Презентація "Використання прянощів у приготуванні страв"

Використання прянощів у приготуванні страв

вчитель біології Шахтарської загальноосвітньої школи І-ІІІ ступенів Онищенко Ірина Володимирівна

Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно, і знаходять більш широке застосування в кулінарії, ніж пряні трави. У пряних трав використовується виключно надземна частина, зазвичай її верхня третина - листя з квітами. Пряні трави можуть бути культивованими (садовими) і дикорослими, причому багато садових мають дикорослі відповідності. Пряні трави на відміну від пряних овочів у більшості своїй дикорослі, хоча деякі з них (наприклад, аніс, коріандр, кмин, м'ята, кріп і лаванда) введені людиною в культуру з найдавніших часів. Аромат пряних трав, як правило, посилюється після сушіння, але є пряні трави, які володіють пряними якостями лише в свіжому вигляді, тому їх не піддають сушінню і перевезенні.

У своїй роботі ми навели опис найбільш поширених пряно-ароматичних рослин нашого регіону, їх біологічні особливості, ареал розповсюдження, області використання.

Класифікація прянощів

Місцеві

Класичні

Прянощі мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування

Прянощі застосовуються із глибокої давнини, отримали всесвітнє поширення

Є класичними для переважної більшості національних кухонь як заходу, так і сходу

Вживаються виключно поблизу місця виробництва, не витримують перевезень

• А Н І С

Аніс (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.). Однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Батьківщина - Єгипет, Сирія. Культивується в Україну. Як пряність використовуються майже виключно насіння анісу, які збирають у серпні - вересні злегка незрілими і досушують у снопах. Крім насіння можна використовувати незрілі парасольки анісу, відразу після цвітіння вживаючи їх в соління, маринади для фруктів. Молоде листя анісу можна вводити у яблучні салати. Але головним чином анісове сім'я вживають в хлібобулочні і кондитерські вироби (порошок насіння анісу підмішують до тіста) і кисло-солодкі соуси, солодкі страви (компоти, киселі, муси і варення), а іноді в молочні супи і каши.

• Х Р І Н

В їжу використовуються корені хрону в сирому, консервованому, вареному і сушеному вигляді. Хрін - хороша приправа до різних страв, особливо  до холодних м'ясних й рибних, він надає стравам гострий приємний смак. Можна використовувати хрін і як самостійне блюдо.

  Хрін використовують при виробництві консервованих  патисонів,  огірків, томатів, маринованих заливок й соусів.  У його  вносять у  пряні суміші  для овочевих страв та овочів у кисло-солодкому маринаді.

  У кулінарії використовують як коріння, так й листя хрону. Із корінців готують соуси. Найбільш часто хрін вживають із холодними м'ясними й рибними закусками,  салатами з овочів.

• Б А З И Л І К

Базилік (Ocimum basilicum L.) Однорічна трав'яниста рослина сімейства губоцвітих. Батьківщина - Індія, Іран . Культивується в Криму, Молдавії, Закавказзі і Середній Азії.

У Франції базилік входить до складу більшості соусів і супів, особливо овочевих, є обов'язковим компонентом таких делікатесних страв, як черепаховий суп і суп з бичачих хвостів. В Англії його додають до страв, що містять сири і помідори, в тушковане м'ясо, печінкові паштети.

Базилік йде до зелених, яєчних, курячих, крабових салатів, але тільки не до картопляних і бобових.

У яєчні, макаронні страви, до сиру, а також до відварної і заливної рибі і тушкованого м'яса базилік додають переважно у вигляді порошку, в процесі приготування страви, але не раніше ніж за 10 хвилин до готовності.

У курячі та сирні супи базилік кладуть у поєднанні з чабером, що посилює гостроту страви і надає йому новий акцент.

