Мастер класс по инновационным способам оформления пряников айсингом

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ   И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ДОНЕЦКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧИЛИЩЕ ТОРГОВЛИ  И  РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА МАСТЕР-КЛАССА

на тему

Донецк - 2017

Л.В.Кожемякина, «Инновационные способы оформления изделий из пряничного теста»: Методическая разработка мастер-класса, - Донецк: ГПОУ «Донецкое ПТУТРС», 2017

Методическая разработка составлена для организации и проведения мастер-класса  для педагогических работников теоретического и профессионального обучения  и студентов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер  при изучении профессионального модуля ПМ.08  Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в соответствии  с рабочим учебным планом и действующей программой производственного обучения.

Методическая разработка рассчитана на преподавателей и мастеров производственного обучения, студентов образовательных учреждений, обучающихся профессиям ресторанного сервиса.

Рецензенты:

Черняева Н.С., методист ГПОУ «Донецкое ПТУТРС»

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Разработала:

Кожемякина Людмила Валентиновна, мастер производственного обучения первой категории ГПОУ «Донецкое ПТУТРС»

Рассмотрена на заседании методической комиссии

Протокол № ___от ________2017 г.

Председатель МК ___________ А.В. Прилепская

Аннотация

Методическая разработка составлена для организации и проведения мастер-класса для педагогических работников теоретического и профессионального обучения  и студентов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер  при изучении профессионального модуля ПМ.08  Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в соответствии  с рабочим учебным планом и действующей программой производственного обучения.

Цель мастер-класса:

 совершенствование учебно-методического обеспечения производственного обучения;

 формирование банка данных учебно-программного материала по производственному обучению;

 трансляция педагогического опыта по организации и проведению занятий по производственному обучению;

  реализация современных педагогических технологий, форм и методов производственного обучения.

Мастер – класс разработан для учащихся групп по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, которые осваивают  секреты кондитерского мастерства.

Мастер-класс может быть помощником не только для студентов  при  освоении данной профессии, но и для мастеров производственного обучения при объяснении нового материала, а также для  преподавателей теоретического обучения при проведении практических работ по профессии Повар, кондитер.

Методическая  разработка мастер-класса на тему:«Инновационные способы оформления из пряничного теста»состоит из разделов:

1. Теоретическая часть.

    История  пряников.

    Традиции.

    Это интересно.

    Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом.

    Технология приготовления айсинга.

    Алгоритм росписи айсингом.

2. Практическая часть.

Мастер-классраскрываеттехнологиюприготовленияпряничного полуфабриката, технологиюприготовленияотделочныхполуфабрикатов,пошаговоеприготовление, формование, выпечку и оформлениепряников. Материалможет бать использован на уроках производственногообучения, на лабораторно-практическихзанятияхпотеоретическомуобучению.

Мастер-класс дает возможность закрепить навыки по приготовлению пряничного теста,  пряников. Научиться  готовить отделочные полуфабрикаты, а именно айсинг, освоить  способы нанесения рисунка на пряничные изделия, способы декора.

Содержание

Введение

В данной разработке подобраны исторические справки возникновения пряничного теста,  сформировавшиеся традиции, народные обычаи. Систематизирована  методика   оформления  изделий  из пряничного теста инновационными способами.

Мастер-класс дает возможность  развития  креативного мышления и формирования  умений и навыков  при  принятии нестандартных решений в возникающих производственных  ситуациях.

Данная методическая разработка шаг за шагом раскрывает тонкости приготовления пряничного теста, способы формования, особенности выпечки полуфабрикатов,  техники росписи  айсинга (мокрым по мокрому, мокрым по сухому), отделка поверхности с использование элементов украшений из мастики, айсинга, сахарных посыпок, нонпарели и т.д.

Роспись пряников можно с уверенностью назвать  «Искусством для души». Наш мастер-класс  будет вкусным, изящным  и ароматным. Надеюсь, что все именно так. Посвящен он будет необычным пряникам – съедобным сувенирным подаркам на все случаи жизни.

«Скажи мне - я забуду,
Покажи мне – я запомню,
Дай мне сделать это,
И это станет моим навсегда».

