Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края
Геленджикский филиал
государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения
Краснодарского края
"Краснодарский торгово-экономический колледж"
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
для специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании
базовая подготовка
2015
Рассмотрена Утверждена методической комиссией приказом директора сферы обслуживания № ____________ протокол №____ от "___"_______2015 г. от "____"______2015 г.
председатель __________ Сахно Е.Г.
Одобрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ___________2015 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании (утвержден приказом Минобрнауки России от 22.04.2014 г. № 384, зарегистрирован в Минюсте РФ от 23.07.2014 г. рег. № 33234), входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.
Организация разработчик: Геленджикский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края "Краснодарский торгово-экономический колледж".
| Разработчик: Лащухина А.Б, преподаватель ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому: преподаватель технологии |
_____________________ |
Рецензенты:
| Кошельник Е.Г., преподаватель ГБПОУ КК "НСПК" г. Новороссийск Квалификация по диплому: инженер-технолог |
_____________________ |
|
|
|
| Харламова А.О., преподаватель ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому: инженер - технолог |
_____________________ |
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. | ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 4 |
| 2. | результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 7
|
| 3. | СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
| 8 |
| 4. | условия реализации учебной дисциплины
| 16 |
| 5. | Контроль и оценка результатов Освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (вида профессиональной деятельности)
| 21
|
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ), разработана в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании (утвержден приказом Минобрнауки России от 22.04.2014 г. № 384, зарегистрирован в Минюсте РФ от 23.07.2014 г. рег. № 33234), входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в составе программ повышения квалификации, переподготовки профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар, при освоении рабочей профессии в рамках специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
Программа адаптирована для обучения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;
прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
соблюдать нормы закладки сырья, принципы совместимости и взаимозаменяемости сырья;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов:
суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
способы кулинарной обработки, процессы, формирующие качество готовой продукции;
основные этапы разработки новой продукции;
организацию труда и технологических процессов производства готовой продукции.
курсив – вариативная часть
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 378 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 336 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 176 часов (в том числе вариативная часть
64 часа
);
самостоятельной работы обучающегося – 88 часов
лабораторных и практических – 91 час
учебная практика – 36 часов
производственная практика – 36 часов
Вариативная часть в количестве 64 часа направлена на расширение знаний и умений по профессиональному модулю в том числе на изучение основных этапов разработки новой продукции.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
| ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнение заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного роста развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятель ная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 5.1. - 5.2. | Раздел модуля 1. Организация процесса приготовления и подготовки к реализации сложных холодных и горячих десертов. | 40 | 26 | 4 | 14 |
|
|
| ПК 5.1. | Раздел модуля 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов. | 116 |
78 |
45 |
38 |
| - |
| ПК 5.2. | Раздел модуля 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов. | 108 |
72 |
42 |
36 |
|
|
| ПК 5.1, 5.2. | Учебная практика часов | 36 |
| 36 |
|
| ПК 5.1, 5.2. | Производственная практика, часов | 36 |
|
| 36 |
|
| Всего: | 336 | 176 | 91 | 88 | 36 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел модуля 1. Организация процесса приготовления и подготовки к реализации сложных холодных и горячих десертов. | 40 |
|
| МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. | 26 |
| Тема 1.1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации сложных холодных и горячих десертов. | Содержание учебного материала |
|
| Технологические принципы производства сложных десертов. Сырье и правила его подготовки для приготовления сложных холодных и горячих десертов. Способы кулинарной обработки, процессы, формирующие качество готовой продукции. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления для приготовления сложных холодных и горячих десертов. Методы, способы и приемы приготовления и декорирования сложных холодных и горячих десертов. Декорирование десертов элементами молекулярной кухни. Декорирование соусами. Декорирование велюром, аэрографом, кремером. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов. | 12 | 2 |
| Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению сложных холодных и горячих десертов.
