КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.03 Приготовление супов и соусов 19.01.17 Повар, кондитер

Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

	УТВЕРЖДАЮ
	Зам. директора по УПР
	______________ /Г.В. Бочарова/
	«_____» _____________ 20 ___ г

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

19.01.17 Повар, кондитер

Надым, 2017 г.

Комплект контрольно-оценочных средств программы профессионального модуля

ПМ.03 Приготовление супов и соусов разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в соответствии с рабочим учебным планом среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик:

Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж» (ГПОУ ЯНАО «НПК»)

Составитель: Щербатых Марина Викторовна, преподаватель профессионального цикла,

Ступина Карина Владимировна, мастер производственного обучения.

РАССМОТРЕНА

Учебно - методическим объединением

19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»

по профессии «Повар, кондитер»

Протокол № 9 «24» 05 2017 г.

Руководитель УМО ___________/ К. В. Ступина

ОДОБРЕНА

Методическим советом ГПОУ ЯНАО НПК

Протокол № 5 «31» 05 2017 г.

Председатель МС ____________/ Е. В. Головань

СОГЛАСОВАНО

ИП. Глушкова

(Наименование организации/предприятия/ИП)

«02» 06 2017 г.

Р. Р. Глушкова, индивидуальный предприниматель

(Ф.И.О. работодателя, должность)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ 4

2. КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ОЦЕНКИ ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 8

3. ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ 16

4.  КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДИФФИРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА 19

1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

1.1 Область применения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения ПМ.03 Приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций.

В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:

Профессиональные и общие компетенции
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК. 3.2.	Готовить простые супы.
ПК. 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы
ОК .1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК. 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5	Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности
ОК.6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для составных элементов профессионального модуля предусмотрена следующая промежуточная аттестация.

Элемент модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК .03.01.	ДЗ
УП	ДЗ
ПП	ДЗ

1.3. Показатели оценки результатов

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.	- Приготовление отваров в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству.
ПК. 3.2. Готовить простые супы.	- Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). -Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству. - Приготовление супов в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.	- Приготовление компонентов для соусов в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных компонентов органолептическим методом
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы	- Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных соусов органолептическим методом
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- Приготовление супов и соусов в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора посуды; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	- Владение различными способами поиска информации;- результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности	- выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- Выполнение требований инструкций и СанПина

2. КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ОЦЕНКИ ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний. Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации.

Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

2.2. Типовые задания для оценки освоения МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

Критерии эталонов по модулю ПМ – 03

19-20 баллов – 5

15-18 баллов – 4

11-14 баллов – 3

Менее 12 баллов -2

Вариант № 1

1. Какой водой заливают сырье для приготовления бульона ?

а) холодной б) горячей в) теплой г ) кипяченой д ) ледяной

эталон ( а )

2. Какие грибы используют для приготовления « Отвара грибного» ?

а) свежие б) маринованные в) сушеные г) соленые

эталон ( а , в )

3. Как классифицируются супы по способу приготовления ?

а) заправочные б) _________ , в) _________ , г ) холодные д ) _________ , е) сладкие

эталон ( б ) прозрачные в) суп – пюре д ) молочные )

1. 4. Какой срок хранения супов ?

а) 5 час . б ) 30 мин . в ) 2 час . г ) 48 час .

эталон ( в )

1. 5. Установите последовательность технологических операций при приготовлении костного бульона ?

а) пищевые кости измельчают и промывают

б) снимают пену , для улучшения внешнего вида

в) подготовленные кости закладывают в котел , заливают холодной водой

г ) доводят до кипения

д ) за 30 – 40 мин . до готовности кладут подпеченные коренья и лук

е) бульон процеживают

эталон ( а , в , г , б , д , е )

1. 6. Как экстрактивные вещества влияют на свойства отвара ?

а) повышает калорийность б) придают вкус в) возбуждают аппетит

г) придают цвет д) улучшают зрение е) придают аромат

эталон ( б , в , е )

1. 7. Что является жидкой основой супов ?

а) бульон б) сыворотка в) отвар из овощей , круп и грибов г) какао д) молоко

е) газированная вода ж) хлебный квас

эталон ( а , в , д , ж )

1. 8. Что добавляют в суп для улучшения вкуса и аромата ?

