Ассортимент и товароведная оценка сыра.

Министерство образования Калининградской области

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

« Колледж сервиса и туризма »

(ГАУ КО ПОО КСТ)

Реферат по теме: Ассортимент и товароведная оценка сыра

Содержание

• Химический состав и пищевая ценность сыра
• Классификация сыров
• Режим хранения
• Органолептическая оценка качества сыра
• Анализ потребительского спроса на сыр
• Проведение товароведной экспертизы

Химический состав и пищевая ценность сыра

• Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования.

Классификация сыров

• Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

- на зрелые;

• без созревания.

• Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют (в %):

- на мягкие (не менее 67,0);

- полутвердые (от 54,0 до 69,0 включ.);

- твердые (от 49,0 до 56,0 включ.);

- сверхтвердые (не более 51,0);

- сухие (не более 15,0).

• К традиционным относятся сыры, производство которых получило широкое распространение во многих странах. Типичными представителями таких сыров являются эмментальский, гауда, чеддер. Их органолептические характеристики и физико-химические показатели тождественны независимо от страны, в которой был выработан сыр. У потребителя название такого сыра ассоциируется с особенностями вкуса, консистенции и рисунка продукта.

Режим хранения

• Сыры маркируют, указывая: число изготовления, месяц, справа от даты или ниже – номер изготовления (варки). Хорошие результаты дает маркировка полимерно-казеиновыми цифрами. Удовлетворительная маркировка сыра должна быть окрашенными казеиновыми цифрами, которые втиснуты в его поверхность. Кроме маркировки на каждом сырые должна быть производственная марка, состоящая из следующих обозначений: процент содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод. Производственная марка наносится на сыр безвредной краской, которая не смывается, с помощью штемпеля.

• При транспортировке сыров необходимо учитывать факторы, влияющие на их качество, - температуру и встряхивания. При температуре выше 15 ° С сыр размягчается и деформируется. При температуре выше 20 ° С на поверхности сыра вытапливается жир. При перевозке в условиях низких отрицательных температур сыр замерзает. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы, разрывают творожное тесто. Температура замерзания воды в сыре зависит от концентрации растворенных в ней веществ, особенно соли. Чем выше концентрация, тем ниже температура замерзания воды в сыре.

• Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8 ° С и относительной влажности воздуха 80-85%. Для хранения сыров должны быть выделены отдельные помещения, чтобы другим продуктам не передавался сырный запах. Ящики с сыром укладывают в штабель по высоте не более 7-8 ящиков, так чтобы высота его не превышала 2 м, от стен штабель стоит на расстоянии 20 см. Между рядами прокладывают рельсы для циркуляции воздуха. Ширина прохода между штабелями 0,5-0,8 м.

Органолептическая оценка качества сыра

• Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

• Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется.

Анализ потребительского спроса на сыр

В настоящее время на российском рынке представлено большое количество различных сыров. Большой популярностью у россиян все-таки по-прежнему пользуются плавленые и твердые сыры, которые известны еще с советских времен.Среди твердых сыров наиболее популярные такие отечественные марки как "Российский", "Голландский, "Пошехонский" и "Костромский", а также импортные марки "Эдам", "Гауда" и "Мастдам" "Эдам". Среди плавленых сыров - "Hochland", "President" и "Viola".

Сравнение цен

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!