• Г І Р Ч И Ц Я

Гірчиця. До гірчиці належать кілька видів однорічних трав'янистих рослин сімейства хрестоцвітих, у яких в якості прянощів використовуються виключно насіння. Насіння гірчиці розтирають в порошок і зазвичай змішують з іншими прянощами з метою посилити і урізноманітнити їх аромат. Існує кілька видів гірчиці: сарептська гірчиця , російська гірчиця, сиза гірчиця та інші.

Гірчицю можна застосовувати не тільки як приправу і ароматизатор до м'ясних гарячих і холодних страв, особливо до ковбасних виробів і жирного м'яса, як це вважають звичайно. Вона може бути одним з компонентів різних соусів, а також емульгатором, тобто служити захисним покриттям при тепловій обробці ніжних продуктів - м'яса свійської птиці, телятини, риби: філе обмазують гірчицею і запікають у такому вигляді в духовій шафі-гірчиця не тільки запобігає зникненняю соку з того чи іншого виду м'яса, але й одночасно ароматизує його.

• ЛАВРОВИЙ ЛИСТ

Лавровий лист вважається відомим із часів динозаврів. В давнину спецію використовували тільки для ароматизації води для миття рук. З часом люди оцінили смак и корисні властивості спеції. У середньовіччя лавр вважався символом добра, його використовували для відведення злих духів. Гілочкою лавра нагороджували переможців Олімпійських ігор. Батьківщиною лавра вважаються країни Середземноморя, сьогодні його вирощують у Греції та Турції. Лавровий лист використовують для приготування різних маринадів і консервацій. Спеція покращує смак багатьох блюд, добре смакує до овочів, використовується у соусах. Рекомендують додавати його до страви за 5 хвилин до закінчення приготування, при цьому слід враховувати, що на 1 літр рідини необхідно взяти 1 лавровий листок.

• К О Р І А Н Д Р

Коріандр (Coriandrum sativum L.) Культивується в центрально-чорноземних областях Україні, в Криму.

В якості пряності використовуються свіжа та сушена зелень рослини, звана найчастіше кінзою, і насіння, звані коріандром. Різниця у назвах відображає різні цілі застосування зелені і насіння коріандру. Деякі навіть вважають їх двома різними прянощами.

Свіжа зелень йде в салати, супи, до м'ясних (особливо жирних) страв, частіше за все в поєднанні з іншого пряною зеленню - Креса, базиліком, чабером, цибулею і часником.

Суха зелень, яку можна заготовляти протягом усього літа. Батьківщина - Мала Азія, Східне Середземномор'язастосовується рідко, переважно взимку - в супи і частково у рисові і яєчні страви.

3

• Л Ю Б И С Т О К

Любисток (Levisticum officinale Koch.) Багаторічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних, заввишки до двох метрів.

Батьківщина - Іран. Культивується в південних районах європейської частини України.

У медицині використовують корінь любістока. У кулінарії ж вживають лише молоді пагони і листя любистка як в свіжому, так і в сушеному вигляді. Любисток додають в усі супи, крім молочних, соуси, салати, а також у м'ясні.

овочеві та рибні другі страви. Пряна сила любистка така, що його слід вживати не дуже великими дозами. Любисток - улюблена пряність української та німецької кухні. Молоді стебла любистка можна варити в цукрі для отримання своєрідних цукерок-цукатів.

• М Е Л І С А

Мелісса (Melissa officinalis L.) Трав'яниста багаторічна рослина сімейства губоцвітих. Батьківщина - Південна Європа, Північна Африка. Культивується у всіх країнах Європи.

В якості пряності використовуються листя меліси як в свіжому, так і в сухому вигляді. У свіжому вигляді меліса добре йде в усі літні салати, борщі, овочеві супи причому закладають її, як пряну зелень, за 1-2 хвилини до подачі на стіл. У сухому вигляді її використовують в ті ж страви взимку, а також додають в чай, компоти, в домашні кваси, браги, оцет. Суху мелісу можна закладати в соління, наприклад в огірки, помідори (листям), а порошком - посипати м'ясні, рибні страви і дичину (за S хвилини до готовності).

