Методическая разработка урока «Приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста» с использованием инновационных технологий обучения

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Курский монтажный техникум»

Методическая разработка

плана урока теоретического обучения

МДК.08.01 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

По профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Разработал преподаватель: Краснобородько Л.А

2018г.

Аннотация

Методическая разработка предназначена для проведения уроков теоретического обучения для начального профессионального образования по теме: «Приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста».

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер;

Данный урок разработан с элементами педагогической технологии – «Технология критического мышления» с целью формирования профессиональной компетентности

В разработке представлены:

План урока

Презентация

В ходе урока у обучающихся формируются

Профессиональные компетенции:

ПК 08.02. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.   ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Методическая разработка может быть использована на уроках теоретического обучения студентов по профессии «Повар, кондитер».

« Они занимают на русском столе

видное и всегда почетное место»

В.В. Похлебкин

ПЛАН УРОКА

Профессия «Повар, кондитер»

МДК.08.01 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема: «Приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста».

Цель урока:

Образовательная:

Создать условия для формирование практических умений и навыков приготовления безопарного дрожжевого теста и изделий из него и способность адекватно оценивать производственные ситуации.

Развивающая:

Развивать у обучающихся самостоятельность, навыки само- и взаимоконтроля результатов практической деятельности.

Умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы, а также проводить анализ рабочих ситуаций.

Воспитательная:

Воспитывать культуру труда и чувство ответственности за индивидуальные и коллективные результаты деятельности и добиваться высоких показателей, чувства долга.

Методическая цель: Организация работы с использованием ТРКМ с целью формирования общих и профессиональных компетенций обучающихся

Методы и приемы обучения: беседа, практический показ преподавателя, тренировочные упражнения обучающихся, самостоятельная работа, работа с нормативной документацией.

Межпредметные связи:

ОП.01 «Основы микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения»

ОП.03 «Технология оснащения и организации рабочего места»

ОП.04 «Охрана труда в общественном питании».

Необходимы умения и знания:

МДК. 08 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество продуктов и ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству мучных изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных изделий;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления мучных изделий;

- правила хранения и требования к качеству мучных изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 08.02. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Формирование общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

 ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

 ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами;

Форма обучения: индивидуальная

Методы обучения:- словесные (беседа, объяснение);

- игровой метод; - исследовательский метод;

 - наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);

- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно- производственные работы);

- методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Материально обеспечение и оснащение урока:

мультимедийный компьютер, электронный носитель с видеоматериалом.

оборудование: столы производственные, холодильный шкаф, электрическая плита, шкаф пекарский;

инвентарь, посуда: доска разделочная, кастрюли различной вместимости из нержавеющей стали, кондитерские листы, скалки, сита, поварские ножи, скребки, кисти для смазывания форм и изделий, деревянные лопатки, миксеры, весы.

Сырье: мука, яйца, дрожжи, масло сливочное и растительное, творог, сахар и т.д

Учебно-наглядные пособия: слайдовая призентация, натуральные образцы изделий, технологические карты, инструкция по безопасным условиям труда, тестовые задания, критерии оценок, схема, рейтинг работы обучающихся, методические рекомендации, дегустационные листы, кроссворды.

Прогнозируемый результат:

 -каждый обучающийся охвачен учебной и производственной деятельностью ;

 -повышается эффективность при закреплении материала по теме урока;

 -активизируется работа внутри групп путем внесения элемента соперничества;

 -образуются новые знания, новые способы действия.

Требования к выполняемой работе:

1) правильная организация рабочего места

2) соблюдения технологического процесса

3) соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены

Ход урока

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ. (45 мин.)

1. Организационная часть (2-3 мин.)

• Проверка явки обучающихся. Раппорт дежурного группы о количестве присутствующих и их готовности к уроку.

• Проверка санитарного состояния обучающихся, личного инструмента.

1.1.Целеполагание:

На слайде представить видеоряд изделия из дрожжевого теста и теста других видов. (приложение 1) Попросить обучающихся выделить изделия из изученных видов теста, попросить догадаться из какого вида теста изготовлены пирожки, булочки, рулет, ватрушка. Попросить обучающихся назвать тему урока.

Обратить внимание обучающихся на образцы эталоны изделий из дрожжевого теста различных форм и видов, которые сегодня будут изготавливаться:

-пирожки;

- ватрушки.

- булочки;

Преподаватель: Итак. тема урока «Приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста». Давайте вспомним алгоритм урока по теме «Приготовления дрожжевого безопарного теста для блинов и оладьев». Какие задачи мы решали на прошлых подобных занятиях, и попытаемся осмыслить задачи данного урока?

Обучающиеся:

- научиться подготавливать продукты, замешивать тесто, брожение, обминка и жаренье изделий.

- изучить виды изделий, изготавливаемые из дрожжевого безопарного теста; формовать, выпекать изделия из дрожжевого безопарного теста

Преподаватель: Итак мы сформулировали с вами задачи урока. Я добавлю только то, что сегодня мы должны будем ещё и сформировать практические навыки формования тестовых заготовок для новых для вас видов изделий- пирожков, булочек, ватрушек.

Особенности работы на уроке. Работать мы будем группами

1-я «звездочка» с голубыми жетонами

2-я « комета» с желтыми жетонами

Бригадир каждой группы получает папку документов Приложение №7

1. инструкционно - технологические карты( задание, карты технологической последовательности операций при приготовлении

2. технологические карты

3. Схема приготовления теста

Каждая группа должна показать свои возможности коллективного взаимодействия, будет соревноваться за лучшие результаты работы,

выполнит индивидуальное задание.

Оценивать нас будут 2 независимых эксперта по рейтингу работы группы в целом и каждого обучающегося (приложение 2) (показать таблиц).

По всем правильным ответам вы будите получать балы

Критерии оценивания знаний представлены на слайде:

Задания	Максимальный балл
Мозговой шторм	6
Проверь себя	5
кроссворд	6
Синквейн	5
Правильный ответ на вопрос	1
Выполнение самостоятельной работы	5

Каждая группа должна показать свои возможности коллективного взаимодействия, будет соревноваться за лучшие результаты работы,

выполнит индивидуальное задание.

• 1.2.Актуализация знаний:

1. задание - Проведем операцию «мозговой штурм»

Задание для группы «звездочка»

Ставлю проблему:

Дрожжевое тесто простояло 1,5 часа и не подошло до нужного объема, что делать?

Задание для группы «комета»

Ставлю проблему:

После приготовления и брожения тесто оказалось кислым. Определите причины возникновения недостатка и укажите способы его устранения.

На решение проблемы - 4 минуты.

После обсуждения руководитель каждой группы высказывает решение данной проблемы. (группа помогает)

2 задание - Проверь себя? методом «Блиц-турнира». Приложение №3

Цель – выявить теоретическую подготовку к уроку, быстроту реакции, мышления и ориентации во времени.

Время выполнения -5минут.

Раздать карточки

Вариант -1

Приготовление дрожжевого теста

№ н/н	вопрос	ответ
1	Перечислите виды дрожжевого теста?
2	Какая оптимальная температура развития дрожжей?
3	С каким содержанием клейковины следует использовать муку для приготовления дрожжевого теста?
4	Назовите признаки определения окончания замеса теста.
5	Что делать если тесто не бродит?
6	Назовите признаки окончания брожения теста?

Вариант -2

Приготовление дрожжевого теста

№ н/н	вопрос	ответ
1	Назовите отличия приготовления опарного и безопарного теста.
2	Какой должна быть температура жидкости для приготовления дрожжевого теста?
3	Назовите продукт, способствующий активации дрожжей?
4	Назовите признаки окончания брожения теста?
5	С какой целью производят обминку теста во время его брожения?
6	Для чего нужна расстойка теста?

3 - задание – поисковое (работа с кроссвордами) Приложение №4

Цель – умение соревноваться во времени и выборе правильного ответа.

Раздать кроссворды.

Время для выполнения задания 5мин.

4 -задание – Составить синквейн Приложение №5

С целью обобщения изученных понятий, предлагаю вам составить синквейн.

Правила написания синквейна:

Первая строчка- тема одним словом (существительное)

Вторая строчка- описание темы в двух словах (два прилагательных)

Третья строчка- описание действия (три глагола)

Четвертая строчка- фраза, крылатое выражение (четыре- пять слов)

Пятая строчка- ассоциация, синоним темы (обычно существительное)

Пирожок

Ароматный, вкусный, завораживающий.

