"Блюда из кисломолочных продуктов"

Тема урока: «Блюда из молока и кисломолочных продуктов», 7 класс 

Тип урока: комбинированный, урок открытия нового знания 

Цель урока: - способствовать организации деятельности учащихся по формированию знаний о видах блюд из молока, рецептуре и технологии их приготовления. 

- продолжать знакомить обучающихся с блюдами национальной осетинской кухни. 
Задачи: 

а) образовательные: 

 - изучить виды молока, молочных и кисломолочных продуктов, различные способы приготовления блюд из молока и кисломолочных продуктов; 

- познакомить детей с осетинской национальной кухней (с молочной пищей), закреплять знания о домашних животных, которых держали осетины. 

б) - развивающие: находить и представлять информацию о рецептах блюд и технологии их приготовления из молока и кисломолочных продуктов 

в) воспитательные:  

- воспитывать умение внимательно выслушивать мнение других и объективно оценивать труд своих товарищей; 

- воспитывать уважение к обычаям и традициям народа, уважение к труду взрослых. 

Планируемые образовательные результаты: 

Предметные: знания о видах молока, рецептуре и технологии 

приготовления блюд из молока и кисломолочных продуктов; 

умения определять качество молока и молочных продуктов, приготовить блюда из молока, дегустировать и определять качество готового блюда. 

Метапредметные УУД: 

Познавательные: выбор наиболее рациональных способов извлечения, переработки и преобразования информации, умение проводить сравнительный анализ. 

Регулятивные: умение анализировать познавательные объекты; определять учебные задачи каждого этапа урока; выбирать наиболее рациональную последовательность действий по выполнению практической работы, теста; выполнять сравнения, соотносить результаты своей деятельности с успешным освоением материала. 

Коммуникативные: диалог, сотрудничество. 

Личностные УУД: умение работать в группе, умение вести сотрудничество с учителем, разрешать конфликтные ситуации уважительно относится к сверстникам в ходе совместной работы. 

Оборудование: 

• учебник Н.В. Синица, В.Д. Симоненко «Технологии ведения дома 7 класс» М: Издательский центр «Вентана Граф», 2018 г, 160 стр. 

Ход урока. 

I. Организационный момент. Мотивация к учебной деятельности 

Учитель приветствует учащихся, проводит проверку готовности класса к уроку. Настраивает учащихся на работу. 

П. Актуализация знаний учащихся 

III. Мотивационный момент 

Подведение учащихся к определению темы и целей урока. 

Отгадайте загадки: 

1. Что же белый цвет имеет? 
   Все, кто пьют — те не болеют. 
   Вы назвать продукт готовы, 
   Что нам утром даст корова? 

Из водички этой белой ты, что хочешь можешь сделать — 
Маслице для каши, сливки, простоквашу. 
Можно даже творожок — очень вкусный он, дружок! 

1. Кто кто-нибудь зевает, 
   Чудеса со мной бывают: 
   Поднимаюсь я — без ног, 
   Убегаю — без дорог! 
   Хоть бегу недалеко, 
   Не поймать: я… (молоко) 

IV. Формирование новых знаний. 

Молоко - уникальный, созданный самой природой продукт питания. «Эликсир жизни» превосходит по своей биологической ценности все известные продукты, в течение многих тысячелетий используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости. 

Молоко - один из самых главных пищевых продуктов. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но, ни один продукт не может заменить молоко. При необходимости белки мяса, рыбы успешно заменяются белками молока. В молоке содержится ~ 200 различных веществ, из них более 100 питательных веществ. Оно содержит различные питательные вещества: белок, молочный жир, молочный сахар, кальций, фосфор, железо, различные витамины. Кальций – основной компонент для нормального роста и развития костей и зубов. 

          Подростки от 9 до 18 лет должны ежедневно получать 1300 мг кальция – такое количество содержится в четырех стаканах молока. Замените соки промышленного производства, газированные и энергетические напитки свежим молоком, чтобы быть здоровыми и иметь красивые зубы. Можно получать кальций и из других молочных продуктов: йогуртов, сыров, молочных коктейлей.  

Состав коровьего молока: 

1,5-3,5 % жира, 

2,8-2,9 % белка, 

4,7-4,8 % молочного сахара (лактоза), 

1 % минеральных солей (кальций, фосфор, железо, магний, цинк, медь, марганец), витамины (А, В_ь В₂, В_бВ₁₂,РР, С) 

~ 87 % воды. 

