Авторские теcты разработанные преподавателем профессиональных дисциплин Паниной И.В.
Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»
Дисциплина «Контроль качества продукции и услуг предприятий общественного питания»
Курс – 4
Группа – Т-4
1 вариант
Задание 1.
Выберите правильный ответ.
Какие факторы влияют на качество продукции общественного питания?
А) Не своевременное проведение мероприятий по изменению свойств продукции
Б) Транспортировка
В) Хранение
Г) Нормативно-техническая документация
Д) Все ответы не верны
1.2. Выберите правильный ответ.
Какие методы оценки характеризуют качество продукции?
А) Дифференцированный, комплексный, смешанный, статистический
Б) Коррекционный, индивидуальный, дифференцированный, комплексный
В) Индивидуальный, статистический, аналитический, смешанный
Г) Комплексный, взаимосвязанный, индивидуальный, смешанный
Д) Все ответы верны
1.3.Установите соответствие между основными признаками контроля продукции общественного питания и видами контроля:
| 1)Частота проведения контроля | А) Непрерывный, периодический, летучий |
| 2)Объем (масса) проверяемой продукции | Б) Сплошной, выборочный |
| 3)Состояние образца после контроля | В) Разрушающий, не разрушающий |
1.4. Установите соответствие между методами и показателями оценки качества продукции
| 1)Измерительные методы | А) Основываются при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом исследования |
| 2)Регистрационные методы | Б) Основываются на наблюдениях и подсчете числа определенных событий, предметов или затрат |
| 3)Расчетные методы | В) Основываются на информации, с использованием средств измерений и контроля |
Задание 2.
2.1.Дайте определение «Качество продукции»
2.2. Дополните определение Свойство продукции- это ее _____, которая может _____ при ее создании, _______ или потреблении.
2.3. Что такое «Энергетическая ценность»?
2.4. Напишите формулу для определения белков, жиров и углеводов в мучных кондитерских изделиях
2.5.Составьте схему классификации показателей качества продукции в зависимости от их назначения.
2.6.Дайте определение операционного контроля качества продукции.
2.7. Дополните определение –«Единичный показатель- это показатель _____ продукции, _____ одно из ее свойств».
2.8. Что такое «определяющий показатель»?
2.9. Напишите формулу для определения массовой доли экстрактивных веществ в настое (заварке) или напитке.
2.10. Составьте схему классификации структуры контрольных органов в зависимости от их подчиненности.
Задание 3.
Решите задачу.
3.1. Определите содержание экстрактивных веществ в настое (заварке) чая, если известно:
-коэффициент пересчета K=5;
-масса сухого остатка в бюксе А=0,03.
-норма вложения сухого чая на порцию, В=0,25 гр (на 50мл)
3.2. Определите максимальное содержание сухи х веществ в картофельном пюре, массой 150гр, если известны:
- сухих веществ (Со) в картофельном пюре = 32,5гр
- количество поваренной соли на 150гр продукта равно 1,5гр
Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»
Дисциплина «Контроль качества продукции и услуг предприятий общественного питания»
Курс – 4
Группа – Т-4
2 вариант
Задание 1.
Выберите правильный ответ.
Что относится к объектам стандартизации:
А) системы управления и безопасность труда
Б) техническое оборудование и производственные процессы
В) продукция и услуги
Г) бухгалтерская документация
Д) все ответы не верны
1.2. Выберите правильный ответ.
Какая из групп нормативно-технической документации является основанием для оценки качества продукции предприятий общественного питания?
А) ТУ и ТИ, КВ и УС, ГОСТы, ОСТы
Б) Сборники рецептур, ТВ и ТУ, ГОСТы
В) ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур
Г) ОСТы, ВМ и СК, БВ и РМ,
Д) Все ответы не верны.
1.3.Установите соответствие между основными признаками контроля продукции общественного питания и видами контроля:
| 1) Этап процесса производства | А) Производственный, эксплуатационный |
| 2) Стадия сохранения и транспортирование продукции | Б) Входной, операционный, испекционный, приемочный |
| 3)Техника исполнения (применение средств измерения) контроля | В) Измерительный (инструментальный), органолептический |
1.4. Установите соответствие между методами и показателями оценки качества продукции
| 1)Социологический метод | А) Основан на сборе и анализе мнений потребителей |
| 2)Экспертный метод | Б) Осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами |
| 3)Органолептический метод | В)Основан на результатах анализа восприятий органов чувств |
Задание 2.
2.1.Дайте определение комплексному показателю качества продукции.
2.2. Дополните определение Показатель качества продукции – это _____ характеристика _____ или нескольких _____ _____ продукции, ________ ее ______.
2.3. Что такое «Определяющий показатель качества продукции
2.4. Напишите формулу для определения риса в фарше, в фаршированных голубцах.
2.5.Составьте схему классификации факторов влияющих на формирование качества продукции общественного питания.
2.6. Дайте определение приемному контролю качества продукции общественного питания.
2.7. Дополните определение «Непрерывный контроль – это вид _______, при котором ______ о ______ параметрах поступает непрерывно».
2.8. Что такое эксплуатационный контроль.
2.9. Напишите формулу для определения массы навески (измельченного п/ф) песочной лепешки.
2.10. Составьте схему классификации частоты проведения контроля в зависимости от их видов
Задание 3. Решите задачу.
3.1. Определите содержание количества молока, в молочном супе с овощами, если известно количество лактозы в выпаренной порции супа х=25,5, количество лактозы в молоке, использованном для приготовления супа, %, Х1=14мл (на 1 порц)
3.2. Определите содержание количества сахара на порцию напитка (какао с молоком) если известны, содержание сахара в напитке 12,5%, масса порции напитка (200гр)
2 150
29 175 
