ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОУ № 98 ФСИН России)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.04 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ, ГИГИЕНА
профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих
по профессии 16675 «Повар»
Курск, 2025 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа учебной дисциплины разработана для профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессии 16675 «Повар», на основе Профессионального стандарта «Повар» утверждён приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09.03.2022 № 113н;
Приказа № 438 Министерства просвещения Российской Федерации от «26» августа 2020 г. «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения»;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 14 июля 2023 года N 534 «Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение».
Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 Федеральной службы исполнения наказаний
Разработчики: Заместитель директора по учебно-производственной работе ФКП ОУ № 98 ФСИН России Аленин С.И.
Мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98 ФСИН России Нахват А.В.
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
Протокол № 11 от 10 июня 2025 г.
Председатель МК _________ /Нахват А.В./
СОДЕРЖАНИЕ
| ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА | 45 |
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 47 |
| 2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 48 |
| 3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 49 |
| 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 52 |
| 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 53 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1 Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью ОППО по профессии 16675 «Повар». Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл.
1.2 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
Использовать лабораторное оборудование;
Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
Рассчитывать энергетическую ценность блюд;
Составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
Основные понятия и термины физиологии;
Роль пищи для организма человека;
Основные процессы обмена веществ в организме;
Суточный расход энергии;
Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов;
Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
Усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;
Понятие рациона питания;
Суточную норму потребности человека в питательных веществах;
Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
Назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
Методики составления рационов питания;
Правила личной гигиены работников пищевых производств.
Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины ОП.04 Физиология питания, санитария, гигиена: максимальной учебной нагрузки обучающегося 12 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 11 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 12 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 11 |
| Дифференцированный зачёт 1 |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.04 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел № 1. Основы физиологии питания |
| Тема 1.1 Пищевые вещества и их назначение. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Общие сведения о пищевых веществах. Белки, жиры, углеводы, витамины минеральные вещества, вода, их характеристика. |
| Тема 1.2 Пищеварение и усвояемость пищи. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Понятие об обмене веществ. Процесс пищеварения и усвояемость пищи. Суточный расход энергии человека. |
| Тема 1.3 Питание различных групп взрослого населения. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Понятие об энергетической ценности. Рациональное сбалансированное питание, его нормы и принципы. Альтернативные теории о питании. |
| Тема 1.4 Основы лечебного питания. | Содержание учебного материала |
1 |
3 |
| Задачи и принципы, организация лечебного питания. Характеристика стандартных диет, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях. Характеристика диет номерной системы. |
| Раздел № 2. Основы гигиены и санитарии |
| Тема 2.1 Основные сведения о гигиене и санитарии труда. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Понятие о гигиене труда. Рациональная организация трудового процесса, улучшение условий труда. Предупреждение производственного травматизма и оказание первой медицинской помощи. Вредные привычки и борьба с ними. Инфекционные заболевания недопустимые у персонала предприятий общественного питания. |
| Тема 2.2 Личная гигиена работников организаций общественного питания. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела, рук, полости рта, санитарной одежде. Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников сферы питания. |
| Тема 2.3 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Требования к территории, планировке, устройству, отделке помещений. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению предприятий питания. Дезинфекция и дезинфицирующие средства, моющие средства для обработки помещений, инвентаря и посуды. Борьба с грызунами и насекомыми на предприятии питания. |
| Тема 2.4 Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. | Содержание учебного материала |
|
|
| Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, тару, инструменты и посуду. Требования к технологическому оборудованию, мебели зала, кухонной посуде и таре, мытье и содержание. Требования к столовой посуде и ее содержанию. Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состояние оборудования, инструментов, инвентаря и тары. | 1 | 3 |
| Тема 2.5 Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов. Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов. |
| Тема 2.6 Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной, механической, тепловой обработке и состоянию рабочего места повара. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся овощных, мясных, рыбных, холодных блюд и изделий. Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой продукции. |
| Тема 2.7 Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей. | Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей. Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания. |
1 |
3 |
| Дифференцированный зачет | 1 |
|
| Всего: | 12 |
|
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.04 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
| № п/п | Наименования профессиональных модулей, МДК, тем, подразделов | Количество часов |
| Раздел № 1. | Основы физиологии питания | 4 |
| Т. 1.1 | Пищевые вещества и их назначение. | 1 |
| Т. 1.2 | Пищеварение и усвояемость пищи. | 1 |
| Т. 1.3 | Питание различных групп взрослого населения. | 1 |
| Т. 1.4 | Основы лечебного питания. | 1 |
| Раздел № 2. | Основы гигиены и санитарии | 7 |
| Т. 2.1 | Основные сведения о гигиене и санитарии труда. | 1 |
| Т. 2.2 | Личная гигиена работников организаций общественного питания. | 1 |
| Т. 2.3 | Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. | 1 |
| Т. 2.4 | Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. | 1 |
| Т. 2.5 | Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов. | 1 |
| Т. 2.6 | Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд. | 1 |
| Т. 2.7 | Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей. | 1 |
| Дифференцированный зачет | 1 |
| Всего часов: | 12 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета и лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета: посадочные места по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя; комплект плакатов по морфологии микроорганизмов, устройство интерфейсное многоканальное Unipractic.
