РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА По дисциплине: Производственное обучение Для специальности: 1504000 «Фермерское хозяйство» (по профилю) Квалификация: 1504042 «Повар»

Пояснительная записка

Рабочая программа по производственному обучению предназначена для реализации Государственных требований к обязательному минимуму содержания и уровню подготовки студентов по специальности 1504042 «Повар».

Практические занятия являются основными видами учебных занятий, направленными на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений. Они составляют важную часть теоретической и профессиональной практической подготовки.
В процессе практического занятия как видов учебных занятий обучающиеся выполняют одно или несколько практических заданий под руководством мастера в соответствии с изучаемым содержанием учебного материала.
Выполнение обучающимися практических занятий проводятся с целью:
- формирования практических умений в соответствии с требованиями к уровню подготовки обучающихся установленными рабочей программой дисциплины по конкретным разделам (темам);
- обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;
- совершенствование умений применять полученные знания на практике, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;
- развитие интеллектуальных умений у будущих специалистов: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.;
- выработку при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива

В конце обучения проводится предвыпускная производственная практика, во время которой учащиеся самостоятельно выполняют работы, предусмотренные квалификационной характеристикой.

Требования к уровню подготовки обучающихся.

Обучающийся должен знать:

• правила, способы и приемы механической кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов;

• основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов;

• технологические процессы и приемы, применяемые при выполнении операций по подготовке различных продуктов к тепловой обработке;

• основные приемы тепловой обработки, правила варки, жарения, запекания;

• технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения различных блюд;

• виды, свойства и кулинарное назначение продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

• содержание технологических карт, рецептур блюд, требующих простой кулинарной обработки, правила пользования ими;

• требования безопасности труда;

• виды посуды, инвентаря;

• нормы отпуска, правила раздачи, порционирования и оформления;

• требования безопасности труда и личной гигиены.

Обучающийся должен уметь:

• применять приемы механической обработки сырья и продуктов, нарезать овощи различными способами;

• выполнять основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов;

• объяснять технологические процессы и применять приемы подготовки продуктов к тепловой обработке;

• применять приемы тепловой обработки, производить варку, жарение, запекание;

• использовать по назначению технологическое оборудование, весоизмерительные приборы, посуду, соблюдать правила эксплуатации и ухода за ними;

• характеризовать виды и качественные свойства сырья и продуктов, определять признаки порчи и недоброкачественности, применять органолептические методы определения качества;

• соблюдать правила пользования технологическими картами, рецептурами блюд, требующих простой кулинарной обработки;

• соблюдать требования безопасности труда;

• соблюдать требования личной гигиены повара

Перспективно- тематический план.

Всего -1476

Производственное обучение- 864 часов.

Производственная практика -612 часов.

№	Тема	Кол-во часов.
	1-й курс.	138
1	Первичная обработка овощей и грибов.	30
1.1	Обработка овощей и грибов.	12
1.2	Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей.	12
1.3	Контрольно-проверочная работа	6
2	Первичная обработка рыбы.	36
2.1	Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.	12
2.2	Обработка осетровой рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов.	6
2.3	Приготовление рыбной котлетной массы и п\ф из нее.	12
2.4	Контрольно-проверочная работа	6
3	Первичная обработка мяса и мясных продуктов.	54
3.1	Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.	6
3.2	Кулинарная разрубка и разделка бараньей и телячьей туш.	6
3.3	Приготовление п\ф из говядины.	12
3.4	Кулинарная разрубка и разделка свиной туши.	6
3.5	Приготовление п\ф из баранины и свинины.	12
3.6	Приготовление рубленной и котлетной массы и п\ ф из нее.	6
3.7	Контрольно-проверочная работа	6
4	Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.	18
4.1	Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.	6
4.2	Приготовление п\ф из птицы и дичи.	6
4.3	Контрольно проверочная работа	6
4.4	2 курс	408
5	Способы тепловой кулинарной обработки. Супы. Требования к качеству супов. Сроки хранения.	48
5.1	Приготовление бульонов.	6
5.2	Заправочные супы.	12
5.3	Пюре образные супы.	6
5.4	Супы молочные	6
5.5	Холодные супы.	6
5.6	Сладкие супы.	6
5.7	Контрольно проверочная работа	6
6	Соусы. Их приготовление, отпуск. Требования к качеству. Сроки хранения.	30
6.1	Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов.	6
6.2	Яично-масляные соусы (сухарный, польский и др.):	6
6.3	Масляные смеси.	6
6.4	Сладкие соусы.	6
6.5	Контрольно проверочная работа	6
7	Приготовление блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий.	60
7.1	Блюда из гарниров, круп и макаронных изделий.	24
7.2	Блюда из вязких каш.	12
7.3	Блюда из макаронных изделий.	18
7.4	Контрольно-проверочная работа	6
8	Приготовление блюд и гарниров из картофеля овощей и грибов.	72
8.1	Блюда и гарниры из вареных овощей.	24
8.2	Блюда и гарниры из припущенных овощей.	18
8.3	Блюда и гарниры из жареных овощей.	12
8.4	Блюда из грибов.	12
8.5	Контрольно-проверочная работа	6
9	Блюда из рыбы. Отпуск. Требования к качеству рыбных блюд.	72
9.1	Блюда из отварной и припущенной рыбы	12
9.2	Блюда из рыбы, жаренной основным способом и во фритюре.	18
9.3	Блюда из запеченной рыбы.	18
9.4	Блюда из рыбной котлетной массы.	18
9.5	Контрольно-проверочная работа	6
10	Блюда из мяса. Требования к качеству мясных блюд.	78
10.1	Приготовление блюд из отварного мяса.	12
10.2	Приготовление блюд из натурального жареного мяса.	12
10.3	Приготовление блюд из мяса, жареного панированным куском.	12
10.4	Приготовление блюд из котлетной массы.	18
10.5	Приготовление блюд из тушеного мяса.	18
	Контрольно-проверочная работа.	6
11	Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Требования к качеству.	48
11.1	Отварная птица.	6
11.2	Жареная птица и дичь.	18
11.3	Тушеные блюда из птицы.	18
11.4	Контрольно-проверочная работа	6
	3 – й курс	318
12	Блюда из яиц и творога. Требовыания к качеству. Сроки хранения.	30
12.1	Блюда из яиц.	12
12.2	Блюда из творога.	12
12.3	Контрольно-проверочная работа	6
13	Холодные блюда и закуски.	84
13.1	Приготовление бутербродов и канапе.	12
13.2	Салаты из сырых овошей.	12
13.3	Салаты из варёных овошей и винегреты.	18
13.4	Закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.	18
13.5	Мясные холодные блюда.	18
13.6	Контрольно-проверочная работа	6
14	Сладкие блюда и горячие напитки.	54
14.1	Компоты из сушеных, свежих и консервированных фруктов и ягод.	12
14.2	Кисели из ягод и фруктов, и концентратов:	12
14.3	Пудинги, муссы и самбуки	18
14.4	Приготовление горячих напитков.	6
14.5	Контрольно-проверочная работа	6
15	Изделия из теста.Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.	114
15.1	Тесто для лапши, пельменей, вареников, блинчиков.	18
15.2	Дрожжевое тесто.	24
15.3	Сдобное тесто.	24
15.4	Песочное тесто.	12
15.5	Бисквитное тесто.	18
15.6	Заварное тесто.	12
15.7	Контрольно-проверочная работа	6
16	Приготовление блюд лечебного питания.	36
16.1	Холодные блюда.	6
16.2	Приготовление супов.	12
16.3	Приготовление вторых блюд.	12
16.5	Контрольно-проверочная работа	6
	Итого:	864

Содержание программы

Тема 1. Первичная обработка овощей и грибов.

Ознакомление учащихся с инвентарем, инструментами, оборудованием, правилами санитарии и техники безопасности при работе .

Ознакомление с организацией рабочих мест для первичной обработки овощей и приготовления полуфабрикатов. Изучение технических условий на овощные полуфабрикаты.

Обработка овощей и грибов. Ознакомление с кулинарным использованием и назначением различных форм нарезки овощей. Обработка и нарезка овощей и картофеля простой и сложной форм. Обработка свежих, сушеных и соленых грибов. Обработка листовых, луковых и пряных овощей. Переработка, зачистка, удаление корешков, загнивших и желтых листьев; промывка, нарезка, хранение.

Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей и подготовка их к фаршированию. Ручная резка и шинковка.

Обработка капусты, фарширования овощей и укладывание их в посуду. Ознакомление нормой выхода овощных полуфабрикатов.Обработка соленых огурцов. Подготовка сульфатированного картофеля к тепловой обработке. Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 2. Первичная обработка рыбы.

Ознакомление учащихся с инвентарем, инструментами, оборудование" организацией рабочего места при первичной обработке рыбы и нарезке полуфабрикатов(, правилам и хранения готовых полуфабрикатов, правилами санитарии и техники безопасности при работе.

Подготовка рабочего места и инвентаря к работе. Органолептическое определение

доброкачественности сырья.

Подготовка рыбных продуктов к обработке: оттаивание мороженной рыбы, вымачивание соленой рыбы.

Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой) и льезона.

Обработка чешуйчатой ибесчешуйчатой рыбы:обработка чешуйчатой рыбы для отварных, припущенных и жареных блюд. Нарезка на порционные куски для варки, жарки основным способом и во фритюре; рыба фри и рыба в тесте; их хранение. Обработка чистого филе и крупнокусковых полуфабрикатов. Изучение норм выхода полуфабрикатов крупнокусковых.

Подготовка рыбы для фарширования, снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрошение, обрубание плавников, пластование на филе, промывка и хранение на предприятиях общественного питания.

Обработка осетровой рыбы приготовление рыбных полуфабрикатов. Обработка осетровой рыбы для варки, жарения и пропускания, снятие спинных жучков, отрубание головы и плавников, пластование на звенья, удаление визиги, ошпаривание, зачистка и промывка, подготовка звеньев для варки (перевязывание шпагатом, укладка в посуду). Определение процента отходов при обработке рыбы.

Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов.

Приготовление рыбной котлетной массы и п\ф из неё. Ознакомление с составом и соотношение. Составных частей котлетной массы и их назначением; проверка подготовленности мясорубки к работе (правильность сбора ножей, решеток, шнека), а также санитарное состояния мясорубки: пуск мясорубки, разборка, промывка, просушка и сборка мясорубки после окончания работы.

