«Ассортимент и товароведная оценка рыбной гастрономии» Преподаватель, Овчинникова Инна Витальевна

Министерство образования Калининградской области государственное автономное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация «Колледж сервиса и туризма» (ГАУ КО ПОО КСТ)

РЕФЕРАТ

По теме:

«Ассортимент и товароведная оценка рыбной гастрономии»

Оглавление

• Введение
• 1.Химический состав и пищевая ценность рыбной гастрономии
• 2.Технология производства соленых рыбных товаров, технологическая схема рыбной гастрономии
• 3.Органолептические методы оценки качества рыбной гастрономии
• 4. Транспортировка, упаковка, режим хранения, и маркировка рыбной гастрономии
• 5.Заключение
• 6.Список использованных источников и литературы

введение

• В последнее время заметен определенный рост пищевой промышленности, который коснулся и рыбоперерабатывающей отрасли. Консервами называют продукт, уложенный в банку, герметически укупоренный и подвергнутый тепловому воздействию до готовности к употреблению.
• Консервы с каждым годом приобретают все больший удельный вес в пищевом рационе людей. С увеличением объемов производства ведется большая работа по улучшению качества и расширению ассортимента консервов.
• Цель: Изучить ассортимент и провести товароведную оценку рыбной гастрономии.
• Задачи:
• Исследовать химический состав и пищевую ценность рыбной гастрономии
• Исследовать технологию производства соленых рыбных товаров, технологическую схему рыбной гастрономии
• Изучить Органолептические методы оценки качества рыбной гастрономии
• Рассмотреть транспортировку, упаковку, режим хранения, и маркировка рыбной гастрономии.

1.Химический состав и пищевая ценность рыбной гастрономии

• Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.
• Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%.
• Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

• Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).
• Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.

• Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров.

• Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В.

• Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легкоусваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.

• Пищевая ценность рыбы - определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.

• Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
• Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
• По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества).

• Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.
• По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами.

2.Технология производства соленых рыбных товаров, технологическая схема рыбной гастрономии

• Под термином «посол» -обычно подразумевают весь комплекс процессов, начиная с приемки сырья и кончая упаковкой готовых продуктов. В это
• комплексе важнейшим является процесс просаливания — сумма физико-химических процессов.
• При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды — сочность и нежность продукта.

• При посоле сухой солью - на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. С этого момента между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная диффузии при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее - на жировой, еще медленнее - на внешней поверхности кожи.

• Уксусно-солевой раствор всегда отличается более сильным консервирующим действием, чем уксусная кислота и хлористый натрий или хлористый калий, по отдельности. Это объясняется тем, что хлористый натрий и уксусная кислота как бы взаимно усиливают консервирующее действие друг друга.

• Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

3.Органолептические методы оценки качества рыбной гастрономии

• Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение. Температура продукта должна быть 18-20 С.
• Масса средней пробы для рыб и рыбопродуктов должна составлять:
• - от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;
• - 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанной) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;
• - 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

• Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид, состояние защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.

4. Транспортировка, упаковка, режим хранения, и маркировка рыбной гастрономии

• Упаковка
• Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовымивкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом

Транспортировка

• Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Маркировка

• Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией — по ГОСТ 11771.
• Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.
• На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».
• Тара и упаковка для транспортирования соленой сельди, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

хранение

• Хранение соленой рыбы – это непрерывной продолжающийся процесс ее созревания (когда рыба способна к созреванию) или просто хранение в тузлуках
• Для определения технологических режимов хранения соленую рыбу целесообразно подразделять по трем признакам:
• 1) по категориям солености (лучше по консистенции поваренной соли в тканевом соке);
• 2) по способам упаковки (в тузлуке, сухотарную, сухокладную);
• 3) по способности к созреванию.

5. заключение

• Особенно значимым фактором развития рыбного бизнеса, стал рост покупательной способности в России. Основная тенденция - постоянно растущая конкуренция; в таких условиях качество продукции выходит на первое место. Только качественная продукция способна закрепиться на рынке.
• В реферате были рассмотрены следующие задачи:
• Исследование химических состав и пищевуя ценность рыбной гастрономии
• Исследование технологии производства соленых рыбных товаров, технологическую схему рыбной гастрономии
• Изучение Органолептических методов оценки качества рыбной гастрономии
• Рассмотрены транспортировка, упаковка, режим хранения, и маркировка рыбной гастрономии.

Список использованных источников и литературы

• 1. ГОСТ 2668 - 85 продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологического анализа.
• 2. ГОСТ 26670 - 91 продукты пищевые Метод культивирования микроорганизмов.
• 3. ГОСТ 7981-68, 2.1, 3.1 «Консервы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества»;
• 4. Организация питания в организациях общественного питания: учебник для студ. учреждения сред. проф. образования / Е.А.Прокопьева. – М. : Издательский центр «Академия», 2017.