Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»
|
| УТВЕРЖДАЮ |
|
| Зам. директора по УПР |
|
| ______________ /Г.В. Бочарова/ |
|
|
|
|
| «_____» _____________ 20 ____ г. |
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ
ОП.06 Основы калькуляции и учета в предприятиях общественного питания
19.01.17 Повар, кондитер
Надым, 2017 г.
Комплект контрольно-оценочных средств программы общепрофессиональной дисциплины ОП. 06 Основы калькуляции и учета в предприятиях общественного питания
разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в соответствии с рабочим учебным планом среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик:
Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж» (ГПОУ ЯНАО «НПК»)
Составитель: Щербатых Марина Викторовна, преподаватель профессионального цикла, первой квалификационной категории.
РАССМОТРЕНА
Учебно - методическим объединением
19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»
по профессии «Повар, кондитер»
Протокол № 9 «24» 05 2017 г.
Руководитель УМО ___________/ К. В. Ступина
ОДОБРЕНА
Методическим советом ГПОУ ЯНАО НПК
Протокол № 5 «31» 05 2017 г.
Председатель МС ____________/ Е. В. Головань
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ 4
2.ФОРМЫ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ 6
3. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА……………………………………………………….7
- ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
1.1 Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального цикла (для СПО) общепрофессиональной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение предприятий и организация рабочего места по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Результатом освоения общепрофессиональной дисциплины
ОП.06 Основы калькуляции и учета в предприятиях общественного питания
профессионального цикла является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
1.2. Сводные данные об объектах оценивания, основных показателях оценки, типах заданий, формах аттестации
| Результаты освоения (объекты оценивания) | Основные показатели оценки результата и их критерии | Тип задания; № задания | Форма аттестации |
| уметь: организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания; использовать сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; использовать сборник рецептур мучных кондитерских изделий; расчитывать нормы взаимозаменяемости продуктов; оформлять калькуляционные карточки; составлять план – меню; документально оформлять расчетные ведомости, отпуск продуктов и товаров, требования – накладных, дневной заборный лист, ; документально оформлять списание испорченной продукции и готовой продукции, акты о бое, порче, ломе; документально оформлять учет сырья и готовых изделий в кондитерском цехе, наряд – заказ; проводить инвентаризацию на ПОП. документально оформлять отчетность по продуктам, товарам, таре. знать: характеристики основных типов организации общественного питания; принципы организации кулинарного и кондитерского производства; учет сырья и готовых изделий на производстве; устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования; виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции; документацию ПОП и кондитерского цеха; правила и порядок проведения инвентаризации; правила и порядок списания испорченной продукции и готовых изделий; правила и порядок заполнения акта о бое, порче, ломе; правила и порядок отчетности по продуктам, товарам и таре; правила и порядок учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе; | 18 – 20 баллов – 5 12 – 17 баллов – 4 8 – 11 баллов – 3 ниже 8 балла – 2
| Тестовые задания | Дифференци рованный зачет |
2. ФОРМЫ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения теоретического курса по общепрофессиональной дисциплине ОП.06 Основы калькуляции и учета в предприятиях общественного питания «Повар, кондитер».
Формой аттестации по общепрофессиональной дисциплине ОП.06 Основы калькуляции и учета в предприятиях общественного питания
является дифференцированный зачет.
Итогом дифференцированного зачета является получение оценки («2», «3», «4», «5»)
3. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА
3. 1. Задания для проведения дифференцированного зачета
ЗАДАНИЕ (теоретическое)
Текст задания
Контрольные вопросы с эталонами ответов для проведения дифференцированного зачета
по предмету:
ОП. 06. «Основы калькуляции и учета в предприятиях общественного питания»
Вариант – 1
1. Амортизация (износ) основных средств – это ……………………………………………………………………………….(дайте определение)
2. В каких случаях проведение инвентаризации на предприятиях общественного питания обязательно:
а)
б)
в)
3. Отпуск кулинарной продукции кухни на раздачу оформляется посредством составления документа …………………………………………………………………………………………(название)
4. С кем работодатель не заключает договор о материальной ответственности:……………………………………………………………..……(перечислите)
5. Списание материальных ценностей, пришедших в негодность на предприятиях общественного питания оформляется:
а) накладной;
б) актом;
в) инвентаризационной ведомостью.
6. Индивидуальная материальная ответственность – это:
……………………………………………………………………………………(продолжите)
7. Дайте определение: Сборник рецептур блюд - это ……………………………………………………………………………………(продолжите)
8. Каждая рецептура в Сборнике рецептур блюд имеет свой строго определенный: ……………………………………………………………………………………(продолжите)
9. Норма вложения продуктов массой брутто в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитаны на стандартное сырье определенной: ………………..……………………………………………………………………(продолжите)
10. Дайте определение:
Документ учёта - это …………………………………………………………………………………….(продолжите)
11.Как классифицируют документа учёта по порядку составления:
а)
б)
12. При составлении плана - меню заведующий производством предприятия обязательно учитывает:
…………………………………………………………………………………….(продолжите)
13. Задача:
На предприятие общественного питания поступил в марте месяце картофель столовый массой 230 кг, при этом нормы потерь на первичную обработку составляют 40 %. Рассчитать массу нетто полученного очищенного картофеля в результате первичной обработки.