Приготовить, выпечь, продать.

Встречать с пирогами.

Сяду на пенек, съем пирожок.

5 - задание – Кто быстрей?

Работают 2 команды

Время 1 минута

Разложите операции приготовления дрожжевого безопарного теста, расположив их в технологической последовательности:

Б- молоко или воду нагреть до температуры 35-40 С

Р- добавить растопленный маргарин

Ы- брожение теста 3-4 часа/ выполнение обминок

Е- дрожжи растворить в небольшом количестве теплой воды с 4% сахара

З- яйца или меланж процедить через сито с ячейками 2-3 мм

О- муку просеять через сито

П- закладка сырья

А- замес теста 5 - 7 минут

Й- разделка теста, взвешивание, предварительное формование

Н- поверхность теста посыпать тонким слоем муки

3.Объяснение нового материала.

3.1 Объяснение способа приготовления безопарного дрожжевого теста и изделий из него, используя схему, натуральные образцы.

Обучающаяся Шумакова Татьяна подготовила сообщение об истории приготовления пирогов. ( приложение 1.)

Просмотр видеофильма «Приготовление дрожжевого еста».(комментарии преподавателя по сюжету фильма).

Напомнить, что об Б.У.Т. мы говаривали на предыдушем занятии.

3.2. Практический показ приготовления безопарного дрожжевого теста преподавателем в замедленном темпе с пояснениями и в рабочем темпе, обращая внимание на безопасные приемы работы, правила санитарии и гигиены.

- Давайте вспомним безопасные условия труда при работе с режущим инструментом.

- объясните правила безопасности труда при работе с электрооборудованием.

- расскажите правила личной гигиены повара.

- расскажите правила санитарии и гигиены при подготовке продуктов.

Предложить обучающимся воспроизвести трудовые приемы (2-3 человека).

3.3. Практический показ приготовления изделий из теста.

- расскажите правила безопасности при работе с электрическим пекарским шкафом.

Предложить обучающимся воспроизвести трудовые приемы (2-3 человека).

3.4. Вопросы по закреплению изученного материала.

1 задание. После приготовления и брожения тесто оказалось кислым. Определите причины возникновения недостатка и укажите способы его устранения.

Ответ: Тесто перебродило. Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

2 задание. После выпечки на поверхности изделия образовались трещины. Определите причины возникновения дефекта.

Ответ: недостаточная расстойка. Высокая температура печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.

Каждая бригада получает практико-ориентированные задания.

На ваших столах лежат инструкционные папки, в которых находятся: методические рекомендации по выполнению практической работы, инструкционно-технологические карты, технологические карты, критерии оценок, задание по подготовке отчета, таблица качества изделий. Все это поможет вам выполнить работу.

Критерии оценок. Рассказать.

Приложение №6

И приступая к работе - Улыбнитесь

ВАЖНО! В помещении, где наше тесто «зреет» НЕ хлопаем дверьми, НЕ устраиваем сквозняков …НЕ слушаем Chevy Metal))) Тесту нужна тишина, ласка и покой. Это- правда, говорю без всякой иронии)))

Выдача индивидуальных заданий на текущий инструктаж.

Задания для бригады «Звездочка»:

• Приготовить пирожки с разными начинками.

Задания для бригады «Комета»:

• Приготовить ватрушки с творогом, повидлом.

Текущий инструктаж (5часа)

Целевые обходы рабочих мест обучающихся.

1. Контроль за правильностью выполнения упражнений.

2. Контроль за организацией рабочих мест.

3. Контроль за соблюдением безопасных приемов труда и техники безопасности.

4. Контроль за соблюдением технологических процессов.

5. Индивидуальная помощь обучающимся, корректировка.

6. Контроль за уборкой рабочих мест по окончанию текущего инструктажа.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (13мин)

1.Проведение итогов работы за день.

2.Демонстрация обучающимся лучших изделий.

3.Анализ типичных ошибок, пути их устранения.

4.Объявление оценок.

5.Оформление тетрадей по практическим работам.

6. Рефлексия (подведение итогов занятия)

1.Какая стояла цель сегодня на уроке?

2.Как мы ее достигали?

