Методическая разработка открытого урока Учебной практики "Приготовление булочек сдобных"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Методическая разработка

урока учебной практики

по теме: «Булочки сдобные»

Разработала: преподаватель Е.Н.Кулешова

Рассмотрено и одобрено на заседании

методической комиссии

Протокол № __ от «__» _________ 2022 г.

Председатель МК _____________

Красноярск

2022

Аннотация

Методическая разработка предложена для педагогических работников, обучающих по профессии «Пекарь» при проектировании практических занятий на учебной практике.

С целью обеспечения прочного овладения обучающимися практических навыков и умения эффективно использовать технологию организации труда.

В данной разработке рассмотрена технологическая схема приготовления «булочки сдобной».

«Утверждаю»

Директор филиала №3

ФКП образовательного учреждения № 277

____________________ А.В. Тюрин

План

открытого урока производственного обучения

по дисциплине «учебная практика» от 13.04. 2022г

в группе № 5- П-7А по специальности « Пекарь».

Тема программы №4 Технология приготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий

Тема урока № 20: Приготовления булочки сдобной.

Тип урока: Приобретение знаний и навыков выполнения работ по теме.

Цель урока: Отработка обучающимися практических навыков по приготовлению булочки сдобной; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов.

обучающая:

-формирование умений и навыков, применение полученных теоретических знаний в процессе приготовления дрожжевого теста безопарным способам приготовления булочных изделий;

- формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления дрожжевого теста и булочных изделий с соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

- формирование готовности к овладению новой техникой и технологией;

воспитательная:

-воспитывать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья;

-воспитывать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.

развивающая

-развивать производственные навыки, умение формовать булочные изделия;

-развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания;

Задачи:

1.Научить технологии приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом.

2.Научить, технологически правильно формовать изделия из дрожжевого теста.

3.Способствовать развитию самореализации личности.

4.Способствовать воспитанию ответственности.

Приемы и методы обучения: практический

Материально- техническое оснащение:

Спецодежда ( куртки, фартуки, колпаки, обувь), дидактический материал; продукты, скалки, разделочные доски, ножи, противень, чашки, кисточки, шкаф для расстойки изделий, жарочный шкаф.

Ход урока

1.Организационная часть -5 минут

1.1. Приветствие преподавателя.

1.2. Контроль посещаемости и готовности к уроку.

1.3. Проверка личной гигиены и санитарной одежды обучающихся.

2 Вводный инструктаж – 60 минут.

2.1. Сообщение темы, цели урока (устное, записанное на доске).

2.2. Инструктаж по технике безопасности (приложение №1)

2.3.Проверка знаний обучающихся тестированием. (приложение №2)

2.4. Инструктирование по материалу урока:

Мастер производственного обучения поэтапно рассказала последовательность приготовления безопарного теста и формование полуфабриката и рассчитать количество сырья, необходимого для замеса теста (приложение № 3,4).

1 - этап - Подготовка сырья:

1. просеивание муки – отделение от металлопримесей; 2. приготовления дрожжевой суспензии;

3. растворение соли, сахара;

4. растворение маргарина

2 – этап - Приготовление дрожжевого теста (приложение № 3 )

1. дозирование муки, воды, соли, сахара, маргарина.

2. замес теста

3. брожение теста

4. обминка теста

5. брожение теста

3 – этап – Разделка теста

1. деление теста на куски

2. округление кусков теста

3. предварительная расстойка

4. формование тестяных заготовок

5. окончательная расстойка.

4 – этап - Выпечка изделий.

1.надрезание тестяных заготовок

2. выпечка

5– этап - Охлаждение изделий.

Подготовка рабочего место, получение сырья и посуды.

Для проведения занятий по дисциплине в учебной мастерской разделить обучающихся на бригады.

Обязанности в бригаде распределяет бригадир и отвечает за личную гигиену, за заполнение технологических карт.

Проверка готовности мастерской к уроку;

Закрепление и проверка усвоения обучающимися материалы вводного инструктажа ( приложение №2).

Повторить виды дефектов хлебобулочных изделий:

- недостатки теста, вызываемые   неправильным  процессом  брожения (приложения № 5) 

- недостатки готовых изделий (приложение № 6)

Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества (заполнить таблицу)

Убрать рабочее место, посуду.

Составить отчет.

3. Самостоятельная работа обучающихся – 185 минут.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты: муку – просеять; дрожжи – развести в теплой воде, процедить; яйца – промыть, отделить от скорлупы; сахар – просеять, растворить в воде; маргарин – очистить от упаковки, зачистить, растопить, размягчить.

3. Замесить тесто, поставить для брожения.