• Ч Е Б Р Е Ц Ь

Чебрець (Thymus vulgaris). Прямостоячий, гіллястий багаторічний напівчагарник родини губоцвітих висотою до 50 сантиметрів.

Батьківщина - Середземномор'я. У нас в країні в дикому стані не зустрічається. Культивується в південних районах України. Як пряність використовують головним чином висушену «траву» чебрецю, тобто верхню половину або третину стебла з листям, бутонами або квітами. Свіжий і сухий чебрець вживають при солінні огірків і помідорів поряд з кропом, в картопляні і помідорні салати, супи, борщі. Сухий чебрець (в порошку) іде до тушкованого м'яса, особливо до баранини, біфштексу, рису і макаронів, яєчних і курячих страв. Його вводять до складу так званих світлих соусів.

• К Р І П

Кріп (Anethum graveolens L.). Батьківщина - Південна Європа, Єгипет, Мала Азія. У Західній і Північній Європі відомий з XVI століття. В Україні поширений як культурна городня рослина повсюдно. Легко обробляється в домашніх умовах в ящиках, горщиках протягом усього року.

Кріп - одна з найпоширеніших в Україні прянощів. Проте його традиційне застосування - у салати, супи, м'ясні страви, а також при засолюванні огірків і помідорів - обмежена літнім часом. Кріп у нас звикли застосовувати тільки в свіжому вигляді. Треба зауважити, що соляна суміш ліквідує багато цінних якостей кропу, не дає справжньої консервації. А між тим кріп можна успішно сушити і зберігати в сухому вигляді протягом всього року. При правильній сушці кріп не втрачає ні кольору, ні своїх властивостей.

Сухий і свіжий кріп можна у збільшених дозах вживати при смаженні риби, особливо салаки. Для цього треба густо пересипати рибу кропом, змішаним з чорним перцем, петрушкою та цибулею так, щоб вона була закрита кропом і лежала б на підстилці з зелені. Таким чином можна смажити всяку морську рибу - вона стає значно ніжнішою.

Взимку поряд з сушеним кропом можна вживати також насіння кропу, які дуже добре зберігаються. Їх можна використовувати при випіканні коржиків і пампушок, в супи, маринади, додавати в юшку, до відвареної та тушкованої риби.

• Ш А В Л І Я

Шавлія (Salvia o ffi cinalis L.) Багаторічний напівчагарник родини губоцвітих з сріблясто-зеленуватою листям, часто покритої повстяним нальотом. Має десятки різновидів. Батьківщина - Середземномор'я. Культивується в Україні.

Як пряність вживають листя верхівки рослини разом з бутонами Шавлія застосовують в кулінарії тільки в сухому вигляді в порошку.

Порошок шавлії йде почасти в супи, до м'яса, дичини, птиці та до сирів, особливо плавлених, а також до салатів, що містять в основному яйця і холодне м'ясо.

3

• П Е Т Р У Ш К А

Петрушка багата дуже багатьма вітамінами: А, В 1, В 2, РР, К. Дивно, але за вмістом вітаміну С петрушка анітрохи не поступається лимону, а навіть навпаки, перевершує. Багато в ній каротину і селену. Найчастіше петрушку можна зустріти в наступних салатах зі свіжими овочами: грецький, овочевий, літній. Слід знати, що листя і стебла петрушки підсилюють апетит. А також її можна пожувати в невеликих кількостях після трапези для того, щоб освіжити дихання. Зелень повинна бути на столі цілий рік: адже це вітаміни. Тому дуже багато хто знає як проростити петрушку на балконі.

Вона надає стравам особливий, неповторний і пікантний смак. Дуже часто петрушка використовується в якості добавки до гарнірів, супів і особливо до рибних страв. Хоча зустрічаються й окремі страви, наприклад, котлети з петрушки.

• К М И Н

Кмин (Carum carvi L.). Дворічна трав'яниста рослина родини зонтичних.

