Авторский методический материал» Рабочая программа учебной практики по модулю ПМ 01«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, 43 страницы

СОГЛАСОВАНО С РАБОТОДАТЕЛЕМ

Директор ООО «Школьное питание

Зелёный дол»

_______________ Г.Р. Халилуллина

 «___»___________20___г                                                                                                 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

7

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

11

1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

14

Иметь практический опыт

–      подготовки, уборки рабочего места;

–      подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

–      обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

–      приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых  полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

–      ведения расчетов с потребителями

уметь

–      подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

–      распознавать недоброкачественные продукты;

–      выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

–      владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филировании, править кухонные ножи;

–      соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

–      проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию  сырья, продуктов

знать

–      требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

–      видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

–      требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

–      ассортимента, рецептур,  требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

–      способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

1

2

3

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

УП.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

72

УП.01.1. Механическая кулинарная обработка корне-, клубнеплодов; капустных овощей.

ПК.1.1., 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Оценка, проверка годности сырья органолептическим способом

4. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей.  Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей.

4. Простая и сложная формы нарезки корнеплодов, клубнеплодов и капустных, луковых овощей.

5. Упаковка на вынос.

6

УП.01.2. Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

ПК.1.1, 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей.  Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей.

4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

5. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ.

6. Упаковка на вынос.

6

УП.01.3. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья.

5. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.

6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

8. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

УП.01.04. Механическая кулинарная обработка в соответствии с типом рыбы.

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, чистка, потрошение, пластование рыбы с костным скелетом.

5. Особенности обработки некоторых видов рыбы (карп, сазан, карась, щука и т.п.). Разделка осетровой рыбы.

6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

8. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

УП.01.5. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК.1.1., 1.2.,1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Виды полуфабрикатов. Способы приготовления полуфабрикатов из рыбы.

4.  Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы.

5. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

7. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

8. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

9. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

УП.01.6. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

ПК.1.1., 1.2.,1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление котлетной массы.

4.  Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

5. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

9. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

10. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

УП.01.7. Обработка нерыбного водного сырья.

ПК.1.1., 1.2.,1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3.Нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки.

4. Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов.

5. Упаковка на вынос.

6

УП.01.8. Механическая кулинарная обработка мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо.

3. Разделка и обвалка различных видов мяса.

6

УП.01.9. Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса (говядина, телятина).

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Готовить полуфабрикаты из говядины и телятины  крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса.

5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

6.  Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

УП.01.10. Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса (баранина, свинина).

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Готовить полуфабрикаты из баранины и свинины крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса.

5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

6.  Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

УП.01.11. Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы с хлебом и без.

4. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

5. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы.

6. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

6

УП.01.12.

Дифференцированный зачет

6

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1 

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

–      адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);

–      рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

–      соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

–      своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

–      рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

–      правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

–      соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

–      соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

–      соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

–      правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

–      точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

–      соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения заданий по учебной практике

Промежуточная аттестация:

 экспертная оценка защиты отчетов по учебной  практике (дифференцированный  зачет)

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

–       Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

–       адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–       соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

–       оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

–       профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

–       правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

–       соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

–       корректное использование цветных разделочных досок;

–       раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

–       соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

–       адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

–       соответствие времени выполнения работ нормативам;

–       соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

–       точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

–       адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

–       соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

–       аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;

–       эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ОК

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

–      точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

–      адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

–      оптимальность определения этапов решения задачи;

–      адекватность определения потребности в информации;

–      эффективность поиска;

–      адекватность определения источников нужных ресурсов;

–      разработка детального плана действий;

–      правильность оценки рисков на каждом шагу;

–      точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения

 заданий по учебной практике

Промежуточная аттестация:

 экспертная оценка защиты отчетов по учебной практике

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

–      оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

–      адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

–      точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

–      адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

–      актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

–      точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

–      эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

–      оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

–      грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

–      толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

–      понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

–      точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

–      эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

–      адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

–      адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

–      адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

–      точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

–      правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы