«Чудо хмель». Исследовательская работа: «Получение домашних дрожжей из хмеля и сравнение их с магазинными».

Районная научно – практическая конференция школьников

«К вершине знаний»

Секция «Естественнонаучное направление»

Тема: «Чудо хмель»

Исследовательская работа:

«Получение домашних дрожжей из хмеля

и сравнение их с магазинными ».

Выполнила: учащаяся 6 класса

МБОУ Лицей №2

Тестова Дарья Викторовна,

Руководитель:

Гарбузова Вера Евгеньевна,

учитель химии высшей

квалификационной категории

МБОУ Лицей №2

Контактный телефон: 23-013

2020 год

Оглавление стр.

1. Введение

1.1 Актуальность темы ………………………………………………..2-3

1.2 Биологическая характеристика хмеля…………………………… 4

1.3 История дрожжей из хмеля ………………………………………4-6

1.4 Состав дрожжей из хмеля …………………………………………6

1.5 Действие на организм ………………………………………………6-7

Основная часть

Опытно-экспериментальная работа…………………………..........7-8

2.1 Изготовление дрожжей из хмеля ……………………………………...8

2.2 Выпечка хлеба из дрожжей ………………………………………….9

2.2.1 Приготовление закваски ……….......................................................9

2.2.2 Замес теста ……………..................................................................9

2.2.3 Выпечка хлеба……………………………………………………..9

Заключение……………………………………………………………..10

Список используемых Интернет-ресурсов ….…….........................10

Приложения………….………………………………………………….11-19

1. Введение

1.1Актуальность темы

Сейчас много говорят о здоровом питании. Бытует мнение, что здоровье – это та вершина, на которую каждый должен подняться сам. Как утверждает Всемирная организация здравоохранения, здоровье человека лишь на 10 % зависит от качества медицинского обслуживания, на 20 % определяется наследственностью, на 20 % - состоянием окружающей среды и на 50 % - образом жизни.

Один из главных факторов, определяющих наше здоровье, - это питание. Да, сейчас много говорят о здоровом питании. Телевидение, журналы, газеты спорят о необходимости использования натуральных продуктов. Почему? Потому что в современных продуктах питания стало много химических добавок. А они, по данным учёных, плохо влияют на наше здоровье. Последние годы население нашей страны стало возвращаться к выращиванию своих овощей и ягод на дачных участках. Всё больше и больше людей не только говорят о экологически здоровой пище, но и применяют экологически чистые продукты в своём питании.

Вот и я заинтересовалась вопросом: « А что можно приготовить в домашних условиях, а не покупать в магазине, чтобы быть абсолютно уверенными, что мы едим натуральные, без всяких добавок, продукты. И я придумала, вспомнив рассказы мамы и бабушки.

У нас на дачном участке есть очень красивый уголок. Каждое лето родители устанавливают на специальной площадке бассейн и гамак. Они отгородили большой участок земли и вдоль забора посадили хмель. Это удивительное растение является настоящим украшением участка. Каждое лето я любуюсь этим растением: вьющиеся стебли красиво прикрывают своей зеленью  забор, а летний ветерок тихо играет с шишками хмеля! В последнее время хмель стал популярен в качестве озеленения в садах и на дачных участках.

Будучи любознательным ребенком и учитывая разносторонность интересов моей мамы, хмель часто становился предметом наших бесед

Я думала, что я знаю о хмеле всё. О его целебных свойствах давно  известно в народной медицине. И сейчас экстракты шишек хмеля широко применяются при изготовлении лекарственных средств, в фармакологии и в косметологии.

Как же я была удивлена, когда узнала, что хмель - это не только удивительное растение, которое наполняет человека силой и энергией, является украшением и имеет кучу целебных свойств, а еще из него можно сделать дрожжи для выпечки. Что для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель.

Свойства шишек хмеля, по словам мамы, позволяют использовать это растение при приготовлении домашних дрожжей, которые применяли раньше для выпечки хлеба. Мама помнит, как в детстве ее мама, моя бабушка, делала дрожжи из хмеля и отрубей. И даже много лет назад мама сама делала такие дрожжи, а потом пекла экологически чистый хлеб, используя именно их, а не те, которые продаются в магазине в пачках. Но почему хлебопекарные дрожжи полностью вытеснили домашние? Ответ очевиден: с помощью промышленных дрожжей хлеб выпекается намного проще и быстрее. Покупные дрожжи – продукт химических превращений и могут поднять что угодно.

