Цели и задачи курса «Основы карвинга».
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения курса должен:
Иметь практический опыт:
– оформления композиции из овощей и фруктов;
– вырезание элементов из овощей и фруктов для оформления блюд.
Уметь:
– работать с инструментами и инвентарем для карвинга;
– соблюдать правила техники безопасности при работе с ножами;
– проверять органолептическим способом качество сырья;
– владеть навыками выполнения декоративных украшений из овощей и фруктов;
– владеть навыками выполнения узоров на овощах и фруктах;
- выполнять творческие композиции.
Знать:
– историю возникновения техники карвинга;
– классификацию ножей и инструментов, материалов;
– различать виды и техники карвинга, его применение;
– правила и основные приемы работы.
Просмотр содержимого документа
«Программы курса «основы карвинга»»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВО «НГТТИ»)
|
| УТВЕРЖДАЮ Проректор по УР ______________И.Г. Газизов «___» ____________ 2017г. |
рабочая ПРОГРАММа курсА
«Основы карвинга»
Набережные Челны
2017г.
| СОГЛАСОВАНО Зам. декана по НМР ___________ «___» ____________ 201____г.
| ОДОБРЕНО На заседании ЦМК «Технология продукции общественного питания» Протокол №___________ от «___»___________ 201____г. Председатель ЦМК ___________Ю.В. Калганова
|
|
|
|
| Составитель: | - Маринюк И.А. – мастер производственного обучения, первая кв. категория
|
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
|
| 1 | паспорт ПРОГРАММЫ КУРСа «ОСНОВЫ КАРВИНГА»
| 4 |
| 2 | Программа КУРСа «ОСНОВЫ КАРВИНГА» | 5 |
| 3 | СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ «ОСНОВЫ КАРВИНГА» | 8 |
| 4 | ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ ПЕДАГОГИЧЕСКИХ КАДРОВ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ РУКОВОДСТВО КУРСА
|
8
|
| 5 | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ КУРСа «ОСНОВЫ КАРВИНГА» | 8 |
| 6 | ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ | 8 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ курса «основы карвинга»
Цели и задачи курса «Основы карвинга».
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения курса должен:
Иметь практический опыт:
– оформления композиции из овощей и фруктов;
– вырезание элементов из овощей и фруктов для оформления блюд.
Уметь:
– работать с инструментами и инвентарем для карвинга;
– соблюдать правила техники безопасности при работе с ножами;
– проверять органолептическим способом качество сырья;
– владеть навыками выполнения декоративных украшений из овощей и фруктов;
– владеть навыками выполнения узоров на овощах и фруктах;
Знать:
– историю возникновения техники карвинга;
– классификацию ножей и инструментов, материалов;
– различать виды и техники карвинга, его применение;
– правила и основные приемы работы.
2. Программа курса «Основы карвинга»
| № п\п | Наименование темы | Объем часов | Содержание работ | Результат деятельности |
| 1 | 2 | 3 | 5 | 6 |
| 1 | Введение. История карвинга, техника безопасности, классификация и разнообразие ножей, постановка руки, разнообразие карвинга и его применение | 4 | Изучение классификаций ножей. Правила работы с ножами, инструментом. | Изучение техники безопасности при работе с инструментами |
| 2 | Художественная резьба простых элементов из овощей: – «Лепески из огурца»; – «Листики из огурца с бороздками»; – «Колокольчик из огурца»; – «Веер из огурца»; – «Роза из помидора» 1 вариант; – «Роза из помидора» 2 вариант; – «Листик из помидора»; – «Заборчик из огурца»
| 4 | Подготовка рабочего места, подготовка овощей к работе. Резка на овощах. Современные тенденции оформления и сервирование композиций. Уборка рабочего места
| Изучение и проработка рисунков
|
| 3 | Художественная резьба простых элементов из фруктов: – «Лебедь из яблока»; – «Украшения из яблок»; – «Листик из яблока»; – «Лилия из киви»; – «Губастик»
| 4 | Подготовка рабочего места, подготовка фруктов к работе. Резка на фруктах. Современные тенденции оформления и сервирование композиций Уборка рабочего места | Изучение и проработка рисунков
|
| 4 | Резка по овощам: - «Хризантема из пекинской капусты»; -«Листик из пекинской капусты»; - «Роза из редиски»; - «Лилия из редиски»; - «Елочка из зеленого лука»; -«Соломка из зеленого лука».
| 4 | Подготовка рабочего места, подготовка овощей к работе. Резка на овощах. Современные тенденции оформления и сервирование композиций. Уборка рабочего места
| Изучение и проработка рисунков
|
| 5 | Резка по овощам: -«Лилия из цукини»; -«Листик из цукини с острыми концами»; -«Листик из цукини с круглыми концами»; -«Лилия из фиолетового лука»
| 4 | Подготовка рабочего места, подготовка овощей к работе. Резка на овощах. Современные тенденции оформления и сервирование композиций Уборка рабочего места
| Изучение и проработка рисунков
|
| 6 | Резка по овощам: -«Лилия из лука порея»; -«Листик из лука порея»; -« Хризантема из болгарского перца»; Резка по фруктам: - «Роза из апельсина» | 4 | Подготовка рабочего места, подготовка овощей и фруктов к работе. Резка на овощах и фруктах. Современные тенденции оформления и сервирование композиций. Уборка рабочего места
| Изучение и проработка рисунков
|
| 7 | Резка по овощам: -«Роза из картофеля»; -«Георгин из картофеля»; -«Роза из редьки»; -«Шишка из моркови»; - нарезка моркови формой «Прентарьер».
| 4 | Подготовка рабочего места, подготовка овощей к работе. Резка на овощах. Современные тенденции оформления и сервирование композиций Уборка рабочего места
| Изучение и проработка рисунков
|
| 8 | Вырезание ваз и корзин из арбуза. Самостоятельная работа: проработка рисунка корзины, вазы из арбуза. Разработка авторской работы | 4 | Подготовка рабочего места, подготовка овощей и фруктов к работе. Резка на овощах и фруктах. Современные тенденции оформления и сервирование композиций Уборка рабочего места
| Изучение и проработка рисунков
|
|
| итого | 32 |
|
|
| 3 СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ «ОСНОВЫ КАРВИНГА» |
Введение в карвинг.
История карвинга, техника безопасности, классификация и разнообразие ножей, постановка руки, разнообразие карвинга и его применение.
Художественная резьба простых элементов.
Вырезание листьев из овощей и фруктов.
Вырезание цветов из овощей и фруктов.
Вырезание ваз и корзин из арбуза.
| 4 | ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ ПЕДАГОГИЧЕСКИХ КАДРОВ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ РУКОВОДСТВО КУРСАМИ
|
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по курсу: наличие среднего или высшего профессионального образования соответствующего профиля.
5 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ КУРСА «ОСНОВЫ КАРВИНГА»
Программа курса «Основы карвинга» рассчитана на 32 часа (8 занятий).
Курсы проходят в лаборатории. Реализация программы курса «Основы карвинга» требует наличия:
- комплекта набора ножей для карвинга;
- холодильное оборудование;
- разделочные доски, инвентарь;
- кухонную и столовую посуду.
6 ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ
Журналы
«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов». – 2016 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://www.restoran.ru/
6. http://knigakulinara.ru/books/
507
98 318 
