Презентация по ПМ.01 по теме: Виды нарезки овощей

Тема 1,2

Учебной практики

Приложение 7

Виды нарезки овощей

Мастер производственного обучения

Козлова Анастасия Александровна

900igr.net

Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.

• Сортировка.
• Калибровка
• Мытье

• Очистка
• Дочистка
• Мытье

Простые виды нарезки картофеля

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля

Форма нарезки

Размеры, см

соломка

Кулинарное использование

Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см

брусочки

Для жаренья во фритюре

(большом количестве жира)

Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,7 * 1 см

Кубики:

Крупные

Средние

мелкие

дольки

Ребро 2 * 2,5 см

Ребро 1 * 1,5 см

Ребро 0,3 * 0,5 см

Для жаренья, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т.д.

Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения.

Для блюда «картофель в молоке», тушения

Для салатов, гарнира к холодным блюдам.

Со среднего картофеля

но длиной не более 5 см

ломтики

Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Толщина 1 * 2 мм

Кружочки:

Сырой

вареный

Для салатов, винегретов.

толщина 1,5* 2 мм

Для жаренья во фритюре, основным способом.

Для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Кубики

Брусочки. Ломтики

Нарезка турне

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови

Форма нарезания

Размеры, см

соломка

Кулинарное использование

Длина 4 * 5 см, поперечное сечение 0,1 * 0,2 см

Брусочки

Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей,(кроме флотского и сибирского), морковных котлет.

Длина 3,5 * 4, поперечное сечение 0,4 * 0,5 см

Кубики:

Средние

Мелкие

крошка

Дольки

Ребро 1 * 1,5 см

Ребро 0,5 * 0,5 см

Ребро 0,2 * 0,2 см

Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания

Для припускания, тушения.

Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам

Для щей суточных, супа рисового, фаршей .

Длина 3,5 * 4 см

Ломтики

Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см

Кружочки:

сырые

вареные

Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов.

Диаметр 2 * 2,5Толщина 0,1 * 0,15 см

Для супа крестьянского.

Для гарнира к холодным блюдам.

Виды нарезки моркови

Соломка. Брусочки

Кубики. Дольки

Ломтики. Крошка

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы.

Формы нарезки

Размеры, см

Соломка

Кулинарное использование

Длина 4 – 5 см

Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см

Кубики:

Средние

Мелкие

Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада, свекольных котлет.

Ребро

1 – 1 см

0,5 – 0,5 см

Ломтики

Для тушения.

Для сложного гарнира; сельди.

Поперечное сечение

02 – 02,см

длина 1 – 1,5 см

Шарики,

Звездочки,

гребешки

Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета.

Диаметр 1 – 1,5 см

Для украшения холодных блюд.

Простые виды нарезки свеклы

Соломка

Брусочки. Кубики

Дольки. Ломтики

Первичная обработка белокочанной капусты

• Снимают загнившие и загрязненные листья;
• отрезают наружную часть кочерыжки и промывают;
• Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку;
• кладут в холодную подсоленную воду(50…60 г соли на 1л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц.
• промывают .

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты.

Формы нарезки

Размеры, см

соломка

Кулинарное использование.

Длина 4 – 5 см

Толщина 0,2 – 0,2 см

шашки

Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка.

Ребро 2 – 2,5 см

Кубики

Мелкие

(крошка)

Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания.

Ребро 0,2 – 0,3 см

дольки

Щи суточные, фарш.

Длина по размеру кочана

Варка, припускание, для жарки после предварительной варки.

Виды нарезки капусты

Обработка репчатого лука

• Перебирают;
• сортируют;
• отрезают нижнюю часть – донце;
• отрезают верхнюю часть - шейку;
• снимают сухие чешуйки;
• промывают в холодной воде.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого.

Формы нарезки

Размеры, см

Соломка

(полукольца)

Кулинарное использование

Длина 4 -5,см

Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см

Кубики

Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского),супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов.

0,1 – 0,3 см

Дольки

Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

длина 3 – 5 см

Кольца

Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по - русски».

Диаметр - 3-4 см

Толщина 0,1 -0,2см

Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам.

Формы нарезки репчатого лука (кольца)

Полукольца

Шашки (квадратики)

• Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.
• Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

Фигурные виды нарезки овощей

Фигурные виды нарезки картофеля.

Формы нарезки

Размеры, см

бочоночки

Кулинарное использование

Высота 3,5 * 4 см,

Диаметр 3 * 4 см

чесночки

Для варки на гарнир.

Длина 3,5 * 4 см

Стружка

Для рассольника

Ширина 2 * 3 см

толщина 0,2 * 0,25 см,

длина 25 * 30 см

Шарики:

Крупные

Средние

мелкие

Для жаренья во фритюре

Диаметр 3 * 4 см

Диаметр 1 * 1,5 см

Диаметр 0,5 см

Для жаренья во фритюре, варки.

Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир.

Для холодных блюд(вареный)

Фигурные виды нарезки моркови.

Формы нарезки

Размеры, см

Шестеренки,

Звездочки,

Гребешки

Кулинарное использование

Толщина 0,1 см

Шарики

Для украшения холодных блюд.

Диаметр 1 * 1,5 см

Орешки

Для гарнира к холодным блюдам.

Диаметр 0,5 * 1 см

Для гарнира к холодным блюдам.

Требования к качеству корнеплодов

• Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливым по форме, с оставшимися черешками длинной не более 2см, сочными и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом.
• Столовую морковь и свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортом: моркови 3-5 см, свеклы 5-10 см4 у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7 см, свеклы 5-14 см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.
• Размер по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6 см, у редьки более 4 см, у редиса 1,5 см и выше.
• Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длинной не менее 8-12 см, с диаметром корнеплода не менее 1см ( у петрушки). Допускаются 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипших к ей земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним запахом.

Требования к качеству клубнеплодов

• По созреванию, картофель делят на ранний, обыкновенный, отборный , поздний.
• Картофель очищен от земли, клубни должны быть чистыми, однородные по форме и окраске. Без заболеваний.

Хранение клубнеплодов и корнеплодов

• Температура Для большинства сортов картофеля 2—4°С. для картофеля следует применять дифференцированный режим хранения. Одни сорта могут сохраняться при пониженных температурах, для других требуется более высокая температура хранения.
• Хранить морковь лучше при температуре от 0 до 1°С.
• Для хранения свеклы используют помещения с искусственным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1 °С. Свеклу, предназначенную для реализации, согласно ГОСТ Р 51811-2001, хранят при температуре воздуха от 0 до 10 °С.
• Нельзя допускать резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха в хранилищах, так как это вызывает повышение интенсивности дыхания и испарения влаги, а, следовательно, быстрое увядание и порчу корнеплодов .

Хранение клубнеплодов и корнеплодов

Влажность

• Хранения корнеплодов свеклы при относительная влажности воздуха не ниже 95 процентов.
• Хранить морковь лучше при относительной влажности воздуха 98%.

Лучшим способом считается хранение моркови в сухом песке. Для этого морковь укладывается слоями в ящик (или другую емкость) с пересыпкой каждого слоя чистым сухим песком, и размещается в подполе или подвале.

• Влажность при хранении картофеля составляет в среднем 85-93%. При более высокой влажности раньше пробуждаются глазки. При влажности ниже 70% картофель теряет упругость. Качество хранения обеспечивается тарой, в которой содержатся клубни. Очень удобной тарой являются сетчатые мешки, в которых картофель хорошо вентилируется. Их можно укладывать штабелями на высоту до 1-1,5 м.