Но мама утверждает, что даже в наше время в деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба на домашних дрожжах, и многие сельские жители отдают предпочтение натуральному продукту. Я с трудом представляла, как они выглядят. Мне захотелось лично проверить, действительно ли я могу в домашних условиях из своего хмеля, в котором нет никаких вредных удобрений, получить «старым дедовским способом» дрожжи и использовать их для выпечки хлеба. Дрожжи настоящие, чтобы потом попробовать испечь хлеб. И тем самым подтвердить своим исследованием, что свойства шишек хмеля действительно позволяют приготовить домашние дрожжи, которые можно потом использовать при выпечке хлеба.

1. Объект исследования: растение хмель

2. Предмет исследования: хлебопекарные свойства дрожжей из хмеля.

3. Цель работы: доказать, что из хмеля можно получить настоящие дрожжи. Проверить свойства дрожжей, приготовив домашний хлеб из полученных дрожжей.

4.Гипотеза: если знать все правила и соблюдать процесс изготовления, то можно из хмеля приготовить полноценные дрожжи в домашних условиях как экологически чистый продукт.

5. Задачи:

1. осуществить сбор и обработку информации по теме исследования;

2. изучить методику получения дрожжей из хмеля;

3) выполнить эксперимент;

4) провести обработку результатов исследования;

5) сделать выводы и дать рекомендации по результатам исследования;

6) сделать отчёт о работе.

6. Этапы работы:

1. Работа с литературными источниками; обзор информации по вопросу исследования. Использование электронных ресурсов интернета (октябрь-декабрь 2019г.).

2. Создание модели проведения эксперимента и выполнение эксперимента (декабрь-январь 2019-2020 г.).

3.Обработка результатов исследования (январь - февраль 2020г.).

4. Отчёт по работе (март 2020г.).

7. Методы исследования:

- эксперимент,

- наблюдение,

- сравнение,

- анализ.

8. Результаты исследования:

- результаты экспериментальной части исследования.

1.2 Биологическая характеристика хмеля

Хмель обыкновенный (Humulus lupulus) - представитель семейства Коноплёвые. Род представлен тремя видами многолетних и однолетних травянистых лиан, обычно используемых для вертикального озеленения. Это быстрорастущие лианы, которые сбрасывают на зиму всю надземную часть и сохраняются благодаря подземным ползучим и длинным корневищам. Стебель у растения вьющийся, до 7 м и более длины. Внутри полый, четырехгранный, по ребрам густо усаженный острыми крючковатыми шипиками. Листья супротивные, длинночерешковые, сильно шероховатые, с золотисто-желтыми железками; верхние - часто цельные, остальные пальчато-надрезанные на 3, реже на 5 заостренных лопастей. Во время цветения появляются однополые цветки, которые находятся в пазухах листьев. Плод хмеля – орешек бурого цвета, внутри которого находится семя. Цветет растение с середины до конца лета. Созревают плоды в конце августа – начале сентября. У женских растений соцветия представляют собой плотные шишки, собранные из 20-60 цветков. В нижней части шишек в клетках образуются лупулиновые железы с горькими веществами. Растение обладает узнаваемым душистым запахом. Хмель - двудомная лиана, мужские и женские соцветия ее располагаются на разных растениях. Поскольку и в пивоварении и в медицине больше ценятся "шишки" без семян, обычно разводят только женские растения, размножая их вегетативно. Размножить хмель можно несколькими способами: семенами, корневыми отпрысками и делением корневищ. Продолжительность жизни - 15-20 лет и более. Распространен хмель почти во всех районах европейской части СНГ, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней Азии. Растет на влажных и сырых плодородных почвах в лесах, в поймах рек, по кустарникам и оврагам. Предпочитает богатые питательными веществами почвы.

1.3 История дрожжей из хмеля.

История появления дрожжей берет свое начало вместе с первыми упоминаниями о пивоварении в древнем Египте датированные 6000 веком до н. э. Уже тогда Египтянам были известны природные закваски, которые они активно использовали в приготовлении вина и пива. К 1200 году до н. э. египетский народ научился выпекать дрожжевые булки. У дрожжевой смеси есть различные источники. Пивные дрожжи – это продукт, получаемый из хмеля.
Спустя время египтянам случайно открылась и тайна первого кислого теста. Вероятно, пивные дрожжи каким - то образом попали в приготовленное пресное тесто, после чего на глазах у удивлённых людей стали происходить чудеса. Тесто стало увеличиваться в объёме, пузыриться и дышать, как живой организм. Такой эффект провоцируют дрожжевые грибки поглощающие сахар в тесте, на выходе образуя спирт и углекислый газ, который поднимает тесто и оно становится рыхлым. Спустя время рецепт приготовления кислого теста попал в Грецию, а затем перекочевал к Римлянам.

В русском языке название дрожжи происходит от слов - «дрожь», «дрожать» которыми описывали процесс вспенивания и брожения спровоцированный дрожжами.

Другая группа процессов, в которых издавна используются дрожжи, также связана с их способностью к спиртовому брожению: образование углекислого газа под действием дрожжей - важнейший этап в приготовлении хлеба, приводящий к заквашиванию теста. Этот процесс также очень древний. Уже к 1200 г. до н. э. в Египте была хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего.

С давних времен хмель применяют в хлебобулочном производстве при выпечке хлеба и различных кондитерских изделий.

Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.

На Руси знаменитые крестьянские закваски готовили из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы, овса. Закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Технологии выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или закваски использовали из века в век. Но, если дрожжи хранили в сухом прохладном месте и применяли по мере надобности, то закваски вели непрерывно, постоянно обновляя. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси, не было никогда в мире. Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Выпекали домашний хлеб примерно один раз в неделю. Хмелевая закваска для выпечки хлеба использовалась до середины XIX века.

Долго сохранялась в народе древняя наука хлебопечения. В литературе описывают забавный случай: к министру легкой и пищевой промышленности пришли хлебопёки с удивительным подарком, который они принесли завернутым в холст. Показав, что это пышный каравай, они снова завернули и сели на него, потом встали, убрали ткань, глазам министра предстала такая картина: хлеб, сдавленный весом крупных мужчин, на глазах расправился и приобрел прежние размеры. Умельцы заметили, что такой хлеб не заплесневеет и не зачерствеет и через год. В это чудо было трудно поверить. Этот хлеб тоже был выпечен на хмелевых дрожжах.
С середины XIX века хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты, которые в природе просто не существуют. И технология их приготовления анти природная.

С ростом численности населения и объемов промышленного производства хлеба “капризные” хмелевые закваски стали применять все реже, шире используя пекарские дрожжи. С середины XIX века хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты, которые в природе просто не существуют. И технология их приготовления анти природная.

1.4 Состав дрожжей из хмеля

Ошибаются те, кто считает, что дрожжи – это только лишь залог пышной выпечки и «провокатор» излишнего веса. На самом же деле они являются настоящим кладезем необходимых и полезных веществ. Домашние дрожжи из хмеля богаты витаминами, минералами и микроэлементами. В их составе содержится:

• ценный белок, которые легко переваривается и усваивается;

• углеводы (до 30% от общего состава закваски);

• витамины группы В1, В2, В5, В6, PP и D;

• минералы: кальций, железо, магний, цинк и марганец.

Что же касается калорийности, то в 100 г домашних дрожжей содержится 50-70 калорий.

Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины: B1, В2, РР, минеральные вещества: соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

1.5 Действие на организм

Польза. Хлеб на хмелевой закваске оказывает положительное воздействие на весь организм человека, лучше усваивается и значительно облегчает процесс пищеварения. Это связано с его плотностью и грубостью: в пищевом комке плотный мякиш способствует улучшению работы кишечника, за счет чего активизируется работа мышц пищеварительной системы, пища лучше усваивается, да и есть польза для кишечника - он тренируется и становится более здоровым. Кроме того: хлеб, в котором используются дрожжи из хмеля, более устойчив к картофельной болезни; в нем содержится меньше посторонних микроорганизмов, которые не участвуют в брожении; у хмелевого хлеба приятный аромат и хороший вкус; такая хлебобулочная выпечка лучше хранится; дрожжи из хмеля содержат лекарственные компоненты. Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект, то есть активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, усвоение и обеззараживание пищевого содержимого.
Так что хмелевой хлеб – отличный продукт дрожжевого брожения, полезный, вкусный и добротный.
Вред Хлеб, для приготовления которого используются дрожжи из хмеля - продукт на любителя, поскольку не всякому человеку, привыкшему к вкусу батона, придется по душе выпечка с кисловатым вкусом и добавками отрубей и трав. Кроме того, у без дрожжевого хлеба более плотная и твердая консистенция, поэтому по объему он меньше дрожжевого, имеющего такой же вес и более мягкий мякиш. Также минусом можно считать сложность приготовления. Выпечка хлеба на хмелевых дрожжах требует немного больше времени и сил, чем приготовление обычного, так как тесто на закваске дольше поднимается, да и непосредственно саму закваску необходимо приготовить. С обычными пекарскими дрожжами же гораздо проще: добавили порошок, подождали, пока поднимется тесто, и запекли.

2. Основная часть. Опытно-экспериментальная работа

Рецептов выпечки домашнего хлеба на хмелю множество, и различаются они не только сортом муки (ржаная, пшеничная и т. д.) или их комбинацией, наполнителями (отруби, солод, приправы и т. д.), но и непосредственно видом самой закваски. Как правило, она бывает жидкая или сухая, а также в виде куска оставшегося готового теста.

Этот рецепт дрожжей из хмеля и отрубей, которым бабушка, пользовалась сама, записан с её слов.

На 1 часть шишек хмеля надо взять 2 части горячей кипяченой воды. Заливаем хмель и ставим на огонь, кипятим до тех пор, пока вода наполовину не испарится. Во время кипячения хмель поднимается, но его надо опустить обратно. Затем поставить раствор остудиться. Затем процеживаем и добавляем сахар из расчета 1 столовая ложка сахара на 1 стакан жидкости. В остывшую до 35-37С заварку добавить стакан муки, хорошо перемешать, посуду накрыть марлей (или полотенцем) и поставить в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавить отрубей, столько, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешиваем и оставляем в теплом месте на 3 дня для брожения, периодически помешивая. Сухие дрожжи из хмеля и отрубей готовы, если появился характерный, кислый запах. Через три дня в перебродившие отруби добавить еще немного сухих отрубей и рассыпать тонким слоем на столе или противне для просушки.  Их можно использовать в течение 3-6 месяцев. Хранить нужно в тканевом мешочке, подвешенном в сухом и прохладном месте.
По мере надобности сухие дрожжи оживляются и используются для выпечки. Для этого с вечера необходимо пол стакана сухой смеси залить 200 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда или сахара и муку до состояния густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром во вспенившуюся закваску добавляют воду, соль и муку, и замешивают тесто. Хлеб на хмелевых дрожжах получается вкусный, душистый. Еще пекли хлеб на опаре, тесто замешивали в деревянной кадушке и выпекали в русской печи. Именно этот рецепт я использовала для получения дрожжей.

2.1.Изготовление дрожжей из хмеля

Лучше всего для выпечки использовать дикорастущий хмель, который собран летом, в последней декаде августа или же в начале сентября, в период технической спелости, и высушен в тени.

Изучив, подробно технологию получения дрожжей в домашних условиях, я приготовила следующие продукты: сухие шишки хмеля, муку, отруби, сахар, 2 литра воды. Поместила шишки хмеля в кастрюлю. Вскипятила, приготовленную воду в чайнике и кипятком залила хмель. Поместила на огонь и довела до кипения. Шишки хмеля все время поднимались и поэтому их нужно постоянно опускать ложкой в кипяток. Кипятим до тех пор, пока масса уменьшится вдвое

Охлажденный отвар нужно процедить. Выжать руками всю жидкость из шишек. Измерить стаканами жидкость. Добавить сахар из расчета 1 столовая ложка сахара на 1 стакан жидкости. /Приложение №2, фото№1 - 5 /

Затем добавить муку, хорошо перемешивая до консистенции густой сметаны. Посуду накрыть тканью и поставить в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Масса увеличилась примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус, является подтверждением того, что происходит процесс брожения. /Приложение №2, фото№6-9 /

Затем в смесь добавляем отрубей, столько, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешиваем и оставляем на 3 дня для брожения, в теплом месте, периодически помешивая. Через три дня масса увеличилась. Сухие дрожжи из хмеля и отрубей готовы, если появился характерный, кислый и не очень приятный запах. В готовые перебродившие отруби добавила еще немного сухих отрубей, тщательно перемешивая. Затем, получившуюся массу рассыпала тонким слоем на столе для просушки естественным путем. Через 4 дня дрожжи готовы. /Приложение №2, фото№10 - 13 /

По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Существуют и другие рецепты приготовления хмелевых дрожжей. Однако стоит помнить, что при изготовлении дрожжей в домашних условиях нужно точно соблюдать рецептуру, в противном случае они могут получиться неэффективными./Приложение №1, рецепт № 1 - 3/

2.2. Выпечка хлеба из дрожжей домашнего приготовления и дрожжей, полученных промышленным способом. Сравнение результатов эксперимента.