Обработка приемов выбивания, раскидки по весу, формовки и панирования полуфабрикатов из котлетной массы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлет, биточков и тельного).

Изучение норм выхода полуфабриката из рыбы.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 3. Первичная обработка мяса и мясных продуктов.

Ознакомление учащихся с инвентарем, инструментами, оборудованием, организацией рабочего места по первичной обработке мясных продуктов правилами хранения готовых полуфабрикатов, правилами санитарии и безопасности труда при работе.

Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Определение доброкачественного сырья.

Первичная обработка мясных продуктов: оттаивание мороженного мяса, срезание клейма, зачистка загрязненных мест промывание и обсушивание.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.Подбор посуды и инвентаря для разделки туш. Кулинарная разрубка туши разрубка на переднюю и заднюю части.

Разрубка и разделка передней части; отделение лопаток, шеи, грудинки, снятие с костей толстого края, отделение покромки от толстого края, обваливание шеи, лопаток и грудинки.

Разрубка и разделка задней части; выемка вырезки, отделение тонкого края с покромкой и пашиной, снятие костей тонкого края, отделение покромки и пашины.

Обвалка задней ноги; отделение тазовой кости, голяшки, внутренней, наружной, верхней и боковой частей.

Зачистка и сортировка всех частей туши крупного рогатого скота, зачистка костей.

Кулинарная разрубка и разделка бараньей и телячьей туш; отделение лопаток, шеи, задних ног; разрубание их на две части; отделение корейки от позвоночника; отделение грудинки, зачистка и обвалка шеи и лопаток; зачистка окороков и костей.

Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковые для жарки, тушения, варки (ростбиф, мясо тушеное, мясо шпигованное, мясо отварное для первых и вторых блюд); порционных для жарки и тушения (бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы, отбивные котлеты, говядина духовая, говядина в кисло-сладком соусе, мелкокусковых для жарки и тушения (бефстроганов, азу, гуляш). Изучение норм выхода полуфабрикатов и технических условий на полуфабрикаты,

Кулинарная разрубка и разделка свиной туши;отделение лопаток, задних ног, выделение окороков, срезание шпика; отрубание от позвоночника корейки и грудинки, зачистка частей мяса и костей.

Определение выхода костей в процентах.

Ознакомление с порядком сбора, хранения и использования пищевых мясных отходов.

Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины:крупнокусковых для жарки, варки, тушения (грудинка фаршированная, лопатка рулетом, корейка жареная, грудинка для варки); порционными кусками (котлеты натуральные, отбивные шницели, шашлыки, грудинка фри); мелкокусковых (поджарка, плов, рагу).

Приготовление рубленной и котлетной массы и п\ф из неё:ознакомление с составом и соотношением составных частей рубленной и котлетной массы и их назначением. Работа с мясорубкой с соблюдением правил безопасности труда.

Обработка приемов выбивания, раскидки по весу, формовки, панирования полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, зраз, рулетов); укладка и хранение.

Приготовление полуфабрикатов из натурального рубленого мяса.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 4.Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.Оборудование, инвентарь, организация рабочего места повара при обработке мясных продуктов и приготовлении полуфабрикатов.

Схема технологического процесса обработки домашней птицы. Понятие о приготовлении полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, порционных полуфабрикатов из филе; мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из них.

Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.Оттаивание мороженой птицы и дичи, обсушивание, натирание мукой, опаливание, потрошение, промывка и заправка «в кармашек» и шпагатом в одну и две нитки.

Обработка и использование пищевых отходов домашней птицы.

Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: разрубка тушек для различных

блюд на порционные и мелкие куски.

Изучение норм выхода и технических условий на полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 5. Способы тепловой кулинарной обработки. Супы. Требования к качеству супов.

Ознакомление учащихся с организацией рабочего места при приготовлении супов, с приемом пассерование муки, овощей, томата, с приготовлением белого соуса и льезона, режимом варки супов, нормами выхода и температурой подаваемых блюд, правилами раздачи блюд массового спроса, условиями, сроками хранения и реализации, готовых блюд правилами бракеража.

Подбор посуды и инвентаря для приготовления супов.

Приготовление бульонов.

Приготовление мясокостного, мясного, рыбного и грибного бульонов: подготовка котлов, продуктов, определение соотношения количества продуктов и воды, режим варки; хранение бульонов. Качественная характеристика бульонов. Приготовление супа бульонов с гарниром (прозрачных). Приготовление гарниров к бульонам.

Безопасность труда при варке бульонов.

Заправочные супы: борщи, щи, рассольники, овощные супы, картофельные, с макаронными изделиями, крупами, бобовыми. Подготовка жидкой основы, нарезка овощей по форме основного продукта, пассерование кореньев и томата-пюре; подготовка для борщей-свеклы, для щей-квашеной капусты, для рассольников-огурцов и перловой крупы; приготовление белого соуса (для супов без картофеля, круп и макаронных изделий); последовательность закладки продуктов (обратить внимание на закладку солено-квашеных продуктов); варка до готовности, доведение до вкуса; качественная оценка, оформление и отпуск.

Пюреобразныесупы:из овощей, круп и бобовых, мясных продуктов, подготовка жидкой основы, продуктов, белого соуса, заправка (приготовление льезона).

Супы молочные:подготовка макаронных изделий и круп (переборка, просеивание и промывка), кипячение молока, закладка продуктов, варка до готовности.

Холодные супы:приготовление кваса, свекольного отвара; подготовка и нарезка продуктов.

Приготовление окрошки мясной и овощной. Приготовление свекольника.

Сладкие супы:приготовление пюре и соков из ягод и фруктов, приготовление сиропов, введение картофельной муки, варка до легкого загустения ,

закладка пюре или сока, доведение до вкуса, процеживание, охлаждение.

Приготовление гарниров, особенности отпуска.

Качественная характеристика разных супов, оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур блюд.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 6. Соусы. Их приготовление, отпуск. Требования к качеству. Сроки хранения.

Ознакомление учащихся с организацией рабочего места для приготовления соусов, нормами расхода муки и жира на 1 кг соуса, нормой выхода соусов, режимами варки соусов. Хранение соусов.

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов.Приготовление бульонов для соуса рыбного и мясного; подготовка рыбных отходов и мясных костей (измельчение костей и обжарка с кореньями для коричневого бульона), нагревание, снятие жира в процессе варки (с мясного бульона), варка до готовности, процеживание и хранение до использования.

Приготовление белой пассировки (жировой, сухой и др.), подготовка жира и муки, соединение муки с жиром, соблюдение соотношения муки и жира, пассерование и определение готовности.

Соусы с мукой:основной красный соус на мясном бульоне и производные от него, соус с луком и корнишонами, луковый, луковый с горчицей и др.; основной белый соус на мясном бульоне и производные от него (паровой, томатный); основной белый соус на рыбном бульоне и производные от него (паровой, томатный), «рассол» и др.: соусы на грибном бульоне.Молочный соус и производные от него (соус сладкий). Сметанные соусы и производные от них (с луком, томатом, хреном).

Яично-масляные соусы (сухарный, польский и др.): подбор посуды и инвентаря для приготовления яично-масляного соуса (польского), распускание масла, процеживание, измельчение вареных яиц и соединение их с распущенным маслом, добавление лимонного сока, соли, зелени (петрушки); качественная оценка.Подготовка сухарей для сухарного соуса.

Соусы на растительном масле(майонез, заправка салатная, горчичная). Последовательность соединения продуктов.

Соусы на уксусе(овощные маринады, соус-хрен). Подготовка овощей и хрена.

Масляные смеси(зеленое, килечное, креветочное масла). Подготовка продуктов,

растирание сливочного масла, соединение, формование.

Сладкие соусы:(яблочного, абрикосового, сливового и т.д.): подбор посуды и инвентаря для приготовления сладких соусов; переборка, промывка и варка фруктов и ягод, притирание ягод и фруктов, приготовление сиропа, введение картофельного крахмала, соков, ягод и фруктового пюре в сироп. Оформление и отпуск блюд. Требование к качеству соусов. Работа со сборником рецептур блюд.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 7. Приготовление блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий.

Ознакомление учащихся с организацией рабочего места для приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, с режимами тепловой обработки, продолжительностью варки каш, процентами

привара круп и макаронных изделий, нормами выхода блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, правилами хранения готовых блюд. Обратить внимание на особенность варку бобовых круп.

Блюда и гарниров из круп и макаронных изделий. Первичная обработка круп и макаронных изделий, соотношение крупы, макаронных изделий и жидкости для варки каш различной консистенции и гарниров из макаронных изделий, определение готовности. Качественная оценка. Кулинарное использование.

Блюда из вязких каш (котлет, биточков), варка вязкой каши, заправка каши сырыми яйцами, разделка и обжарка котлет, биточков, определение готовности: качественная оценка, оформление к отпуску.

Приготовление запеканок из круп (рисовой запеканки со сладким соусом, крупеника со

сметаной или маслом).

Блюда из макаронных изделий (с сыром, томатом; лапшевников, запеканок, макаронников); подготовка продуктов, соединение, доведение до вкуса и готовности. Качественная оценка, оформление и отпуск готовых блюд.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 8. Приготовление блюд и гарниров из картофеля овощей и грибов.

Ознакомление учащихся с организацией рабочего места для приготовления блюд и гарниров из овощей, с видами блюд и гарниров в зависимости от тепловой обработки: режимом тепловой обработки, процентами ужарки и уварки, выхода блюд и гарниров из овощей; правилами их хранения. Подготовка посуды и инвентаря.

Блюда и гарниры из варёных овощей: подготовка овощей к варке, приготовление картофеля в молоке, цветной и белокочанной капусты с соусом, зеленого горошка в масле или молочном соусе.

Блюда и гарниры из припущенных овощей ( в масле или молочном соусе): подготовка овощей, припускание, приготовление молочного соуса, заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом.

Блюда и гарниры из жареных овощей и овощей:жареных во фритюре: подготовка овощей, жаренье.

Блюда из грибов: ошпаривание, припускание, варка, (грибы в сметанном соусе, грибы в сметанном соусе запеченные)

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 9. Блюда из рыбы. Отпуск. Требования к качеству рыбных блюд.