Мастер-класс

Тема: Инновационные способы оформления  изделий из пряничного теста

Цель:

 совершенствование учебно-методического обеспечения производственного обучения;

 формирование банка данных учебно-программного материала по производственному обучению;

 трансляция педагогического опыта по организации и проведению занятий по производственному обучению;

  реализация современных педагогических технологий, форм и методов производственного обучения.

Методы  и приемы проведения:

 словесный;

 наглядный;

 практический;

 исследовательский;

 алгоритмический;

 объяснительно-иллюстративный.

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование кухни-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, электронные весы, холодильник, кухонный комбайн;

Посуда:  кастрюля на 1,5 л,миски из нержавеющей стали для взбивания, кондитерские листы.

Инструменты и приспособления:ложки, венчики, бумага для корнетов, выемки для теста, скалки, сито, бумажные полотенца, калькулятор;

Сырье: продукты согласно сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, А.В.Павлов,-: «Гидрометеоиздат», 1998г. – 294 с.;

Раздаточный материал  – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

ТСО –Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска.

Продолжительность: 2 часа.

Ход мастер-класса

1.  Организационный этап - 2 мин.

1.1. Приветствие.

  Добрый день,  участники мастер-класса, коллеги, студенты. Мы рады приветствовать  вас в стенах нашего гостеприимного учебного заведения. Меня зовут Кожемякина Людмила Валентиновна. Я мастер производственного обучения первой категории по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

В канун любого праздника, дня рождения самым мучительным вопросом становится поиск идеи: как сделать оригинальный подарок, каким он будет? Для  решения этой проблемы мы  хотим предложить вам мастер-класс по росписи пряников. Красиво оформленный пряник является замечательным подарком, сувениром, сюрпризом. Работать  сегодня будем под девизом: «Сладости для радости».

II. Сообщение темы, цели мастер-класса - 3 мин.

Тема  мастер-класса: Инновационные способы оформления изделий из пряничного теста.

При освоении и решении данной темы  мы должны достичь следующие цели:

 совершенствование учебно-методического обеспечения производственного обучения;

 формирование банка данных учебно-программного материала по производственному обучению;

 трансляция педагогического опыта по организации и проведению занятий по производственному обучению;

  реализация современных педагогических технологий, форм и методов производственного обучения.

Практические знания, приобретенные на мастер-классе студенты могутприменять при работе  на предприятиях общественного питания, в кондитерских цехах. Данная методика может использоваться преподавателями специальных дисциплин и мастерами производственного обучения при выполнении творческих заданий по внеаудиторной самостоятельной работе студентов. Данная методика способствует формированию креативного мышления  студентов ии развитию  устойчивого интереса к своей будущей профессиональной деятельности.

III. Теоретическая часть -20 мин.

3.1.  История  пряников

  Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. С тех пор как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами, являясь к тому же одним из главных атрибутов древних ритуально - магических культов во многих странах. Обрядов и культов, связанных с хлебом, было великое множество, но все их объединяло одно - желание получить покровительство богов

   Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. (Словарь Фасмера)
Русские пряники — явление общенациональное, вряд ли где-нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом. Память о пряниках дошла до нас и в народном эпосе. В одной из старинных былин говорится: «Учили добры молодцы есть пряники печатные, запивать винами крепкими». Распространены они были повсеместно. Владимир Иванович Даль,  автор «Толкового словаря живого русского языка», дает в нем такое определение понятию пряник: «Пряник — лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями».       На Руси первые пряники, называемые “медовым хлебом”, появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

3.2. Традиции

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид.

 С пряниками было связано много народных обычаев и традиций. Пряники разделялись по назначению: подарочные, прощальные, свадебные, поминальные, лечебные, игровые.  Без них не проходило ни одно событие. Так, пряник дарили невесте на свадьбе, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника. Получив кусочек, гости знали, что праздник окончен, пора расходиться по домам, поэтому этот пряник назывался «разгонный». Девушки, мечтавшие о замужестве, съедали затем этот пряник с особенным чувством. Да и сам пряник делали большим, красиво украшенным. На другой день после свадьбы молодожены шли в дом к родителям с пряником, и на него все клали подарки и деньги.

ВЕгорьев день (23 апреля) лепные, фигурные пряники давали животным, чтобы скот летом ходил сам домой и лучше плодился. К Новому году выпекали небольшие пряники в виде птиц и зверушек, которые использовались как елочные украшения и одновременно являлись лакомством. В Рождественские святки самым ценным подарком для колядовщиков был пряник — как символ благополучия, процветания, богатства. Детям к Новому году и Рождеству пеклись специальные пряничные фигурки в виде церквей, барышень, кавалеров, животных, деревьев, сказочных персонажей и так далее.

Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» — просить друг у друга прощения за все причиненные обиды. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).

Пряникам приписывали лечебные свойства. Считалось, например, что пряники, специально изготовленные в монастырских пекарнях, обладают целебными свойствами и помогают в лечении некоторых тяжких недугов. Пряники – древнейшее лакомство многих народов. История приготовления пряничных изделий стара как мир. О том, насколько древнее это изделие, свидетельствует такой факт: при вскрытии египетской гробницы в ней были обнаружены выпечные изделия из меда. У древних греков был обычай в дни торжеств одаривать лакомствами из меда. При раскопках в Италии были обнаружены глиняные негативы, которые служили формами для изготовления выпечных изделий из меда – медовников. Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен».

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства:печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере. Традиционными персонажами лепных пряников были животные. (конь, олень, коровка, коза, утица, тетерка с птенцами).

Печатные пряники — эти пряники, которые отпечатывают (отформовывают) из теста в специальные деревянные формы-изложницы. Вырезной (силуэтный) пряник вырезается из пластины раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм. Появился сравнительно недавно. Первое упоминание относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными.     

3.3. Это интересно.

 При раскопках в Италии были обнаружены глиняные негативы, которые служили формами для изготовления выпечных изделий из меда – медовников.

 Рассказывают, что Пифагор, когда открыл, что гипотенуза имеет соответствие с катетами треугольника, то принес в жертву быка, сделанного из пшеничного теста. Пшеничный бык — «пифагоров пряник», как и «пифагоровы штаны», стал крылатым выражением.

 У древних греков был обычай в дни торжеств одаривать лакомствами из меда.

                                Пословицы и поговорки

«И пряником не заманишь»   «Ломается, как пряник»

 «Кнутом и пряником»    «Слаще пряников медовых»
 «Купи себе пряник»«Ребенку дорог пряник, а старцу – покой»

«Ешь пряник с начинкой, а язык держи под сурдинкой»

«Тарас есть пряники горазд, а Филат и каше рад»

«Наш Сергунька – не брезгунька, ест пряники и неписаные»

«Хлеба не станет, будем пряники есть», «Без работы пряников не купишь», «Ломается как пряник»

3.4. Особенности приготовления пряничного теста сырцовым способом

И зделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26–28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Рецептура и приготовление пряников способствуют тому, что многие их виды могут сохраняться долгое время, не черствея. Очерствением мучных изделий называют очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает очерствение мучных изделий.

Очерствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс очерствения. Кроме того, очень сильно задерживают очерствение заваривание муки и инвертный сироп.

3.5. Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом

Т есто пряничное

Состав: мука – 1000 г, сахар – 300, вода – 200, патока – 100, мед – 100, яйца или меланж – 100, масло или маргарин – 100, аммоний – 8, соль – 4, сухие пряности – 4, сахар для жженки – 50 г.

Приготовление теста сырцовым способом.Тесто, приготовленное таким способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6—10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4—12 мин в зависимости от его количества и температурных условий помещения.

Г отовое тесто – однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Влажность теста – 23–25 %, температура – не выше 20 °С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.

В условиях нашей кухни-лаборатории мы будем замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6–8 % муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Перемещают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50 %) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Секреты работы с пряничным тестом

 Несколько пунктов из перечня правил при работе с пряничным тестом и готовыми изделиями позволят избежать ошибок и добиться нужного результата даже при первом опыте.

 Любое пряничное тесто перед формовкой должно отдохнуть несколько часов. Это делается для того, чтобы входящие в его состав специи набрали силу, сахар растворился полностью, консистенция теста стала ровной и однородной.

 Вырезать фигуры из теста можно прямо на противне, чтобы при перекладке со стола они не теряли форму и не ломались, так как для пряников тесто более мягкое, чем для печенья.

 На противне необходимо оставлять расстояние между фигурами, так как во время приготовления они увеличиваются в размерах.

 Время выпечки индивидуально для каждого рецепта, но после того, как пряники достали из духовки, они должны простыть. Специалисты рекомендуют дать им сутки и только потом приступать к украшению.