14.
Калькуляция стоимости блюда:
Произвести расчет калькуляционной карты для приготовления блюда
«Салата из свеклы сыром и чесноком» с выходом порции на 100г.
Салат из свеклы с сыром и чесноком № 61
| № п/п | Наименование продуктов | № 1 на 12.01.2017 г. | № 2 на 15.01.2017 г. |
| 1п., г | 100 п., кг | Цена, руб. | Сумма, руб. |
|
|
|
|
| 1. | Свекла свежая или свекла маринованная № 200 | 90,6 | 9,06 | 45 - 00 |
|
|
|
|
|
| 2. | Сыр или брынза | 16,5 | 1,650 | 260 - 00 |
|
|
|
|
|
| 3. | Чеснок | 0,32 | 0,032 | 104 - 00 |
|
|
|
|
|
| 4. | Майонез | 15,00 | 1,500 | 91 - 00 |
|
|
|
|
|
Общая стоимость набора сырья:
Продажная цена блюда:
Выход в готовом виде:
15.
Задача:
На основании таблицы 29 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
«Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий» произвести расчет необходимого количества соли и специй для приготовления блюд.
Задание:
Рассчитать необходимое количество соли и специй для приготовления 250 порций холодных блюд.
16.
Задача:
На основании таблицы 27 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» произвести расчет замены сырья определенной кондиции на сырьё другой кондиции:
Задание:
На предприятии отсутствует молоко коровье пастеризованное цельное в количестве
120 кг.
Рассчитайте, какое количество молока сухого понадобится, чтобы полностью заменить молоко коровье пастеризованное цельное.
17. К товарно-материальным ценностям на предприятиях общественного питания
относят:
а)
б)
в)
г)
18. При разработке фирменных блюд технологом оформляется: ……………………………………………………………………………………. (продолжите).
19. К основным средствам на предприятиях общественного питания относят материальные ценности, полезный срок службы которых составляет:
а) 2 года
б) 12 месяцев и более;
в) 6 месяцев.
20. Перечислите основные виды Стандартов:
а)
б)
в)
г)
Вариант – 2
1. Дайте определение:
Инвентаризация производственных фондов - это …………………………………………………………………………………….(продолжите)
2. Перечислите основные виды материальной ответственности:
а)
б)
3. Отпуск кулинарной продукции кухни в буфеты оформляется посредством составления документа …………………………………………………………………………………….(название)
4.Отчет материально-ответственного лица составляют:
а) в одном экземпляре;
б) в двух экземплярах;
в) в трех экземплярах.
5. Дайте определение: Калькуляция блюда - это:
………………………………………………………………………………………(продолжите)
6. Перечислите основные виды Сборников рецептур блюд, используемых на предприятиях общественного питания:
………………………………………………………………………………………(продолжите)
7. Все рецептуры блюд в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий расположены в определенной последовательности. Объясните почему? ………………………………………………………………………………………(продолжите)
8. Как классифицируют документа учёта по назначению:
а)
б)
9. Основными документами учёта основных средств и материальных ценностей являются:
а) договоры;
б) карточки складского учёта;
в) товарно-транспортная накладная.
10. Расчет продажной стоимости блюд на предприятиях общественного питания осуществляет: ………………………………………………………………………………………(продолжите)
11. Дайте определение: Цена - это:
………………………………………………………………………………………(продолжите)
12. На предприятиях общественного питания за указанные цены в меню несет ответственность:
………………………………………………………………………………………(продолжите)
13.
Задача:
На предприятие общественного питания поступила говядина 2 категории массой 160 кг, при этом нормы потерь на первичную обработку составляют 29,5 %.
Рассчитать массу нетто полученной говядины в результате первичной обработки.
14.
Калькуляция стоимости блюда:
Произвести расчет калькуляционной карты для приготовления блюда
«Салат из свежих огурцов и помидоров» с выходом порции на 100 г.
Салат из свежих огурцов и помидоров № 108
| № п/п | Наименование продуктов | № 1 на 12.01.2017 г. | № 2 на 15.01.2017 г. |
| 1п., г | 100 п., кг | Цена, руб. | Сумма, руб. |
|
|
|
|
| 1. | Помидоры свежие | 48,2 | 4,82 | 91 - 00 |
|
|
|
|
|
| 2. | Огурцы свежие | 37,5 | 3,75 | 78 - 00 |
|
|
|
|
|
| 3. | Лук зеленый или лук репчатый | 12,5 | 1,25 | 130 - 00 |
|
|
|
|
|
| 4. | Сметана или заправка для салатов № 1073 | 20,0 | 2,00 | 78- 00 |
|
|
|
|
|
Общая стоимость набора сырья:
Продажная цена блюда:
Выход в готовом виде:
15.
Задача:
На основании таблицы 29 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий» произвести расчет необходимого количества соли и специй для приготовления блюд.
