Календарно-тематический план МДК 02.01. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Наименование раздела, темы

Максимальная учебная нагрузка

Количество часов.

срс

Домашнее

задание

стр.

сроки

Примечание

всего

В том числе, лабораторные и практические

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

40

40

6

МДК 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Тема 1.1. Классификация и ассортимент горячей кулинарной продук ции сложного приготовления

1.

1.1.1 Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления.

2

2

[1] стр. 5-7

Сентябрь

2.

1.1.2 Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей кулинарной продукции

2

2

[1] стр. 8-11

Сентябрь

3.

1.1.3 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

2

2

[1] стр. 12-15

Сентябрь

4.

1.1.4 Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной продукции, применяемые в ресторанном бизнесе

2

2

[1] стр. 15-17

Сентябрь

5.

Практическая работа:№1

Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специ ализацией и видом приема пищи

2

2

2

Отчёт

Сентябрь

Тема 1.2. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

6.

1.2.1 Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции: безопасность, сочетаемость, взаимозаменяемость пищевых продуктов

2

2

[1] стр.18-22

Сентябрь

7.

1.2.2 Способы термической обработки пищевых продуктов и технологическое оборудование

2

2

2

[1] стр. 23-26

Сентябрь

8.

1.2.3 Технологический цикл приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции.

2

2

[1] стр.28-32

Сентябрь

9.

1.2.4 Выбор и комбинирование различных способов приготовления горячей кулинарной продукции с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН

2

2

[1] стр. 33-34

Сентябрь

10.

1.2.5Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции.

2

2

[1] стр. 35-37

Сентябрь

11.

1.2.6 Органолептическая оценка качества готовой горячей кулинарной продукции.

[1] стр. 38-40

Сентябрь

12.

Практическая работа:№2

Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и безопасности го рячей кулинарной продукции (по процессам, формирующим качество горячей кулинарной продукции,

требованиям системы ХАССП, СанПиН)

2

2

2

Отчёт

Сентябрь

Тема 1.3. Адаптация, разработка рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

[1] стр. 41-42

13.

1.3.1 Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов, сезонности, использования региональных видов сырья, изменения выхода готовой продукции, запросов различных категорий потребителей

2

2

[1] стр. 43-45

Сентябрь

14.

1.3.2 Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним (ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания).

2

2

[1] стр. 45-47

Сентябрь

15.

1.3.3 Правила разработки, оформления документов (актов проработки, технологических карт) (ГОСТ

31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию обществен ного питания.

2

2

[1] стр. 48-49

Сентябрь

Тема 1.4. Организация работ и техническое оснащение процессов приготовления, хранения, подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

[1] стр. 50-52

16.

1.4.1 Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации супов (суповом отделении горячего цеха).

2

2

[1] стр. 53-55

Сентябрь

17.

1.4.2 Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для супов, готовых супов

2

2

[1] стр. 56-57

Сентябрь

18.

1.4.3Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

2

[1] стр. 58-59

Сентябрь

19.

1.4.4 Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

2

2

[1] стр. 60-62

Сентябрь

20.

Практическая работа: №3

Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции

2

2

2

Отчёт

Сентябрь

Дифференцированный зачет

2

2

Сентябрь

Итого:

40

40

6