Лабораторные работы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП,

БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

(Методические указания)

19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР  

МДК 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Практическая работа №1

Определение качества круп, бобовых, яиц, творога органолептическим способом

Задания:

1. Определить органолептическим способом качество творога, молока

2. Составить отчет

Необходимые инвентарь, инструменты, оборудование: Сборник рецептур блюд.

Последовательность выполнения работы:

1. Организовать рабочее место

Органолептические показатели пищевых продуктов - вкус, запах, внешний вид и консистенция - определяются посредством органов ощущения человека, который проводит исследование. Органолептическая оценка имеет субъективный характер и результаты ее в значительной мере зависят от наклонов, возраста, состояния здоровья и настроения конкретной личности.

Органолептический анализ является исследованием качества продукции посредством органов чувств - зрения, нюха, вкуса, прикосновения (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (расцветка) - показатель внешнего вида, что будет характеризовать впечатление, вызванное отображенным световым лучом видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый посредством органов нюха. Запах является ощущением, что возникает при возбуждении рецепторов нюха, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, что выделяются из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, касательное, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мышцами рта.

При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидна, сырная), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Консистенция разных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородна, пышна, рыхла; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.

Вкус - самый важный показатель качества кулинарной продукции, что оказывает решающее влияние на оценку ее качества.

3. Оформить отчет и сдать работу.

1. Убрать рабочее место

Практическая работа №3

Приготовление запеканки рисовой с творогом

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи запеканку рисовой с творогом
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: кастрюли, сковороды, ножи, ложки, противни, терка, тарелки мелкие, доски разделочные, настольные электронные весы, электрическая плита, холодильник.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Приготовление запеканки рисовой с творогом

1. В готовую охлажденную рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом добавить протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, жир и перемешать
2. Подготовленную массу раскладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной и запекать 10 минут.
3. Подают запеканку со сметаной

Требования к качеству приготовленных блюд;

Вкус и запах – характерные для данного вида каши;

Цвет – соответствующий виду крупы;

Не допускается запах и вкус подгоревшей каши;

2. Оформить отчет

3. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

1. Убрать рабочее место

Практическая работа №4

Приготовление макарон запеченных с яйцом

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи макароны, запеченные с яйцом
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: кастрюли, сковороды, ножи, ложки, противни, терка, тарелки мелкие, доски разделочные, настольные электронные весы, электрическая плита, холодильник.

Последовательность выполнения работы:   

1. Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь. 

Приготовление макарон запеченных с яйцом

1. Отварить макароны, не сливным способом
2. Сырые яйца смешать с холодным молоком и посолить
3. Смесью яиц залить вареные, заправленные жиров макароны
4. Выложить в смазанную жиром форму и запекать 10 мин. При отпуске полить жиром

Требования к качеству приготовленных блюд;

Вкус и запах – свойственные соответствующим макаронным изделиям;

Цвет – запеченных макарон золотистый;

2. Оформить отчет

3. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

1. Убрать рабочее место

Практическая работа №5

Приготовление запеканки из бобовых и картофеля

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи запеканку из бобовых и картофеля
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: кастрюли, сковороды, ножи, ложки, противни, терка, тарелки мелкие, доски разделочные, настольные электронные весы, электрическая плита, холодильник.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Приготовление запеканки из бобовых и картофеля

1. Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают
2. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают
3. Массу кладут на противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин
4. При отпуске поливают сметаной

Требования к качеству приготовленных блюд;

Вкус и запах – свойственные соответствующим бобовым изделиям;

Цвет – запеканки золотистый;

2. Оформить отчет

3. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

4. Убрать рабочее место

Практическая работа №6

Приготовление омлета, фаршированного овощами

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи омлет, фаршированный овощами
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: сковороды, ножи, ложки, противни, тарелки мелкие, доски разделочные, настольные электронные весы, электрическая плита, холодильник.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Последовательность приготовленияомлета, фаршированного овощами:

1. Для фарша овощи нарезают кубиками, фасоль отваривают, горошек прогревают и сливают. Кабачки, очищенные от кожицы поджаривают
2. Подготовленные продукты заправляют сметаной и используют как фарш
3. Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят
4. На середину загустевшей массы кладут фарш, закрывают с двух сторон, придав омлету форму пирожка и дожаривают
5. Готовый омлет перекладывают на тарелку, швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром

Требования к качеству приготовленных блюд;

Вкус и запах – свойственные соответствующим продуктам;

Цвет – светло-жёлтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой;

Омлет имеет форму пирожка; гарнир сочный.

2. Оформить отчет

3. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

1. Убрать рабочее место.

Практическая работа №7

Приготовление сырников из творога

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи сырники из творога
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: сковороды, ножи, ложки, противни, тарелки мелкие, доски разделочные, настольные электронные весы, электрическая плита, холодильник.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Последовательность приготовления блюда:

1. В протертый творог добавить 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешать, придать форму батончика, толщиной 5-6 см.
2. Нарезать поперёк, панировать в муке, придать форму круглых биточков, толщиной 1,5 см. Обжарить с обеих сторон
3. Довести до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин
4. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной

Требования к качеству приготовленного блюда:

Вкус – кисло-сладкий. Запах - творога. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелостей.

Поверхность ровная без трещин. Консистенция – мягкая. Масса - однородная

Сырники должны быть правильной круглой формы

2. Оформить отчет

3.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

1. Убрать рабочее место

Лабораторно-практическая работа №8

Приготовление блинов

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи блины с маслом
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: сковороды, ножи, ложки, противни, тарелки мелкие, доски разделочные, настольные электронные весы, электрическая плита, холодильник.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Последовательность приготовления блинов:

1. В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, предварительно разведенные дрожжи.
2. Смесь процедить добавить оставшееся молоко, прогретое до температуры 35-40*
3. Добавляют муку, яйца, и перемешивают до образования однородной массы
4. Вводят масло растительное и снова перемешивают до образования однородной массы
5. Замешенное тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч.
6. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают)
7. Блины выпекают с обеих сторон, толщина блинов должна быть не более 3 мм.
8. Отпускают по 3 шт на порцию с маслом сливочным

Требования к качеству приготовленного блюда:

Вкус – Запах - Цвет – Консистенция – Масса -

2. Оформить отчет

3.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

1. Убрать рабочее место

Практическая работа №9

Определение качества блюд органолептическим способом

Задания:

1. Определить органолептическим способом качество запеканки рисовой, биточков манных, крупеника гречневого

2. Составить отчет

Необходимые инвентарь, инструменты, оборудование: Сборник рецептур блюд.