 Если во время приготовления фигурки теряют форму, их можно аккуратно поравнять острым ножом после того, как они полностью остынут.

 Если в рецепте среди ингредиентов присутствует большое количество пряностей, их необходимо тщательно измельчить в ступке или мельнице, просеять и только потом добавлять в тесто.

 Пряники мягкие, поэтому после того, как их вынули из духовки, их раскладывают на ровной поверхности до полного остывания. Подойдет

плотное блюдо или большое донышко.

3.6. Технология приготовления айсинга

 Состав:

 3 охлажденных белка (должно получится около 90 г);

 400-500 г очень мелкой сахарной пудры (зависит от размера яйца и нужной консистенции глазури половина чайной ложки лимонного сока для стабилизации структуры белка (лимонный к онцентрат также подойдет)пищевые красители.

Внимание!Чаша  миксера предварительно   вымыта очень тщательно.

Для приготовления белковой глазури используем только свежие, хорошо вымытые куриные яйца. Белок слегка взбейте венчиком. Не нужно взбивать долго, достаточно просто, чтобы появились пузырьки. Если белок сильно перебить, то глазурь получится очень хрупкая и будет осень крошиться и сыпаться п ри засыхании на изделии. Постепенно добавляем сахарную пудру, которую лучше просеять через мелкое сито. Понадобится примерно около 250 грамм  пудры. Глазурь не должна быть жидкой, но и не очень густой. Ниже на фото показана правильная консистенция.  

Разделяем глазурь на части, равные количествам нужных нам цветов + одна часть для контура. В каждую добавляем по несколько капель лимонного сок или концентрата. Добавляем краситель. Количество красителя зависит от того, какой насыщенности вам нужен цвет. Лучше всего использоватьгелевые красители. А в ту часть глазури, которую мы оставляли для контура, добавляем ещё немного сахарной пудры, чтобы глазурь стала чуть гуще.

П ерекладываем глазурь в кондитерские мешки. Для этого наденьте мешочек на длинный стакан и выверните края, как показано на фото. Вылейте глазурь в мешочек и завяжите его. Завязывать нужно для того, чтобы при рисовании глазурь не вытекала в обратную сторону. Отрезаем лишнюю часть мешочка, чтобы она нам не мешала. Если у вас нет кондитерских мешочков, используйте файлы для бумаг или плотные полиэтиленовые мешочки (те, которые предназначены для заморозки и длительного хранения продуктов).

Для того, чтобы было удобно рисовать глазурью, нужно правильно держать мешочек. Положите его в ладонь, зажав основание большим пальцем. Обхватите мешочек всеми четырьмя пальцами , в дальнейшем вы будете работать именно этими пальцами, выдавливая глазурь .

  Отрезаем кончик мешочка и рисуем контуры будущего рисунка на остывших пряниках. Даем контуру подсохнуть пол часа.

Ну а теперь раскрашиваем пряники цветной глазурью, заполняя ею пространство, очерченное контуром. Используйте зубочистку для того, чтобы протянуть глазурь в труднодоступные места (углы, например).

Чтобы глазурь равномерно распределилась по поверхности изделия, слегка потрясите пряник из стороны в сторону. 

Если вы хотите сделать заливку нескольких цветов, то делать это нужно до того, как первый цвет засохнет.

После того, как пряники залиты глазурью, оставляем их на 2 - 3 часа сохнуть.

П осле того, как основная заливка подсохла, можно дорисовать мелкие детали  пряника.

И заключительный этап - суточная сушка. Оставляем пряники высыхать на сутки. За это время глазурь хорошо высохнет и прянички можно упаковывать. Х ранятся имбирные пряники  до 90 дней, так как мед, входящий в состав теста, является хорошим природным консервантом. Чтобы пряники не черствели, хранить их лучше в железной банке или в плотном пакете с замком зиплок. А чтобы глазурь не выцветала, лучше, чтобы пряники хранились в темном месте, где нет попадания солнечных лучей. 

Если перед выпеканием в пряничках сделать отверстия с помощью коктейльной трубочки, то можно использовать  как  подарочные сувениры.

А ещё можно сделать вот таких забавных растаявших снеговиков, используя дополнительно зефир маршмелоу и растопленный шоколад.

