте жидкие ингредиенты; энергично взболтайте; перед тем как подать — процедите. Шейк.

Перемешивание:   влейте ингредиенты в кружку или сервировочный стакан поверх льда и осторожно перемешайте специальной мешалкой или ложкой с длинной ручкой. Стир

Составление:  производится прямо в сервировочном стакане; вылейте или одновременно все ингредиенты на колотый лед, или поочередно слоями, один на другой. Билд

Формула коктейля

• База + Смягчающе-сглаживающий компонент + Вкусоароматический компонент + Наполнитель.

• База —  основа коктейлей, ее объем больше остальных компонентов, она определяет вкус, тон и аромат напитка. По содержанию алкоголя база может быть:

• крепкоалкогольной (от 30% об. спирта и выше) и включать водку, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди, крепкие и ароматные ликеры, полусладкие наливки и настойки;
• средне алкогольной (от 15 до 30% об. спирта и до 10% сахара) и включать портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, десертные вина (мускат, токайское) и сухие вина (белые и красные);
• слабоалкогольной (до 15% об. спирта) и включать пиво, медовухи;
• безалкогольной и включать молоко, сливки, фруктово-ягодные и овощные соки.

• Смягчающе-сглаживающий компонент,  призванный смягчать, сглаживать остроту базы, может быть алкогольным и безалкогольным.

• Алкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты — ароматизированные вина (вермуты), биттеры, ароматические крепкие ликеры, виноградные вина (портвейн, херес, мадера), ароматические ликеры (Benedictin («Бенедиктин»), Chartreause («Шартрез»), Curacao («Кюрасао»), «Мятный», «Старый Арбат»).
• Безалкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты: фруктово-ягодные соки или молоко, сливки, яйца, мед

• Вкусоароматические компоненты  придают коктейлю сладость и специфический аромат, добавляются в малых дозах; делятся на три группы:

• сладкие (натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктовоягодные ликеры);
• сладко-ароматические (крепкие ликеры);
• горько-ароматические (бальзамы «Москва», «Рижский» «Русский» и биттеры — горькие настойки).

Классификация коктейлей.

• в традиционной классификации смешанных напитков коктейли  систематизированы следующим образом:
•   по размеру и крепости (лонг-дринки, шот-дринки);

• по моменту употребления (аперитивы, дижестивы, круглосуточные);

• по вкусу (кисло-сладкие, мятные и т.д.); по наличию яйца или шампанского.

• Short Drinks (шорт-дринкс) — короткие напитки. Содержат 40—50 мл. Их крепость 17—45%. Пьются такие коктейли одним глотком. К ним относятся: смэш, ойстер, флип, эг-ног и др.

• Long Drinks (лонг-дринкс) — длинные напитки. Содержат от 100 мл и более, их крепость от 7 до 17%. Название «длинный глоток» говорит о том, что пить их надо не торопясь, с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовым сочетанием натуральных соков, сиропов и фруктов, сдобренных десертными винами, ликерами и другими напитками. Такие коктейли пьются через соломинку. Длинные напитки содержат много льда.

К Long Drinks относятся: физы (fizzes); коллинзы (collins); коблеры (cobblers); фиксы (fixes).

• Физы (fizzes) (значит «шипеть»). К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду в жару, это игристые коктейли английского происхождения.

• В состав физов входят лимонный сок, сахарный сироп или пудра, крепкое спиртное, взбиваемые в шейкере, и добавляется газированная вода. Варьировать компоненты можно по-разному. Можно также использовать заготовленные вами наливки и ликеры, однако необходимо помнить: физы всегда приготавливаются со льдом и на основе охлажденной газированной воды или игристых вин типа шампанского, которые наливаются в последнюю очередь и не размешиваются. Это позволяет сохранить растворенный в них углекислый газ и придать смешанному напитку дополнительные тонизирующие свойства. Лучший сироп для физов лимонный, лучший сок — грейпфрутовый. Крепкие физы можно подавать перед обедом, слабые на десерт. Подают физы обычно в высоких цилиндрических или конических бокалах, а также в цветных бокалах.
• Готовят физы в шейкере. Компоненты перемешивают, разливают в стаканы коллинз, украшают долькой апельсина, лимона или вишенкой и подают с двумя соломинками.