Ознакомление учащихся с организацией рабочего места для приготовления рыбных горячих блюд, видами рыбных блюд в зависимости от тепловой обработки, процентами уварки, нормами хода и правилами хранения готовых рыбных горячих блюд, подбор посуды и инвентаря.

Блюда из отварной и припущенной рыбы. Подготовка рыбы, варка

рыбы, припускание, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск.

Блюда из рыбы, жаренной основным способом и во фритюре.Подготовка рыбы для блюд из жареной рыбы и во фритюре, жарение, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск.

Блюда из запеченной рыбы.Подготовка продуктов для затекания, подбор гарниров и соусов, последовательность укладки продуктов, оформление,

определение готовности, отпуск.

Блюда из рыбной котлетной массы.Ознакомление с составом и соотношение. Составных частей котлетной массы и их назначением; проверка подготовленности мясорубки к работе (правильность сбора ножей, решеток, шнека), а также санитарное состояния мясорубки: пуск мясорубки, разборка, промывка, просушка и сборка мясорубки после окончания работы.

Обработка приемов выбивания, раскидки по весу, формовки и панирования полуфабрикатов из котлетной массы.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (котлет, биточков и тельного).

Изучение норм выхода блюд из рыбы.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 10. Блюда из мяса. Требования к качеству мясных блюд.

Приготовление блюд из отварного мяса: варка, определение готовности, нарезка отварного мяса на порции, укладка на блюдо, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из натурального жареного мяса: жарение натуральных крупных и порционных кусков мяса.

Приготовление блюд из мяса, жареного панированным куском: Панировка мясных п\ф, жарение, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление котлетной массы, формование, панирование, жарение, подбор гарнира и соуса.

Приготовление блюд из тушеного мяса: Обжаривание мясных п\ф, тушение, подбор соуса и гарнира.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 11.Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Требования к качеству.

Приготовление блюд из припущенной и отварной, жареной, тушеной птицы, дичи и кролика. Ознакомиться с требованиями к качеству. Работа со сборником рецептур.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 12.Блюда из яиц и творога. Требовыания к качеству. Сроки хранения.

Ознакомление учащихся с организацией рабочего места для приготовления блюд из яиц

и творога, режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд.

Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц.

Блюда из яиц.Варка яиц вкрутую, всмятку и «в мешочек». Приготовление яичницы с ветчиной, зеленым луком и т.д. приготовление омлетов натуральных, смешанных, фаршированных; подготовка гарнира и омлетной массы.

Блюда из творога.Приготовление массы для сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок; тепловая обработка, доведение до готовности, приготовление соуса для пудинга и запеканок.

Качественная оценка, оформление и отпуск блюд из яиц и творога.

Работа со сборником рецептур.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема13.Холодные блюда и закуски.

Ознакомление учащихся с инвентарем, инструментами, организацией рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок, с группами холодных блюд и закусок, нормами отходов при обработке продуктов, не подвергаемых тепловой обработке; нормами выхода готовых блюд и закусок, правилами санитарии и техники безопасности при работе, правилами хранения готовых блюд.

Подготовка рабочего места к работе. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд и закусок.

Приготовление бутербродов и канапе:подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба. Оформление и отпуск бутербродов и канапе.

Салаты из сырых овощей:салат из белокочанной и краснокочанной капусты. Салат из помидоров, огурцов, редиса, редьки, зеленых овощей, моркови, квашеной капусты. Подготовка продуктов, приготовление заправок, доведение до вкуса.

Салаты из вареных овощей и винегреты:салат мясной, рыбный, винегреты.

Подготовка продуктов, смешивание и заправка соусов, доведение до вкуса.

Закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов:(сельдь, салака, кета,

горбуша и т. д.).

Блюда из сельди (сельдь с гарниром, сельдь натуральная, рубленная): подготовка

продуктов, гарнирование и оформление.

Приготовление рыбных холодных блюд(рыба под маринадом): подготовка рыбного

полуфабриката, приготовление овощного маринада. Оформление и отпуск.

Мясные холодные блюда:(ветчина с гарниром, ростбиф холодный,

паштет из печени): подготовка продуктов, приготовление гарниров.подбор соусов.

,

Приготовление студня.

Качественная оценка, оформление и отпуск холодных блюд и закусок. Работа со сборником

рецептур.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема14.Приготовление сладких блюд и горячих напитков.

Ознакомление учащихся с организацией рабочего места для приготовления сладких блюд и горячих напитков, видами сладких блюд (холодных и горячих) и горячих напитков, нормами выхода блюд и правилами порционирования, соотношением плотной и жидкой частей блюда, правилами хранения готовых блюд. Подготовка рабочего места, подбор посуды и инвентаря.

Компоты из сушеных, свежих и консервированных фруктов и ягод: подготовка сырья, варка фруктов и сиропа, определение готовности, охлаждение и правила отпуска.

Кисели из ягод и фруктов и концентратов:подготовка продуктов,

приготовление сиропа, определение готовности, оформление и правила отпуска.

Пудинги,муссы и самбуки:подготовка продуктов, их соединение, тепловая обработка,

приготовление соуса; оформление.

Приготовление горячих напитков(чая, кофе, какао): ознакомление с нормами закладки, правилами заварки и подачи чая. Приготовление чая, кофе с молоком, кофе черного, какао.

Качественная оценка, оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 15. Изделия из теста.Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.

Ознакомление учащихся с инвентарем, инструментом, оборудованием, организацией рабочего места для приготовления теста и изделий из него, режимом выпечки, процентами упека, нормами выхода, условиями, сроками хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов из теста, правилами техники

безопасности при работе.

Подготовка рабочего места. Подбор посуды и инвентаря для приготовления теста. Обработка приемов раскидки теста, фарша, защипывания.

Приготовление дрожжевого теста: определение количественного соотношения составных частей теста, замес теста; выпечка оладий, блинов, приготовление фаршей (мясного с луком, мясного с яйцом, с рисом и яйцами, рыбного, капустного, яблочного, творожного). Формование пирожков, кулебяк, ватрушек, расстегаев; выпечка и жарение пирожков во фритюре.

Тесто для лапши, пельменей, вареников, блинчиков:определение количественного соотношения составных частей теста, замес теста, раскатка и шинковка лапши, разделка пельменей и вареников, приготовление фарша для блинчиков и вареников, завертка фарша, жарение блинчиков, варка вареников; качественная оценка, оформление и отпуск.

Дрожжевоетесто:подбор сырья, замес теста, формование изделий, выпечка; качественная оценка изделий из теста, отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Сдобное тесто:подбор сырья, замес теста, формование изделий, выпечка; качественная оценка изделий из теста, отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Песочное тесто:подбор сырья, замес теста, формование изделий, выпечка; качественная оценка изделий из теста, отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Бисквитное тесто:подбор сырья, замес теста, формование изделий, выпечка; качественная оценка изделий из теста, отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Заварное тесто:подбор сырья, замес теста, формование изделия, выпечка; качественная оценка изделий из теста, отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Тема 16. Приготовление блюд лечебного питания.

Ознакомление с диетическим цехом (столовой), оборудованием и инвентаремспециальногоназначения; протирочной машиной, мельницей для помола круп или электрической кофейной мельницей, мясорубкой с мелкими решетками, специальными паровыми кастрюлями с решетками для варки изделий на пару.

Холодные блюда.Приготовление холодных блюд: салата из моркови с яблоками (диета м! 5, 7), салата из свеклы с черносливом (диета №5, 7).

Приготовление супов.(супа слизистого из риса): подготовка крупы, режим и сроки варки крупы, соотношение воды и крупы, определение готовности, процеживание, добавление льезона, доведение до вкуса, хранение до отпуска, качественная оценка, температура подаваемого блюда (диета №1,2).

Приготовление супа вегетарианского со сметаной- варка супа на овощном отваре, приготовление овощного отвара, подготовка продуктов, режим и время варки, доведение до вкуса, хранение до отпуска; качественная оценка, отпуск.

Приготовление вторых блюд.Приготовление блюд из круп и макаронных изделий по

рецептам, применяемым в детской кулинарии.

Приготовление каши овсяной протертой молочной (диета №1,2), сладкой манной с

вареньем (диета №2, 7), суфле из манной крупы (диета №5, 7).

Приготовление блюд из овощей, суфле из сырой моркови и яблок и суфле из цветной

капусты паровое (диета №1,2,5).

Приготовление блюд из яиц и творога: омлет белковый (диета №5), творо,жныйкpeмсванилью (диета №1, 2, 5). Особенности приготовления творога в лечебном питании.

Особенности приготовления рыбных блюд: зразы рыбные паровые (диета №1,2,5), суфле рыбного (диета №1,2,5,). Преимущества варки на пару. Последовательность приготовления блюд из котлетной массы.

Особенности приготовления блюд из мяса. Приготовление бефстроганов из вареного мяса, суфле мясного (диета №1,2,5) и мяса, запеченного в белом соусе ( диета №1,2,5,).

Приготовление сладких блюд и напитков в диетическом питании (крем из молочного

киселя, отвар шиповника). Качественная оценка блюд.

Приготовление блюд из гематогена, сои, дрожжей (блинчики из гематогена с печенью и дрожжами, котлеты из сои и творога, паста из пекарских дрожжей). Качественная оценка.

Контрольно- проверочная работа по разделу.

Определяет степень усвоения каждым учащимся пройденного материала, и намечаются меры к устранению отставания отдельных учащихся.

Выпускные квалификационные экзамены.

Перечень блюд, рекомендуемый для производственного обучения.

Супы.

Бульоны.

Мясной. Мясокостный. Прозрачный.

Рыбный.

Грибной.

Супы заправочные.

Щи из свежей капусты. Суп картофельный с макаронами.

Щи из квашеной капусты. Суп картофельный с крупой.

Щи зеленые. Суп картофельный с мясными

Щи по-уральски. фрикадельками.

Борщ украинский. Суп крестьянский.

Борщ флотский. Суп с макаронными изделиями.

Борщ московский. Суп-лапша домашняяна крупяном

Рассольник. бульоне с курицей.

Рассольник домашний. Суп-лапша грибная.

Рассольник с крупой. Суп с рисом или другими крупами.

Суп картофельный рыбный. Суп харчо по-грузински.

Суп картофельный с бобовыми. Суп гороховый.

Супы пюреобразные.

Суп-пюре из картофеля. Суп-пюре из круп.

Суп-пюре из курицы.

Супы разные.

Суп молочный с макаронными изделиями.

Суп на свекольном отваре. Окрошка овощная.

Окрошка сборная мясная. Окрошка мясная.

Суп молочный с домашней­лапшой с крупой.

Борщ холодный.

Свекольник. Суп сладкий.

Блюда и гарниры из круп.

Каша гречневая с молоком.

Каша рисовая молочная

с маслом.

Каша манная молочная. Котлеты манные сосладким соусом.

Запеканка рисовая с молочным сладким соусом.

Блюда из яиц и творога.

Яйца варенные вкрутую, «в мешочек», всмятку, яичница-глазунья.

макароны в масле с сыром или томатом.

Яичница с ветчиной. Яичница с черным хлебом.

Омлет, фаршированный ветчиной.

Омлет, смешанный с картофелем или зеленым луком.

Творог с молоком. Вареники ленивые.

Пудинг из творога. Сырник со сметаной.

Макаронник.Омлет натуральный.

Лапшевник с творогом.Крупеник гречневый со сметаной.

Овощные блюда.

Шницель из капусты.Котлеты морковные, соус молочный

Рулет картофельный. Картофель жареный во фритюре.

Запеканка картофельная. Зразы картофельные, соус луковый.

Голубцы, соус украинский.Помидоры, кабачки, баклажаны жареные.

Зразы рубленые, тельные.Горошек зеленый отварной.

Морковь в молочном соусе.Картофельное пюре.

Котлеты капустные, соус сметанный

Котлеты картофельные,соус грибной

Помидоры, кабачки фаршированные.

Перец фаршированный, соус томатный.

Кабачки фаршированные, соус сметанный.

Капуста отварная, соуссухарный.

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная, соус Фаршированная рыба.

польский, Рыба запеченная по-русски.

Рыба отварная, соус томатный. Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыба паровая. Рыба жареная фри

Котлеты или биточки рыбные Рыба жаренная.

Рыба в томате,с гарниромРыба в тесте.

Тефтели рыбные в соусе

Рыба, жаренная с луком по ленинградски.

Мясные горячие блюда.

Говядина тушеная.Гуляш из говядины.

Говядина запеченная. Блинчики с мясом.

Азу по-татарски. Рагу из баранины и свинины.

Плов из баранины.Мясо, жаренное крупными кусками.

Поджарка. Шницель, рубленный из говядины и свинины.

Бефстроганов.Говядина шпигованная, говядина духовая.

Мясо отварное. Сосиски, сардельки, колбаса с гарниром.

Макаронник с мясом.Картофельная запеканка с мясом.

Колбаса по ленинградски. Колбаса, сардельки, жаренные с гарниром.

Ромштекс. Печень, жаренная в сметанном соусе.

Зразы отбивные.

Холодные блюда и закуски.

Бутерброды открытые. Винегреты.

Редька тертая с маслом. Салат из свежих огурцов со сметаной. Салат зеленый. Салат из свежих помидоров.

Морковь тертая со сметаной. Салат из соленых огурцов.

Икра из кабачков и баклажанов. Салат из зеленого лука с яйцом.

Сельдь с гарниром. Салат из редиса.

Сельдь натуральная. Салат картофельный.

Сельдь рубленаяРыба под маринадом.

Салат из белокочанной и краснокочанной капусты.килька или хамса с луком и маслом.

Салат из квашеной капусты. Ветчина, корейка, бекон с гарниром.

Салат мясной Салат рыбный. Паштет из печени.

Грибы маринованные или соленые. Бифштекс рубленый с яйцом,луком.

Котлеты и биточки с гарниром. Зразы рубленые. рулет с макаронами.

Тефтели с рисом. Биточки в сметанном соусе. Куры отварные, соус паровой. Гусь, утка, дичь с тушеной капустой.

Котлеты, рубленные из кур. Блюда из мяса диких животных.

Студень.

Сладкие блюда и напитки.

Кисель из свежих ягод и блинчики с вареньем,фруктов.

Кисель из соков.Кисель из концентрата

Кисель молочный.Компот из смеси свежихфруктов и ягод.

Компот из сушеных фруктов.Компот из консервированныхфруктов.

Вареники с творогом.Чай с сахаром и лимоном.

Чай с молоком.Кофе с молоком.

Кофе черный. Кофе с молоком или сливками.

Какао.

( список блюд может быть расширен и дополнен за счет национальных местных блюд.

Требования к уровню подготовки обучающихся.

Тема1. Первичная обработка овощей и грибов.

Учащийся должен знать:

Технологический процесс обработки овощей и грибов.

Приготовление полуфабрикатов из овощей.

Учащийся должен уметь:

Определять качество поступивших овощей.

Обрабатывать овощи и грибы.

Приготавливать полуфабрикаты для варки и жарки.

Определять количество отходов при механической обработке овощей.

Решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Характеристика поступающего сырья: проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами.

Проверка качества: доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Обработка клубнеплодов: технологическая схема обработки, приготовление полуфабрикатов, количество отходов при обработки картофеля. Обработка корнеплодов: технологическая схема механической обработки - приготовление полуфабрикатов - количество отходов при обработке моркови и свеклы.

Обработка капустных, луковых, плодовых, десертных овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов.

Обработка и использование консервированных, соленых и маринованных овощей. Особенности технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности промышленными способами (картофель сырой очищенный сульфитированный; капуста белокочанная свежая; зачищенная морковь; свекла, лук, сырые очищенные).

Использование полуфабрикатов - выпускаемых пищевой промышленностью (сухое картофельное пюре; сушеные овощи; консервы ­полуфабрикаты, консервы овощные быстро замороженные).

Пищевые отходы и их использование.

Обработка свежих и консервированных грибов.

Расчеты на определение количества отходов при обработке овощей;

выхода полуфабрикатов и массы не обработанных овощей (брутто) в зависимости от сезона и вида поступающего сырья.

Вопросы для самопроверки:

1. Для чего сортируют овощи?

2. Для чего моют овощи перед очисткой?

3. С какой целью нарезают овощи?

4. Как обрабатывают капусту для голубцов?

5. Как хранят очищенный картофель?

Тема 2. Первичная обработка рыбы.

Учащийся должен знать: технологический процесс обработки рыбы и нерыбных продуктовморя. Приготовление п/ф из рыбы;

Учащийся должен уметь: определять качество поступившего сырья и п/ф;

приготавливать п/ф для варки и жарки; определять количество отходов при механической обработке рыбы, массы нетто, брутто; решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Характеристика поступающего сырья, классификация по анатомическому признаку (с костным и хрящевым скелетом) и способам промышленной обработки (живая, замороженная, охлажденная, соленая).

Обработка рыбы с костным скелетом.

Схема технологического процесса обработки: размораживание, очистка

от чешуи, удаление плавников, внутренностей; мытье, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, навага, минога, камбала, язык морской, солнечник, маринка, ставрида, скумбрия, рыба-сабля, сардинела, бельдюга).

Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

Схема технологического процесса обработки; особенности обработки

стерляди.

Технология производства рыбы специальной выделки не мороженной; технологический процесс, приготовление фиксирующего рассола, требования к качеству.

Обработка соленой рыбы: вымачивание, разделка тушек и

приготовление полуфабрикатов.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы:

-для варки и припускание (целыми тушками, порционными кусками;

фаршированной (целиком, батонами, порционными кусками); филе

из рыбы фаршированное:

-для жарки с небольшим количеством жира (целыми тушками, звеньями, порционными и мелкими кусками); способы панирования рыбы:

-для юрки в большом количестве жира (порционными кусками, целиком, в тесте, зразы донские); гриль; на вертеле.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Технология приготовления котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулет, зразы, тельное.

Особенности производства полуфабрикатов высокой степени готовности (биточки рыбные) и кулинарных изделий (тефтели, фрикадельки рыбные, промышленными способами).

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству, хранению и транспортированию рыбных полуфабрикатов.

Пищевые отходы и их использование.

Обработка нерыбных продуктов моря. Характеристика поступающего сырья. Обработка и кулинарное использование кальмаров, осьминогов, устриц, мидий, морского гребешка, крабов, омаров, лангустов, креветок, трепангов .морской капусты. Расчеты на определение количества отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов, массы необработанной рыбы (брутто) в зависимости от вида рыбы, ее размера и способа обработки.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие виды рыбы поступают на п.о.п.?

2. Обработка чешуйчатой рыбы.

3. Особенности обработки камбалы, трески

4. Для чего панируют рыбу?

5. Как приготавливается котлетная масса?

Тема 3. Первичная обработка мяса и мясных продуктов.

Учащийся должен знать:

Технологический процесс обработки мяса.

Приготовление п/ф из мяса;

Учащийся должен уметь:

Определять качество поступившего сырья и п/ф из мяса; разделывать и обрабатывать мясные туши; приготавливать п\ф для варки и жарки;

Составлять алгоритмы по приготовлению п./ф. из мяса; решать задачи по имитации

производственных ситуаций.

Характеристика поступающего сырья. Особенности химического состава, строение мышечной и соединительной ткани мяса.

Схема технологического процесса обработки мяса размораживание (мороженое мясо); обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба); обвалка отрубов и приготовление

полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелко кусковых и рубленых.

Разделка говяжьих туш. Технологическое использование выделенных крупнокусковых полуфабрикатов в зависимости от количества и морфологического строения внутримышечной соединительной ткани. Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых; для варки, тушения и жарки.

Разделка туш мелкого скота. Технологическое использование выделенных крупнокусковых полуфабрикатов в зависимости от морфологического строения внутримышечной соединительной ткани.

Разделка конины. Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых «порционных «мелко кусковых) для варки, тушения и жарки.

Приготовление рубленой массы без хлеба и полуфабрикатов из нее: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб.

Приготовление рубленой массы с хлебом (котлетной массы), состав массы, назначение

компонентов. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, зразы рубленые, рулет.

Особенности приготовления полуфабрикатов мясных рубленых высокой степени готовности промышленными способами (шницель и котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, шницель рубленый, котлеты домашние, котлеты московские, бифштекс рубленный).

Обработка субпродуктов (головы, ноги, мозги, почки, печень, язык) и кости. Обработка поросят, кроликов.

Обработка диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца); обмывание и обсушка. Разделка туш, маринование, приготовление полуфабрикатов. Использование отрубов для приготовления блюд. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса; ассортимент полуфабрикатов вырабатываемых централизованно: технологическая схема обработки мяса: приготовление полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелко кусковых, фарша.

Характеристика и использование быстрозамороженных мясных полуфабрикатов котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокет.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, условия и сроки хранения. Расчеты на определение количества отходов при обработке мяса. Выхода полуфабрикатов массы нетто и брутто в зависимости от вида мяса и категории упитанно

Вопросы для самопроверки:

1. Из каких стадий состоит механическая обработка мяса?

2. На какие части делят говяжью тушу?

3. Какие крупнокусковые п/ф приготавливают из говядины?

4. Какие порционные п/ф приготавливают из говядины?

5. Какие мелкокусковые п/ф приготавливают из говядины?

6. Как проводят кулинарную разделку баранины, телятины, свинины?

7. Какие порционные и мелкокусковые п/ф приготавливают из баранины, телятины, свинины?

8. Как приготавливается натурально-рубленная и котлетная масса?

9. как производят обработку субпродуктов?

Тема 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.

Учащuйся должен знать:

~ технологический процесс обработки птицы, дичи и кролика;

~ приготовление п/ф из птицы, дичи и кролика;

Учащuйся должен уметь:

~ определять качество поступившей птицы, дичи и кролика;

~ разделывать и обрабатывать птицы, дичи и кролика;

~ приготавливать п/ Ф для варки и жарки из птицы, дичи и кролика; ~ составлять алгоритмы по приготовлению п/ф из птицы, дичи и кролика;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Характеристика поступающего сырья, особенности химического состава и морфологического строения мяса птицы и дичи. Схема технологического процесса обработки птицы и дичи: размораживание, опаливание; удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье, приготовление полуфабрикатов, обработка потрохов.

Приготовление полуфабрикатов: целые тушки (заправка, фарширования, шпигование дичи); порционные из филе (котлеты натуральные, панированные, по-киевски, фаршированные соусом молочным с грибами, печенью, птица или дичь по-столичному); мелкокусковые (чахохбили, рагу).

Приготовление котлетной и кнельной массы и из птицы, дичи и полуфабрикатов из них. Особенности приготовления полуфабрикатов из птицы высокой степени готовности промышленными способами: котлеты особые из кур и индеек.

Централизованное производство полуфабрикатов из мяса кур, индеек, уток, ассортимент; схема технологического процесса; требование к качеству; условия и сроки хранения.

Пищевые отходы ,их обработка и кулинарное использование. Расчеты на определение количества отходов и потерь при обработке птицы и дичи, массы брутто и нетто в зависимости от вида птицы и категории упитанности.

Вопросы для самопроверки:

1. В каком виде поступает с/х птица и дичь?

2. Составить алгоритм обработки птицы.

3. Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Как снимают филе?

5. Какие п/ф приготавливают из филе?

6. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.

Тема. 5. Способы тепловой кулинарной обработки.Супы. Требования к ка качеству супов. Сроки хранению.

Учащийся должен знать:

~ технологический процесс приготовления и отпуска супов;

Учащийся должен уметь:

~ приготавливать супы с соблюдением технологического процесса их

приготовления и отпуска;

~ оценивать качество приготовления супов;

~ составлять технологические карты;

~ составлять алгоритмы приготовления супов;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Значение супов в питании. Классификация.

Технология приготовления бульона костного, мясокостного, рыбного, из птицы, с желатином. Пищевая ценность бульонов, формирование вкуса и аромата в процессе варки.

Заправочные супы. Характеристика, виды, значение в рационе питании; общие приемы приготовления.

Щи, их характеристика, ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления и отпуск щей из свежей, квашеной капусты, щей зеленых, суточных, из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстро замороженной), белокочанной свежей нарезанной бланшированной.

Борщи; характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Способы подготовки свеклы; производство свеклы тушеной для борща промышленным способом. Технология приготовления и отпуск борща с картофелем, с черносливом и грибами, московского, флотского, сибирского, украинского, летнего; борщей из полуфабрикатов (консервированных и быстрозамороженных борщовых заправок).

Рассольники; характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска; производство и использование полуфабриката огурцов соленых нарезанных припущенных промышленным способом. Технология приготовления и отпуск рассольника домашнего, ленинградского, московского; рассольников из полуфабрикатов.

Солянки; характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления и отпуск солянки сборной мясной, домашней, рыбной, донской грибной.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями; их характеристика, ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления и отпуск супа картофельного, из овощей, крестьянского с крупой, картофельного с бобовыми, картофельного с макаронными изделиями, картофельного с грибами, фрикадельками мясными и рыбными.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми; характеристика, ассортимент. Технология приготовления и отпуск супа с макаронными изделиями, с крупой, бобовыми; супа-лапши домашней, супа-харчо; приготовление супов из полуфабрикатов.

Супы-пюре; характеристика, ассортимент; общие приемы приготовления супов- пюре и супов-кремов.

Технология приготовления и отпуск супа-пюре из картофеля, разных овощей, цветной капусты, бобовых, зеленого горошка, крупы рисовой, птицы, печени.

Супы прозрачные; характеристика, ассортимент, особенности приготовления и от пуска, способы осветления бульонов. Приготовление прозрачного бульона мясного, из птицы, рыбного, бульона-борщок.

Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульона. Гарниры к прозрачным бульонам: гренки, яйцо, омлет паровой, пельмени, профитроли, клецки, рис откидной и запеченный, овощи припущенные, фрикадельки, пирожки, расстегаи.

Молочные супы: характеристика, технология приготовления и отпуск

молочных супов с крупами, макаронными изделиями овощами.

Холодные супы; характеристика, ассортимент, особенности

приготовления и от пуска.

Национальные супы народов Казахстана.

Технология приготовления и отпуск окрошки мясной, овощной, борща

холодного, свекольника, шей зеленых, ботвиньи.

Сладкие супы; характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска, гарниры. Приготовление и отпуск супов из свежих плодов и ягод, смеси сухофруктов.

Использование быстрозамороженных первых блюд: борщ краснодарский, щи из квашеной и свежей капусты, (суп восточный с мясом, крестьянский, овощной, с грибами.

Требования к качеству, условия и сроки реализации супов. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Лабораторная работа

Вопросы для самопроверки:

1. Значение первых блюд в питании. Их классификация.

2. Какие супы входят в группу заправочных?

3. Виды борщей и особенности их приготовления.

4. Особенности приготовления рассольников.

5. Как приготавливают молочные супы?

6. Как производится осветление прозрачного бульона? С какими гарнирами отпускаются?

7. Особенности приготовления супов-пюре.

8. Как приготавливают сладкие супы?

9. Какая температура подачи холодных и горячих супов?

Тема 6. Соусы. Их приготовление, отпуск. Требования к качеству. Сроки хранения.

Учащийся должен знать:

~ технологический процесс приготовления соусов;

~ сроки хранения;

Учащийся должен уметь:

~ приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса их

приготовления;

~ оценивать качество приготовления соусов;

~ составлять технологические карты;

~ составлять алгоритмы приготовления соусов;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Значение соусов в питании. Принципы подбора соусов, к блюдам. Классификация соусов. Приготовление полуфабрикатов для соусов: бульона мясного (костного, коричневого, концентрированного), рыбно го, пассированной муки, грибного отвара. Использование полуфабрикатов бульонов, производимых промышленным способом. Нормы продуктов для приготовления бульонов и «варов. Соусы на мясном бульоне.

Красные мясные. Приготовление и использование соуса основного красного, основного красного из соусной пасты, красного с вином, лукового, красного с луком и огурцами, лукового с горчаки, красного с луком и грибами, красного с кореньями, красного кисло-сладкого, красного смородинового.

Белые мясные. Приготовление и использование соуса основного белого,

парового, белого с яйцом, томатного, томатного с грибами.

Соусы на рыбном бульоне. Приготовление и использование соуса белого

основного, парового, соус-белое вино, белого с рассолом, томатного.

Соусы грибные. Приготовление и использование соуса грибного,

грибного с тома том, грибного кисло-сладкого.

Особенности приготовлений полуфабрикатов концентрированных соусов промышленными способами (красный основной, белый основной, томатный, сметанный, их использование.

Процессы, происходящие при приготовлении соусов на бульоне. Соусы сметанные. Приготовление и использование соуса сметанного основного (натурального, с белым соусом), сметанного с луком, хреном, томатом, томатом и луком.

Соусы молочные. Приготовление и использование молочных соусов различной консистенции (жидкого, средней густоты, густого, сладкого, с луком).

Соусы яично-маслянные. Характеристика, использование. Приготовление и использование соуса польского (натурального и с белым соусом), сухарного, голландского (натурального и с белым соусом), голландского с горчицей, со сливками; яичного сладкого. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского.

Приготовление и использование масляных смесей: масла зеленого, ракового, селедочного, с горчицей, сырного; пасты желтковой, сырной, из брынзы.

Соусы на растительном масле. Характеристика, ассортимент, использование. Приготовление соуса майонез, его физико-химическая структура, эмульгаторы; изменения, происходящие при хранении майонеза, способы восстановления майонеза. Приготовление и использование майонеза со сметаной, с корнишонами, зеленью, хреном, желе мясным или рыбным, томатом и луком.

Заправки, их физико-химическая структура. Приготовление и

использование заправок (салатной, горчичной).

Соусы на уксусе. Приготовление и использование маринада овощного с

томатом и без томата, соуса-хрен (с уксусом, сметаной), горчицы столовой.

Особенности приготовления полуфабриката концентрированного соуса

маринада овощного с томатом промышленным способом; использование.

Соусы сладкие и сиропы. Приготовление и использование соуса шоколадного, орехового, абрикосового, черносмородинового, клюквенного, яблочного, сиропа сахарного, кофейного, ягодного.

Приготовление концентрированного яблочного соуса промышленным

способом, его использование.

Требования к качеству соусов, условия и сроки реализации. Работа со

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Вопросы для самопроверки.

1. Значение соусов в питании. Их классификация.

2. Разновидности соусов.

3. Особенности приготовления красных и белых соусов.

4. Особенности приготовления других видов соусов.

Тема 7.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Учащийся должен знать:

~ технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

~ сроки хранения.

Учащийся должен уметь:

~ приготавливать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса их приготовления;

~ оценивать качество приготовления блюд и гарниров;

~ составлять технологические карты;

~ составлять алгоритмы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий; принципы подбора гарниров к блюдам.