| Содержание учебного материала |
|
|
| Организация и техническое оснащение работ по приготовлению сложных холодных и горячих десертов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов. Требования к организации хранения сложных холодных и горячих десертов. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению сложных холодных и горячих десертов. Организация труда и технологических процессов производства готовой продукции. | 10 | 2 |
| Практические занятия по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для приготовлению сложных холодных и горячих десертов. | 4 |
|
| ПЗ 1. Организация рабочего места повара по приготовлению сложных холодных и горячих десертов. | 2 |
| ПЗ 2. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления сложных холодных и горячих десертов. | 2 |
| Внеаудиторная (самостоятельная) работа Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Изучение ассортимента изделий сложных холодных и горячих десертов. Составить таблицу "Факторы, формирующие качество сырья." Работа с нормативной документацией: сборник рецептур, интернет- источники. | 14 |
|
| Раздел модуля 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов. | 116 |
|
| МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. | 78 |
|
| Тема 2.1. Технология приготовления сложных холодных десертов.
| Содержание учебного материала |
|
|
| Классификация и ассортимент сложных холодных десертов. Методы приготовления сложных холодных десертов. Основные критерии оценки качества. Органолептический метод определения степени готовности и качества. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов; выпеченных десертов; кремы, фланы; взбитых желированных десертов: муссов самбуки, суфле; замороженных десертов: сорбеты, парфе, муссы; террина; тирамису, чизкейка, бланманже. Технология приготовления молочных и творожных десертов. Техника декорирования сложных холодных десертов. Техника оформления фруктов. Сервировка и подача сложных холодных десертов. Начинки, соусы, глазури для сложных холодных десертов. Производство десертов с применением готовых смесей. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов. Основные этапы разработки новой продукции сложных холодных десертов. | 33 | 2 |
| Практические занятия и лабораторные работы по расчету массы сырья для приготовления холодного десерта, подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов; приготовления сложных холодных десертов, используя различные технологии; приготовлению отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформлению и отделки сложных холодных десертов; контролю качества и безопасности готовой продукции. | 45 |
|
| ПЗ 3. Расчет массы сырья для приготовления холодного десерта. | 1 |
| ПЗ 4. Расчет количества порций из данного количества сырья. | 2 |
| ПЗ 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для приготовления холодного десерта. | 2 |
| ПР 6. Решение ситуационных задач по оценке качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным десертам. | 2 |
| ПЗ 7. Разработать ассортимент новых видов продукции холодных десертов. | 2 |
| ЛР 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. | 4 |
| ЛР 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества самбуков, суфле. | 4 |
| ЛР 3. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества мусса-дуэта из творога и чернослива, мусса английского. | 4 |
| ЛР 4. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества кремов ванильного, миндального с ягодами, шоколадного с ягодами. | 4 |
| ЛР 5. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества сорбетов. | 4 |
| ЛР 6. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества парфе из белого шоколада, парфе из ягод, парфе кофейного. | 4 |
| ЛР 7. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества молочных и творожных десертов. | 4 |
| ЛР 8. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества тирамису, чизкейка. | 4 |
| ЛР 9. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества соусов для холодных десертов. | 4 |
| Внеаудиторная (самостоятельная) работа Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Написание реферата "Организация контроля на предприятиях общественного питания". Подготовить сообщение о методах приготовления сложных холодных десертов. Составление таблицы по теме " Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами". Составление таблицы "Причины дефектов сложных холодных десертов, способов их предотвращения и устранения". Составление алгоритмов приготовления различных сложных холодных десертов. Составление схемы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Подготовить презентации по темам: "Фруктовые десерты", "Взбитые желированные десерты: муссы, самбуки, суфле", " Замороженные десерты: сорбеты, парфе, муссы". Составление тематических кроссвордов. | 38 |
|
| Раздел модуля 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов. | 108 |
|
| МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. | 72 |
|
| Тема 3.1. Технология приготовления сложных горячих десертов.