2.2.1. Приготовление закваски (опары).

Цель: приготовить закваску (опару) из дрожжей магазинных и домашних и сравнить скорость брожения.
Методика эксперимента: в банки для замеса налить один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивать в ней 1 столовую ложку дрожжей магазинных и 2 – домашних, немного сахара и высыпать 1 стакан муки. Приготовленный раствор накрыть тканью и поставить в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
Результат: быстрее брожение происходило в банке с дрожжами, купленными в магазине. /Приложение №, фото№14 - 20 /

2.2.2. Замес теста.

Цель эксперимента: приготовить тесто из двух заквасок и сравнить, какое тесто быстрее «подойдёт».
Методика эксперимента: в чистую посуду насыпать муки (по 650 – 700 граммов), вылить полученную закваску, добавить воду, замесить тесто и поставить в тёплое место, накрыв полотенцем. Затем тесто вымесить.
Результат: оба образца теста поднялись (почти одинаково), хорошо наполнены пузырьками газа. /Приложение №, фото№ 21 - 23/

2.2.3. Выпечка хлеба и определение его вкусовых характеристик.

Цель эксперимента: выпечь хлеб и установить его качество.

Методика эксперимента: смазать форму растительным маслом и заполнить её тестом на 0,3 - 0,5 ее объема не более. Поставить форму с тестом в теплое место на 1 час, чтобы оно поднялось. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит, оно разрыхлилось и готово к выпечке. Перед выпечкой хлеба прогреть духовой шкаф. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке. Температура выпечки 180 - 200 градусов. Время выпечки 50 - 60 минут. Затем достать готовый хлеб, накрыть булки полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.
Результат (органолептический анализ): лучше по вкусу и немного меньше по объёму получился хлеб, выпеченный на домашней дрожжевой закваске.
/Приложение №, фото№24 - 27 /

Вывод: основываясь на экспериментальных данных можно сделать вывод о том, что:

1. из хмеля можно в домашних условиях приготовить дрожжи;

2. из домашних дрожжей можно получить закваску с хорошей подъёмной силой;

3. хлеб, выпеченный из домашних дрожжей, вкуснее.

Заключение

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1.Анализ информационных данных показал следующее: история получения дрожжей из хмеля и выпечки без дрожжевого хлеба насчитывает тысячелетия. На Руси такой хлеб пекли в каждом доме по индивидуальному рецепту, который хозяйки держали в тайне. Этот хлеб пользовался большим спросом. Также я узнала, что хмель произрастает почти везде и его используют не только для приготовления домашних дрожжей, но и в фармацевтической промышленности, медицине и косметологии.

2. Проведённые практические исследования показали, что зная рецепт получения дрожжей из хмеля, их можно приготовить в домашних условиях. Они обладают хорошей подъёмной силой (хорошо идёт процесс брожения) и их можно использовать для выпечки хлеба как экологически чистый продукт, не содержащий химических добавок и вредных для нашего организма дрожжевых грибов. Хлеб, в котором используются дрожжи из хмеля, более устойчив к картофельной болезни; в нем содержится меньше посторонних микроорганизмов, которые не участвуют в брожении; у хмелевого хлеба приятный аромат и хороший вкус; такая хлебобулочная выпечка лучше хранится; дрожжи из хмеля содержат лекарственные компоненты.

Выдвинутая мною гипотеза о том, что хлеб можно испечь на основе хмеля, подтвердилась. Поставленная мною цель была достигнута полностью, все задачи решены.

Я считаю, чтобы восстановить здоровье нации, надо вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе: в хмеле, солоде! Старайтесь меньше употреблять хлеба, хлебобулочных изделий с добавлением дрожжей – в таком хлебе нет пользы, но присутствует вред.

Практическое применение. Материал данного исследования можно использовать на уроках биологии, технологии и курсах внеурочной деятельности.

Перспективы деятельности. Подготовить буклет о выпечке хлеба на Руси для учащихся лицея, изучить материал о других народных и экологически чистых способах получения заквасок.