А йсинг может быть разной густоты в зависимости от техники росписи, для которой он предназначается. Самый жидкий используется для заливки и по густоте он обычно напоминает нежирную сметану. Более густой – используется для рисования контуров. Глазурь такой консистенции не растекается при нанесении на поверхность пряника и ей удобно выводить даже тоненькие линии. Если же в контурный айсинг добавить еще больше сахарной пудры, получится «цемент» или «склейка». Такая смесь используется для изготовления трехмерных изображений или соединения различных деталей, например, частей пряничного домика.

Для людей, страдающими аллергическими реакциями, вместо яичного белка можно использовать альбумин.

Способ приготовления айсинга из сухого белка (альбумина)

Ингредиенты:

    15 г сухого белка

    85 мл холодной кипяченой воды

    400-500 г очень мелкой сахарной пудры

Для начала необходимо тщательно растворить сухой белок в воде и дать постоять полученной смеси около 15 мин. Затем помещаем белок в чашу миксера, начинаем взбивать на самой низкой скорости и постепенно добавляем сахарную пудру до образования мягких пиков. Глазурь готова, когда масса приобретает белый цвет и становится блестящей.

Три  степени консистенции глазури

     К онтурная глазурь – базовая консистенция айсинга, при которой глазурь образует мягкие пики, а при нанесении на поверхность пряника не растекается. С помощью такой глазури делаются надписи и очертания рисунка.

    Заливка – по сути это разбавленная до консистенции жидкой сметаны контурная глазурь. Жидкая глазурь необходима для равномерной заливки поверхности пряника.

    Склейка (или «цемент») – очень густая глазурь для выдавливания, которая получается путем добавления сахарной пудры в базовую консистенцию (образует жесткие пики), необходима для склейки деталей пряничного домика и 3D конструкций, а также для создания рельефных узоров с помощью кондитерских насадок.

Чтобы окрасить готовый айсинг, его нужно смешать с сухими или гелевыми пищевыми красителями.Наносить глазурь удобно с помощью специальных кулинарных насадок, но если их нет, то тоже ничего страшного. Можно переложить айсинг в корнет, выпустив из него весь воздух. В уголке нужно прорезать крошечное отверстие и можно начинать роспись пряников – мастер класс поможет вам сделать это.

3.7. Алгоритм росписи айсингом

В данноммк мы будем расписывать пряники в форме сердечек, восьмерок, рукавичек, цветов  и т.д. Изготовить их можно по   шаблонам.

    Пищевым маркером наносим разметку на пряник.

    Белым айсингом обводим все намеченные линии, чтобы потом заливочная глазурь не вытекала за их пределы.

    Оставляем для высыхания на 8-12 минут.

    Раскрашиваем пряник глазурью, используя более толстую насадку, чем в шаге 1.

    Заливаем пряник белой глазурью и оставляем для высыхания минимум на 8 часов, а лучше на 12.

    Контурной белой глазурью с помощью тонкой насадки наносим узоры (если чувствуете себя неуверенно, можно использовать трафарет).

IV. Практическая часть  - 1 ч 35 мин.

4.1. Показ мастера.

Показ различных техник нанесения айсинга на пряничные изделия.

Показ возможных вариаций оформления различными отделочными полуфабрикатами:

  украшениями из айсинга;

  украшениями из сахарной мастики;

  сахарных посыпок;

  нонпарели;

  ганаша;

  кувертюра.

4.2. Самостоятельная работа участников мастер-класса.

Роспись выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста.

V. Рефлексия.

1.Составление букета « Впечатления участников мастер-класса» из цветов, находящихся на рабочих местах участников мероприятия, которые имеют различную цветовую гамму:

2.Составление Синквейн на тему: «Впечатления о проведенном мастер-классе»:

1.   Существительное  (например – мастер-класс)

2.   Два прилагательных (например – увлекательный, познавательный)

3.   Три глагола (например – состоялся,  научился, понравился)

4.   Предложение из четырех слов (например – тезис, поговорка, которая  завершает описание впечатлений от проведенного мероприятия).

5.   Существительное – итог.

Заключение

И сходя из моего многолетнего опыта педагогической работы,  был сделан вывод:

при проведении уроков производственного обучения необходимым условием формирования профессиональных компетенций студентов является стимулирование   интереса к профессии при помощи  творческих заданий.

