Ассортимент молочных товаров

Министерство образования Кировской области

КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»

Молочные товары

Выполнили:

Милютина Алина, Тюлькина Анна, Зыкина Дарья, Ковязина Мария, Сапожникова Надежда, Назарчук Юлия

студенты группы ТВ-21

Проверила:

преподаватель дисциплины МДК 01.01

И.Н.Ткач

Молочные продукты

- это большая группа продовольственных товаров, которые вырабатываются на основе молока. 

При изготовлении различных молочных продуктов производители стараются максимально сохранить все ценные питательные свойства молока, при этом увеличив сроки хранения продукта. 

Молочные продукты содержат жиры, белки и углеводы в легкоусвояемой форме. Входящая в их состав молочная кислота задерживает развитие гнилостных процессов в пищеварительном тракте человека. 

Классификация молочных товаров

• Кисломолочные продукты;
• кисломолочные напитки;
• молоко;
• сыр;
• молочные консервы;
• мороженое.

Кисломолочные продукты

— группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.  Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). 

Сметана

- кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов. В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. 

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):  — нежирную — 10, 12, 14;  — маложирную — 15, 17, 19;  — классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;  — жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;  — высокожирную — 50, 52, 55, 58.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т). 

Творог и изделия из творога

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки. 

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг %. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.  1. При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.  2. Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:  — обезжиренный - 1,8;  — нежирный - 2,0, 3,0, 3,8;  — классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;  — жирный - 19,0, 20,0, 23,0.

  Творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока.

Творог должен быть мягким; цвет — белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией.

Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением сахара, соли, сливок, сливочного масла, изюма, цукатов, орехов, кофе, ванилина и других вкусовых и ароматических веществ. Могут быть повышенной жирности (20—40%), жирные (13—17%), полужирные (8,5%) и нежирные. Кремы — отличаются содержанием вкусовых и ароматических веществ, более нежной консистенцией, содержат от 5 до 25% жира.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок. 

Масло сливочное

Масло коровье — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага.

Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Характеристики

Вкус и запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27—34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.

Пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

Молоко

- питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей(в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу.

Молоко является источником некоторых витаминов и полезных веществ. Оно богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы.

Наиболее питательным и полезным является свежевыдоенное, так называемое парное молоко . В нем сохранены почти все его питательные и целебные свойства. Оно бывает следующих видов:

• молоко цельное;
• нормализованное с добавлением обезжиренного молока или сливок.

По мнению специалистов, суточная потребность в молоке зависит от возраста, характера труда, климатических и географических условий и т. д. и колеблется от 0,5 до 0,7 л.

Топленое молоко. Отличительной особенностью его технологии является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта.

В результате нагревания до температуры 95–99 °C и выдержке при ней в течение 3–4 часов происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром. 

  В молоке содержится также ряд минеральных веществ.

Это – микроэлементы: алюминий, цинк, хром, свинец, олово, йод, фтор, серебро, медь, железо, ванадий, литий, гелий и другие.  Калорийность молока в зависимости от состава, способа обработки и других факторов, может составлять от 30 до 80 ккал на 100 грамм продукта.

Сыр

Пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей. Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %)

Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие.

Сыры различаются:

По видам молока, зависит от животного.

От условий содержания животного, климатические условия, питание.

От способа приготовления. В сыроделии используют сычуг, для свёртывания молока. Сычужный фермент содержится в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком.

Поэтому сыры можно разделить на:

• сычужные;

• кисломолочные.

Твердые сыры :

Костромской, Швейцарский, Российский и т.д.Срок созревания достаточно длительный — от 2 до 8 месяцев. Это сыры высокой плотности. Твердые сыры можно, в свою очередь, разделить на:

• Прессованные,
• варено-прессованные.

  Прессованные сыры отличаются острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха (Эдамер, Гауда).

Для варено-прессованных характерен аромат молока шоколада и фруктов.(Грюйер, Конте) .

Мягкие сыры : Смоленский, Медынский, Бри.

Срок их созревания — от 2 до 6 недель. 

• белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени (Камамбер)
• голубые сыры — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета.(Рокфор)
• Рассольные сыры Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. (Брынза)

Камамбер

Рокфор

Плавленые сыры - 

В процессе приготовления обычно смешивается несколько видов сыров, сливки, жир; все это подвергается плавлению при очень высокой температуре. Чтобы придать дополнительный вкус и аромат, добавляются специи.

По консистенции — от плотной, когда сыр можно нарезать ломтиками, до кремообразной, позволяющей намазать его на хлеб. («Острый», «Янтарь Дружба»)

Плавленые сыры бывают:

• ломтевые;
• колбасные;
• пастообразные;
• сладкие;
• консервные:
• обеденные.

Молочные консервы

К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. (сливки, сухое молоко)

Молоко — повседневный продукт питания. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный характер. Все это вызывает необходимость переработки его с последующим хранением и транспортировкой.

Классификация

Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов:

• цельное сгущенное молоко с сахаром;
• молоко сгущенное стерилизованное и стерилизованное концентрированное;
• молоко нежирное сгущенное с сахаром;
• кофе со сгущенными сливками и сахаром;
• цикорий со сгущенным молоком и сахаром;
• кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром .

Молоко сгущенное

В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая концентрация сухих веществ отрицательно влияет на микроорганизмы, герметичная упаковка способствует стерильности молока.

  Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8, в полимерной упаковке — не более 3 мес.

Характеристики

Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара.

Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов.

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус сладкий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы — не менее 43,5%, сухих веществ — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 8,5%; кислотность — не более 48Т, группа чистоты — не ниже второй.

Мороженое

- питательный, освежающий, сладкий продукт, вырабатываемый взбиванием и замораживанием подготовленной жидкой смеси. Мороженое относится к группе молочных продуктов, полученных воздействием низких температур.

Фризер – аппарат для приготовления мороженого. Фризер одновременно насыщает воздухом, перемешивает, замораживает предварительно приготовленную жидкую смесь. 

Классификация

- по химическому составу и технологии производства мороженое бывает шести групп:  1) на молочной основе – молочное, сливочное, кисломолочное, пломбир, то же с наполнителями;  Мороженое молочное – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет не более чем 7,5 %.  Мороженое сливочное – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет 8,0-11,5 %.  Мороженое пломбир – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет 12,0-24,0 %. Мороженое кисломолочное – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет не более чем 7,5 %, и которое, произведено с использование заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов. 

2)на плодово-ягодной (овощной) основе (Мали новое, Клубничное, Лимонное, Яблочное, Огуречное); 

3)на основе сахара (ароматическое), где в качестве основы используется сахарный сироп с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел (Вишневое, Малиновое, Клубничное);

4)на молочной и плодово-ягодной основе (щербет, сорбет); 

5)молокосодержащее (молочно-растительное, растительно-молочное, сливочно-растительное, растительно-сливочное, щербет с растительным жиром); 

6)изготовленное без фризерования (фруктовый лед – замороженный сок, который замораживают без взбивания и насыщения воздухом; пищевой ароматический лед – замороженная вода с красителем, пищевым ароматизатором и т.п., без взбивания и насыщения воздухом);

Виды мороженого

Качество мороженого оценивается по следующим показателям:  органолептические:  1) вкус и аромат мороженого должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов;  2) консистенция однородная по всей массе. 3) цвет однородный, характерный.

физико-химические:  4) кислотность мороженого – не более 21-23 °Т , с добавлением плодов и ягод – не более 50 °Т, плодово-ягодного и ароматического – не более 70 °Т, кисломолочное – не более 90 °Т;  5) жира в мороженом – не более 24 %;  6) сахарозы – 14-17 %.

Не допускается к реализации мороженое с горьким, кислым, кормовым, соленым вкусом, оттаявшее, загрязненное, с дефектами упаковки. 

Производители молочной продукции

• «Кировская молочная компания»;
• «Вожгальский маслосырзавод»;
• «Оричевский маслозавод»;
• ЗАО «Кировский молочный комбинат»;
• «Котельнический молочный завод»;
• «Слободской молкомбинат»;
• «Сунской маслодельный завод»;
• «Вятушка»;
• «Даровской маслодельный завод»;
• «Малмыжский маслозавод»;
• «Уржумский маслодельно – сыродельный завод».