Просмотр содержимого документа
«Кулинария и поварское дело»
План урока производственного обучения в учебной мастерской
Тема программы № 7. Приготовление готовых блюд и изделий.
Тема урока № 7.1 Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей.
Подтема 7.1.6 Приобретение навыков приготовления блюд из запеченных овощей: запеканка морковная. Приготовление запеканки картофельной.
(6 часов)
Цели урока:
Образовательная: сформировать навыки приготовления блюд из запеченных овощей: запеканки морковной. Приготовление запеканки картофельной.
Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию навыков приготовления блюд из запеченных овощей: запеканки морковной. Приготовление запеканки картофельной.
Учебно-производственные работы: упражнения по знанию навыков приготовления блюд запеченных овощей: запеканка морковная. Приготовление запеканки картофельной.
Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.
Ход урока.
1.Организационная часть
2.Вводный инструктаж
а) сообщение темы и цели урока
б) актуализация знаний и опыта учащихся.
в) инструктирование учащихся по теме урока
3.Самостоятельная работа учащихся
Текущий инструктаж.
а) упражнения по знанию навыков приготовления блюд из запеченных овощей: запеканка морковная. Приготовление запеканки картофельной.
б) упражнения по закреплению навыков приготовления блюд из запеченных овощей: запеканка морковная. Приготовление запеканки картофельной.
Целевые обходы рабочих мест
а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности
б) наблюдение за организацией рабочих мест
в) наблюдения за правильным выполнением упражнений
г) проверка качества выполнения задания
4.Заключительный инструктаж
а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой
б) показ навыков приготовления блюд из запеченных овощей: запеканка морковная. Приготовление запеканки картофельной.
в) разбор наиболее характерных ошибок.
г) сообщение оценок.
Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.
Инструкционная карта.
Овощи, предназначенные для запекания, предварительно варят, жарят или тушат. Запекают овощи в противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при 250—300° до появления на поверхности продуктов поджаристой корочки. Противни и порционные сковороды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Овощи запекают натуральными или под соусами. В первом случае поверхность овощей смазывают льезоном или сметаной, а во втором посыпают тертым" сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запеканка картофельная
Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со
сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.
При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.
|
| I | II | III |
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофельное пюре № 220 | — | 200 | — | 250 | — | 250 |
| Яйца | 1/3 шт.
| 13 | 1/4 шт.
| 10 | — | — |
| Сметана | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 223 | — | 265 | — | 255 |
| Масса запеченного пюре | — | 200 | — | 240 | — | 230 |
| Масло сливочное или
маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | 210 | — | 245 | — | 235 |
Морковная запеканка
Морковную массу, подготовленную, как для котлет, смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают
сметаной, ложкой наносят узор и запекают. При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
|
| I | II | III |
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Морковь | 150 | 120 | 156 | 125 | 271 | 217 |
| Масло сливочное или |
|
|
|
|
|
|
| маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Молоко | — | 30 | — | — | — | — |
| Бульон | — | — | — | 30 | — | — |
| Вода | — | — | — | — | — | 35 |
| Масса припущенной моркови | — | 110 | — | 115 | — | 200 |
| Крупа манная | 10 | 10 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Яйца | 1/2шт. | 20 | 1/5шт. | 8 | — | — |
| Творог | 76 | 75 | 76 | 75 | — | — |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 235 | — | 235 | — | 235 |
| Масса готовой | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| запеканки |
|
|
|
|
|
|
| масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| или соус №№ 582,586 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 250 |
| со сметаной | — | 240 | — | 230 | — | 220 |
| с маслом | — | 215 | — | 210 | — | 205 |
2 964
20 820 