Технические средства обучения: интерактивная доска Interwriteboard, мультимедиа-проектор, ноутбук, колонки, набор ЦОР по дисциплине (презентации к лекциям, видеоопыты, анимационные схемы.)
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: вытяжной шкаф, муфельная печь, столы лабораторные, штативы для пробирок, набор вспомогательных принадлежностей для хозяйственной деятельности и техники безопасности. Приборы: аппарат для дистилляции воды, весы аналитические, плитка электрическая с закрытой спиралью, шкаф сушильный, нагреватель лабораторный электрический, весы электронные, лабораторное многоканальное устройство Unipractic с набором датчиков физико-химических величин и программным обеспечением, спектрофотометр, вискозиметр, секундомер, набор химической посуды.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Теплов В.И., Боряев В.Е. «Физиология питания». – М.; Издательство торговая - корпорация «Дашков и Ко», 2023 г.
2. Мартинчик А.Н., Королёв А.А., Несвиженский Ю.В. «Микробиология, физиология питания, санитария»: Учебник для СПО. -М.: Издательский центр «Академия», 2024 г.
3. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. «Физиология питания, санитария и гигиена». - М.: Академия, 2025 г.
4. Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина, «Микробиология, физиология питания, санитария»., учебник для СПО-М.: Форум, 2025 г.
Дополнительные источники:
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
6. Сборник рецептур блюд диетического питания.
7. Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна. - М., Де Ли Принт, 2021 г.
8. Корлев А.А. «Гигиена питания» - М.: Академия, 2022 г.
9. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
10. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 – 08 от 18.12. 2008 г. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ»
Интернет-ресурсы:
Физиология питания: dietolog.org›physiology/
Справочник врача: doctor-v.ru›med/food/
Журнал: «Питание и общество».
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Освоенные умения: Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; |
Выполнение и защита практической работы |
| Рассчитывать энергетическую ценность блюд; | Выполнение и защита практической работы |
| Составлять рационы питания для различных категорий потребителей; | Выполнение и защита практической работы |
| Усвоенные знания: Роль пищи для организма человека; |
Тестирование |
| Основные процессы обмена веществ в организме; | Тестирование |
| Суточный расход энергии; | Тестирование |
| Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; | Контрольная работа |
| Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; | Тестирование. |
| Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; | Контрольная работа |
| Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; | Тестирование. |
| Понятие рациона питания; | Защита реферата. |
| Суточную норму потребности человека в питательных веществах; | Тестирование. |
| Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; | Тестирование. |
| Назначение лечебного и лечебно-профилактического питания; | Контрольная работа |
| Методики составления рационов питания | Тестирование |
В условиях реализации индивидуального учебного плана, обучающиеся получают лекционный материал для самостоятельного изучения. Назначаются консультации и контрольные точки для прохождения промежуточного тестирования и сдачи дифференцированного зачета, с обязательным назначением консультаций. Даты прохождения тестовых заданий и сдача дифференцированных зачетов составляются исходя из производственной занятости обучающегося.
1 905
33 255 
