Ассортимент и оценка качества сыров

Государственное автономное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация «Колледж сервиса и туризма»

Презентация на тему: «Ассортимент и

оценка качества сыров»

Ассортимент и оценка качества сыров

Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50%),

белка (23-30%) и биологически активных веществ – полиненасыщенных

жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят

витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты,

фосфатиды и органические кислоты.

Классификация ассортимента сыров

Мягкие сыры - сыры с мягкой сливочной, творожной

консистенцией, произведенные без дополнительной

обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры

могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо

без нее (свежие сыры).

Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла. Мягкие

свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри,

Бончестер. Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles,

Mont d'Or, Дорогобужский. Сыры из козьего молока: Crottin de

Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Твердые сыры - сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято

выделять подкласс - «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся

как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или

натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан. Среди твердых

сыров практически не встречаются плесневые, так как технология производства твердых

сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по

плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления

и вкусом

Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут

считаться полноценными сырами, так как в них присутствуют

посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции

плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом

приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока

созревания).

Производство сыров

1. Приёмка и оценка качества молока

2. Очистка и охлаждение молока

3. Резервирование и созревание молока

4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры

свертывания

5. Свертывание молока, обработка сгустка

6. Формование

7. Самопрессование

8. Прессование

9. Посолка

10. Созревание сыра, уход за ним

11. Упаковывание сыра

Упаковка и маркировка сыров

На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число,

месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре

верхнего полотна головки сыра) и производственная марка,

состоящая из следующих обозначений:

· массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

· номера предприятия-изготовителя;

· сокращенного наименования области (края, республики), в

которой находится предприятие (условные обозначения,

утвержденные в установленном порядке).

На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при

помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку

с обозначением:

· товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования

(номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом

области (края, республики);

· наименования сыра и даты выработки;

· порядкового номера места с начала месяца;

· массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров;

· массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

· обозначения настоящего стандарта;

· прейскурантного номера тары.

Транспортирование и хранение сыров

Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров - от 0

до - 4°С и относительная влажность воздуха - 75-80%. При таких

режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие сыры хранят при

температуре от 0 до 4°С при относительной влажности воздуха 80-85%

Контроль качества и правила продажи сыров

Качество сыра обусловлено качеством

сырья и технологией производства.

Химический состав, физические свойства и

микробиологические показатели

перерабатываемого молока определяют

сыропригодность молока. Пороки сыра

возникают в результате применения

молока низкого качества, нарушений

технологического режима производства,

условий транспортирования и хранения

готовой продукции.

Контроль качества проходит на стадии приемки и подготовки молока, а

так же по завершению технологического процесса, когда берется готовый

продукт и его качество определяют органолептическими методами по

среднему баллу. Для контроля качества молока могут использоваться

различные приборы и оборудования, например: лабораторные молочные

центрифуги и приборы для автоматического определения точки

замерзания молока. Так же, для измерения влажности используются

влагомеры, а для определения кислотности - pH-метры. Можно сказать,

что основной контроль качества сыра проходит при анализе сырья и уже

по завершению производственного процесса. Для улучшения контроля

качества выпускаемой продукции необходимо использовать

оборудование и приборы, которые контролировали бы необходимые

параметры во время технологического процесса.

Органолептические показатели сыров

Экспертиза качества сырья

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных

операций:

- приемка и сортировка молока,

- подготовка молока к свертыванию,

- свертывание молока,

- обработка сгустка,

- посол,

- созревание сыра,

- окончательная отделка сыра.

Основные операции, влияющие на качество сыра:

· Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, способов

термической обработки.

· Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа.

· В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко

подразделяют на два сорта.

Степень готовности сырых зерен определяют по упругости и клейкости

зерен на ощупь - сдавливают в руке, или сжимают зубами. Готовое зерно

должно быть упругим и после сдавливания принимать первоначальную

форму.

Формование сыра. Цель формования - соединить зерна в монолит,

придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку.

Форма влияет на процесс созревания и усушку во время хранения.

Государственными стандартами предусматривается определенная форма

для каждого вида сыра.

Существует 2 способа формования:

а) из пласта - когда сырную массу формуют в той ванне, где

выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в

той же ванне, собирая всю массу бракером, а затем специальной

доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на

определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к

прессованию с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт

режут на куски равной величины. После этого сырную массу

формуют.

б) наливом - когда в формы разливают разрозненные зерна, которые

уплотняются в них после стекания сыворотки

Созревание сыров. Созревание сыра - сложный процесс, во время

которого составные части сыра изменяются по своим физико

химическим и органолептическим свойствам.

Уход за сырами. Уход за сырами в процессе созревания заключается в

создании определенного температурного и влажностного режима в

подвале, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в

поддержании необходимых гигиенических условий.

Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах,

стопками на передвижных платформах, на этажерах –

передвижных подвесных стеллажах. Перевертывание сыров в

начале созревания проводят один - два раза в неделю для

предупреждения деформации головок. Для перевертывания

сыров используют вращающиеся стеллажи. Твердые

сычужные сыры периодически моют в сыромоечных машинах

и затем обсушивают на стеллажах.