Батьківщина - Північна та Центральна Європа. Поширений по всій території європейської частини України. Культивується в центрально-чорноземних і південних областях.

Як пряність використовують головним чином насіння кмину, що з'являються на другому році життя рослини. Молоде листя, пагони та корені кмину можна вживати у свіжому вигляді в салати. Коріння, крім того, можна маринувати і уварювати з медом і цукром.

Насіння кмину додають в супи (капустяні, цибульні, картопляні), соуси, квашену капусту, при засолюванні помідорів і огірків, а також у хліб , пампушки, булочки, оладки, сири, нарешті, в пиво і кваси; з кмином добре відварювати картоплю в мундирі.

• М А Й О Р А Н

Майоран - приправа, яка використовується в кулінарному мистецтві практично повсюдно; її можна додавати в абсолютно будь-які страви - від супів до десертів. Запах у нього злегка солодкуватий, пряний, але в теж час квітковий, трохи нагадує камфору. Що стосується смаку, то він швидше пекучий і остропряний, з одного боку, і м'який і солодкий - з іншого. Цю спецію цінували всі, від висококласних кухарів до сільських господарочок. Завдяки виразному смаку і яскравому аромату майоран додають в усі види страв, будь то м'ясні або овочеві, салати або супи, напої або десерти. Як правило, використовуються тільки листя та бруньки рослини, як сушені, так і свіжі. Приправа широко застосовується в консервуванні овочів, таких як огірки, патисони, кабачки або томати. У всіх країнах світу кращі кулінари застосовували майоран в основному для ароматизації і поліпшення смакових якостей жирних страв. Інша назва цієї приправи - ковбасна трава, з чого можна зробити висновок, що її досить часто використовують при приготуванні ковбас.

• Р О З М А Р И Н

Розмарин – це вічнозелений чагарник, що росте в південних країнах на узбережжі Середземного моря, Африки і Азії. Розмарин в кулінарії використовується в якості пряної добавки до найрізноманітніших страв. Проте краще всього він поєднується саме з м’ясом. Володіючи неповторним ароматом, навіть невелика кількість прянощі додасть блюдам тонкий солодкувато-хвойний аромат. В гастрономії розмарин використовується як пряність для посилення смаку та ароматизації страв з м’яса, дичини, риби, ковбасних виробів, фруктових салатів, алкогольних напоїв, випічки.

Через насиченість аромату розмарин в кулінарії застосовують у малих кількостях. Неакуратне поводження з пряністю може зіпсувати страву, перенаситив його хвойним ароматом. Із-за сильного запаху розмарин слід зберігати у щільно закритому посуді, інакше хвойним ароматом просочаться всі продукти, що зберігаються поряд.

• М ’ Я Т А

М'ята Великий рід багаторічних трав'янистих рослин сімейства губоцвітих, що має кілька видів, застосовуваних як прянощі. В якості пряності використовують листя і верхню половину рослини з бутонами, що збирається найкраще напередодні цвітіння. М'ята поширена майже на всій території України.

У свіжому вигляді молода трава м'яти (до цвітіння) йде як пряна зелень в салати, до м'яса, в бобові й горохові гарячі страви, в молочнокислі супи. У сухому вигляді м'яту можна додавати у м'ясні супи, печеню з яловичини та баранини, телятини, маринади для м'яса і лісової дичини, в горохові, сочевичним, квасолеві супи та інші гарячі страви (лобіо, гарніри), а також у морквяні і картопляні пюре і в різотто (рисова каша на м'ясному бульйоні). М'ята йде також у компоти, кваси, морси, соки, варення та джеми (для цих цілей її сушать на помірному сонці вранці).

• Д я к у є м о з а у в а г у

НАША АДРЕСА : Шахтарська загальноосвітня школа І-ІІІ ступенів, вул. Центральна 70, с. Шахтарське, Великоновосілківський район, Донецька область, 85 560

тел. (06243) 92-186, [email protected]