3.Как оцениваете свою работу и работу товарищей по группе?

4.Материал урока мне был полезен?

7.Задание на дом.

1. Составить технологическую карту на приготовление рогаликов (15 шт по 50гр)

2. Приготовить изделия дома(15 шт по50 гр)

Преподаватель_________________ Л.А.Краснобородько

Приложение №2

Рейтинг работы бригад и обучающихся

Творческие группы обучающихся

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

Итоговая оценка

Мозговой шторм адание

Проверь себя

кроссворд

синквей

Ответы на вопросы

1 обход

2 обход

3 обход

4 обход

5 обход

Приложение №3

2 задание - Проверь себя? методом «Блиц-турнира».

Карточка к варианту-1 Эталон ответа

№ н/н	Вопрос	ответ
1	Перечислите виды дрожжевого теста?	опарное, безопарное.
2	Какая оптимальная температура развития дрожжей?	35̊- 37̊ С.
3	С каким содержанием клейковины следует использовать муку для приготовления дрожжевого теста?	для приготовления дрожжевого теста используется мука с большим содержанием клейковины 35-40%.
4	Назовите признаки определения окончания замеса теста.	готовность теста определяется по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто хорошо отстает от рук и стенок посуды.
5	Что делать если тесто не бродит?	Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С. Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи (закваску). Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом. Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей или очень слабой закваски.
6	Расскажите о температурном режиме выпечки изделий.	изделия до 100 гр.- 240-260̊ С, изделие более 0.5 кг. – 200-260̊ С.

Карточка к варианту -2 Эталон ответа

№ н/н	Вопрос	ответ
1	Назовите отличия приготовления опарного и безопарного теста.	Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. При безопарном способе приготовления теста все компоненты по рецептуре замешиваются в один приём.
2	Какой должна быть температура жидкости для приготовления дрожжевого теста?	35º-35ºС.
3	Назовите продукт, способствующий активации дрожжей?	для активации дрожжей добавить 4% сахара
4	Назовите признаки окончания брожения теста?	окончание брожения определяют по внешним признакам: выброжженное тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. При надавливании поверхность медленно выравнивается.
5	С какой целью производят обминку теста во время его брожения?	обминка создает мягкую пористость в тесте. При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста.

Приложение №4

Задание №1

Кроссворд на тему: Хлебо –булочные изделия

По горизонтали
3. Булочка из слоеного теста
6. Пасхальный хлеб
8. Большая толстая баранка из некрутого теста
9. Круглый открытый пирожок из ржаной муки
12. Кушанье - тонкая лепешка из теста с запеченными на ней под соусом кусочками мяса, сыра, овощей, грибов
13. Карельский пирожок
14. Хлебобулочное изделие продолговатой формы
16. Восточная лепешка с сыром
20. Запеченное кушанье в виде батона с начинкой
21. компонент от картофельной болезни
22. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши
23. зеленый грибок
24. Пшеничный хлеб

По вертикали
1. компонент для поднятия теста 
2. Продолговатый или круглый пшеничный хлебец 
4. Маленькая тонкая и очень сухая баранка 
5. Круглый, жаренный в кипящем жире пирожок 
7. Восточный хлеб 
8. Пшеничный хлебец в виде кольца 
10. Печеное изделие из раскатанного теста с начинкой 
11. Жаренный в масле плоский пирожок из тонкого пресного теста с начинкой из бараньего фарша 
15. Род открытого пирога, пирожка с творожной начинкой 
17. Австрийское мучное блюдо в виде рулета 
18. оборудование для выпечки 
19. процесс во время брожения 
25. Пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой 

Решение кроссворда

Хлебо –булочные изделия

Приложение №4

Задание №2

Кроссворд на тему «Продукты для приготовления теста»

По вертикали:

1. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.

2. Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

3. Самая значительная по количеству составная часть всех клеток человека.

4. Этот продукт является полноценным для организма за счет содержания всех необходимых питательных веществ в легкоусвояемой форме.

5. Природный кристаллический продукт.

По горизонтали:

1. Этот продукт обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

2. По консистенции бывает жидкий и твердый, по происхождению растительный и животный.

3. Густая смесь муки и жидкости.

4. Жировая эмульсия молока.

5. Вид теста.