Список используемых Интернет ресурсов:

1.https://priroda-znaet.ru/drozhzhi-iz-hmelya-doma/

2.http://fb.ru/article/269008/drojji-iz-hmelya-prigotovlenie-v-domashnih-usloviyah

3.http://www.hlebopek.com/articles/chto_takoe_hleb.html

4.http://www.1hleb.ru/about/articles/history.php

5.http://domashnii-hleb.in.ua/index.php/stati/104-o-polze-khleba-na-zakvaske

6.http://building.softella.com/

7.https://moiarussia.ru

Приложение№1

Рецепты приготовления хмелевой закваски и бездрожжевого теста

Рецепт № 1 Стандартный рецепт – это жидкая хмелевая закваска, которую готовят из шишек хмеля. Вечером созревшие и хорошенько высушенные шишки заливают кипятком в соотношении 1:2 (например, шишек 1 стакан и горячей воды 2 стакана), 20 минут кипятят, укутывают полотенцем и оставляют на ночь. Утром процеживают через марлю. К отвару добавляют сахар (или мед) и муку в соотношении: на каждый стакан хмелевого отвара - пол стакана муки и 2 ст. ложки сахара. Полученную смесь хорошо укутывают и ставят на два-три дня в теплое место для брожения. Каждые сутки ее подогревают на водяной бане, при этом непрерывно помешивая. Если этого не делать, процесс брожения может остановиться. Готовые дрожжи имеют множество пузырьков и характерно горьковатый вкус. Хранится закваска в холодильнике, в бутылях или банках с герметично закрытыми крышками. В тесто расход следующий: 1 стакан готовых жидких дрожжей на 2 или 3 кг муки, и еще плюс пшеничная мука для подмешивания. Если в тесто будет добавляться сдоба (к примеру, при выпечке пасок), желательно еще добавить 0,3-0,5 стакана закваски, чтобы улучшить сходимость теста.

Рецепт № 2. В процеженный отвар, приготовленный из шишек хмеля, вместо муки добавляют отруби. Массу хорошо перемешивают, затем ставят на 3 суток в теплое место и периодически помешивают. Сухие дрожжи из хмеля и отрубей готовы, если появился характерный, кислый и не очень приятный запах. Перебродившие отруби рассыпают тонким слоем на столе или противне для просушки. Высушенную хмелевую закваску помещают в герметично закрываемую тару. В этом виде она пригодна для продолжительного хранения, без холодильника. Перед использованием ее на ночь заливают теплой водой из расчета - на полстакана воды 1 чайная ложка, добавляют немного муки, размешивают до густоты сметаны. Утром во вспенившуюся массу добавляют воду, соль и муку, и замешивают тесто.

Рецепт №3 Готовая хмелевая закваска – это небольшой кусочек теста, который был приготовлен ранее с использованием хмелевой закваски. Обычно он оставляется после приготовления хлеба, кладется в закрываемую емкость или пакет и помещается в холодильник. Причем комочек может быть даже очень маленьким, приблизительно 1 см³. Перед использованием закваску помещают в емкость для приготовления теста, заливают небольшим количеством теплой воды, хорошо размешивают, добавляют немного муки и ставят в теплое место. Через каждые 1.5-2 часа добавляют воду и муку, доводят до нужного объема. Приготовленный на такой закваске хлеб получается на вкус немного кислее, чем на свежей жидкой хмелевой закваске, и всходит чуть дольше.

На закваске № 3 лучше готовить ржаной и отрубной хлеб, а сдобу и белый – на свежей жидкой закваске по рецепту № 1 и № 2, поскольку вкусовые качества и сходимость теста лучшие. Чтобы хлеб лучше поднялся, тесто кладут в смазанные формы не больше, чем на пол их объема, прикрывают полотенцем и оставляют на 1-2 часа. Выпекают хлеб при t 200 градусов в течение 50-60 мин. Готовое изделие достают из формы, сбрызгивают водой и укутывают полотенцем, чтобы он стал мягким и ароматным.

Приложение №2

Фото №1 – 5 «Получение отвара шишек хмеля»

Приложение №2

Фото №6 – 9 « Приготовление домашних дрожжей»

Приложение №2

Фото №10 – 13 « Приготовление домашних дрожжей»

П
риложение№3

Фото№14 – 16 «Приготовление закваски (опары)»

Приложение№3

Фото№17– 20 «Приготовление закваски (опары)»

Приложение№3

Фото№21 – 23 «Замес теста»

Приложение№3

Фото№24–26 «Выпечка хлеба»

Приложение №3

Фото №27 «Готовый хлеб»

9