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных, изделий. Общие правила варки каш. Приготовление каш рассыпчатых, вязких и жидких. Приготовление, отпуск изделий из каш; запеканку крупеники, пудинги, котлеты, биточки, клецки, манник.

Приготовление и отпуск блюд из бобовых, с луком, в томате и др.

Кулинарные приемы, обеспечивающие сохранность витаминов группы В.

Способы варки макаронных изделий. Приготовление и отпуск блюд из отварных и запеченных макаронных изделий: макароны с сыром, творогом, в томате, макаронник, лапшевник.

Требования к качеству блюд.

Изменения, происходящие при варке круп, бобовых и макаронных изделий. Причины увеличения их массы и объема при варке. Работы со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Лабораторная работа.

Вопросы для самопроверки:

1. От чего зависит консистенция каш?

2. Какое значение имеют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий?

3. Перечислить способы варки каш.

4. Какие блюда готовят из вязких и рассыпчатых каш?

5. Особенности варки каши из манной крупы.

6. Приготовление блюд из макаронных изделий.

7. Условия и сроки хранения каш и блюд из них.

Тема 8. Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов.

Учащийся долнсен знать:

~ технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из картофеля овощей и грибов;

Учащийся долнсен уметь:

~ приготавливать блюда и гарниры из овощей и грибов с соблюдением технологического процесса их приготовления;

~ оценивать качество приготовления блюд и гарниров из овощей и

грибов;

~ составлять технологические карты;

~ составлять алгоритмы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Значение овощных блюд и гарниров в питании. Принципы подбора овощных гарниров к мясу и рыбе. Понятие о простых и сложных гарнирах. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств.

Общие правила варки овощей, способы варки отдельных видов овощей

(зеленых, быстрозамороженных, сушеных).

Блюда и гарниры из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофельное пюре из полуфабриката "Сухое картофельное пюре", картофель в молоке, капуста отварная, горох овощной отварной, стручковая фасоль, кукуруза отварная.

Особенности производства полуфабрикатов высокой степени готовности промышленным способом: картофель, морковь, свекла очищенные отварные; их использование.

Припускание овощей. Блюда и гарниры из овощей, припущенных в

молочном соусе, с маслом. ,

Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов. Приготовление и использование различных видов картофеля жареного: из сырого, отварного, во фритюре (фри, пай, стружка, суфле, чипсы), во фритюре до полуготовности.

Приготовление и отпуск жареных кабачков, баклажан, капусты, тыквы,

помидоров, лука "фри", зелени "фри", шницеля из капусты.

Приготовление и отпуск картофельных котлет, крокет, зраз; котлет

морковных, свекольных и капустных.

Использование полуфабрикатов высокой степени готовности, про изводимых промышленными способами: биточки (котлеты) картофельные, свекольные, морковные, капустные. .

Приготовление и отпуск грибов в сметанном соусе, с картофелем. Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. Приготовление и отпуск капусты тушеной, капусты, тушенной с грибами, с яблоками, картофеля, тушеного в соусе, рагу из овощей; свеклы, тушенной в сметане или соусе, с яблоками; моркови, тушенной с рисом и черносливом; грибов с картофелем.

Блюда из запеченных овощей и грибов. Приготовление и отпуск картофеля, запеченного в сметанном соусе, с грибами; картофельного пюре запеченного; рулета картофельного, запеканки овощной; грибов в сметанном соусе; голубцов овощных; овощей фаршированных (кабачков, помидоров, перца, баклажан); солянки овощной; капусты цветной, запеченной под соусом.

Особенности производства и использование полуфабрикатов, производимых промышленным способом: голубцы, запеканки из овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации овощных блюд и гарниров.

Причины изменения массы овощей при тепловой обработке, нормы потерь. Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Вопросы для самопроверки:

1. Значение овощных блюд, их пищевая ценность в питании, ихклассификация.

2. Правила приготовления блюд и гарниров из овощей, процессыпроисходящие при этом, влияние их на качество.

3. Ассортимент и приготовление блюд и гарниров из жаренныховощей.

4. Ассортимент и приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.

5. Особенности приготовления овощных блюд жаренных во фритюре.

Тема 9.Блюда из рыбы. Отпуск. Требования к качеству.

Учащийся должен знать:

~ технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

~сроки хранения.

Учащийся должен уметь:

~ приготавливать блюда из рыбы с соблюдением технологического процесса их приготовления;

~ оценивать качество приготовления блюд;

~ составлять технологические карты;

~ составлять алгоритмы приготовления блюд из рыбы;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Значение рыбных блюд в питании.

Блюда из отварной рыбы. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями,

порционными кусками. Приготовление и отпуск рыбы отварной с соусом: польским, голландским, белым с каперсами, томатным.

Особенности производства рыбы отварной семейства осетровых промышленным способом, использование.

Блюда из припущенной рыбы. Правила припускание рыбы в целом виде, крупными кусками (звеньями) и порционными. Приготовление и отпуск блюд из припущенной рыбы: рыба паровая, в томате, припущенная с соусом белое вино, с соусом белым с рассолом; рыба по-русски; филе фаршированное; рыба, фаршированная целиком, не пластованными кусками.

Блюда из жареной рыбы. Способы жарки рыб; гарнир и соусы к жареной рыбе. Приготовление и отпуск блюд: рыба жареная (целиком, звеном, порционными кусками); рыба, жаренная с луком по-ленинградски; рыба, жаренная во фритюре; рыба, жаренная с зеленым маслом, в тесте; рыба, жаренная гриле, на вертеле; зразы донские.

Блюда из запеченной рыбы. Способы запекания, гарниры и соусы, особенности подачи.

Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы; рыба по-русски, по­- московски, в сметанном соусе; солянка из рыбы на сковороде.

Блюда из котлетной массы. Приготовление и отпуск котлет, биточков,

тефтелей, тельного, рулета, хлебцев рыбных. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности, производимых промышленным способом: тефтели, фрикадельки рыбные.

Блюда из тушеной рыбы. Правила тушения рыбы. Приготовление и отпуск рыбы, тушеной в томате с овощами. Национальные блюда из рыбы. Блюда из рыбных консервов.

Блюда из раков и нерыбных продуктов моря. Приготовление и отпуск блюд: раки отварные; морской гребешок отварной с соусом, "фри", жаренный в тесте; трепанги по дальневосточному; солянка из трепангов на сковороде; креветки с соусом, рисом; кальмары отварные, по-строгановски, запеченные под луковым соусом, с овощами (ассортимент изучается в зависимости от местных условий).

Использование пасты "Океан" дли приготовления вторых блюд. Приготовление и отпуск биточков из рыбы и пасты "Океан".

Требования к качеству, условия и сроки реализации блюд из рыбы.

Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии.

Лабораторная работа.

Вопросы для самопроверки:

1. Какую рыбу варят порционными кусками?

2. Какую рыбу варят звеньями?

3. В каких случаях у рыбы снимают кожу?

4. С какими соусами подают вареную рыбу? Жареную рыбу?

5. Приготовление рыбной рубки.

6. Ассортимент блюд из рыбной рубки.

Тема 10. Блюда из мяса. Требования к качеству мясных блюд.

Учащийся должен знать:

~технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюд из мяса и мясопродуктов;

~ приготовление и отпуск национальных блюд из мяса народов Казахстана.~использование быстрозамороженных вторых блюд.

~ требование к качеству, условия и сроки реализации мясных блюд.

~ правила варки мяса, субпродуктов, мясной гастрономии. Приготовление и отпуск «упорной говядины, телятины, свинины, баранины с овощами (ай-риштю), ветчины; отварного языка. Особенности производства говядины отварной промышленным способом, использование.

Учащийся должен уметь:

~приготавливать и оформлять для подачи мясные блюда с современными технологическими требованиями;

~оценивать качество приготовления блюд;

~составлять технологические карты;

~ составлять алгоритмы .приготовления блюд из мяса;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

~ значение мясных блюд; в питании; приемы тепловой обработки,

~ готовить гарниры и соусы к мясным блюдам.

~ готовить блюда из отварного мяса.

~ готовить блюда из припущенного мяса. Правила припускание.

"

~ готовить блюда из жареного мяса.

~ готовить блюда из тушеного мяса.

~ готовить блюда из рубленого мяса.

~ готовить блюда из мяса диких животных (ассортимент изучается в зависимости от местных условий).

Вопросы для самопроверки

1. Почему масса мяса уменьшается при варке?

2. Приготовление и отпуск блюд из крупнокусковых п/ф.

3. Приготовление и отпуск блюд из порционных п/ф.

4. Приготовление и отпуск блюд из мелкокусковых п/ф.

5. Какие существуют способы панирования?

6. Как приготавливается куырдак? Палау (плов по-казахски)? ушпару (пельмени по-казахски)?

Тема 11. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Требования к качству.

Учащийся должен знать:

~ технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюд из птицы, дичи и кролика;

Учащийся должен уметь:

~ приготавливать и оформлять для подачи блюда с современными

требованиями из птицы, дичи и кролика, с соблюдением

технологического процесса;

~ оценивать качество приготовления блюд;

~ составлять технологические карты;

~ составлять алгоритмы приготовления блюд из птицы, дичи и

кролика;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Значение блюд из птицы и дичи в питании; приемы тепловой обработки; гарниры и соусы.

Блюда из отварной птицы. Правила варки. Порционирование. Гарниры и соусы. Приготовление и отпуск кур, цыплят, индеек отварных. Использование, кулинарных изделий промышленного способа производства: мякоть птицы отварная в форме брикета.

Блюда из припущенной птицы. Правила припускания. Гарниры и соусы. Приготовление и отпуск цыплят паровых, котлет натуральных паровых из филе.

Блюда из жареной птицы. Жарка птицы и дичи целыми тушками, порционными и мелкими кусками. Порционирование. Приготовление и отпуск жареной птицы, дичи: дичи жареной в сметанном соусе; гуся и утки фаршированной; цыплят табака.

Приготовление и отпуск блюд из филе птицы и дичи: котлеты натуральные, панированные, по-киевски, фаршированные соусом молочным с грибами; птица и дичь по столичному; птица, жаренная во фритюре.

Блюда из тушеной птицы. Приготовление и отпуск рагу из кур, субпродуктов; дичи, тушеной в соусе; гуся, утки по-домашнему; чахохбили.