а) лавровый лист б) хрен в) перец молотый г) гвоздику

д) зелень петрушки , укропа и сельдерея

9. Какой тепловой обработке подвергают квашеную капусту и свеклу для приготовления горячих супов ?

а) жарят б) запекают в) тушат г) варят д) пассеруют

эталон ( в )

10. В какой борщ по рецептуре входит фасоль ?

а) «Украинский» б) «Московский» в) по «Флотски» г) «Сибирский»

эталон ( г )

11. Для чего при тушении свеклы добавляют кислоту ?

а) для улучшения вкуса б) для размягчения в) для ускорения варки г) для сохранения цвета

эталон ( г )

12. Какой рассольник готовят без картофеля ?

а) «Московский» б) «Сибирский» в) «Украинский» г) «Домашний»

эталон ( а ).

13. Что кладут при отпуске в «Солянки» ?

а) зелень б) кружок лимона в) сливки г) оливки или маслины д) сливочное масло

эталон ( а , б , г )

14. Как нарезают картофель для приготовления блюда «Суп картофельный с фасолью» ?

а) крошкой б) соломкой в) дольками г) крупным кубиком

эталон ( г)

15. Какую первичную обработку проводят с крупами для приготовления блюда

«Суп молочный с крупой» ?

а) замачивают б) перебирают в) просушивают г) промывают

эталон ( б , г )

16. Каким видам тепловой обработки подвергают продукты для приготовления супов – пюре ?

а) варке б) жарению в) припусканию г) запеканию д) тушению

эталон ( а , в , д )

17. Как классифицируют соусы по температуре подачи ?

а) горячие б) ледяные в) холодные г) теплые

эталон ( а ,в )

18. Как классифицируется мучная пассеровка по цвету ?

а) темная б) красная в) розовая г) белая д) светлая

эталон ( б , г )

19. Какое оборудование используют в горячем цехе ?

а) электрические плиты б) мясорубка в) электросковорода г) жарочные шкафы

д) взбивальная машина е) пищеварочные котлы

эталон ( а , в , г , е )

20. Что должен проверить повар перед работой в горячем цехе у электрического оборудования?

а) заземление б) наличие ограждения в) резиновый коврик г) наличие пестика

д) исправность вентиляции е) холостой ход оборудования

эталон ( а , в , г , е )

Вариант № 2

1. Какое сырье можно использовать для приготовления бульонов ?

а) кости б) шоколад в) птицу г) кофе д) мясо е) молоко ж) рыбу

эталон ( а , в , д , ж )

2. Как влияют экстрактивные вещества на свойства бульонов и отваров ?

а) повышает калорийность б) придает вкус в) придает цвет г) придают аормат

эталон ( б , г )

3. За сколько минут до готовности супа , кладут специи ( перец , лавровый лист ) ?

а) за 15 – 20 мин. б) за 5 – 7 мин. в) за 40 мин. г) за 1 -2 мин.

эталон ( б )

4. Из чего состоит жидкая основа супа ?

а) _______ , б) кисло – молочные продукты в) ________ , г) отвары из круп и овощей

д) ________ , е) хлебный квас

эталон ( а) бульон в) фруктово – ягодные отвары д) молоко )

5. Установите последовательность операций при приготовлении бульона из рыбы ?

а) снять пену б) подготовленную рыбу поместить в котел и залить холодной водой ?

г) довести до кипения д) дать отстояться и процедить

эталон ( б , г , а , в , д )

6. Что переходит в бульон при варке ?

а) кислоты б) белки в) вкус г) ароматические , минеральные , экстрактивные вещества

д) витамины е) цвет ж) жиры

эталон ( б , г , д , ж )

7. Что используют в супе в качестве гарнира ?

а) овощи и грибы б) копчености в) крупы г) колбасные изделия

д) макаронные и бобовые изделия е) п / ф из котлетной массы ж) рыбу , мясо и птицу

эталон ( а, в , д , ж )

8. При какой температуре отпускают холодные супы ?

а) 10 – 14 С б) 5 – 8 С в) 15 – 20 С г ) 1 – 4 С

эталон ( а )

9. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые для приготовления горячих супов?

а) варят б) жарят в) тушат г) припускают д) запекают

эталон ( г )

10. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком ?

а) «Московский» б) «Украинский» в) «Сибирский» г) «Борщ с капустой и картофелем»

эталон ( б )

11.Какой цвет должен иметь борщ ?

