Ассортимент и товароведная оценка приправ

Министерство образования Калининградской области государственное автономное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация «Колледж сервиса и туризма» (ГАУ КО ПОО КСТ)

Презентация к реферату

По МДК 01.01 товароведенье продовольственных товаров и продукции общественного питания.

По теме: Ассортимент и товароведная оценка приправ

Введение

В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить необходимый товар, выбрать такой, который в наибольшей бы степени удовлетворял в качественном отношении и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя.

Классификация и характеристика ассортимента приправ

К приправам относят: готовые соусы, поваренную соль, столовый хрен, столовую горчицу, аджику, пищевые кислоты (лимонная кислота, уксусная, столовый уксус), майонез.

Майонез

Майонез- высокопитательный продукт, получаемый из различных растительных масел, яиц или яичного порошка, уксуса и содержащий 3,1% белков, 46−67%жира, углеводы, минеральные вещества.

Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов; он придает блюдам своеобразный аромат и вкус,повышая их усвояемость

Хранят при температуре 0−5 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 45 дней и при температуре 3−7 °С 30 дней .

Поваренная соль

Поваренная соль. Хлористый натрий(NaCl). Используют для непосредственного употребления в пищу и как консервирующее вещество.

По чистоте делят на сорта: Экстра, высший, первый, второй сорт.

В зависимости от размера соль делят на 4 номера: № 0 — величина кристаллов 0,8 мм; № 1 — 1,2 мм; № 2 — 2−2,5 мм; № 3— 4,5 мм.

Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу.

Уксус

Получают путем разведения уксусной кислоты до 3−10% концентрации или путем сбраживания вина (винный плодово-ягодный), путем сбраживания пива (пивной), меда, слабого раствора спирта (столовый), уксусная эссенция — 70−80% раствор уксусной кислоты.

Кислоты. Лимонная, яблочная, молочная. Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллики, легко растворимые в воде, имеет приятный кислый вкус, без запаха.

Хранят в темном помещении. Используют уксус для маринования и как приправу

Аджика

Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красновато-коричневого цвета, приготовленную из смеси разных пряностей

Используется как приправа для первых и вторых блюд, добавляется в маринады. Вкус имеет острожгучий.

Горчица

Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят в темных, сухих, прохладных помещениях (при температуре не выше 10 С) в течении 3 месяцев, в неохлаждаемых — до 1,5 месяцев.

Организация продажи приправ

Фасовка продукции требует приобретения сверхточных весов и упаковочных пакетиков. Кроме того, витрина должна быть непременно прозрачной или вовсе открытой, чтобы покупатели могли видеть предлагаемую продукцию, а аромат, исходящий от пряностей, завлекал покупателей.

Определение содержания примесей и посторонних веществ.

Массовую долю примесей W ЕМ , %, и массовую долю посторонних веществ неживотного происхождения W FM , %, рассчитывают по формулам

где m EM -масса примесей, г;

m FM - масса посторонних веществ неживотного происхождения, г;

m S - масса лабораторной пробы или пробы для анализа (в зависимости от конкретного случая), г.

Виды майонеза

В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы:

высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный);

среднекалорийные — 40—55% (Любительский);

низкокалорийные — менее 40% (Салатный, Московский).

Микробиологические показатели

в майонезах и майонезных соусах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

По физико-химическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия

Вычисление стойкости эмульсии в майонезе

Стойкость неразрушенной эмульсии(Х, %) рассчитывают по формуле:

X = V · 100 / 10,

где V - количество неразрушенной эмульсии на 100 г продукта, мл;

10 - объем пробы майонеза, г;

100 - пересчет значения показателя в проценты.

Окончательным результатом является среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 2,0 %.

Вычисление массовой доли яичных продуктов.

Массовую долю яичных продуктов в пересчете на сухой желток, Х 6 %, вычисляют по формуле

где

Х фосф - массовая доля фосфора;

М- массовая доля жира в майонезе , %;

1000 - коэффициент пересчета;

7,5 - среднее количество фосфора, извлекаемое из 1 г сухого яичного желтка, входящего в состав майонеза, в условиях измерения, мг. Вычисления производят до второго десятичного знака.

Яичный желток в майонезе

Яичный желток - сам по себе эмульсия, и это одна из причин, почему он настолько эффективен в стабилизации майонеза. Эмульгирующие компоненты составляют около 10% от его полного состава. Чаще всего используется желток с добавлением 10% соли, поскольку это предотвращает его микробиологическую порчу.

Анализ потребительского спроса

В ходе исследования принимали участие 370 покупателей продовольственных магазинов «Семья» в городе Калининград на улице Литовский вал ,в котором было предложено оценить продукты марки майонеза: «Провансаль» по цене 73.26 рублей и восьми торговых марок: «Ряба»(73.15руб.), «Слобода»(94.99руб.), «Кальве»(105.30руб). , «Махейф»(81.98руб.), «Рикко»(89.99руб.).

Мнение экспертов

по данным исследования экспертов «Росконтроля», выяснилось, что лучший майонез производит «Подворье»: соус этой марки полностью соответствовал ГОСТу и иным стандартам. Кроме того, он в большом количестве содержал натуральный яичный желток, майонез безопасен и обладает хорошими органолептическими показателями».

Мнение экспертов

Также соответствующей показателям оказалась продукция марки «Скиф». В майонезе «Ряба» обнаружили компоненты, не указанные на упаковке.

В черный список попали «Слобода» и «Московский провансаль» — у данных разновидностей майонеза острый вкус и несоответствие ГОСТу по такому параметру как «стойкость эмульсии».

Заключение

И так, приправы , являются неотъемлемым атрибутом на каждой кухне. Разнообразие приправ сегодня позволяет создавать наиболее экстравагантные блюда. Приправы, как основная и при этом единственная продукция, способствует тому, что магазин будет иметь узконаправленный характер. Тем не менее, интерес к острым блюдам и приправам, а также мода на элементы экзотический кухни порождают повышенный спрос на такую продукцию.

Спасибо за внимание !