Решение кроссворда

на тему «Продукты для приготовления теста»

Приложение №5

4 задание – Составить синквейн

С целью обобщения изученных понятий, предлагаю вам составить синквейн.

Правила написания синквейна:

Первая строчка- тема одним словом (существительное)

Вторая строчка- описание темы в двух словах (два прилагательных)

Третья строчка- описание действия (три глагола)

Четвертая строчка- фраза, крылатое выражение (четыре- пять слов)

Пятая строчка- ассоциация, синоним темы (обычно существительное)

Пирожок

Ароматный, вкусный, завораживающий.

Приготовить, выпечь, продать.

Встречать с пирогами.

Сяду на пенек, съем пирожок.

История пирогов и пирожков

Старая русская пословица гласит:

«Добрый повар стоит доктора».

«Мы – есть то. Что мы едим» - изречение, верно не только в физиологическом смысле, но и в культурном. О значимости традиционной выпечки – пирогов, для русской культуры говорить можно бесконечно…

Хранитель русских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлебкин в свой книге « Национальные кухни народов» описал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и уважением: « Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место» Это одно из подлинно национальных изделий. Которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», произошедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов»

С незапамятных времен пироги символизировали тепло и домашний уют. Первыми подобие современных пирогов начали готовить древние египтяне. В тесто из овса или пшеницы они клали начинку из фруктов и меда и придавали ему форму пирога. Сейчас пироги можно встретить во всех кухнях мира

Интересно происхождение самого слова «пирог», корень которого идет, скорее всего, от слова «пир». Об этом говорит и то, что пироги были непременным атрибутом любого праздничного стола, будь то свадьба, Новый год, именины и т. д.

Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице.

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду – в 14—15 лет. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки.

Русская кухня сохранила массу рецептов пирогов, которые отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение Пироги отличались по составу (с рыбной, мясной, овощной и сладкой начинкой); по способу приготовления теста: изначально пироги и пирожки (так же, как блины и оладьи) готовились из кислого теста, а также из дрожжевого, слоеного, пресного и песочного. Пироги отличались по форме: открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные, плоские и в виде шапок. Существовали и разные способы тепловой обработки пирогов и пирожков – их жарили, пекли, тушили.

Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол – пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило прежде всего о благосостоянии семьи, о ее достатке.

Наиболее характерными для русской кухни были пироги и пирожки, приготовленные из дрожжевого теста. 

Сейчас мы посмотрим презентацию пирогов из дрожжевого теста.

Приложение №7

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Задание для бригады «Звездочка»

Приготовить пирожки с яблочным и капустным фаршем.

1. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.

2. Приготовить следующие изделия из дрожжевого безопарного теста: пирожки с капустным фаршем, пирожки с яблочным фаршем.

3. Приготовить фарши: яблочный, капустный.

4. Определить время брожения теста.

5. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста.

6. Составить отчет.

7. Дать оценку качества выпеченных изделий.

Последовательность операций при приготовлении

пирожков с капустным и яблочным фаршем.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты: муку - просеять; воду - подогреть до 30-40 С; дрожжи- развести в теплой воде, процедить; яйца — промыть, для фарша сварить вкрутую, очистить от скорлупы, измельчить; капусту свежую- очистить от испорченных, сухих листьев, промыть, мелко нарезать; лук репчатый- очистить, промыть, мелко нарезать, часть лука спассеровать; сахар-песок, соль- растворить в воде, процедить; зелень петрушки - промыть несколько раз, обсушить, мелко измельчить; маргарин столовый - растопить, яблоки очистить от сердцевины и семян, нарезать ломтиками, полить раствором лимонной кислоты и посыпать сахаром-песком, можно добавить корицу.

3. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Подогреть жидкость (молоко, воду) до 30-40°С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар-песок, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло или маргарин. Поставить тесто для брожения в теплое место на 2-3 ч (обмять 2-3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5.

4. Приготовить фарш из яблок: яблоки очистить от сердцевины и семян, нарезать ломтиками, полить раствором лимонной кислоты и посыпать сахаром-песком, можно добавить корицу.

5. Приготовить фарш из капусты: в кастрюлю с разогретым маргарином положить нарезанную капусту, припустить до готовности, периодически помешивая; охладить. Посолить, ввести яйца или пассированный лук, перец молотый. Зелень и все перемешать.