а) темно – красный б) коричневый в) белый г) розовый

эталон ( а )

12. Какой рассольник варят на курином бульоне ?

а) «Ленинградский» б) « Московский» в) «Домашний» г) «Украинский»

эталон ( б )

13. Какую солянку подают без сметаны ?

а) сборную мясную б) грибную в) рыбную г) овощную д) фруктовую

эталон ( в )

14. Как нарезают лук для приготовления блюда «Суп картофельный с крупой» ?

а) кольцами б) дольками в) крошкой ( мелким кубиком ) г) полукольцами

эталон ( в )

15. Почему молочные супы варят небольшими порциями ?

а) для улучшения цвета и запаха б) для понижения калорийности

в) для улучшения консистенции и вкуса г) для улучшения усвояемости

эталон ( а , в )

16. Что делают с продуктами , чтобы получить супы – пюре однородной нежной консистенции ?

а) протирают б) разваривают в) припускают г) тушат д) запекают

эталон ( а )

17. Как соусы классифицируются по цвету ?

а) белые б) темные в) светлые г) красные

эталон ( а , г )

18. Какой соус имеет неоднородную консистенцию ?

а) томатный б) грибной в) паровой г) белый

эталон ( б )

19. Какое механическое оборудование используется в овощном цехе ?

а) мясорубка б) холодильные камеры в) овощерезка г) весы

д) овоще – очистительная машина е) миксер

эталон ( в , д )

20. Что должен проверить повар перед работой в овощном цехе на механическом оборудовании ?

а) заземление б) шерстяной ковер в) холостой ход машины г) резиновый коврик

д) наличие пестика е) правильность сборки механизмов

эталон ( а , в , г , д , е )

Вариант № 3

1.Что такое бульон ?

а) компот б) отвар в) суп г) соус

эталон ( б )

2. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают ?

а) восстановленные б) нормальные в) полу – концентрированные г) концентрированные

эталон ( б , г )

3. За сколько минут до готовности супа закладывают пассерованные овощи ?

а) за 20 – 30 мин. б) за 5 – 7 мин. в) в начале варки г) за 10 – 15 мин.

эталон ( г )

4. В каких цехах приготовляют супы ?

а) овощном б) горячем в ) заготовочном г) мясном д) холодном е) кондитерском

эталон ( б ,д )

5. Установите последовательность технологических операций при приготовлении бульона из птицы ?

а) довести до кипения б) переодически снимать пену и жир в) залить холодной водой

г) заправить тушку птицы д) через 20 – 30 мин. положить подпеченные коренья и лук ,

продолжительность варки 1 – 2 часа е) слить и процедить

эталон ( г , в , а , б , д , е )

6. Для чего снимают пену и лишний жир с поверхности бульона ?

а) для улучшения вкуса б) для улучшения внешнего вида

в) для улучшения цвета г) для продолжительности варки

эталон ( б , в )

7. Из каких основ состоят супы ?

а) плотной части ( гарнир ) б) вязкой части в) жидкой части ( основы )

г) рассыпчатой части

эталон ( а , в )

8. При какой температуре отпускают горячие супы ?

а) 40 – 50 С б) 70 – 75 С в) 80 – 85 С г) 65 – 75 С

эталон ( г )

9. Какой тепловой обработке подвергают лук и морковь для приготовления горячих супов ?

а) припускают б) пассеруют в) варят г) жарят д) запекают

эталон ( б )

10. Что входит в рецептуру приготовления «Щей зеленых» ?

а) щавель б) капуста кольраби в) шпинат г) картофель д) репа е) лук репчатый

эталон ( а , в , г , е )

11.Какой вкус должен иметь борщ ?

а) кислый б) сладкий в) кисло – сладкий г) горький

эталон ( в )

12. В какой рассольник добавляют крупу ?

а) «Домашний» б) «Московский» в) «Ленинградский» г) по – «Флотски»

эталон ( в )

13. На каких бульонах готовят солянки ?

а) костных б) концентрированных в) куриных г) рыбных д) бульонных кубиках

эталон ( б , г )

14. Как нарезают капусту для приготовления блюда « Суп из овощей» ?

а) соломкой б) шашками в) кубиками г) дольками

эталон ( б )

15. На какой основе готовят молочные супы ?

