План урока производственного обучения в учебной мастерской
Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья
Тема урока № 6.2. Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи.
Подтема 6.2.6 Оттаивание субпродуктов, приобретение навыков их обработки. (2 часа)
Цели урока:
Образовательная: сформировать знание оттаивания субпродуктов, приобретение навыков их обработки.
Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию оттаивания субпродуктов, приобретение навыков их обработки.
Учебно-производственные работы: упражнения по навыкам оттаивания субпродуктов, приобретение навыков их обработки.
Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.
Ход урока.
1.Организационная часть
2.Вводный инструктаж
а) сообщение темы и цели урока
б) актуализация знаний и опыта учащихся.
в) инструктирование учащихся по теме урока
3.Самостоятельная работа учащихся
Текущий инструктаж.
а) упражнения по знанию правил оттаивания субпродуктов, приобретение навыков их обработки.
б) упражнения по закреплению навыков оттаивания субпродуктов, приобретение навыков их обработки.
Целевые обходы рабочих мест
а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности
б) наблюдение за организацией рабочих мест
в) наблюдения за правильным выполнением упражнений
г) проверка качества выполнения задания
4.Заключительный инструктаж
а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой
б) показ оттаивания субпродуктов, навыков их обработки.
в) разбор наиболее характерных ошибок.
г) сообщение оценок.
Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном
мясном цехе при температуре 15... 16 °С. Для этого их укладывают в
один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно
оттаивать в воде. Субпродукты относят к группе скоропортящихся
продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую
обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо их как
можно быстрее обработать.
| Субпродукт | Кулинарное назначение | Способ нарезания |
| Печень | Для жаренья, тушения и приготовления по-строгановски | Порционные куски прямоугольной формы по 1 — 2 куска на 1 порцию. Брусочки — по-строгановски |
| Мозги | Для жаренья и варки | Разрезать на две половины |
| Язык | Для варки | Целиком |
| Почки | Для варки и жаренья | Ломтики |
| Сердце | Для варки, тушения и жаренья во фритюре | Целиком, кубиками (гуляш) |
| Вымя | Для варки и тушения | Целиком, кусками |
| Губы, уши, хвост | Для варки | То же |
| Головы, ножки | Для варки и тушения | » |
Обработка субпродуктов
Обработка голов. Головы крупного рогатого скота опаливают, моют, зачищают. Отделяют губы и язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы и уши свиные и телячьи ошпаривают, очищают и моют. Надрезав мякоть от лба до носа, срезают ее вместе с ушами.
Обработка ног. Ноги крупного рогатого скота, если они поступили с шерстью, опаливают, очищают, удаляют с них копыта, тщательно моют, разрубают на две части поперек, а затем вдоль. Замачивают в холодной воде в течение 2...3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, удаляют с них копыта и затем опаливают. Мясо на ногах надрезают с двух сторон вдоль костей, в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.
Обработка мозгов. Мозги замачивают в холодной подкисленной воде в течение 1 ...2 ч. Затем, не вынимая из воды, удаляют с них пленку и кровеносные сосуды.
Обработка печени. Печень моют, вырезают из нее желчные протоки, слегка отбивают плоской стороной ножа и удаляют с нее пленку. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной — 12%.
Обработка языка. Язык очищают от загрязнений, удаляют горловину и тщательно моют.
Обработка сердца. Сердце разрезают вдоль, вырезают крупные сосуды, моют.
Обработка почек. Удаляют с почек жир. Говяжьи почки разрезают вдоль пополам, вымачивают в холодной воде в течение 2... 3 ч (воду меняют каждый час).
Обработка желудков. Желудки крупного рогатого скота выворачивают, моют, вымачивают в течение 8... 12 ч в проточной воде, после чего тщательно очищают и еще раз моют. Затем ошпаривают, очищают от слизистой оболочки и вновь вымачивают в холодной воде в течение 3...4 ч, меняя воду каждый час.
Обработка костей. Кости разрубают и моют.
Обработка легкого. Легкое моют, разрезают на части, вырезав предварительно бронхи, и еще раз тщательно моют.
Обработка вымени. Вымя разрезают на куски, и вымачивают в холодной воде.
Обработка хвостов. Хвосты говяжьи, телячьи, бараньи разрубают на части, моют и замачивают в холодной воде на 5...6 ч.
2 969
20 790 