В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в организме человека. В пищу человек использует не только коровье молоко, но и молоко других домашних животных: коз, овец, буйволиц, ослиц, кобылиц, верблюдиц, самок яка, зебу, оленя. 

Молоко - это белая непрозрачная жидкость с желтоватым или голубоватым оттенком. Высокое содержание жира увеличивает непрозрачность молока. 

Виды молока 

Парное молоко (свежевыдоенное) - это молоко, полученное сразу после дойки коровы. 

Первичная обработка молока 

В парном молоке, чистом, от здоровой коровы содержится очень незначительное количество микроорганизмов (~ 500 в 1 мл). Из воздуха, с тела коровы, корма, инструмента, применяемого при дойке, от посуды для хранения молока, а также от обслуживающего персонала в молоко попадает большое количество бактерий, дрожжи, плесени. Поэтому молоко необходимо, сначала процедить. 

Сырое (свежеполученное) молоко- это парное молоко, остывшее при комнатной t. 

Кипячёное молоко - это сырое молоко, нагретое до t = 100° и выдержать при ней 1-2 мин. Молоко кипятят, чтобы уничтожить все болезнетворные микроорганизмы, присутствующие в молоке. 

Пастеризованное молоко - это сырое молоко, нагретое до температур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное при этих t строго определённое время: 

При t = 72-75° в течение 20-30 сек 

При t = 63-65° в течение 30 мин, затем его быстро охлаждают до t = 6-8°  

Стерилизованное молоко - это молоко, нагретое до t = 120-145°. При этой t уничтожаются все микробы. 

Топлёное молоко - это молоко после длительной (в течение 5-6 часов) термообработки при t = 95-98° 

     Молоко - само по себе прекрасный продукт питания - служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, которые принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочный сахар и т. п. 

Систематическое употребление молока необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Но испорченное молоко имолочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. 

Сохранение высокого качества молока и молочных продуктов в домашних условиях возможно только при соблюдении и выполнении элементарных правил их хранения и использования. Молочные продукты хранят при t = 4-8°: 

Молоко - 20 ч., сметану - 72 ч., творог - 36 ч., слив, масло - 10 дней 

Доброкачественность молока и молочных продуктов 

    Качество определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический запах, поверхность покрывается бугристой, мехообразной плёнкой (у молока, простокваши, творога, сметаны), становится скользкой (у сырков, паст). Консистенция несвежего молока становится крупинчатой и тягучей. 

     Свежесть сырого молока  можно проверить в домашних условиях кипячением небольшого количества молока. В свежем молоке без примесей не образуются хлопья. 

Ведь молоко и большинство молочных продуктов являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов, среди которых много болезнетворных.  

Во избежание этого надо соблюдать следующие правила: 

1. Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой. 

1. Руки человека, готовящего молочные продукты, должны быть хорошо вымыты. 

1. Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в закрытой посуде, в темноте. 

1. При употреблении молока и молочных продуктов проверять срок их годности. 

1. Не употреблять в пищу сырое молоко. 

1. Запрещается употреблять творог из непастеризованного молока в пищу без предварительной тепловой обработки 

V. Закрепление изученного материала. 

1. Что такое молоко? 

1. Назовите виды молока? 

1. Молоко каких животных можно использовать в питании? 

1. Назовите правила хранения и обработки молока и молочных продуктов? 

1. Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного? 

1. Назовите виды консервированного молока 

К молочным продуктам надо относиться очень бережно: до того как они попадут на наш стол, затрачивается огромный труд многих людей. Если, к примеру, у вас осталось кислое молоко, его можно использовать для приготовления блинчиков, оладьев, творога и других блюд. 

Молочные продукты не требуют первичной обработки, исключение составляет творог. Перед приготовлением блюд из творога из него удаляют лишнюю влагу, для чего кладут его под груз, а для того чтобы творог стал более мягким, его пропускают через мясорубку или протирают через сито. 

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке:  

варке - супы, каши, ленивые вареники и др.;  

жарению - сырники, блинчики с творогом; 

запеканию - запеканки, пудинги и др. 

При приготовлении блюд из молочных продуктов предъявляют следующиетребования: 

1. Молочные супы, каши, соусы должны иметь вкус, цвет, запах молока, консистенцию, соответствующую данному блюду: супы - жидкие, каши - жидкие или вязкие, соусы - средней густоты. 

1. У запеканки, пудинга поверхность должна быть ровная, без трещин, подрумянена и легко прокалываемая вилкой или деревянной палочкой. 