а) молоке б) смеси молока и воды в) бульоне мясном

г) сгущенном молоке без сахара д) фруктовом отваре е) сухом молоке

эталон ( а , б , г , е )

16. В каком питании применяют супы – пюре ?

а) детском б) взрослом в) диетическом г) школьном д) лечебном

эталон ( а , д )

17. Как соусы классифицируются по консистенции ?

а) жидкие б) вязкие в) средней густоты г) плотные д) густые

эталон ( а , в , д )

18. Как классифицируют мучную пассеровку по способу приготовления ?

а) мокрая б) сухая в) постная г) жировая

эталон ( б , г )

19. Какое оборудование используется в холодном цехе ?

а) холодильные камеры б) хлеборезка в) универсальный привод

г) производственные столы д) разделочные доски е) стеллажи для п / ф

эталон ( а , в , г , е )

20. Какие санитарно – гигиенические правила должен соблюдать повар ?

а) коротко – остриженные ногти б) колпак в) туфли на шпильке

г) красочный маникюр д) прорезиненная обувь

е) куртка с короткими рукавами

эталон ( а , б , д , е )

3. ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

3.1 Формы и методы оценивания

Предметом оценки по учебной и (или) производственной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт» и «уметь». Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

3.2 Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике

3.2.1. Учебная практика

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК)
Готовить бульоны и отвары.	ПК-3.1, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Готовить простые супы.	ПК-3.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.	ПК-3.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Готовить холодные и горячие соусы	ПК-3.4 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

3.2.2.Производственная практика

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК)
Готовить бульоны и отвары	ПК-3.1, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Готовить простые супы	ПК 3.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.	ПК-3.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Готовить простые холодные и горячие соусы	ПК-3.4 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

3.2.3 Форма аттестационного листа (заполняется на каждого обучающегося)

Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.  КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА 4.1. Задания для проведения дифференцированного зачета

Инструкция

Внимательно прочитайте задание

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

Задание

Приготовить первое блюдо (соус) по заданным условиям.

Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.

Провести презентацию и бракераж блюда.

Оборудование:

- рабочие столы, посуда, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. 1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск щей из свежей капусты

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. 1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск щей из квашеной капусты

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск борща украинского

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск борща с капустой и картофелем

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск борщ московский

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск суп-лапши домашней

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск супов овощные крупяные

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск супа полевого

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск супа картофельного с макаронными изделиями

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск супа грибной с картофелем

Приготовление суп картофельный с макаронными изделиями

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск супа молочного

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск суп пюре из овощей

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск супа прозрачного: бульон с яйцом

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск супа сладкого: супа из свежих плодов

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск солянок, домашняя

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1-3.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск рассольника; рассольник ленинградский

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3-3.4,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск соуса красного основного

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК3.3-3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск соуса белого основного

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3-3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск соуса сметанного; молочного

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3-3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск сладких соусов

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3-3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск холодных соусов: заправка для салатов, заправка горчичная

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3-3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск заправка для салатов

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3-3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск заправка для салатов, заправка горчичная

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3-3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск масляных смесей: масло зеленое, масло селедочное

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3-3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск соусов без муки: соус польский

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3-3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск масло зеленое, масло селедочное

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3-3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск масляных смесей: масло селедочное

1. Критерии оценки, выполненных заданий

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата	Оценка да/нет
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.	- приготовление отваров в соответствии с технологическим процессом; - обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству.
ПК. 3.2. Готовить простые супы.	- Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). -Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству. - Приготовление супов в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.	- Приготовление компонентов для соусов в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных компонентов органолептическим методом
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы	- Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных соусов органолептическим методом
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- Приготовление супов и соусов в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора посуды; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	- Владение различными способами поиска информации;- результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности	- выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- Выполнение требований инструкций и СанПина

4.3. Форма сводной ведомости по профессиональному модулю

№ п/п	Ф.И.О. студента	ПМ. 02
		МДК 02.01	УП 02	ПП 02	Диф/зач

Мастер производственного обучения

Преподаватель профессионального

Старший мастер

5. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дубровская, Н. И. Кулинария: Лабораторный практикум: учебное пособие / Н. И. Дубровская. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 236, [1] с. – (Начальное профессиональное образование. Повар, кондитер).