4. Приготовить дрожжевое тесто. В оставшейся жидкости растворить соль, сахар, добавить яйца, перемешать, соединить с готовой опарой. Засыпать оставшуюся по рецептуре муку и замесить тесто, в конце замеса ввести растопленное масло. Тесто поставить в теплое место для брожения.

5.Приготовить булочку сдобную: тесто разделить на кусочки массой 110г скатать из них шарики, уложить на кондитерский лист, смазанный жиром. Время расстойки - 20-25 мин. Смазать яйцом и выпекать при температуре 230 °С до готовности. 15 минут.

6. Оформить и подать изделия.

7. Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

9. Оформить отчет о проделанной работе.

10. Убрать рабочее место, посуду.

4. Заключительный инструктаж – 20 минут.

1. Подведение итогов урока.

2. Сообщение о достигнутых целях.

3. Сообщение оценок качества работы обучающихся.

4. Отметить лучшие работы.

Мастер производственного обучения ____________________ Е.Н.Кулешова.

Приложение 1

Инструкция по охране труда при выполнении работ

1. Перед началом работы  необходимо:

А) получить задание у мастера производственного обучения и пройти инструктаж на рабочем месте по специфике выполнения работ;

Б) надеть спецодежду, вымыть руки с мылом, вытереть чистыми салфетками.

2. Требования охраны труда во время работы:

•         Соблюдать  правила личной гигиены и технику безопасности:

•         б) при работе с горячей посудой и жидкостью;

•         в) при работе с ножом и  острыми приборами;

•         Перед началом работы проверять санитарно-техническое состояние оборудования, его исправность, работу на холостом ходу, заземление;

•         Нельзя пользоваться электрическим оборудованием мокрыми руками;

•         Конфорки жарочной поверхности электрической плиты должны  иметь ровную поверхность, без трещин.

•         Посуда заполняется не более чем на 80% ее объема.

•         При выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы

3. Требования охраны труда  по окончании работы:

3.1. Привести рабочее место в порядок

3.2 Инструменты, посуду очистить, промыть сложить на место хранения, убрать отходы

3.3. Снять спецодежду и убрать в специальное место.

Приложение 2

 Контрольные вопросы

«Дрожжевое тесто и изделия из него»

1.. Перечислите способы разрыхления теста;

2. Какой способ разрыхления теста используется  при приготовлении дрожжевого теста?

3. Что такое дрожжи?

4.Что называется клейковина муки и какую муку используем для дрожжевого теста ?

5. Что такое зольность муки? Что она показывает ?

6.Что такое кислотность муки, и что она показывает ?

7. Что такое свежемолотая мука и можно приготовить с  нее изделия из дрожжевого теста и почему?

 8. Как  подготавливают  муку для дрожжевого теста и почему?

9. Перечислите изделия, которые можно приготовить из дрожжевого теста?

Приложение 3

Технологическая карта

Тесто дрожжевое (безопарным способом )

Сборник рецептур № 1089, 2018 г

Технология приготовления

      В дежу вливают подготовленную воду, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, высыпают муку и мешают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5 -3 часа. 

    Когда опара увеличиться  в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью, сахаром, меланжем и все перемешивают, высыпают муку и замешивают тесто.  Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Требования к качеству:

Тесто должно быть мягким, эластичным, без комков дрожжей, муки

  Приложение 4

Технологическая карта

Наименование изделия «Булочка сдобная» Рецептура 1098

Технология приготовления.

Из приготовленного  дрожжевого теста формуют булочки разной формы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-8мм. Пласт разрезают на куски квадратной формы 8*8 см массой по 55г. Для булочки «конверт» углы кусочки теста загибают к центру и слегка прижимают. Для булочки «книжка» квадратик теста перегибают пополам, края слегка прижимают ножом. Булочки укладывают на лист, смазанный маслом и выпекают при t* 240* С с 10 мин.

Требования к качеству

 Вкус и запах теста печеного дрожжевого .

 Цвет корок: золотисто – желтый или светло – коричневый.

Мякиш хорошо пропеченный.

Изделие должно иметь правильную форму , без трещин. 

 Приложение 5.

Недостатки теста,

вызываемые   неправильным  процессом  брожения

 Приложение 6.

Недостатки готовых изделий

АНАЛИЗ ОТКРЫТОГО УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Мастер производственного обучения: Кулешова Е.Н.

Профессия: «Пекарь»

Группа № 5-П-7А

Дата проведения:13.04.2022

Дисциплина учебная практика.

Тема программы №4 Технология приготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Тема урока №20 Приготовление булочки сдобной и булочки домашней.

Тип урока: приобретение знаний и навыков выполнения работ по теме.

Вид урока: практическое обучение.

На занятии присутствовало: 21 человек (отсутствовали: Гайлис Я.А. (этап),Алеев А.Я, (МСЧ), Лежаков С.М. и Гузиков Р.Р. (баня)).

