ПМ 03 профессия 43.01.09 Повар, кондитер Лабораторная работа 7 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 7

Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цель работы: получить навыки по приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд из домашней птицы; оценке качества (бракераж) готовой продукции

Задачи:

- Обучающая: сформировать умения и навыки по приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд из домашней птицы, по проведению оценки качества (бракераж) готовой продукции; 

обучить обучающихся трудовым приемам и действиям; обобщить и закрепить знания по обработке и подготовке сырья, оформлению и правилам подачи.

- Развивающая: развить в обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

Оборудование: ножи поварской тройки, доски разделочные, стол производственный, миски, терка, тарелка для подачи, овощерезательная машина, кастрюля, вилка, ложка, слайсер, кондитерский мешок, ножи для карвинга.

Теоретическое обоснование:

«Ореховый паштет из птицы».

Птицу разрезаем на крупные куски. Удаляем жир, если он есть. Головку чеснока разрезаем поперек. Чистим луковицу и втыкаем в нее гвоздику. На дно большой кастрюли луковицу, горсть горошин черного перца и нижнюю половинку головки чеснока. Разрозненные половинки зубчиков откладываем пока в сторону. Сверху кладем куски тушки птицы. Заливаем вином и ставим на средний огонь. Ждем, когда вино закипит и варим примерно 15 минут. Доливаем кипяток таким образом, что бы жидкость полностью покрывала содержимое кастрюли. Солим. Накрываем неплотно крышкой, убавляем огонь до минимума и готовим еще примерно час. За пятнадцать минут до окончания добавляем лавровый лист и розмарин. В отдельной кастрюле кипятим воду и высыпаем в нее миндаль. Бланшируем несколько минут, затем откидываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Шкурка должна отойти от ядра ореха, теперь его очень легко очистить. Чистим. Очищенный миндаль перекладываем в блендер, добавляем туда оставшийся чеснок, соль, свеже-молотый черный перец. Измельчаем очень тщательно. При необходимости можно добавить немного бульона. Птицу достаем из бульона. Остужаем и освобождаем от костей. Перекладываем мясо в глубокую сковороду или сотейник. Сверху выкладываем миндально чесночную пасту. Очень аккуратно перемешиваем, разбавляя процеженным бульоном. Должна получиться консистенция свежего домашнего творога. Прогреваем на очень умеренном огне. Посыпаем листиками тимьяна. Перемешиваем. Перекладываем получившийся паштет в керамическую форму и ставим его в прохладное место. Через несколько часов можно подавать на стол.

«Птифур из фуа-гра».

Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричневым бисквитом и глазированными ягодами.

«Суфле из курицы с овощами».

Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить кружочками отварных яиц. Поставить форму на водяную баню (противень с водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.

«Галантин из курицы с зелёным салатом».

Для приготовления галантина нужно пропустить через мясорубку куриное филе, добавить сливочное масло, молоко, сливки, чеснок, хлеб, петрушку, соль, перец. Пропустить полученный куриный фарш еще раз, затем пробить в блендере до однородной консистенции, добавить фисташки, выложить на пищевую пленку и завернуть. Галантин отварить 10 минут, затем нарезать. Выложить галантин на тарелку. Смешать салатные листья, заправить соком, добавить сегменты апельсина, выложить на тарелку рядом с галантином. Соус к галантину подается отдельно.

«Рулет Курочка Ряба».

Филе пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и отжатую булочку, перемешайте. Введите по одному яйца, изюм, нарезанный крупными кусочками ананас, посолите, поперчите. Приготовленный фарш сформуйте рулетом, уложите на противень, смазанный маслом и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте при 170 С до образования золотистой корочки. При подаче нарежьте ломтиками и уложите рулет на блюдо, оформите зеленью, ломтиками лимона и малинами.

Указания по выполнению лабораторной работы:

Задание № 1

Согласно полученного задания, заполнить технологическую карту на 1 и 10 порций блюда

Задание № 2

Рассчитать стоимость вашей закуски. Заполнить калькуляционную карту. Наценка 145%.

Задание № 3

Решить задачу: Определить сколько потребуется продуктов для приготовления 76 порций курицы галантин.

Задание № 4

Сделать заключение о качестве приготовленной закуски с записью в бракеражный журнал по форме:

Задание № 5 Ответить на контрольные вопросы

1. Что такое галантин?

2. Опишите условия и сроки хранения паштетов.

3. Температура подачи холодных блюд из домашней птицы?

Задание № 6 Сделать вывод по работе