2. Дубровская, Н. И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь: в 2-х ч. Ч. 1 / Н. И. Дубровская. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 108, [1] с.

3. Дубровская, Н. И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь: в 2-х ч. Ч. 2 / Н. И. Дубровская. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 107 с.

4. Качурина, Т. А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие /

Т. А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 170, [3] с. – (Начальное профессиональное образование. Повар, кондитер).

1. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь / Т. А. Качурина. – 7-е изд., стер. – М.:

Издательский центр «Академия», 2012. – 156, [1] с. – (Начальное профессиональное образование. Повар, кондитер).

1. Качурина, Т. А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь / Т. А. Качурина, Т. А. Лаушкина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 93 с. (Начальное профессиональное образование).

2. Лутошкина, Г. Г. Основы физиологии питания: учебное пособие / Г. Г. Лутошкина.

– 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. –60, [3] с. – (Непрерывное профессиональное образование. Повар, кондитер).

1. Татарская, Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:

учебное пособие / Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 106, [2] с.

1. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие /

Н. Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 494, [1] с.: табл. – (Начальное профессиональное образование. Общественное питание).

1. Чуканова, Н. В. Производственное обучение профессии «Повар»: рабочая тетрадь:

в 4 ч. Ч. 1 / Н. В. Чуканова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 43,[4] с. – (Начальное профессиональное образование. Повар, кондитер).

1. Чуканова, Н. В. Производственное обучение профессии «Повар»: рабочая тетрадь: в 4 ч. Ч. 2 / Н. В. Чуканова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 59,[4] с. – (Начальное профессиональное образование. Повар, кондитер).

2. Чуканова, Н. В. Производственное обучение профессии «Повар»: рабочая тетрадь:

в 4 ч. Ч. 3 / Н. В. Чуканова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 44,[4] с. – (Начальное профессиональное образование. Повар, кондитер).

1. Чуканова, Н. В. Производственное обучение профессии «Повар»: рабочая тетрадь:

в 4 ч. Ч. 4 / Н. В. Чуканова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 43,[4] с. – (Начальное профессиональное образование. Повар, кондитер).

Нормативные документы:

1. Правительство Российской Федерации. Постановление от 15.08.97 N 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276, от 21.08.2012 N 842, от 04.10.2012 N 1007).

2. Санитарно-гигиенические нормы: Сан. правила для предприятий обществ. питания, включая кондитер. цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое: СанПиН 42-123-5777-91: [Утв. Гл. гос. сан. инспекцией СССР и М-вом торговли СССР 19.03.91: Взамен правил 1974 г.: Ввод. с 01.07.91]. – Изд. офиц. – М.: Б. и., 1991. – 59 с. – (Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы. М-во здравоохранения СССР).

3. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия = Public catering. Products of public catering. General specifications: национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50763-2007: взамен ГОСТ Р 50763-95: введен 2009-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – М.: Стандартинформ, 2008. – III, 11 с.

4. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов: СанПин 42-123-4117-86: [Утв. Гл. гос. сан. инспекцией 20.06.86: Взамен Сан. правил № 1161-74: Ввод с 01.12.86 по 01.12.91]. – Изд. офиц. – Кишинев: Тимпул, 1987. – 13, [1] с. – (Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-эпидемиологические правила и нормы).

Интернет-ресурсы:

http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/tdish115/

http://cooking.niv.ru/povar/eda/17/ovoschej/blyuda.htm

http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_ovowej/Bljuda_iz_ovowej1.html

http://supercook.ru

СУПЫ

№109 Борщ, 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	200	160
Капуста свежая	150	120
или квашеная	171	120
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход		1000		3 x 500

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г на 1000г борща).

№110 Борщ с капустой и картофелем, 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	200	160
Капуста свежая	100	80
или квашеная	86	60
Картофель	107	80
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход		1000		3 x 500

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на 1000г борща).

№113 Борщ сибирский , 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	200	160
Капуста свежая	100	80
или квашеная	86	60
Картофель	53	40
Фасоль	40	40
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	16	16
Чеснок	5	4
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	6	6
Бульон или вода	800	800
Фрикадельки мясные №114	-	100
Выход		1000		3 x 500

Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки.

В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3г нетто на 1000г борща).