Присутствовали на уроке: инженер ЦТАО- Гринкевич Марина Геннадьевна, председатель МК Керн Татьяна Геннадьевна

На первом этапе (5 минут) проведены организационные мероприятия по готовности обучающихся к уроку. Проведена проверка посещаемости и готовности обучающихся к уроку (соответствие одежды требованиям производственной санитарии и безопасности труда). Обоснование важности темы и целей урока для рабочих по профессии «Пекарь».

Цели урока: Отработать основные стадии приготовления дрожжевого теста, основные процессы разделки и режим выпечки булочки сдобной.

обучающая: закрепить полученные знания по теме: приготовление булочки сдобной..

воспитательная: создать условия формирования профессиональных качеств личности: аккуратности и трудолюбия.

развивающая:  развивать умения работать в команде и самостоятельно, развивать культуру приготовления, оформления и подачу.

На втором этапе (вводный инструктаж -60 минут) – Елена Николаевна сообщила тему и цели урока. Обосновала практическую значимость данной темы. Мастер производственного обучения в виде беседы проверила знания обучающихся по теме, изученной ранее на уроках теоретического обучения. Были заданы ряд вопросов: 1.. Перечислите способы разрыхления теста;

2. Какой способ разрыхления теста используется  при приготовлении дрожжевого теста?

3. Что такое дрожжи?

4.Что называется клейковина муки и какую муку используем для дрожжевого теста ?

5.Что такое свежемолотая мука и можно приготовить с  нее изделия из дрожжевого теста и почему?

  6. Как  подготавливают  муку для дрожжевого теста и почему?

При неправильных ответах, Елена Николаевна поправляла обучающихся и помогала сформулировать правильный ответ. Самыми активными в своих ответах были Авцынов Антон Львович, Нетребин Илья Владимирович и Идрисов Руслан Маулидсараевич

Елена Николаевна ознакомила обучающихся с правилами организации рабочего места и провела инструктаж по расчету расхода сырья для изготовления 20 булочек. Мастер п/о рассказала обучающимся как приготовить безопарное дрожжевое тесто. Объяснила в чем отличие данных методов, а так же пояснила, что подача готовых изделий играет далеко не последнюю роль в хлебопекарном производстве. Затем мастер п/о выдала задание для приготовления булочки сдобной и булочки домашней в количестве 25 штук.

На этапе выполнения практической работы (160 минут). Перед выполнением практической работы мастер производственного обучения напомнила о соблюдении требований техники безопасности и технологической последовательности выполнения практических работ. Елена Николаевна разделила всех обучающихся на 2 группы и дала задание:

1группе: Приготовление булочки сдобной

2 группе: Приготовление булочки домашней.

Обучающиеся подготовили основное и дополнительное сырье, произвели замес теста, обминку, деление теста на куски. Елена Николаевна следила за технологическим процессом, показывала выполнение трудовых приемов по ручной разделке теста.

Во время проведения урока мастер п\о проводила целевые обходы: с целью контроля и оказания помощи при затруднениях выполнения самостоятельной работы обучающимися; соблюдения качества выполнения работ; соблюдения техники безопасности. При обнаружении ошибок при выполнении приемов, мастер проводила индивидуально повторные инструктажи с обучающимися; наблюдала за соблюдением технологической последовательности выполнения операций; проведения самоконтроля и корректировки отдельных действий обучающихся по выполнению работ.

В целом обучающиеся справились с заданием успешно.

На заключительном этапе мастер производственного обучения подвела итоги урока. Елена Николаевна попросила представителей от каждой группы оценить работу других групп, отметить недостатки при выполнении практических работ и методы их устранения. Поставленные цели были реализованы в полном объеме. На уроке учитывались психологические и индивидуальные особенности обучающихся. В целом обстановка в мастерской была положительной. По результатам урока были выставлены следующие оценки:

«5» -4

«4» - 13

«3» - 3

В целом урок проведен на хорошем уровне.

Председатель МК Т.Г. Керн

Инженер ЦТАО М.Г. Гринкевич

Мастер производственного обучения Е.Н. Кулешова

 Приложение 5

Технологическая карта

Наименование изделия «Ватрушки» Сборник рецептур 2018 г

Технология приготовления

 Дрожжевое тесто для ватрушек  готовят опарным  способом.  Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г. Укладывают на лист, дают расстояться, затем деревянным пестиком делают углубление которое заполняют фаршем.

Фарш можно использовать: творожные, фруктовые и др. 

После растойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при 230- 240 С 

Требования к качеству

 Вкус и запах теста печеного дрожжевого .

 Цвет корок: золотисто – желтый или светло – коричневый.

Мякиш хорошо пропеченный.

Изделие должно иметь правильную форму , без трещин.