Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.2. Приобретение навыков обработки мяса, мясапродуктов, птицы и дичи.

Подтема 6.2.1 Ознакомление с цехом для обработки мяса и мясопродуктов. Ознакомление с предварительной обработкой мяса. (2 часа)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знание цеха для обработки мяса и мясопродуктов, ознакомить с предварительной обработкой мяса.

Развивающая: развивать знание цеха для обработки мяса и мясопродуктов, ознакомить с предварительной обработкой мяса.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию цеха для обработки мяса и мясопродуктов, предварительной обработке мяса.

Учебно-производственные работы: упражнения по знанию цеха для обработки мяса и мясопродуктов, предварительной обработкой мяса.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по овладению знаниями о цехе для обработки мяса и мясопродуктов, ознакомление с предварительной обработкой мяса.

б) упражнения по закреплению знаний цеха для обработки мяса и мясопродуктов, предварительной обработки мяса.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ цеха для обработки мяса и мясопродуктов, ознакомление с предварительной обработкой мяса.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Последовательность технологических операций при первичной кулинарной

обработке говядины

Операция № 1. Получение сырья, определение упитанности мяса. Мясо перед обработкой взвешивают. Упитанность мяса определяют по внешнему виду: I категория имеет круглое клеймо, II — овальное.

Операция № 2. Определение доброкачественности сырья.

Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно- розового до красного; консистенция — плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается.

Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово-красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой.

Операция№3. Обработка мяса. Разруб и обвалку мяса производят в мясном цехе. Для этого повара организуют рабочие места, соблюдая личную гигиену, правила санитарии. Схема организации рабочего места показана на рис.

Срезают клеймо, зачищают загрязненные места. Обмывают мясо, подвесив на крючья, из шланга или щеткой-душем. Мясо можно уложить на решетку, установленную в ванной, обмыть водой температурой 20...30°С с помощью щетки, затем промыть для охлаждения водой температурой 12... 15°С.

Операция№4. Размораживание мяса. Мясо размораживают двумя способами: медленным и быстрым. При медленном размораживании (температура от 0 до 6...8 °С), мясо размораживается в течение 3...5 сут в зависимости от массы туши. Потери минимальны, но нужен запас мяса на 3...4 дня и две-три камеры.

Быстрый способ размораживания требует последующей выдержки размороженного мяса в целях снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке.

Быстрое размораживание производят в камерах при температуре 20...25°С в течение 12...24 ч. После быстрого размораживания мясо отправляют в холодильные камеры с температурой 0...2°С. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как очень велики потери питательных веществ.

Операция № 5. Обсушивание мяса. Мясо подвешивают на крючья так, чтобы оно не соприкасалось между собой, а также со стенами, или оставляют на решетках, расположенных над ванной, и дают обсохнуть на воздухе или обсушивают хлопчатобумажной тканью или с помощью вентилятора.