№114 Фрикадельки мясные

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто		брутто	нетто
Говядина	1549	1140
или баранина	1594	1140
или свинина	1338	1140
Лук репчатый	119	100
Вода	100	100
Яйца	2 шт	80
Масса полуфабриката	-	1340
Выход		1000			3 x 50

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

№119 Щи из свежей капусты, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная	400	320
Репа	40	30
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	20	20
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход		1000		3 x 500

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томат-пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый с солью.

№120 Щи из свежей капусты с картофелем II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная	300	240
Картофель	160	120
Репа	40	30
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	20	20
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	750			750
Выход				1000

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают как указано в рец.№119.

№122 Щи из квашеной капусты, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста квашеная	357	250
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	40	40
Мука пшеничная	10	10
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	800	800
Выход		1000		3 x 500

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности.

№124 Щи по-уральски, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа (овсяная, пшено, перловая, овсяная или рисовая)	20	20
Томатное пюре	50	50
Капуста квашеная	286	200
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	850	850
Выход		1000		3 x 500

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

№127 Рассольник, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	320	240
Петрушка (корень)	80	60
Сельдерей (корень)	15	10
Лук репчатый	48	40
Лук-порей	53	40
Огурцы соленые	67	60
Щавель	53	40
или шпинат	54	40
Маргарин столовый	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход		1000		3 x 500

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

№128 Рассольник домашний, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свежая	100	80
Картофель	240	180
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	80	60
Сельдерей (корень)	29	20
Лук репчатый	48	40
Лук-порей	53	40
Огурцы соленые	67	60
Маргарин столовый	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход		1000		3 x 500

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-7 мин до готовности вводят специи и соль.

№129 Рассольник ленинградский, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	400	300
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)	30	30
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	24	20
Лук-порей	26	20
Огурцы соленые	67	60
Томатное пюре	30	30
Маргарин столовый	20	20
Бульон или вода	700	700
Выход		1000		3 x 500

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томат-пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

№131 Суп картофельный II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	600	450
Репа	40	30
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	24	20
Лук-порей	26	20
Томатное пюре	10	10
Кулинарный жир	10	10
Бульон или вода	700	700
Выход		1000		3 x 500

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами, вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

№136 Суп картофельный с крупой II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	427	320
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная или рисовая, пшено, или манная)	40 30	40 30
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
или лук-порей	26	20
Кулинарный жир	10	10
Бульон или вода: для круп пшеничной для всех остальных	700 750	700 750
Выход		1000		3 x 500

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелким кубиком и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно готовить с рыбой, головизной рыб осетровых пород. При приготовлении супа с рыбой можно использовать сливочное масло.

№137 Суп полевой II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Шпик	81	78
Картофель	373	280
Крупа пшено	50	50
Лук репчатый	95	80
Бульон или вода	750	750
Выход		1000		3 x 500

Пшено промывают несколько раз теплой водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиком, обжаривают, на выделившимся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелким кубиком.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

№138 Суп картофельный с бобовыми II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	333	250
Фасоль или горох лущеный	81	80
или чечевица	101	100
или горох зеленый (консерв)	154	100
Лук репчатый	48	40
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Кулинарный жир	13	10
Бульон или вода	650	650
Выход		1000		3 x 500

Картофель нарезают крупным кубиком, морковь и петрушку мелким кубиком, лук мелко рубят.

Подготовленные фасоль, горох, чечевицу кладут в бульон или воду доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассированными овощами.

№139 Суп картофельный с макаронными изделиями, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	400	300
Макаронные изделия	40	40
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	24	20
Лук-порей	26	20
Маргарин столовый	10	10
Бульон или вода	750	750
Выход		1000		3 x 500

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10г на 1000г супа).

№153 Суп с крупой, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа: рисовая, перловая, манная или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено	80 100	80 100
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Лук-порей	26	20
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода: для крупы манной для остальных круп	950 1000	950 1000
Выход		1000		3 x 500

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10-15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5-10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

№157 Солянка сборная мясная II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	110	81
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	53	40
Сосиски или сардельки	41	40
Почки говяжьи	73	63
Масса готовой говядины	-	50
Масса готового окорока	-	40
Масса готовых сосисок	-	40
Масса готовых почек	-	30
Лук репчатый	107	90
Огурцы соленые	100	60
Каперсы	40	20
Маслины	40	40
Томатное пюре	40	40
Масло сливочное	20	20
Бульон	800	800
Лимон	13	8
Сметана	50	50
Выход		1000		3 x 500