3) Сырники имеют приплюснутую круглую форму с ровной румяной поверхностью. 

Качество молочных продуктов 

Качество молочных продуктов можно определить по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический запах. Поверхность покрывается бугристой, мехообразной пленкой (молоко, простокваша, творог, сметана), делается скользкой (у сырков, паст). Консистенция несвежего молока становится крупитчатой и тягучей. 

В домашних условиях свежесть молока можно проверить кипячением: в свежем молоке не образуются хлопья (молоко не сворачивается). 

Все молочные продукты следует держать в холодильнике или в холодном помещении, строго соблюдая сроки хранения. Например, при температуре +4...8 °С молоко можно хранить 20 ч, сметану — 72 ч, творог — 36 ч, сливочное масло — 10 дней. 

В сыром молоке полностью сохраняются питательные вещества. Чтобы предохранить молоко от скисания в домашних условиях, его кипятят, но при этой операции частично разрушаются витамины. На молокозаводах молоко пастеризуют (нагревают до 80...85 °С) для уничтожения вредных микробов и сохранения питательных микробов и сохранения питательных ценностей. Для более долгого хранения молока его стерилизуют (нагревают до 120... 140 °С), при этом погибают все микроорганизмы, но молоко хранится, не портясь, до десяти суток. В герметичной упаковке стерилизованное молоко можно хранить при комнатной температуре длительное время. В связи с тем, что молоко не может долго храниться, его перерабатывают в сухое и сгущенное. 

Приготовление блюд из молока 

Из молока можно приготовить множество вкусных питательных блюд: первые, вторые и сладкие кушанья, а также соусы. Молоко добавляют в хлебные и кондитерские изделия. Для этого оно проходит разные виды термообработки. Так, после длительной обработки (при температуре +95...98 °С) из пастеризованного молока можно получить топленое молоко. 

Для приготовления молочных супов с овощами, макаронными изделиями и крупой или каш используют обыкновенное, топленое и консервированное (сухое, сгущенное) молоко. 

Сухое молоко берут из расчета 1-1,5 столовые ложки на стакан воды. Сначала порошок разводят небольшим количеством теплой кипяченой воды, а затем, постепенно подливая воду, размешивают до полного растворения. Сгущенное молоко разводят так: кладут две столовые ложки сгущенки на стакан кипяченой воды и размешивают. 

Технология приготовления молочных супов и каш 

1. Отдельно отварить в воде крупу, макаронные изделия или овощи до полуготовности. 

1. Развести сухое или сгущенное молоко. 

1. Вскипятить молоко, добавить в крупу, макароны или овощи и посолить, варить до готовности. 

1. Если использовать цельное (без добавления воды) молоко, то в кипящее молоко добавить соль, сахар, положить крупу, макароны или овощи и варить до готовности. 

Для приготовления молочных блюд необходимы небольшие кастрюли емкостью 1,5- 2 л. Молоко кипятят в металлической посуде, а хранят в стеклянной или эмалированной. 

Требования к качеству готовых блюд 

1. Приготовленные блюда должны иметь соответствующую консистенцию: суп — жидкий, каша — вязкая или рассыпчатая. 

1. Форма продуктов, входящих в суп, должна быть сохранена. 

1. Цвет молочных супа или каши — белый. 

1. Вкус супа или каши должен быть сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока. 

Молочные супы следует подавать горячими в глубоких тарелках. В тарелки с супом можно положить по кусочку сливочного масла. Молочные каши подают в мелких тарелках. Перед подачей к столу добавляют сливочное масло. 

VII. Практическая работа. 

Учащиеся выполняют практическую работу по приготовлению блюд из молока, используя технологические карты 

Перед началом работы учащиеся вспоминают правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ 

Учитель, обходя рабочие места учащихся, контролирует технологию приготовления, правильные приемы работы, соблюдение правил техники безопасности. В конце практической работы - дегустация готового блюда.  

Уборка рабочего места 

VIII. Рефлексия учебной деятельности и оценивание учащихся 

1. Сегодня я узнала… 

1. Теперь я могу… 

1. Было интересно… 

1. Меня удивило… 

Выставление оценок, их аргументация. 

Оценка практической работы и устных ответов учащихся. 

Домашнее задание. 

§ 5 (стр.25), уметь объяснить основные понятия по теме урока. Составить технологическую карту блюда, приготовленного из молока или молочных продуктов.