Авторская рабочая тетрадь для учащегося 6 класса по теме "Первые блюда" Модуль "Кулинария"

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ*

Кулинария

Фамилия, имя ______________________________________

класс 6

Условные обозначения

* Тетрадь составлена по шаблону рабочей тетради учителя технологии Бобровой Л. В. http://tehnologiya4.ucoz.ru/index/bobrova_l_v/0-54

ТЕМА УРОКА:___________________________________________________

_________________________________________________________________

Какие бывают блюда?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внимательно рассмотри фотографии и запиши ответ на вопрос.

Какие ингредиенты входят в эти блюда?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запиши определение: Что такое суп

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Суп состоит из двух частей:

Жидкая часть (основа) – мясные, рыбные бульоны, молоко и молочные напитки(кефир, простоквашу), отвары из круп, квас, на фруктово-ягодных отварах

Плотная часть (гарнир)- овощи, крупы, картофель, макаронные изделия, бобовые, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее...

Классификация супов по температуре подачи и жидкой основе:

Супы: горячие (НА БУЛЬОНАХ, МОЛОКЕ, ОТВАРАХ)

и холодные (НА КВАСЕ, КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ, СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ) – могут быть сладкие.

По температуре подачи:

- Горячие супы (температура подачи 70-75*C, супы-пюре-температура подачи 55-60*С);

- Холодные супы (температура подачи 10-14*С)

Подумай и запиши

Что можно использовать в качестве жидкой основы?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технология приготовления первых блюд

Технология приготовления первых блюд подразделяется на два этапа:

1) приготовление бульонов

2) приготовление супов.

Бульон - жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.

Технология приготовления бульона.

1) Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой;

2) Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев;

3) Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 минут (время варки зависит от вида мяса);

4) Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо;

5) Процедить бульон;

6) Подать в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью, чесноком или использовать основу для супов.

Работа с карточками: Соберем вместе схему!!!

Классификация супов по способу приготовления

- пюреобразные;

- прозрачные

- заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки, с овощами и картофелем, с макаронными изделиями и с крупой и бобовыми)

- разные

О СУПАХ

Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают.

Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.

Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.

Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметанной.

Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.

Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущенного без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

Заправочные - супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассированными овощами.

Технология приготовления супа

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий отвар или бульон в зависимости от продолжительности варки (смотреть таблицу).

3. Варят супы при слабом кипении.

5. Соль, специи кладут за 5-7 минут до готовности.

6. Готовые супы снимают с огня и оставляют на 10-15 минут, для того чтобы они настоялись.

7. Посыпают мелко нарезанной зеленью.

Продолжительность варки продуктов

Подчеркни. Что нужно закладывать в суп раньше?

Белокочанную капусту или картофель,

макароны или пассерованные овощи.

Если нужно быстро приготовить суп, то что в него лучше положить:

вымоченную фасоль или стручковую?

Лущеный горох или зеленый?

Рецепты заправочных супов

1. Суп картофельный с фрикадельками

На 400 г фарша (свинина + говядина): 2л воды, 1 головка лука,1 морковь, 4-5 картофелин, зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло для пассерования.

В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить.

Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из него фрикадельки (небольшие шарики).

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду и довести до кипения.

Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде пассеровать сначала лук около 2 минут, затем добавить морковь и жарить около 4 минут, помешивая.

В кастрюлю к картофелю добавить фрикадельки и обжаренные овощи.

Довести суп до кипения и варить 10-15 минут. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

2. Овощной суп с рисом

На 1,5 л воды: 2 помидора, 1 болгарский перец, 1 луковица, 3 ст. ложки риса, зелень петрушки, соль перец, 0,5ч. Ложки паприки (молотой), 1-2ст.ложки растительного или оливкового масла.

Выполнить механическую обработку овощей. Лук мелко нарезать, помидоры и перец порезать небольшими кубиками. Петрушку порубить.

Рис промыть. В кастрюле нагреть растительное масло, положить лук, обжаривать 2-3 минуты помешивая.

Добавить петрушку и помидоры, жарить 2 минуты. Положить перец, обжаривать 1 минуту.

Влить в кастрюлю горячую воду, довести до кипения, положить промытый рис и хорошо перемешать. Варить суп с момента закипания 15 минут, помешивая.

В кастрюлю с супом добавить паприку, соль, перец, перемешать, выключить и дать настояться под крышкой 10-15 минут. При подаче посыпать рубленой петрушкой.

3. Суп куриный с вермишелью

На 500 г курицы: 3л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1-5 картофелин, 100 г вермишели (две горсти), зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло для пассерования.

Приготовить бульон из мяса курицы, 1 моркови и 1 луковицы. Достать куски курицы, удалить морковь и лук. Куриное мясо разрезать на небольшие кусочки положить обратно в бульон.

Картофель нарезать кубиками или соломкой, положить в бульон и варить 10-15 минут с момента закипания.

Оставшийся сырой репчатый лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке.

Спассеровать овощи в растительном масле на сковороде и добавить в суп.

Добавить вермишель и варить 5-7 минут до готовности макаронных изделий.

Суп досолить, если необходимо, и поперчить по вкусу.

Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

Составьте свою схему приготовления супа

Правила подачи

Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50 %)

Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом.

Домашнее задание:

1. Повторить параграф 36 стр.182 -187 .

2. Выполнить задание и ответьте на вопросы:

3. Составьте технологию приготовления щей из свежей капусты.

4. Опишите рецепт фирменного первого блюда вашей семьи.

5. Как подготовить для варки супа рис, перловую крупу, фасоль.

6. Почему соленые огурцы для рассольника предварительно припускают, а свеклу для борща тушат?

«ЛЕСЕНКА УСПЕХА»

ТВОЕ НАСТРОЕНИЕ

Д ЛЯ ЗАМЕТОК

Напиши здесь важную для тебя информацию.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

С амостоятельно изучи параграф 37. Зарисуй столовые приборы

Н айди в Интернете. Зарисуй схему сервировки стола к обеду.

17