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук т томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленью. Солянку можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

№ 161 Суп молочный с макаронными изделиями, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	700	700
Вода	220	220
Макаронные изделия	80	80
Масло сливочное	10	10
Сахар	10	10
Выход		1000		3 x 500

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

№162 Суп молочный с крупой, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	700	700
Вода	350	350
Крупа рисовая или манная, кукурузная, «Геркулес» или ячневая, гречневая, перловая, пшено	70 60 80	70 60 80
Масло сливочное	10	10
Сахар	10	10
Выход		1000		3 x 500

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности.

При отпуске заправляют маслом.

№163 Суп молочный с овощами, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	500	500
Вода	200	200
Капуста цветная	154	80
или белокочанная	100	30
Картофель	267	200
Морковь	50	40
Фасоль свежая	111	100
Масло сливочное	10	101
Выход		1000		3 x 500

________________

1 50% жира используется для пассерования овощей.

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель – кубиками или дольками, белокочанную капусту – шашками, цветную – разбирают на мелкие соцветья, стручки фасоли – нарезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту и варят при слабом кипении до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки кладут зеленый горошек и фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль, сахар и доводят до кипения.

При отпуске заправляют сахаром.

№167 Суп-пюре из разных овощей, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто		брутто	нетто
Капуста свежая	100	80
Картофель	120	90
Репа	80	60
Морковь	75	60
Лук репчатый	48	40
Горошек консервированный	31	20
Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	20	20
Молоко	150	150
Яйца	¼ шт	10
Бульон или вода	750	750
Выход		1000			3 x 500

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

№ 169 Суп-пюре из зеленого горошка, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто		брутто	нетто
Горошек консервированный	154	100
или зеленый сушеный	40	40
Морковь	25	20
Лук репчатый	71	60
Мука пшеничная	40	40
Масло сливочное	20	20
Молоко	150	150
Яйца	¼ шт	10
Бульон или вода	750	750
Выход		1000			3 x 500

Для гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре.

Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают по рец. №167.

№170 Суп-пюре из птицы, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	218	150
или индейка	204	150
или бройлер-ципленок	209	150
или утка	232	150
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	40	40
Масло сливочное	40	40
Молоко	150	150
Яйца	¼ шт	10
Вода	800	800
Выход		1000		3 x 500

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно можно подать гренки.

№185 Окрошка мясная, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	219	161
Масса готового мяса	-	100
Квас хлебный	700	700
Лук зеленый	75	60
Огурцы свежие	150	120
Сметана	10	10
Яйца	1 шт	40
Сахар	10	10
Горчица готовая	4	4
Выход		1000		3 x 500

Овощи варят, нарезают мелким кубиком или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, солью, сахаром, горчицей и разводят квасом. В приготовленную смесь закладывают подготовленные продукты и перемешивают.

Отпускают со сметаной и половинкой яйца.

№187 Окрошка овощная, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Квас хлебный	650	650
Картофель	137	1001
Морковь	50	401
Лук зеленый	75	60
Редис2	63	40
Огурцы свежие	163	130
Сметана	20	20
Яйца	1 шт	40
Сахар	10	10
Горчица	4	4
Сметана	40	40
Выход		1000		3 x 500

___________

1 масса вареных очищенных овощей

2 редис красный с ботвой

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как в рец. №185.

№196 Суп из плодов свежих, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	729	510
Груши	726	530
Крахмал картофельный	20	20
Сахар	100	100
Корица	1	1
Вода	650	650
Выход		1000		3 x 500

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда.

Очистки заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

№197 Суп из смеси сухофруктов, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Плоды и ягоды сушеные	160	160
Масса плодов и ягод вареных	-	320
Сахар	100	100
Крахмал картофельный	20	20
Вода	900	900
Выход		1000		3 x 500

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

№ 557 Бульон коричневый, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кости пищевые*	750	750
Вода	1500	1500
Морковь	15	12
Лук репчатый	14	12
Петрушка (корень)	16	12
Или сельдерей (корень)	18	12
Выход	—	1000		100

______________

^* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-корич­невый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периоди­чески удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на проти­вень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.

