План урока производственного обучения в учебной мастерской
Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья
Тема урока № 6.2. Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи.
Подтема 6.2.4 Ознакомление с приемами нарезки мясных полуфабрикатов свинины. (2 часа)
Цели урока:
Образовательная: сформировать знание приемов нарезки мясных полуфабрикатов из свинины.
Развивающая: развивать знание приемов нарезки мясных полуфабрикатов из свинины.
Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию приемов нарезки мясных полуфабрикатов из свинины.
Учебно-производственные работы: упражнения по знанию приемов нарезки мясных полуфабрикатов из свинины.
Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.
Ход урока.
1.Организационная часть
2.Вводный инструктаж
а) сообщение темы и цели урока
б) актуализация знаний и опыта учащихся.
в) инструктирование учащихся по теме урока
3.Самостоятельная работа учащихся
Текущий инструктаж.
а) упражнения по овладению знаниями приемов нарезки мясных полуфабрикатов из свинины.
б) упражнения по закреплению знаний приемов нарезки мясных полуфабрикатов из свинины.
Целевые обходы рабочих мест
а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности
б) наблюдение за организацией рабочих мест
в) наблюдения за правильным выполнением упражнений
г) проверка качества выполнения задания
4.Заключительный инструктаж
а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой
б) показ приемов нарезки мясных полуфабрикатов из свинины.
в) разбор наиболее характерных ошибок.
г) сообщение оценок.
Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
| Полуфабрикаты свинина3.4. назначение частей туш баранины и свинины |
| Полуфабрикат | Использование полуфабрикатов |
| крупнокусковых | порционных | мелкокусковых |
| Вырезка, корейка | Для жаренья целиком | Котлеты (натуральные, отбивные, целиком) | Шашлык, поджарка |
| Окорок | То же | Шницели | То же |
| Лопаточная часть | » | Свинина духовая | Гуляш |
| Г рудника | Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде |
| Рагу |
| Шея | — | Свинина духовая | Гуляш |
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины
Карбонад. Карбонад готовят из корейки после ее полной обвалки.
Буженина. Буженину нарезают из окорока, окорок полностью обваливают.
Свинина, жаренная крупным куском. Для свинины, жаренной крупным куском, используют лопаточную часть, придавая ей форму рулета, подворачивая внутренние и нижние края мяса. Сформированный полуфабрикат перевязывают шпагатом.
Свинина, тушенная крупным куском. Для тушения свинины крупным куском из лопаточной и шейной частей готовят полуфабрикат, зачищая их от пленок, сухожилий и закраин. Для ароматизации можно нашпиговать полуфабрикат дольками чеснока, белыми кореньями вдоль мышечных волокон. Масса кусков мяса для приготовления полуфабриката не должна превышать 1,5 кг.
Свинина отварная. Полуфабрикат для свинины отварной нарезают массой до 1,5 кг из лопаточной и шейной частей. Обрабатывают так же, как и полуфабрикат для свинины тушеной.
2 964
20 820 
