Блюда из макаронных изделий

ФКП образовательное учреждении № 57

Филиал № 1

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИИ

профессиональной подготовки рабочих по профессии

«Повар»

Тема: Приобретение навыков приготовления блюд из макаронных изделий

Мастер производственного обучения Аннушкин В.Б.

Приобретение навыков приготовления блюд из макаронных изделий.

Макаронные изделия просматривают, просеивают, отсыревшие подсушивают, в мелкой фасовке — предварительная подготовка не требуется. Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ откидной (варка в большом количестве воды) и второй способ припускание (варка в малом количестве воды). В процессе варки изделия впитывают воду, набухают и увеличиваются в массе почти втрое. Промывать необходимо кипяченой горячей водой. Заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином, перемешивают, чтобы не склеились.

При припускании макаронных изделий на 1 кг берут 2,2 л воды и 30 г соли. Используют для запекания. Потеря питательных веществ меньше, чем при приготовлении откидным способом. Макароны можно приготовить с сыром, брынзой или творогом. Перед подачей можно посыпать зеленью отварные макароны или приготовить блюда с дальнейшей тепловой обработкой. Для блюд с томатом его предварительно пассируют с морковью, луком, петрушкой или без них, затем макароны перемешивают и прогревают. Готовят также с грибами, для этого отварные грибы нарезают ломтиком, обжаривают с луком.

Подают отварные макаронные изделия на тарелке, в баранчике, а запеченные, на той сковороде, на которой их запекали.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами.
Способ 1 (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой(5...6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5...6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий.
Макароны варят 20...30 мин, вермишель — 10... 15, лапшу —.25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5...3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет150%при варке способом 1 Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

С п о с о б 2 ( н е с л и в н о й ) . В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2...3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200... 300 %.Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Приготовление некоторых блюд из макаронных изделий

Макароны с сыром. Противень смазывают жиром, посыпают сухарями, выкладывают массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. При отпуске нарезают на порционные куски, сверху поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Лапшу или другие макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и припускают до готовности, не откидывая. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами и сахаром. Продукты смешивают. Порционную сковородку смазывают жиром, посылают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают, затем смазывают сметаной или льезоном, сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Запекают в жарочном шкафу до румяной корочки 20 — 30 мин. При подаче нарезают на порционные куски, укладывают на подогретую тарелку, сверху поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.

Перечень и количество продуктов для приготовления 180 г лапшевника: лапша — 36, вода — 80, творог— 51, яйца — 5, сахар — 5, маргарин — 2,5, сметана — 2,5, сухари — 2,5 г.

Макароны отварные с грибами. Нашинкованный репчатый лук пассируют на растительном масле, добавляют сушеные грибы, предварительно сваренные и нарезанные в форме лапши, и продолжают пассировать 5—7 мин. Грибы с луком смешивают с горячими отварными макаронами, прогревают в жарочном шкафу 5 мин, при температуре 180°С. При подаче макароны поливают небольшим количеством крепкого грибного отвара.

Макароны, запеченные с яйцом. Макароны варят откидным способом (в большом количестве воды), затем заправляют растопленным сливочным маслом, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, заливают яйцами, смешанными с молоком, и запекают. Перед подачей макароны нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.

Макаронник с мясом, В сваренные, охлажденные макароны добавляют выбитые с молоком яйца и тщательно перемешивают. Половину заправленных макарон укладывают на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрывают остальными макаронами. Сверху посыпают тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, и запекают. При подаче макаронник разрезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поливают сливочным маслом.

Органолептическая оценка качества блюд из макаронных изделий.

Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные — могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий: белый с желтоватым оттенком. Запеченных; золотистый. Вкус и запах: свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.