Презентация "Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов, студенты Белюков К., Захарченко Н., Курбатов М."

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

Творческая работа студентов: Белюков Кирилл, Захарченко Никита,

Курбатов Максим

Цель творческой работы

Изучить и практически закрепить приемы работы повара мясного цеха по получению крупнокусковых кулинарных отрубов и применяемые технологические приемы приготовления блюд из крупнокусковых полуфабрикатов, использование, виды подачи.

• Образовательные:

- ознакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса говядины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых ;

-способствовать усвоению знаний о частях мяса и ассортименте полуфабрикатов из говядины, их технологии приготовления;

• Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ

- развивать самостоятельность, наблюдательность.

• Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

Техника безопасности в мясном цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки перчатку;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки-стеллажи;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.

Оборудование мясного цеха

Спецодежда повара мясного цеха

Подготовка полутуши говядины для производства полуфабрикатов

На предприятия общественного питания, ра­ботающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее тем­пературу в толще туш и костей от 0 до 4 °С) и мороженое (с темпе­ратурой в толще туш и костей не выше -6 °С).

Размораживание / Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток, птицы - в течение 10-20 ч.

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в каком оно поступило на предприятие,- тушами, полутушами, четвертинами.

Размораживание может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши-процесс длиться 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-10С.

.

Подготовка полутуши говядины для производства полуфабрикатов

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-60ᵒ С.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Деление на части (отрубы).  Туши делят на полутуши — переднюю и заднюю.

Каждую полутушу делят на четверти, предварительно отделив вырезку, чтобы не повредить ее при дальнейшей обработке.

Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Подготовка полутуши говядины для производства полуфабрикатов

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух с температурой 20-250С и влажностью 85-95%. При таких условиях размораживание продолжается 12-24 часа. Быстрое размораживание проводят непосредственно в цехах: размораживают при комнатной температуре,. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет 0,5-3%, при быстром – до 12%.

Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ.. После обмывания туш ос­татки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз. После туалета туши или полутуши осматрива­ют на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штам­пы, взвешивают и направляют в остывочные каме­ры для ферментации (созревания) мяса.

Туши других крупных животных (лошади, оле­ни, верблюды, мулы) разделывают так же, как и туши крупного рогатого скота.

После этого приступают к разрубу, обвалке, жиловке, нарезанию крупнокусковых и порционных полуфабрикатов.

Рисунок 2. Обмывание мяса

Разнообразие видов производственных работ

Получение кулинарных: разруб, обвалка, жиловка

Говяжья туша подразделяется на отрубы:

• шея
• спинной отруб делится на 3 части: толстый край, тонкий край и антрекот
• толстый филей
• вырезка (филей)
• кострец
• огузок
• брюшина
• краевая покромка
• лопатка
• грудинка
• подбедерок, голяшка и рулька — отрубы третьей категории. Чаще всего используются для длительной варки или медленного тушения

Работа обвальщика мяса. Технологический процесс обработки мяса складывается из отдельных операций:

1) зачистка от загрязнений и клейма;

2) обмывание теплой водой;

3) обмывание холодной водой;

4) обсушивание;

5) разделка туш на части;

6) обвалка и жиловка;

7) зачистка крупнокусковых полуфабрикатов;

8) приготовление полуфабрикатов порционных (натуральных, панированных), мелко кусковых, рубленых (натуральных, с хлебом).

Виды тепловой обработки для кулинарных п/ф

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

Вид п./ф.

Наименование полуфабриката

Крупно

Крупно

Части мяса

кусковой

Ростбиф

Крупно

кусковой

Тушёное мясо

Характеристика (форма, масса) и особенности приготовления

вырезка,

Шпигованное мясо

толстый и тонкий

Вид тепловой обработки

Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части задней ноги

Крупно

кусковой

Из целых зачищенных кусков мякоти в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнки m-1,5-2 кг.

края

Отварное мясо

кусковой

Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части задней ноги

Из целых зачищенных кусков мякоти в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнкиm-1,5-2 кг.

жарка

Из целых зачищенных кусков мякоти m-1,5-2 кг., в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнки. Шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком с помощью шпиговальной иглы и формуют рулетом

тушение

Боковая и наружная части задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки и покромки

тушение

Из целых зачищенных кусков мякоти в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнки m-1,5-2 кг.

варка

При разрубе полутуши говядина получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

• Вырезка. Предназначена для жарки.
• Тонкий и толстый край. Подойдут для жарки порционно, целиком или запанированным в сухарях.
• Внутренние верхние части ноги. Можно тушить и жарить как крупным куском, так и порционно.
• Наружные боковые части ноги. Подойдут для тушения и жарки мелкими кусочками.
• Лопатка.
• Грудинка.
• Покромка. Подойдёт для рубления.
• Часть лопатки заплечная (пашина и обрезки).
•   Используется для котлетного мяса.

Кулинарные части говядины и полуфабрикаты

Полуфабрикаты крупнокусковые порционные мелкокусковые

Крупнокусковой п/ф «Ростбиф»

Ростбиф – мясо крупным куском: зачищенные куски мякоти вырезки, толстого и тонкого краев, массой 1,2 кг. В нескольких пестах надрезают сухожилия, пленки. Используется для жарки.

После тепловой обработки нарезается на порционные куски.

Крупнокусковой п/ф «Мясо шпигованное»

Используются верхняя, внутренняя, боковая и наружная части задней ноги.

Из целых зачищенных кусков мякоти m-1,5-2 кг., в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнки.

Шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком с помощью шпиговальной иглы и формуют рулетом.

Крупнокусковой п/ф «Мясо отварное»

Мякоть грудинки, лопаточной части, покромки нарезают кусками массой не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса - 1, 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Готовое мясо нарезают поперек волокон (по 1-2 куска на порцию), заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60ᵒС в закрытой посуде. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1 и 2 варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине. Соусы - красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом и сметанной хреном. .

Крупнокусковой п/ф «Мясо тушеное»

Приготавливают полуфабрикат для тушения крупным куском из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используется для тушения.

Использование крупнокусковых п/ф для приготовления порционных полуфабрикатов

Из крупнокусковых п/ф нарезают порционные полуфабрикаты из говядины

Перечислите крупнокусковые кулинарные части, полученные после разделки полутуши говядины

Передняя четвертина

Задняя четвертина

Спасибо за внимание!

С вами были студенты группы №11:

Белюков Кирилл,

Захарченко Никита,

Курбатов Максим!

Учитесь с удовольствием!