Блюда из рубленой птицы. Приготовление и отпуск котлет рубленых,

биточков паровых под белым соусом; кнелей из кур.

Значение блюд из кролика в питании. Приготовление и отпуск блюд: кролик отварной, рагу из кролика; кролик, тушенный в соусе; кролик жареный; котлеты натуральные и панированные из филе кролика; котлеты из филе кролика, фаршированные молочным соусом; кролик на вертеле; котлеты рубленные из кролика, биточки паровые из кролика.

Требования к качеству, условия и сроки реализации блюд из птицы, дичи и кролика. Работа со Сборником рецептур блюд кулинарных изделий.

Лабораторная работа.

Вопросы для самопроверки:

1. Каковы правила варки птицы, процент изменения массы при варке?

2. Правила жарки птицы и дичи, правила порционирования,

3. По каким принципам выбирают гарнир?

4. Какой существует ассортимент блюд из кролика?

5. Ассортимент блюд из кролика.

Тема 12. Блюда из яиц и творога. Требования к качеству. Сроки хранения.

Учащuйся должен знать:

~ технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюд из яиц и творога;

~ сроки хранения.

Учащuйся должен уметь:

~ приготавливать и оформлять для подачи блюда из яиц и творога, соблюдением технологического процесса;

~ оценивать качество приготовления блюд;

~ составлять технологические карты;

~ составлять алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

~ значение блюд из яиц в питании. Предварительная обработка яиц меланжа, яичного порошка. Замена яиц меланжем, яичным порошком. Приемы тепловой обработки: парка, варка, запекание. Блюда из яиц.

~ варка яиц в скорлупе и без скорлупы. Использование вареных яиц.

Приготовление и отпуск яичной кашки.

~ жарка яиц. Приготовление и отпуск яичницы натуральной и с различными продуктами: жареных омлетов (натуральный, смешанный, фаршированный).

Запекание яиц. Приготовление и отпуск яиц, запеченных под соусом,

омлетов, драчена.

~ блюда из творога. Значение блюд из творога в питании. Приготовление и отпуск блюд из натурального творога: творог со сметаной, молоком; крем творожный.

~ приготовление и отпуск горячих блюд из творога: вареники, сырники,

запеканки, пудинги.

Требования к качеству, условия и сроки реализации блюд из творога и яиц. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Лабораторная работа.

Вопросы для самопроверки:

1. Каковы правила обработки яиц?

2. Почему яйца всмятку, в мешочек усваиваются легче, чем вкрутую?

3. Приготовление вареников, пудинга, сырников.

Тема 13. Холодные блюда и закуски.

Учащийся должен знать:

~ технологический процесс приготовления, оформления и подачи холодных блюд и закусок;

Учащийся долнсен уметь:

~ приготавливать и оформлять для подачи холодные блюда и закуски, по возможности следуя современной моде и направлениям развития мировой кулинарии;

~ оценивать качество холодных блюд и закусок;

~ составлять технологические карты;

~ составлять алгоритмы приготовления холодных блюд и закусок;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Значение холодных блюд, холодных и горячих закусок в питания человека. Современные требования к оформлению холодных блюд и закусок.

Приготовление гарниров для холодных блюд, мясного и рыбного желе. Особенности производства свеклы маринованной промышленным способом и ее использование.

Салаты. Характеристика, общие приемы приготовления. Приготовление и отпуск салатов из сырых и вареных овощей: салат зеленый, из зеленого лука, помидоров и огурцов, белокочанной капусты, редисом ,салат «Летний», витаминный, картофельный, салат мясной, рыбный, столичный, на «рабов, с пастой «Океан», морепродуктами.

Особенности производства салата мясного, столичного, рыбного и из квашеной капусты промышленным способом, их использование

Винегреты, характеристика, сохранение естественной окраски компонентов. Приготовление и отпуск винегрета овощного, с сельдью, грибами, морепродуктами.

Закуски из овощей. Характеристика, особенности подготовки полуфабрикатов, оформление и отпуск. Приготовление и отпуск редьки с маслом или сметаной, грибов соленых или маринованных с луком, тыквы маринованной, помидоров фаршированных, икры овощной, грибной.

Холодные блюда и закуски из рыбы. Подготовка и отпуск рыбных гастрономических товаров: рыба соленая (кета, семга, лосось и др.), балычные изделия; икра зернистая, паюсная; рыбные консервы. Приготовление, оформление и отпуск закусок из сельди, рыбы холодной с гарниром, рыбы под майонезом и заливной, (при массовом приготовлении и для подачи на банкетах), рыбы под маринадом.

Холодные блюда и закуски из нерыбных продуктов моря: заливное из кальмаров: устрицы; кальмары под маринадом; креветки, омары, лангусты под майонезом; маринованная морская капуста; салат из мидий, кальмаров.

Холодные блюда и закуски из мяса. Подготовка и отпуск колбасных изделий, копченостей. Приготовление отпуск вареных мясных продуктов (мяса, языка, поросят), ростбифа, ассорти мясного, мяса заливного сыра из дичи, паштетов из дичи, печени, галантина (при массовом приготовлении и для подачи на банкетах), мясного студня.

Национальные холодные блюда и закуски.

Использование овощных, мясных и рыбных консервов для приготовления холодных блюд и закусок, правила их порционирования. Использование быстрозамороженных салатов и овощных закусок.

Приготовление и отпуск блюд из яиц: яйца фаршированные, под майонезом, заливное.

Бутерброды открытые (простые и сложные), закрытые, закусочные. Приготовление и отпуск горячих закусок из рыбы, мяса, грибов, запеченная в раковинах (кокиль); почки в мадере; сосиски в томате; тефтели в соусе; ветчина жареная; грибы в сметане (кокот); жюльен из домашней птицы.

Требования к качеству, условия и сроки реализации холодных блюд и закусок. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Лабораторная работа.

Вопросы для самопроверки

1. Значение холодных блюд и закусок в питании.

2. Чем отличается закуска от блюда?

3. Какие отличия в приготовлении салатов - мясного, столичного, рыбного.

4. Приготовление холодных блюд из рыбы. Какие гарниры и соусы используют при подаче?

5. Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи.

6. Особенности приготовления национальных холодных блюд.

Тема 14. Сладкие блюда и горячие напитки.

Учащuйся должен знать:

~ технологический процесс приготовления, оформления и подачи сладких блюд.; .

~ значение сладких блюд;

~ технологический процесс приготовления, оформления и подачи горячих и холодных напитков;

Учащuйся должен уметь:

~ приготавливать и оформлять для подачи сладкие блюда и горячих напитков, ссоблюдением технологического процесса;

~ оценивать качество приготовления сладких блюд и горячих напитков;

~ составлять технологические карты;

~ составлять алгоритмы приготовления;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Значение сладких блюд и горячих напитков.в питании человека. Классификация сладких блюд. Обработка фруктов и ягод. Приготовление полуфабрикатов для сладких блюд; сиропов, фруктов о ягодных пюре; взбивание сливок и белков, подготовка орехов; использование

быстрозамороженных плодов и ягод.

Характеристика желируюших веществ: крахмалы, модифицированные крахмалы, желатин, агар, подготовка, кулинарное использование.

Применение пищевых красителей при приготовлении сладких блюд. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Приготовление и отпуск плодов и ягод, свежих и быстрозамороженных с сахаром, сиропом, взбитой сметаной или сливками. Приготовление и отпуск компотов из свежих, замороженных, сушеных и консервированных плодов и ягод; фруктов в сиропе.

Приготовление и отпуск желированных сладких блюд: кисели, желе,

муссы, самбуки, кремы.

Оформление и отпуск мороженого с сиропом, свежими и консервированными фруктами, мороженого "Сюрприз".

Горячие сладкие блюда: яблоки печеные, яблоки с рисом; яблоки в тесте жаренные, шарлотка с яблоками; пудинг сухарный; крутоны с фруктами; приготовление, оформление и от пуск.

Национальные сладкие блюда.

Требования к качеству, условия и сроки реализации сладких блюд.

Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов: яблоки, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки, нарезанные в пюре с сахаром, морковью, тыквой и др.

Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Лабораторные работы.

~ приготавливать и подавать чай, кофе, какао, шоколад, грог, пунш и др., С соблюдением технологического процесса;

~ составлять алгоритмы приготовления напитков; решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Значение напитков в питании. Ассортимент. Чай, характеристика, особенности подачи.

~ готовить чая-заварки, подача с лимоном, молоком или сливками,

парами чайников, одним чайником.

~ готовить кофе, характеристика, предварительная подготовка; способы

приготовления и по дачи кофе.

~ готовить какао и шоколад.

~ готовить холодные (прохладительные) напитки.

~ готовить безалкогольные напитки.

Вопросы для самопроверки:

1. Каково значение сладких блюд в питании? Их классификация.

2. Основные правила варки киселя.

3. Какие желирующие вещества используют при приготовлении желе, мусса, самбука?

4. Почему желе нельзя кипятить?

5. Пищевая ценность чая, кофе, какао, молочных коктейлей.

6. Правила заварки чая. Способы подачи чая.

7. Приготовление и подача кофе.

8. Назовите ассортимент молочных прохладительных напитков.

Тема 15. Изделия из теста. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.

Учащийся должен знать:

~ технологический процесс приготовления мучных блюд;

~ сроки хранения.

~ значение мучных изделий в питании.

Учащийся должен уметь:

~ приготавливать и подавать блины, блинчики, оладьи, мучные блюда

русской и казахской кухни, с соблюдением технологического

процесса;

~ составлять алгоритмы приготовления блюд;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

~ готовить фарши мясные, ливерные, картофельный с грибами или луком, из зеленого лука с яйцом, грибной, творожный, яблочный, вишневый, из капусты.

Вопросы для самопроверки:

1. Значение мучных изделий в питании, их классификация.

2. Способы разрыхления теста.

Тема 16. Приготовление блюд лечебного питания.

Учащийся должен знать:

~ технологический процесс приготовления блюд лечебного питания;

~ сроки хранения.

~ значение блюд лечебного питания.

Учащийся должен уметь:

~ приготавливать и подавать блюда лечебного питания

с соблюдением технологического процесса;

~ составлять алгоритмы приготовления блюд лечебного питания;

~ решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Вопросы для самопроверки:

1. Значение блюд лечебного питания в питании?