Голубая лагуна

Аперитивы — напитки, которые возбуждают аппетит, а потому их пьют незадолго до обеда или ужина.

• Dry Martini («Драй мартини»), Side Саг («Сайд кар»), White Lady («Уайт леди»). 

Коктейли-дижестивы  (от латинского слова digestivus — «напиток или средство, способствующее пищеварению»).

• К дижестивам относятся зумы, флоуты, флипы, фрозен, фраппе, мист, слоистые, сливочные десерты, корджел, смэш, ойстер, сауэры, красты. К дижестивам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды.
• Это всегда достаточно крепкие коктейли, с разнообразными вкусовыми оттенками: кислым, сладким, кисло-сладким и т.д. Такое разнообразие объясняется тем, что для приготовления кокгейлей-дижестивов используют самые разнообразные напитки и продукты: крепкоалкогольные напитки и вина, ликеры и сиропы, фруктовые соки, яйца, мед, сливки и т.д.
• Готовят в шейкере, подают без льда, пьют через соломинку.

• Коктейли на основе шампанского.  Это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых значительное содержание шипучих компонентов.

• Коктейли на основе шампанского следует подавать сильно охлажденными: на этом основано их освежающее действие. Кроме того, холод обеспечивает длительную связь углекислоты с напитком, т.е. «игристость». Поэтому такие коктейли подают в бокале со льдом и обязательно сразу после приготовления, так как игра довольно быстро прекращается и коктейли становятся безвкусными. По этой же причине после добавления шампанского напитки не размешивают.

Состав

Champagne Cocktail Шампань Коктейль

Ингредиенты

Шампанское, Игристое вино сухое / dry

90 мл.

Бренди, коньяк

10 мл.

Биттер Angostura

2 дэш

Специи сахар

2 гр.

Лёд, используемый для приготовления

-2°С

Состав украшения/гарнира

Цедра апельсина и вишня мараскино

Пошаговая инструкция приготовления

1. Охладите бокал с помощью льда фраппе. 2. Удалите лед из бокала. 3. Поместите сахарный кубик с двумя каплями биттера в бокал . 4. Добавьте коньяк. 5. По желанию можете добавить 2-3 дэш ликёра Grand Marnier. 6. Долейте охлажденное шампанское. 7. Украсьте цедрой апельсина и вишней мараскино.

• Сауэры.  Это кислые американские напитки (от англ, sour — «кислый») на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного. Свое название эта подгруппа коктейлей получила из-за общего признака — кислого вкуса. Он создается благодаря тому, что в рецептуру этих коктейлей входят цитрусовые соки.

• Коктейли сауэр готовят в шейкере. Подают их, как правило, в рюмке, специально предназначенной для этих коктейлей. Особое внимание уделяют их декоративному оформлению, украшая рюмку «наледью», ломтиками лимона или апельсина, вишней и др. Пьют коктейли сауэр через соломинку.

Ингредиенты

Кальвадос

60 мл.

Биттер Angostura

1 дэш

Сок лимонный

22.5 мл.

Сироп гренадин

22.5 мл.

Jack Rose Джек Роуз

Лёд, используемый для приготовления

Кубиковый ~150гр. -2°С

Пошаговая инструкция приготовления

1. Наполнить шейкер льдом и оставить охлаждаться. 2. Наполнить бокал льдом и оставить охлаждаться. 3. Помешать лёд в шейкере, через стрейнер слить талую воду. 4. Налить в шейкер все ингредиенты. 5. Плотно закрыть и активно взбивать 10-15 сек. 6. Скинуть лёд из бокала. 7. Через стрейнер процедить коктейль в бокал. 8. Украсить. 9. Подать.

Ингредиенты

Ликёр амаретто Disaronno

Биттер Angostura

50 мл.

Сироп сахарный

1 дэш

Сок лимонный

5 мл.

Яйцо куриное белок

25 мл.

15 мл.