| Содержание учебного материала |
|
|
| Классификация и ассортимент сложных горячих десертов. Методы приготовления сложных горячих десертов. Основные критерии оценки качества. Органолептический метод определения степени готовности и качества. Актуальные направления в приготовлении сложных горячих десертов. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудинги; овошные кексы; яблочные десерты; гурьевская каша; снежки из шоколада, в горячем сливочном соусе; сложные горячие шоколадные десерты; фламбе. Техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. Начинки, соусы, глазури для сложных горячих десертов. Методика расчета пищевой и энергетической ценности десертов. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов. Основные этапы разработки новой продукции сложных горячих десертов. Требования и критерии оценки качества сложных холодных и горячих десертов. | 30 | 2 |
| Практические занятия и лабораторные работы по расчету массы сырья для приготовления горячего десерта, подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов; приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии; приготовлению отделочных видов теста для сложных горячих десертов; оформлению и отделки сложных горячих десертов; контролю качества и безопасности готовой продукции. | 42 |
|
| ПЗ 8. Расчет количества сырья для заданного количества порций. | 2 |
| ПЗ 9. Расчет количества порций из данного количества сырья. | 2 |
| ПЗ 10. Разработать ассортимент новых видов продукции горячих десертов. | 2 |
| ЛР 10. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества суфле ванильного, орехового, шоколадного. | 4 |
| ЛР 11. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества суфле плодовое или ягодное. | 4 |
| ЛР 12. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества пудинга сухарного, яблочного с орехами. | 4 |
| ЛР 13. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества овощных кексов. | 4 |
| ЛР 14. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества снежков из шоколада, в горячем сливочном соусе. | 4 |
| ЛР 15. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества шоколадных десертов. | 4 |
| ЛР 16. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества шоколадно -фруктового фламбе. | 4 |
| ЛР 17. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества снежков из шоколада, в горячем сливочном соусе. | 4 |
| ЛР 18. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества соусов, начинок для горячих десертов. | 4 |
| Внеаудиторная (самостоятельная) работа |
|
|
| Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Подготовить сообщение "Основные критерии оценки качества горячих десертов". Написание реферата "Нормативное обеспечение контроля качества и безопасности продукции". Изучить тему "Начинки, соусы, глазури для сложных горячих десертов". Составление таблицы "Причины дефектов сложных горячих десертов, способов их предотвращения и устранения". Составление алгоритмов приготовления различных сложных горячих десертов. Составление схемы сервировки и подачи сложных горячих десертов. Подготовить презентации "Суфле, пудинги", "Сложные горячие шоколадные десерты", "Овощные кексы ". Составление тематических кроссвордов. | 36 |
| Виды работ учебной практики | 36 |
|
| Код и наименование профессионального модуля ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. |
|
| Содержание учебной практики: |
|
| 1. Рассчитать массу сырья для приготовления холодного и горячего десерта. 2. Приготовление и оформление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. 3. Приготовление и оформление сложных холодных десертов: муссов, самбуков, суфле, кремов. 4. Приготовление и оформление сложных горячих десертов: суфле, пудинги. 5. Приготовление и оформление снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. 6. Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. |
|
| Виды работ производственной практики |
|
|
| Содержание производственной практики: |
|
| 1. Приготовление начинок, соусов, глазури для сложных холодных десертов. 2. Приготовление и оформление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. 3. Приготовление и оформление сложных холодных десертов: парфе, пая, тирамису, чизкейка, бланманже. 4. Приготовление и оформление сложных горячих десертов: суфле, пудинги. 5. Приготовление и оформление снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. 6. Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. | 36 |
| Всего | 336 |
|
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению Реализация программы профессионального модуля осуществляется в учебном кабинете Технологии кулинарного и кондитерского производства, лаборатория " Учебный кондитерский цех", мастерских.
Оборудование учебных кабинетов и рабочих мест кабинетов:
доска учебная, рабочее место преподавателя, столы, стулья (по числу обучающихся), шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточный дидактический материал и др; технические средства: компьютер, средствами аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Оборудование учебного кулинарного цеха:
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Пекарский шкаф
Микроволновая печь
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
Слайсер
Кастрюли
Разделочные доски
Ножи поварской тройки
Щипцы универсальные
Сотейники
Сковороды
Венчики
Сита, сита конусообразные
Лопатки
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные и другая посуда), приборы для дегустации.