Достичь этого можно используя  технологию проблемного обучения, опережающие задания,  внедряя инновации в сфере технологий кондитерского производства   и отслеживая современные тенденции в области развития здорового питания для отдельных категорий  населения с невосприимчивостью определенных  групп продуктов.

В методической разработке  описана история возникновения и развития  пряников и пряничного производства, связанные   с этим народные традиции, обряды и т.д.

Основной акцент сделан  на технологию нанесения айсинга на повехность  изделий из пряничного теста, а именно:

 технологию приготовления айсинга;

 консистенцию айсинга,  в зависимости от использования (заливка, контурный, «цемент»);

 технология окрашивания айсинга;

 техника нанесения айсинга на поверхность  изделий из пряничного теста ( мокрым по мокрому, мокрым по сухому, растягивание кистью).

Для выполнения данных  работ участники  применяют  творческий подход и креативное мышление.  Тема  оформления пряничных изделий выбрана мной не случайно. Не смотря на то, что  пряники возникли очень давно – актуальность, востребованность, значимость не утратили и  в наши дни.  Достоинством пряничного теста является несложная технология приготовления, длительный срок хранения,  плотная и однородная структура, позволяющая  осуществлять  отделку поверхности в виде росписи айсингом, крокилюром,  кувертюром, ганашем, гляссажем и мастикой…

Совершенствуются и сами техники росписи, которые требуют от мастеров специальных художественных навыков, образного мышления, умения составлять композицию и грамотно  составлять цветовую гамму. Рынок  кондитерского сырья, инструментов, приспособлений настолько богат, что позволяет воплотить в жизнь любу творческую фантазию.

Большим подспорьем для  «мастеров» служит  огромное множество интернет источников, которые освещают  работу ведущих специалистов  в этой области, дают возможность ознакомиться с оригинальными техниками росписи ( японская техника, скандинавская, малазийская, «гжель»…).

Список использованной литературы

 Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А. А.Жукова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014.

 Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста / С. В.

 Ермилова, Е. И. Соколова. — М.: Издательский центр «Академия», 2008.Ермилова С. В. Торты, пирожные и десерты / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова.

 Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественногопитания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.

 Кузнецова Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий /Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014.

 Мазепа Е.В. Практикум для кондитера / Е.В.Мазепа. — Ростов н/Д : Феникс,2002.

 Мархель П. С. Производство пирожных и тортов / П.С.Мерхель,

 Ю.Л.Гопенштейн, СВ.Смелов. — М. :Пищеваяпром-сть, 1976.

 Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены исанитарии / 3.П.Матюхина. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина, Э. П.

 Королькова. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. Общественноепитание. Справочник кондитера. — М., 2003. Про шоколад. — М. :Эксмо, 2008.

 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания — М.: Экономика, 1986.

 Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. — М.: Легкая промышленность ибытовое обслуживание, 1999.

 Селезнев А. Сладкие истории. — М.: Высокий вкус, 2005.

 Соколова Е. И. Современное сырье для кондитерского производства /

 Е.И.Соколова, С.В.Ермилова. — М. : Издательский центр «Академия», 2009.

 Хилари Уолден. Печенье. Большая книга рецептов / Уолден Хилари. — М. Аст-пресс книга, 2003.

 Цыганова Т.Е. Технология хлебопекарного производства / Т.Б.Цыганова. —М.: Издательский центр «Академия», 2002.

 ЯнникЛефор. Шоколадный день / ЛефорЯнник. — М.: Кристина — Новыйвек, 2003.

Интернет-источники

http://fcior. edu. ru/catalog/meta/5/p/page. html; http://www. pitportal. ru/

393

http://www. creative-chef, га/

http://www. jur-jur. ru/journals/jur22/index. html

http://www. eda-server. га/gastronom/;

http://www. eda-server. га/culinary-school/

http://www. chocolatier. ru

http://www. koolinar. ru/recipe/

Приложение 1

Инструкционная карта по приготовлению пряников

Приложение 2

Причины возникновения брака и способы их устранения

                                                                                                             Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА СЫРЦОВЫМ СПОСОБОМ

 Приложение 4

Инструкционная карта по приготовлению айсинга из свежих яиц

Приложение 5

Инструкционная карта по нанесению глазури и узоров на пряник

Приложение 6

РАБОТЫ УЧАСТНИКОВ МАСТЕР-КЛАССА