Ассортимент рыбных полуфабрикатов

Земля и потому еще щедра,

что в мире существуют повара.

Благословенны их простые судьбы

А руки – будто помыслы чисты.

Профессия у них добра по сути

Злой человек не станет у плиты.

Р.Рождественский

«Ассортимент рыбных полуфабрикатов»

Выполнила: преподаватель ГБПОУ «ПСХТ»

Машкова М. Н.

Повторение пройденного материала

Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей?

Оттаивание

Отчистка от чешуи

Удаление плавников

Удаление внутренностей через разрез в брюшине

Удаление головы

Промывание

Обсушивание

Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы

Удаление позвоночной кости

Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи

Нарезка на порционные куски

Терминология

  БРАКЕРАЖ  - проверка соответствия качества товара, его упаковки, внешнего оформления.

Кнели  –  это  популярное блюдо польской кухни, похожее на клецки: небольшие шарики, сделанные из мясного, рыбного или овощного фарша. 

Кнельная масса  намного нежнее и пышнее, в отличие от котлетной. Представляет собой любое мясо пропущенное вместе с хлебом через мясорубку несколько раз.

Технология приготовления рыбной котлетной массы?

Схема приготовления рыбной котлетной массы

Чистое филе нарезают мелкими кусочками

Пропускают через мясорубку

Хлеб замачивают в молоке

Набухший хлеб, измельченное филе соединяют

Пропускают через мясорубку еще раз

Добавляют соль, перец

Перемешивают

Выбивают

На 1000 грамм рыбного филе берут:

• 250-300 грамм хлеба;
• 300-350 грамм жидкости;
• 20 грамм соли;
• 1 грамм перца.

Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Рыбные котлеты

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12 см , шириной 5 см. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их реко­мендуют панировать в белой панировке.

На порцию формуют по 1 — 2 шт.

Масса полуфабриката — 144,115, 86 г.

Используют для жарки и на пару.

Биточкам

придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром до 6 см. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Панируют в сухарях или белой панировке.

Масса полуфабриката такая же.

Используют для жарки и запекания.

Тефтели

формуют в виде шариков диаметром до 3 см. Используют по 3-4 шт. на порцию.

При приготовлении в котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук.

Хлеба для котлетной массы берут меньше.

Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Масса полуфабриката — 118,88 г.

Фрикадельки

формуют в виде шариков массой 12-15 гр.

Используют по 8-10 шт. на порцию.

При приготовлении в рыбную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и маргарин.

Зразы

Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной до 1 см., на середину кладут фарш, края соединяют придавая овально-прямоугольную форму.

Зразы панируют в сухарях или белой панировке;

Используют для жарки;

Масса полуфабриката 174, 130, 99 г

(1-2 шт. на порцию)

Тельное

Это зразы имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Тельное  из рыбы - формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, ис­пользуют для жарки.

Масса полуфабриката — 194, 145,109 г

1-2 шт. на порцию.

Рулет из рыбы

Котлетную мас­су кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смо­ченную марлю или полотенце.

На середину по всей длине укладывают фарш.

Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

• Перед запеканием рулет смазывают мас­лом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой.
• В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с со­шло и молотым перцем.
• Масса полуфабриката — 125, 95 г.

• Перед запеканием рулет смазывают мас­лом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой.
• В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с со­шло и молотым перцем.
• Масса полуфабриката — 125, 95 г.

• Котлетную мас­су кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смо­ченную марлю или полотенце.
• На середину по всей длине укладывают фарш.
• Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

Бракераж п/ф – рыбные котлеты

Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;

Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;

Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие сочное, мягкое;

Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;

Масса готового блюда – 86гр. 1порция.

Бракераж п/ф – рыбные биточки

Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;

Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;

Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;

Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;

Масса готового блюда – 86гр. 1порция.

Бракераж п/ф – рыбные тефтели

Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом, без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;

Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;

Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;

Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;

Масса готового блюда – 88 гр. 1порция.

Приготовление кнельной массы

• Кнельную массу приготавливают и тех же видов рыб, что и котлетную.

• В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.

Рубленная рыбная масса

Приготовление без приготовления хлеба, добавляют в массу воду или молоко, яйца, лук, зелень петрушки, вареную морковь, соединить с мясной рубленной массой.

• Изделия из рубленого фарша — рыбные блюда , слепленные из мелко нарубленного (молотого) мяса животных или птицы ( фарша ); сходные технологии применяются к изделиям из рыбы.
• Молотое мясо используется в кулинарии как для того, чтобы смягчить консистенцию блюд, так и для более быстрого их приготовления.

• Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы
• (кот­летная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей)
• жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Зразы рыбные рубленые  

• Подготовленные полуфабрика­ты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин);
• При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргари­ном, гарнируют;
• Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром;
• Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подли­вают к зразам.

Сиченики рыбные украинские 

• Подготовленный полуфабрикат из рубленой натуральной массы овальной формы (с начинкой) смачивают в яйце, обваливают в белой панировке, жарят в жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.
• Сиченики подают 1-2 шт. на порцию, поливают жиром. Гарнир - комбинированный.

Товченики рыбные

• Подготовленный полуфабрикат в виде шариков выкладывают в глубокий противень или сотейник в один ряд, запивая горячим рыбным бульоном на треть объема и проваривают
• Подают товченики с гарниром - картофельным пюре, поливают сливочным маслом или соусом - сметанным, сметанным с хреном.