Изготовление и история сыров с плесенью

Сыры с благородной плесенью: вред или польза?

Презентацию подготовила

Ученица 10 "а" класса

Загурская Мария

ЗАДАЧИ ПРОЕКТА 

Раскрыть свойства сыров

Раскрыть пищевую ценность и полезные свойства сыра с плесенью 

Рассказать о способе приготовления сыра

Методы исследования:

- Изучение специализированной литературы 

- Обзор интернет ресурсов 

- Посещение предприятия, специализирующегося на производстве сыров с благородной плесенью, беседа со специалистами 

Цели проекта 

•   Обозначить полезные свойства цельного молока и продуктов, производимых из него. Рассказ истории приготовления и изобретения сыров с благородной плесенью. Рассказать о приготовлении сыров.

Сыр в античные времена 

• Справедливости ради стоит отметить, что сыр с плесенью был известен еще в античные времена. Древние греки считали, что этот дар ниспослала им великодушная Артемида, богиня охоты и плодородия. Упоминания о таком сыре можно обнаружить в трудах древнеримского историка Плиния, относящихся к I столетию нашей эры. Однако по-настоящему прославить сыр с плесенью удалось ничем не примечательной деревушке.

Легенды о сыре с плесенью 

•   В истории о том, как появился сыр с плесенью, разумеется, не обошлось без легенды. В одной из пещер решил передохнуть молодой пастух, пока стадо овец мирно щипало травку. Внимание его привлекло необыкновенной красоты пение. Пастух пошел на звук голоса и исчез на целый месяц.
• Когда пастух вернулся,  он изнемогал от голода. Оставленная в пещере снедь сплошь покрылась плесенью. Пастух с жадностью набросился на сыр и, только когда доел, понял, что вкуснее ничего в жизни не пробовал.

Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

Появление сыров с плесенью в россии

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твердый завозной или сделанный у нас же голландцами.

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». 

Полезные свойства

• Сыры с плесенью ценны минералами: калием, кальцием, натрием, фосфором, магнием, железом, селеном, фтором. Микроэлементы полностью усваиваются благодаря лецитину, который есть в продукте. Витаминов сравнительно немного: А, В, С, Е, К. Содержит много натуральных белков, которые быстро и легко перерабатываются, превращаясь в источник энергии человека. Ценны сыры с содержанием аминокислот, которые организм человека не синтезирует, а получает с пищей.
• Также выяснилось, что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают.Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так,в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью.В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

Польза для пожилых людей 

• Проблема многих пожилых людей — болезни суставов. Такие сыры благодаря пенициллину снимают воспаление, боль. Избавиться от артрита полностью не получится, но он переходит в неактивную форму, самочувствие больного улучшается. Используют также для профилактики. На сердечную мышцу благотворно влияют витамин К и другие вещества, поступающие в организм вместе с сыром и грибками. У людей снижается уровень холестерина, укрепляются сосуды, уменьшается вероятность образования тромбов.
• Он восполняет утраченные витамины предотвращая остеопороз. Ослабление костей, склонность к разрушению больше характерны для женщин. Кальций, роль которого в укреплении костей ключевая, способствует предотвращению остеопороза. Помогает людям любого возраста, особенно при больших нагрузках на мозг

Как правильно хранить сыры с плесенью

• Сыры с благородной плесенью – живые продукты, которые быстро созревают и меняют качества. Поэтому важно знать, как хранить сыр с плесенью в холодильнике, чтобы не дать грибкам уничтожить сырную массу. Penicillium хорошо развивается в теплой влажной среде, поэтому для голубых и белых сыров температура хранения колеблется от 4 до 6°С, влажность воздуха около 95%.  Если температура будет выше, грибки разрастутся, если ниже —  сырная масса раскрошится. Но это не относится к сыру с белой плесенью Бри. Сорт сохраняет вкусовые качества при температуре до -20°С. В остальном разницы в том, как хранить сыр с голубой плесенью и белой нет. Голубая и белая плесень хотя и благородные, но, как и ядовитая плесень, «переползают» на близлежащие провианты ускоренными темпами и делают их своей средой обитания. В таком случае плесень перестает быть полезной и портит другие продукты, поэтому сыры с плесенью нужно плотно упаковывать в фольгу, пергамент или пищевую пленку.
• Мягкие сыры с едва уловимым ароматом не кладите на одну полку с сильно пахнущими продуктами: рыбой, луком, другими сырами. Нежная пористая консистенция быстро впитает посторонние запахи, которые изменят вкус сыра. При соблюдении правил хранения, настоящий качественный Бри годен для употребления в пищу до 2 недель, Камамбер – до 5, Рокфор – 3-4 недели. Горгонзола быстро перезревает, поэтому, вскрыв упаковку, его нужно съесть за 3-5 дней.
• Не забывайте, что на сыре с благородной плесенью может появиться ядовитая плесень, как и на других продуктах и тогда изысканный сыр утратит свойства. Твердые сорта спасти можно, срезав покрытый ядовитыми спорами участок, а вот мягкие сыры придется выкинуть. Споры «плохой» плесени микроскопичны и с легкостью проникают вглубь рыхлого сырного тела

Виды сыров с плесенью 

Булет-д’Авен

Нешатель 

Бри

Камамбер

Сырье для производства 

• Сыры с благородной плесенью готовятся из двух видов молока: козье и коровье. Жирность сыра также зависит от вида молока.
• Стоит отметить, что массовая доля жира в козьем молоке также зависит и от времени года. Она достигает максимума осенью- около 6%. Так же, содержание жира в козьем молоке значительно выше, чем в коровьем.

Хранение сырья 

• Хранение сырья играет также важную роль. Молоко хранят при температуре 4 – 2С не более 24 часов. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8С.
• Молоко подлежит пастеризации в течении 24 часов, и сразу же должно быть использовано. Во время пастеризации уничтожаются вредные микроорганизмы, что позволяет избежать заражения сыра. После этого в молоко добавляют закваски и далее все операции по технологическому процессу. Для того чтобы добавить закваску нужно охладить молоко до 38С.После, оно выдерживается до образования сырного сгустка. Далее образовавшийся сгусток формуется и отправляется на созревание. Этот процесс проходит в холодильных камерах при разных температурах и относительной массовой доле влажности. В течение 14 дней.

Заключение 

• Я смогла доказать, что сыры с плесенью имеют полезные свойства. А также смогла лучше узнать историю создания и приготовления сыров. И на конец узнала много полезных для себя вещей и смогла понять то, что раньше казалось для меня загадкой.
• Во время написания проекта я изучила большое количество материала и проанализировала интересные статьи. А также побывала на заводе по производству сыров с плесенью. Я надеюсь, что многие люди прочитав и услышав мои рассуждения смогут понять, что не вся плесень плохая, а некоторая может принести пользу. Допустим помочь в выработке крепкого иммунитета и в профилактике болезней.

Спасибо за внимание