6. Приготовить полуфабрикаты пирожков с разными фаршами. Часть теста выложить на стол, посыпанный мукой; разделить на порции по 64гр, подкатать в шарики, дать расстояться в течение 5-6 мин; шарики раскатать на круглые

лепешки, на их середину положить фарш из капусты или яблок, придать форму лодочки, треугольника. Уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, поставить в теплое место для расстойки на 20 мин.

7. Требования к качеству:

Пирожки с яблочным фаршем:

внешний вид- форма лодочки или треугольника не расплывшаяся, без трещин, поверхность блестящая;

цвет- от золотисто- желтого до светло- коричневого;

вкус- свойственный выпеченному изделию и фаршу;

запах- выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция- тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый, фарш мягкий.

Пирожки с капустным фаршем:

внешний вид-форма лодочки или треугольника не расплывшаяся, без трещин, поверхность блестящая;

цвет- от золотисто-желтого до светло- коричневого;

вкус- свойственный выпеченному изделию и фаршу;

запах- выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция- тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый, фарш мягкий.

8. Выпечь изделия, для чего пирожки смазать яйцом и выпечь при температуре 200-240С.

9.Оформить и подать изделия.

10. Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества.

Заполнить таблицу:

Наименование образца	Внешний вид изделия (до выпечки)	Вкус, цвет, запах изделия (до выпечки)	Внешний вид изделия (после выпечки)	Вкус, цвет, запах изделия (после выпечки)

11. Оформить отчет и сдать работу. Вывод

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Приложение №7

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Задание для бригады «Комета»

Приготовить ватрушки с творогом и повидлом

1. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.

2. Приготовить следующие изделия из дрожжевого безопарного теста: ватрушка с творогом, ватрушка с повидлом.

3. Приготовить фарши: творожный, из повидла.

4. Определить время брожения теста.

5. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

6. Составить отчет.

7. Дать оценку качества выпеченных изделий.

Последовательность операций при приготовлении

ватрушек с творогом, ватрушек с повидлом.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты: муку - просеять; воду- подогреть до 30-40 С; дрожжи- развести в теплой воде, процедить; яйца, сахар-песок, творог, повидло, маргарин столовый- растопить.

3. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Подогреть жидкость (молоко, воду) до 30С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар-песок, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло или маргарин. Поставить тесто для брожения в теплое место на 2-3 ч (обмять 2-3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5.

4. Приготовить творожный фарш: творог протереть, соединить с сахаром-песком и яйцами, можно добавить муку и ванилин.

5. Приготовить фарш из повидла. Для чего в повидло добавить сахар-песок, перемешать, подогреть до кипения и охладить.

6. Приготовить полуфабрикат ватрушек: тесто раскатать в виде жгута, разделить на порции по 30 г, подкатать в шарики, уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 5-6 см друг от друга, слегка прижать ладонью, поставить для расстойки на 15 мин; деревянным пестиком сделать в центре углебление, утолщенные края смазать яйцом, из кондитерского мешка в углубление отсадить повидло по 15 гр.

7. Выпечь изделия, для чего пирожки смазать яйцом и выпечь ватрушки при температуре 230-240С.

8. Требование к качеству:

Ватрушки с творожным фаршем:

внешний вид- форма круглая, края гладкие, фарш в середине;

цвет- золотисто-желтый;

вкус и запах- сладкие, свойственные дрожжевому тесту и творожному фаршу;

консистенция- равномерно пористая.

Ватрушки с повидлом:

внешний вид- форма круглая, без наплывов повидла, поверхность теста блестящая, фарш в центре ватрушки;

цвет- от золотисто-желтого до светло- коричневого;

вкус - сладкий;

запах- выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция- мякиш пористый.

9. Оформить и подать изделия.

10. Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества.

Заполнить таблицу:

Наименование образца	Внешний вид изделия (до выпечки)	Вкус, цвет, запах изделия (до выпечки)	Внешний вид изделия (после выпечки)	Вкус, цвет, запах изделия (после выпечки)

11. Оформить отчет и сдать вывод.

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Технологическая схема

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

мука

Вода

(30-35 С°

дрожжи

соль

сахар

яйца

28