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Самородова И.П. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
2. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции: учебник/ Васюкова А.Т. –– М. : РУСАЙНС, 2017 - 224 с.
3. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Васюкова А.Т. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «КноРус», 2017. – 321 с.
4. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 384 с.
5. Данильченко С.А., Саенко О.Е. Приготовления и приготовление холодных и горячих десертов: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Данильченко С.А., Саенко О.Е. М. : Издательский центр «КноРус», 2017. – 216 с.
6. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. –96 с.
7. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с.
8. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с
9. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 128 с
10. Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания - 3-е изд., стер. - Москва : Академия, 2016. - 319 с.
11. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2015. – 416 с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Нормативные документы
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для пред-приятий общественного питания — М.: Экономика, 1986.
11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Хлебпрод-информ,
1997. - 560 с
12. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
Интернет-ресурсы:
1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания - Режим доступа: www.100menu.ru.
2. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
3. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания, ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.08 Охрана труда и профессиональных модулей ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Реализация программы ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной самостоятельной работы, а также наличия учебного кулинарного цеха, оснащенной технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами.
При реализации программы ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов предусматриваются учебная и производственная практика.
Учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовывается концентрированно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Учебная практика проводится на базе учебного заведения и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственная практика проводиться концентрированно на базах социальных партнёров г. Геленджика.
Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарного курса в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачетом.
Формой итоговой аттестации является проведение экзамена (квалификационного).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация образовательной программы по профессии среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Преподаватели и мастера производственного обучения имеют практический опыт деятельности в организациях, соответствующей профессиональной сферы, а также проходят стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности не реже одного раза в три года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
| Правильность расчета массы сырья для приготовления сложных холодных десертов. Правильность и обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования к работе. Соблюдение выполнения технологичес-кого процесса приготовления сложных холодных десертов, используя различные технологии, в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов в соответствии с технологией. Правильность оформления и отделки сложных холодных десертов. Соблюдение правил охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Соблюдение температурного и санитарного режимов приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов соответствии с требованиями СанПиНа. Точность проведения оценки качества и безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных десертов. | Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для самостоятельной работы
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий, учебной и производственной практики
Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль: экзамен по модулю |
| ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
| Правильность расчета массы сырья для приготовления сложных горячих десертов. Правильность и обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования к работе. Соблюдение выполнения технологичес-кого процесса приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовление отделочных видов теста для сложных горячих десертов в соответствии с технологией. Правильность оформления и отделки сложных горячих десертов. Соблюдение правил охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных горячих десертов. Соблюдение температурного и санитарного режимов приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов соответствии с требованиями СанПиНа. Точность проведения оценки качества и безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих десертов. | Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для самостоятельной работы
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий, учебной и производственной практики
Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль: экзамен по модулю |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Проявление устойчивого интереса к будущей профессии.
| Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | Применение методов и способов решения профессиональных задач при организации рабочего места, выполнении производственных задач и решении экстремальных ситуаций. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
|
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
|
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, использование различных источников информации, включая электронные. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
|
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Оперативность и точность использования различных программных обеспечений и специализированных программных приложений для качественного выполнения профессиональных задач. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
|
| ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, потребителями . | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. | Самоанализ и коррекция результатов собственной работы. Своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | Способность организовывать самостоятельную работу при освоении профессиональных компетенций; проявление стремлений к самообразо-ванию и повышению профессионального уровня. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ОП 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | Постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
Лист согласования
Дополнения и изменения к рабочей программе на учебный год
Дополнения и изменения на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________
В рабочую программу внесены следующие изменения:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в рабочую программу обсуждены на заседании МК _______________________________________________________
«_____» ____________ 20____г. (Протокол № _______ ).
Председатель МК ________________ /___________________/
3
2 786
22 260 