Amaretto Sour Амаретто Сауэр Амаретто Кислый

Ароматизация коктейля

Эфирное масло Цедра лимона

Лёд, используемый для приготовления

Кубиковый 150 гр -2°С

Пошаговая инструкция приготовления

1. Наполнить шейкер льдом и оставить охлаждаться. 2. Наполнить бокал льдом и оставить охлаждаться. 3. Слить талую воду из шейкера. 4. Налить в шейкер все ингредиенты. 5. Плотно закрыть и активно взбивать 20 сек. 6. Процедить напиток в смесительный бокал, выкинуть лёд. 7. Плотно закрыть и активно взбивать 20 сек без льда. 8. Слить талую воду из бокала, оставив лёд. 9. Перелить коктейль в бокал. 10. Добавить лёд до края. 11. Украсить. 12. Подать.

• Коктейли, приготовленные на основе яиц  —  эг-ноги  (egg-nogs). Впервые этот коктейль появился в Шотландии. Состоит он из крепкоалкогольных напитков (или вина), сиропа (или ликера), яйца (или молока). Иногда часть молока заменяется содовой, минеральной водой или шампанским.

• Эг-ноги готовят в шейкере или электромиксере, последовательно добавляя все компоненты. Сначала взбивается желток и сироп (или ликер), потом добавляется измельченный лед, затем крепкоалкогольный напиток и молоко, а позже вновь добавляется измельченный лед. Яичный белок взбивается отдельно и используется для украшения коктейля в виде «шапки», которую обязательно посыпают щепоткой измельченного мускатного ореха.
• Подаются эг-ноги с соломинкой. Бывают горячие и охлажденные.

• Флипы {flips).  С английского слово flip переводится как «легкий щелчок». В давние времена флипами называли не очень крепкие напитки. Они представляли собой смесь горячего подслащенного пива с небольшим количеством какого-либо крепкоалкогольного напитка, яйца и пряностей. Теперь флипы готовят обычно холодными, хотя в холодное время года вполне уместен будет и горячий флип.

• В состав этих напитков входят яйцо, сироп и крепкоалкогольный напиток или вино, но можно приготовить и безалкогольный флип. Яичные желтки и мускат придают флипам вкус бисквита, а в сочетании с вином и ликером создается ароматный букет, присущий высокосортным кондитерским изделиям.
• Готовят эти коктейли в шейкере или электромиксере, причем взбиваются флипы только 1 мин. Подают в стакане тумблер с соломинкой. Сверху флип можно посыпать щепоткой измельченного на мелкой терке мускатного ореха или шоколада.

• Технология приготовления
• 1. Отделить желтки от белков.
• 2. Всыпать половину сахара в желтки, затем взбивать миксером или блендером, пока объём смеси не увеличится вдвое.
• 3. В желтки с сахаром добавить молоко, пиво, крепкий алкоголь и специи. Перемешивать до однородной консистенции.
• 4. В отдельной ёмкости взбить яичный белок со второй половиной сахара до пышной пены.
• 5. Если требуется холодный Флип, поместить обе части будущего коктейли в холодильник на несколько часов (максимум на сутки). Для приготовления напитка комнатной температуры, сразу перейти к следующему этапу.
• 6. На дно бокала для подачи вылить желтковую массу, сверху выложить слой взбитых белков. По желанию посыпать мускатным орехом или тёртым шоколадом.
• 7. Подавать без трубочки (коктейль густоватый), пить глотками.

• Ойстеры (oysters).  Ойстеры (от англ, слова oyster— «устрица») — коктейли с яйцом. Название не случайно — готовый коктейль схож с устрицей благодаря целому, нерастекшемуся яичному желтку (типа жемчужины) — непременному компоненту этих коктейлей.

• От других коктейлей, приготавливаемых с яйцом, — флипов — они отличаются более острым вкусом, так как обычно содержат острые томатные соусы, соль и перец. Из-за остроты ойстеры называют также отрезвляющими коктейлями.

• Приготавливаются ойстеры следующим образом: осторожно отделяют яичный белок от желтка, все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, взбивают в шейкере или электромиксере. Содержимое шейкера переливают в коктейльную рюмку. Сверху в коктейль осторожно, с помощью столовой ложки, добавляют нерастекшийся желток. Сбрызгивают желток уксусом и украшают коктейль мелкими листиками петрушки, сельдерея или другой зеленью. Коктейль подают безо льда. Пьют его одним глотком, поэтому объем крепкоалкогольного напитка в рецептурах не должен быть более 25 см 3 .