Задание:
Рассчитать необходимое количество соли и специй для приготовления 150 порций первых блюд.
16.
Задача:
На основании таблицы 27 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» произвести расчет замены сырья определенной кондиции на сырьё другой кондиции:
Задание: на предприятии отсутствует творог жирный (18%) в количестве 150 кг. Рассчитайте, какое количество творога полужирного
(9%) понадобится, чтобы полностью заменить творог жирный.
17. Кулинарная продукция, произведенная непосредственно на предприятии общественного питания называется……………………………………………(продолжите
18. Материальные ценности учитываются на предприятиях общественного питания в следующих измерителях:
а) натуральном;
б) денежном;
в) натуральном и денежном.
19. Для получения необходимых продуктов со склада предприятия обязательно оформляют:………………………………………………………………………...(продолжите)
20. Какой документ является нормативным для предприятий общественного питания всех форм собственности:……………………………………………………………....(продолжите)
Эталоны ответов
Вариант -1
1. Амортизация (износ) основных средств – это процесс постепенного переноса стоимости основных средств, используемых на производстве на производимую продукцию.
2.
а) При смене материально-ответственного лица;
б) При установлении фактов краж, ограблений, хищений и порчи;
в) При ликвидации предприятия.
3. Акта реализации изделий кухни.
4. С учениками, практикантами, выпускниками (1 год), грузчиками, уборщиками помещений.
5. б.
6. Ответственность одного должностного лица за вверенные ему товарно-материальные ценности и заключившего договор о материальной ответственности.
7. Нормативный документ, для предприятий всех форм собственности, содержащий рецептуры блюд, нормы закладки сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, табличные данные.
8. Номер.
9. Кондиции.
10. Носитель определенной информации, дающий право на её проведение и доказывающий факт осуществления.
11. Первичные (накладные) и вторичные (отчет).
12. Разнообразие блюд по продуктам,
разнообразие блюд по способам тепловой обработки,
спрос,
сезонность,
квалификацию поваров.
13. 138 кг.
14. Общая стоимость набора сырья – 976 – 53 руб.,
продажная цена блюда – 9 - 77 руб.,
выход в готовом виде – 100г.
15. Соль – 0,5 кг, перец молотый – 5 г.,
перец горошком – 12,5 г,
лавровый лист – 3 г.
16. 14,4 кг молока коровьего сухого.
17. Продукты, денежные средства, оборудование, инвентарь, посуда.
18. Технико – технологическая карта на блюдо.
19. б.
20. ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТП.
Эталоны ответов
Вариант -2
1. Способ точного установления фактического наличия и состояния фондов на определенный период.
2. Полная, ограниченная.
3. Дневной заборный лист.
4. б.
5. Расчет продажной стоимости блюда в калькуляционной карте.
6.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий;
Сборник рецептур блюд для школьного питания,
Сборник рецептур блюд для детей дошкольных образовательных учреждений;
Сборник рецептур блюд лечебного питания;
Сборник рецептур блюд национальной и зарубежной кухни.
7. Последовательность записи как в меню.
8. Распорядительные (приказ), оправдательные (квитанция).
9. б
10. Калькулятор (экономист по ценам).
11. Денежное выражение стоимости товара (услуги).
12. Калькулятор (экономист по ценам).
13. 112,8 кг.
14. Общая стоимость набора сырья – 1049 – 62 руб.,
продажная цена блюда – 10-50 руб.,
выход в готовом виде – 100г.
15. Соль – 1,5 кг,
перец горошком – 15 г,
лавровый лист – 6 г.
16. 132 кг творога полужирного (9%), 18 кг масла коровьего несоленого.
17. Продукцией собственного производства.
18. в.
19. Накладная на отпуск товара.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
«5» - 18 – 20 баллов,
«4» - 17 – 12 баллов,
«3» - 8 – 11 баллов,
«2» - ниже 8 баллов.
Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»
| РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО учебно – методическим объединением педагогов по подготовке специалистов среднего звена Председатель___________/М. В. Щербатых | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УПР _____________________/Г. В. Бочарова «_________»_______________ 2017 г. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ
ОП.06 Основы калькуляции и учета в предприятиях общественного питания
19.01.17 Повар, кондитер.
Надым, 2017 г.
Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»
| РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО учебно – методическим объединением педагогов по подготовке специалистов среднего звена Председатель_______________/М. В. Щербатых | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УПР _____________________/Г. В. Бочарова «_________»_______________ 2017 г. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены
19.01.17 Повар, кондитер.
Надым, 2017 г.
Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»
| РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО учебно – методическим объединением педагогов по подготовке специалистов среднего звена Председатель_______________/М. В. Щербатых | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УПР _____________________/Г. В. Бочарова «_________»_______________ 2017 г. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
19.01.17 Повар, кондитер.
Надым, 2017 г.
Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»
| РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО учебно – методическим объединением педагогов по подготовке специалистов среднего звена Председатель_______________/М. В. Щербатых | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УПР _____________________/Г. В. Бочарова «_________»_______________ 2017 г. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
19.01.17 Повар, кондитер.
Надым, 2017 г.
5 167
10 508 