№ 558 Соус красный основной, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон коричневый № 557	—	1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	25	25
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	150	150
Морковь	100	80
Лук репчатый	36	30
Петрушка (корень)	20	15
Сахар	20	20
Выход	—	1000		850

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

№ 559 Соус луковый, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Соус красный основной № 558	—	850
Лук репчатый	298	250
Маргарин столовый	38	38
Уксус 9-%-ный	70	70
Маргарин столовый	20	20
Выход	—	1000		3 х 75

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

№ 564 Соус красный кисло-сладкий, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Соус красный основной № 558	—	850
Чернослив	80	90*
Изюм	41	40
Орехи грецкие	—	—
Вино (красное сухое)	—	—
Уксус 9%-ный	30	30
Выход	—	1000		3 х 50

______________

^* Масса вареного чернослива без косточки.

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

№ 567 Бульон, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кости пищевые*	750	750
Вода	1400	1400
Лук репчатый	14	12
Морковь	15	12
Петрушка (корень)	16	12
Или сельдерей (корень)	18	12
Выход	—	1000		3 х 110

______________

^* Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

№ 568 Соус белый основной, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон № 567	—	1100
Маргарин столовый	50	50
Мука пшеничная	50	50
Лук репчатый	36	30
Петрушка (корень)	27	20
Или сельдерей (корень)	29	20
Выход	—	1000		3 х 75

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре­рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден­ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

№ 570 Соус белый с яйцом, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Соус белый основной № 568	—	900
Яйца (желтки)	3 шт.	48
Кислота лимонная	1	1
Маргарин столовый или масло сливочное	75	75
Мускатный орех	1	1
Сливки или бульон	75	75
Выход	—	1000		3 х 75

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

№ 571 Соус белый с овощами, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Соус белый основной № 568	—	900
Морковь	75	60
Петрушка (корень)	40	30
Или сельдерей (корень)	44	30
Репа	40	30
Или брюква	38	30
Лук репчатый	36	30
Лук-порей	—	—
Фасоль овощная (лопатка) свежая	33	30
Маргарин столовый	25	25
Кислота лимонная	0,5	0,5
Маргарин столовый	30	30
Или масло сливочное	30	30
Выход	—	1000		3 х 50

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

№ 572 Соус томатный, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон № 567	—	700
Маргарин столовый	35	35
Мука пшеничная	35	35
Морковь	63	50
Лук репчатый	36	30
Петрушка (корень)	27	20
Томат пюре	350	350
Маргарин столовый	20	20
Сахар	10	10
Выход	—	1000		3 х 75

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовле­ния производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

№ 582 Соус молочный (для подачи к блюду) , II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	750	750
Масло сливочное	50	50
Мука пшеничная	50	50
Бульон или вода	250	250
Сахар	10	10
Выход	—	1000		3 х 75

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

№ 583 Соус молочный (сладкий) , II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	750	750
Масло сливочное	40	40
Мука пшеничная	40	40
Вода	250	250
Сахар	100	100
Ванилин	0,05	0,05
Выход	—	1000		3 х 50

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 582, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяче­ной воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам

№ 585 Соус молочный густой (для фарширования) , II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	750	750
Масло сливочное	130	130
Мука пшеничная	130	130
Бульон или вода	150	150
Выход	—	1000		3 х 50

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 582). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

№ 586 Соус сметанный, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	500	500
Масло сливочное	—	—
Мука пшеничная	50	50
Бульон или отвар	500	500
Масса белого соуса	—	500
Выход	—	1000		3 х 75

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце­живают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

№ 587 Соус сметанный с томатом, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	—	—
масло сливочное	—	—
Мука пшеничная	—	—
Томатное пюре	100	100
Соус сметанный № 586	—	1000
Выход	—	1000		3 х 50

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

“Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

№ 588 Соус сметанный с луком, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Соус сметанный № 586	—	850
Лук репчатый	298	250
Масло сливочное или маргарин столовый	25	25
Соус “Южный”	30	30
Выход	—	1000		3 х 50

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

№ 596 Соус майонез*, II / 96г.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло растительное	563	563
Яйца (желтки)	4 1/2 шт.	72
Горчица столовая	25	25
Сахар	20	20
Уксус 3%-ный	—	—
Бульон	—	300
Уксус 9%-ный	50	50
Мука пшеничная	25	25
Выход	—	1000		3 х 30

______________

^* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло рас­тительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).