Приготовление дрожжевого теста

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Алматы қаласы Білім басқармасының

«Алматы сән және дизайн колледжі» КҚМК

Бекітемін:

Директордың оқу-ісі жөніндегі орынбасары

________________ Г. Ұябаева

_______________ 20_____ жыл

№ 85 сабақ жоспары

Пән атауы: Тағам дайындау технологиясы

Бағдарлама тақырыбы: Қамырдан дайындалатын бұйымдар

Сабақ тақырыбы: Ашытқылы қамырдан өндірілетін өнімдердің технологиялық үрдістері.

Өнімдер ассортименті

Сабақ типі Жалпы өндірісте белгілі тәжірибені қолдана отырып негізделген сабақ

Сабақ түрі Дәріс сабағы

Оқыту әдістері Білімдері мен дағдыларын қолдану сабағы

Сабақ мақсаттары: іскерліктерін қалыптастыру және іске асыру – ашытқылы қамырдан өнімдер дайындауға дағдыландыру.

Сабақтың негізгі кезеңдері мен хронологиясы

Сабақ барысы

1. Ұйымдастыру кезеңі

1. Өтілген тақырып бойынша студенттердің білімі мен білігін тексеру.

• Бауырдың алғашқы өңделуін еске түсіндіріңіздер.

• Бауырдың үлдірін алып тастау себебі

• Терминологиялық сөздік бойынша котлет етінің сипаттамасы

• Ашытылған орамжапырақты алғашқы өңдеу

• Ашытылған орамжапырақтың құрамында болатын дәрумен. Тым ащы орамжапырақты не істейді? Неліктен оны қатты жууға және сығуға болмайды?

1. Жаңа оқу материалын түсіндіру. Жаңа білімді қалыптастыру.

Ашытқылы қамырдан өндірілетін өнімдердің технологиялық үрдістері.

Өнімдер ассортименті

Сабақ жоспары:

1. Ашыған қамырдан өнімдерді пісіру.

2. Ашытқылы қамырдан өндірілетін Өнімдер ассортименті

1. Майда өнімдерді 260-280^оС температурада пісіреді. Ірі өнімдерді, сдобалыларды және нашар қопсығандарды тегіс пісу үшін 200-250^о С температурада қыздырады.

Дайын өнімдерді ағаш табаларға салып бөлме температурасында салқындатады. Салқындату барысында сыртқы беті ылғалданады.

2.Ашыған қамырдан бәліштер, расстегайлар, пирожоктар және басқа бұйымдар дайындалады.

Қуырылған пирожок. Ашытқы қамырсыз дайындалған, консистенциясы әлсіз қамырдан пирожоктар дайындап 160-170^оС дейін қыздырылған майға салып қуырады. Қуыру үшін қуыру аппаратын, электр табасын, терең қаңылтыр табаларды, сотейниктерді қолданады.

Қыздырып пісірілген пирожоктар. Пирожоктарды ашытқы қамырмен дайындалған қамырдан пісіреді. Дөңгелектелген қамырды шелпек етіп жаяды да, ортасына фарш салып, шелпектің шеттерін қайырып жақсылап жабыстырып, өнімге кішкентай «қайық» формасын береді. Формаланған пирожоктардың тігісін астына келтіріп май жағылған қаңылтыр табаға салып, біраз уақыт қойып қояды. Содан кейін өнімнің бетіне жұмыртқа жағып 230-240^оС температурада 8-10 мин пісіреді.

Кулебяка. Ашытқы қамырмен ашытылған қамырдан салмағы 600 г жалпақ төрт бұрышты қамыр жайып, ұзынынан салмағы қамырдың салмағынан аз болатындай етіп фарш салады (ет, фарш, орамжапырақ және басқалар). Қамырдың шетін білікке ұқсатып қайырады. Содан кейін қамырдың шеттерін фарштың үстімен шымшып жабыстырып, тігісін астына қаратып табаға салады. Кулебяканың үстін сол қамырдан жасалған фигуралармен әшекейлеп, жұмыртқамен жабыстырады. Фигуралардың суреті әдемі болу үшін, оларды ұнмен біраз үйкеу керек.

Кулебякаларды 28-32^оС температурада 20-30 мин ұстап, содан кейін 200-220^оС температурада пісіреді.

Расстегайлар. Бұл өнімдерге кішкентай «қайық» формасын беріп, ортасын ашық қалдырып, қамырды шымшып шыршалап (елочкой) жабыстырады. Егер расстегайларға дөңгелек форма беретін болса, онда оларды «жіп» секілді етіп жабыстырады. Біраз тұрғаннан кейін өнімді 230─240^оС температурада пісіреді.

Расстегайларды жұмыртқа қосылған ет, күріш және сіңір қосылған балық немесе саңырауқұлақ қосылған күріш фарштарын қосып дайындайды.

Балық фаршы салынған расстегайларды балық сорпасымен, ет салынған расстегайларды мөлдір ет сорпасымен, саңырауқұлақ салынған расстегайларды саңырауқұлақ сорпасымен береді. Қайық пішіндес кішкентай расстегайларды солянкамен, шаян көжесімен береді.

Расстегайлардың үстіңгі беті ашық-қоңыр түсті, фарш салынған ортасы жақсы көрініп тұратындай ашық болуы керек.

Бәліштер. Ашытқы қамырмен және ашытқы қамырсыз дайындалған қамырлардан ашық, жартылай ашық және жабық түрлері пісіріледі. Ашық бәліштер үшін қамыр шелпекті май жағылған, шеті таяз қалыпқа салып, толтырмамен толтырып, шеттерін қайтарып бүктейді.

Жартылай ашық бәліштерді тура осылай формалайды, бірақ толтырмасын (джем, повидло және басқалар) қамырдан жасалған жіңішке тіліктермен крестеп жабады.

Жабық бәлішті тура ашық бәліш секілді дайындайды, бірақ толтырмасын қамырдан жасалған шелпекпен толық жауып, үстіне сол қамырдан жасалған әшекейлерді қояды. Біраз тұрғаннан кейін бәлішке жұмыртқа жағып, 200─220^оС температурада пісіреді.

Ватрушкалар. Ашытқы қамырдан дайындалған қамырдан шариктер жасап, май жағылған қаңылтыр табаға салып, біраз ғана қойып, ағаш келсаппен шұңқыр жасап, қондитер қапшасынан сығылған сүзбемен толтырады. Содан кейін біраз көтерілгенше ұстап, бетіне жұмыртқа жағып, 230─240^оС температурада пісіреді.

Ромды бабалар. Ашытқы қамырмен дайындалған қамырдан шариктер жасап, май жағылған арнайы формаларға салып, біраз тұрғаннан кейін 230-240^оС температурада пісіреді. Өнімді салқындатып, төменгі жағына шырын сіңдіріп, үстіңгі бетін помадкамен жылтыратады.

1. Жаңа білімді бекіту және қолдану.

Майда өнімдерді пісіру температурасы

Ірі өнімдерді, сдобалыларды және нашар қопсығандарды пісіру температурасы

Ашыған қамырдан дайындалатын өнімдерді атаңыздар.

1. Сабақтың қорытынды нәтижелерін шығару. Студенттерді бағалау. Рефлексия

1. Үй тапсырмасын беру Негізгі әдебиет бойынша 348 беттен дайындалу.

Оқытушы _________Кокимбекова Г.Д.­­­­­­­­­­­­­­­­­________________________________

Нысан 06.2-07.Басылым1