"Блюда из мяса"

МЯСО. БЛЮДА ИЗ МЯСА.

7 КЛАСС

Содержание

• Историческая справка
• Химический состав и калорийность мяса
• Признаки доброкачественности мяса
• Первичная обработка мяса
• Тепловая обработка мяса
• Основные правила тепловой обработки мяса
• По страницам журналов
• Проверь себя

Историческая справка

• Животноводство на Руси играло меньшую роль, чем земледелие, но наши предки выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда своего скота не хватало, его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было основным промыслом. Кроме этого в лесах водилось огромное количество дичи, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу.

Историческая справка

• В источниках XII – XV веков в основном упоминается два вида мяса: говядина и зверина. Говядиной называли любое мясо домашних животных и птиц, а под «звериной» подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.
• Суровые запреты на любые мясомолочные продукты существовали в период постов. Постных дней было больше, чем всех остальных, поэтому русский народ не считал мясо основой своего рациона.

Назад в меню

Историческая справка

• Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами.
• Характерными для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят и домашней птицы.
• Этому способствовала конструкция русской печи. Способ зажарки был прост и разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и запекали, периодически поливая вытапливающимся их них жиром и мясным соком.

Далее

Мясо

• Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей –

мышечной, соединительной, жировой, костной.

• Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани.

Химический состав мяса

• Сырое мясо состоит из 77 % воды и 23 % сухого вещества.
• В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества.
• Экстрактивные вещества практически не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается.

Калорийность гастрономических продуктов

Калорийность готового блюда

Назад в меню

Виды

мяса

Свинина

Телятина

Суб-

продукты

и

гастроно-

мические

продукты

Мясо

птицы

Говядина

Баранина

Далее

Назад в меню

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса

Запах

Цвет

Специфический мясной запах,

Продукт с гнилостным запахом к употреблению не пригоден.

Консис-тенция

От бледно-розового до красного, сок прозрачный

Пробная варка

Консистенция плотная.

При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.

Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро восстанавливается.

Далее

Первичная обработка мяса

• Размораживают мясо при комнатной температуре. Не следует размораживать и замачивать мясо в воде: оно теряет свои вкусовые качества.
• Перед началом приготовления целый кусок мяса моют в проточной воде.
• Вымытое мясо подсушивают на разделочной доске.
• Срезают лишний жир, вырезают кости.
• Мясо нарезают на кусочки поперек волокон.

Назад в меню

Тепловая обработка мяса (ТО)

ТО мяса

Жарка

Тушение

Варка

Запекание

Далее

Основные правила тепловой обработки мяса

• Изделия, панированные в молотых сухарях, жарят на слабом огне, чтобы сухари не подгорели, а мясо хорошо прожаривалось.
• Для жаренья мясо ставят в очень горячую духовку, тогда оно быстро подрумянится и не пустит сок, дожаривают на медленном огне. Мясо не переворачивают, а через 10 – 15 минут поливают соусом, который образуется при жаренье.

Основные правила тепловой обработки мяса

• Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусочками с добавлением ароматических кореньев и специй.
• Кусочки мяса солят и обжаривают в сотейнике до образования румяной корочки с небольшим количеством жира. Добавляют обжаренные овощи и специи, заливают на 1/3 горячим бульоном или водой и тушат под закрытой крышкой в течение 2 - 2,5 часов. Потом мясо можно поместить на 5 – 10 минут в жаровочный шкаф для восстановления румяной корочки.

Основные правила тепловой обработки мяса

• При варке бульонов в воду переходят из мяса вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные вещества.
• Для приготовления бульона закладывать мясо следует в холодную воду, периодически снимать жир и пенку, за 20 минут до готовности добавить подпеченные без жира коренья и свежую зелень, посолить.
• Варка мяса для вторых блюд заключается в том, чтобы больше вкусовых и питательных качеств осталось в продукте. Для этого мясо заливают кипяченой водой, быстро доводят до кипения и варят на медленном огне.

Назад в меню

Основные правила тепловой обработки мяса

• Мясо для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Затем запекают с картофелем или с овощами, крупами и макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.
• Некоторые блюда запекают в порционных сковородках и в них же подают.

Далее

Блюда из мяса и птицы

• Блюда из мяса и птицы богаты белками, минеральными солями и витаминами.

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

Назад в меню

Котлетная масса

• Для ее приготовления мясо измельчают в мясорубке,

соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом без корок и вновь пропускают через мясорубку.

В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Далее

Проверь себя

Проверь свои знания по теме

«Мясо. Блюда из мяса», выполнив тест.

• Для этого выбери один из предложенных вариантов.
• Если ответ правильный, автоматически появляется следующий вопрос, если ты ошибся, попытку можно повторить.
• Посчитай сколько ошибок ты сделал (а).

Проверь себя

1. Мясные продукты – основной источник

• Белка
• Витамина

Проверь себя

• 2. Цвет качественного мяса
• Светло-розовый
• Сероватый

Проверь себя

• 3. Консистенция качественного мяса
• Неэластичная
• Эластичная

Проверь себя

• 4. Температура охлажденного мяса
• От 5 до 10 ° С
• От 4 до 0 ° С

Проверь себя

• Выбери правильную последовательность первичной обработки мяса
• Оттаивание, обсушивание, разделка, обмывание, обвалка
• Оттаивание, обмывание,

обсушивание, разделка,

обвалка

Оцени степень усвоения материала

• Если на все вопросы ответил правильно – «отлично»
• Если допустил одну ошибку – «хорошо»
• Если допустил две ошибки – «удовлетворительно»

Спасибо!

Литература

• Д. П. Белоусов. Консервирование и переработка продуктов на дому. ТОО «Цеания», 1993 год.
• В.И. Ермакова. Основы кулинарии. Учебник для 8 – 11 классов общеобразовательных учреждений. М., «Просвещение!, 2000 год.
• В.Д. Симоненко. Технология. Учебник для учащихся 7 класса. М., «Вентана - Граф», 1999 год.
• CD ROM Технология
• Журнал «Виринея» №1
• Журнал «Добрые советы»