2. Температура подачи блюд лечебного питания?

Тематика рефератов и докладов.

1. Проблема питания в прошлом и настоящем.

2. Легенды и мифы о еде.

3. Современная наука о питании

4. Арбуз – овощ или фрукт?

5. Артишоки в кулинарии

6. Кабачки и тыква

7. Пряные травы

8. Откуда пришли к нам помидоры и почему их так называют?

9. Откуда пришли к нам огурцы? Когда их называют корнишонами?

10. Рыба – универсальная, вкусная и здоровая пища

11. Что нужно знать о рыбе?

12. Маринады и панировки для рыбы.

13. О том,что не едят вегетарианцы.

14. Что нужно знать о мясе.

15. Мясные тайны.

16. Мясные рулеты.

17. Ассортимент полуфабрикатов из мяса.

18. птица и дичь.

19. что нужно знать о птице.

20. Индейки и гуси на праздничном столе.

21. Добыча охотника и фантазии повара.

22. Как украсить блюдо из птицы

23. Способы передачи тепла при приготовлении пищи.

24. Микроволновые пищи.

25. Родословная обеденной ложки.

26. Бланшировать, брезировать, гриллировать….

27. Барбекю, гриль, шашлыки.

28. Окрошки.

29. Супы – обжигающие горячей зимой или спасительные прохладные летом.

30. Супы – восхитительный аромат, насыщенный вкус и изумительный цвет.

31. Бульон, фюме, консоме.

32. Гарниры для супов.

33. Фруктовые супы: основное блюдо или десерт?

34. Его величество –МАЙОНЕЗ.

35. Соусы классической французской кухни: бешамель, велюте, кардинал… что скрыто в названии?

36. Соусы к мясным блюдам.

37. Соусы к рыбным блюдам.

38. Аппетитные соусы.

39. Сладкие соусы.

40. Соевый соус.

41. Яйца всмятку, «в мешочек», в крутую?

42. Секреты приготовления яичницы – глазуньи.

43. Парфе-французкий десерт

44. Что можно приготовить из творога.

Производственная практика по профессии 1504042 «Повар».(612 часов)

Пояснительная записка

Программа: Производственной практики предназначена для реализации Государственных требований к обязательному минимуму содержания и уровню подготовки студентов по профессии 1504042 «Повар».

Производственное обучение – это практическая технология, осуществляющая технологические процессы приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских, булочных изделий массового спроса на предприятиях общественного питания различных форм собственности.

Цель производственной практики – знакомство с работой технологического оборудования, с правилами рациональной организации труда и рабочих мест, с технологическими приемами механической обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и способами тепловой обработки продуктов.
Все темы направлены на получение обучающимися знаний, умений и навыков в области организации и технологии работы предприятий общественного питания, с целью повышения эффективности производств.

Основной целью производственной практики является закрепление, углубление, расширение, систематизация и реализация знаний, полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин.

Именно в стенах производства происходит знакомство с цеховой структурой предприятия, с организацией рабочих мест на каждом участке технологического процесса, с работой технологического оборудования, с организацией работы каждого цеха в соответствии с производственной программой, определяемой по меню на день, неделю и месяц, с учетом заказных обслуживаний, с движением сырья и полуфабрикатов с момента приемки их от поставщиков до отпуска готовых блюд через раздачу или при обслуживании официантами.
В результате прохождения практики обучающийся должен
знать:
- ассортимент выпускаемой продукции предприятия, технологические механические и тепловые приемы и способы обработки каждого вида продукта с учетом сезонных норм отходов при обработке овощей.
уметь:
- пользоваться технологическими картами, делать расчет закладки продуктов для приготовления заданного количества порций, выполнять правильную механическую обработку сырья и нарезку продуктов, порционировать блюда и подавать в соответствии с правилами подачи.
выполнить:
- любую работу по обработки сырья, приготовлению полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий в соответствии с требованиями квалификационных характеристик поваров 3-4 разрядов, учитывая конкретные условия предприятии.

Рабочий план –график профессиональной практики 612 часов.

П/п	Перечень работ, подлежащий выполнению (изучению)в соответствии с программой профессиональной практики	Количество часов
	Осенняя практика	186
	Ознакомление с предприятием. Техника безопасности.
	Технологические процессы первичной обработки сырья и п/ф
	Супы и соуса. Требования к качеству.
	Блюда и гарниры. Требования к качеству.
	Весенняя практика	426
	Ознакомление с предприятием. Техника безопасности.
	Блюда из рыбы. Требования к качеству.
	Блюда из мяса и птицы. Требования к качеству.
	Блюда из яиц и творога. Требования к качеству.
	Холодные блюда и закуски.
	Сладкие блюда и напитки. Требования к качеству.
	Изделия из теста. Требования к качеству.
	Итого:	612

Тема 1. Ознакомление с предприятием. Техника безопасности.

Ознакомление обучающихся с предприятием и планирование труда, контроля продукции на производственном предприятии, на рабочем месте. Организация беседы руководителя предприятия с обучающимися с целью ознакомления с предприятием.

Инструктаж по технике безопасности при выполнении различных видов работ. Проверка знаний обучающихся по технике безопасности и противопожарной безопасности.

Тема 2. Технологические процессы первичной обработки сырья и п/ф.

Обработка капусты, фарширования овощей и укладывание их в посуду. Ознакомление с нормой выхода овощных полуфабрикатов.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлет, биточков и тельного).

Приготовление п/ф из мяса и птицы. Приготовление котлетной массы:ознакомление с составом и соотношением составных частей котлетной массы и их назначением. Работа с мясорубкой с соблюдением правил безопасности труда. Обработка приемов выбивания, раскидки по весу, формовки, панирования полуфабрикатов из котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, зраз, рулетов); укладка и хранение.

Приготовление полуфабрикатов из натурального рубленого мяса.

Оттаивание мороженой птицы и дичи, обсушивание, натирание мукой, опаливание, потрошение, промывка и заправка «в кармашек» и шпагатом в одну и две нитки.

Обработка и использование пищевых отходов домашней птицы.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: разрубка тушек для различных

блюд на порционные и мелкие куски.

Изучение норм выхода и технических условий на полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Тема 3. Супы и соуса. Требования к качеству.

Приготовление бульонов, заправочных, молочных супов и суп-пюре.Подготовка жидкой основы, нарезка овощей по форме основного продукта, пассерование кореньев и томата-пюре; подготовка для борщей - свеклы, для щей - квашеной капусты. Приготовление соуса белого основного (для супов без картофеля, круп и макаронных изделий); последовательность закладки продуктов (обратить внимание на закладку солено-квашеных продуктов); варка до готовности, доведение до вкуса; качественная оценка, оформление и отпуск

Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места для приготовления соусов, нормами расхода муки и жира на 1 кг соуса, нормой выхода соусов, режимами варки соусов. Хранение соусов.

Приготовление пассировок (жировой, сухой и др.). Подготовка продуктов для приготовления яично-масляных соусов, приготовление сладких соусов. Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству соусов. Работа со сборником рецептур.

Тема 4. Блюда и гарниры. Требования к качеству.

Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места дляприготовление блюд и гарниров из овощей круп, бобовых и макаронных изделий, с видами блюд и гарниров в зависимости от тепловой обработки: режимом тепловой обработки, % у жарки и уварки, выхода блюд и гарниров из овощей круп, бобовых и макаронных изделий, правилами хранения. Подготовка посуды и инвентаря.

Приготовление блюд из овощей круп, бобовых и макаронных изделий отварных, жареных основным способом, во фритюре, припущенных овощей круп, бобовых и макаронных изделий.

Приготовление блюд из вязких каш, приготовление запеканок из круп. Приготовление блюд из макаронных изделий.

Тема 5. Блюда из рыбы. Требования к качеству.

Приготовление блюд из припущенной и запеченной рыбы. Подготовка продуктов, подбор гарниров и соусов, последовательность укладки продуктов, оформление, определение готовности, отпуск.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Подготовка рыбы для блюд из котлетной массы, жарение, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск.

Тема 6. Блюда из мяса и птицы. Требования к качеству.

Жарка мяса: крупными, натуральными порционными, мелкими, панированными кусками. Блюда из рубленного мяса, блюда из котлетной массы

Подготовка тушка птицы для жарения и тушения, определения готовности, оформления и отпуск. Приготовление блюд из отварного мяса: варка, определение готовности, нарезка отварного мяса на порции, укладка на блюдо, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из натурального жареного мяса: жарение натуральных крупных и порционных кусков мяса.

Приготовление блюд из мяса , жареного панированным куском: Панировка мясных п/ф, жарение, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление котлетной массы, формование, панирование, жарение, подбор гарнира и соуса.

Приготовление блюд из тушеного мяса: Обжаривание мясных п\ф, тушение, подбор соуса и гарнира.

Тема 7. Блюда из яиц и творога. Требования к качеству.

Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места для приготовления блюд из яиц и творога, режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд.

Подбор посуды и инвентаря. Качественная оценка, оформление и отпуск блюд. Работа со сборником рецептур.

Тема 8. Приготовление холодных блюд и закусок.

Ознакомление обучающихся с рабочими местами, с инвентарем, инструментами, с группами холодных блюд и закусок, нормами отходов при обработке продуктов, не подвергаемых тепловой обработке . Подготовка продуктов, приготовление заправок, доведение до вкуса.

Нормами выхода готовых блюд и закусок, правилами санитарии и технике безопасности при работе, правилами хранения готовых блюд.

Качественная оценка готовых блюд. Оформление и подача, работа со сборником рецептур.

Тема 9. Сладкие блюда и напитки. Требования к качеству.

Ознакомление обучающихся с рабочими местами, с инвентарем, инструментами, для приготовления сладких блюд и напитков, видами сладких блюд и напитков, нормами выхода готовых сладких блюд и напитков, порционирование, соотношение плотной и жидкой частей блюда, правилами хранения готовых блюд. Подготовка рабочего места, подбор посуды и инвентаря.

Качественная оценка готовых блюд. Оформление и подача, работа со сборником рецептур.

Тема 10. Изделия из теста. Требования к качеству.

Ознакомление обучающихся с инвентарем, инструментами, оборудованием, организацией рабочего места для приготовления теста и изделий из него. Приготовление фаршей. Режимом выпечки, % упека, нормами выхода, условиями, сроками хранения и реализации готовой продукции и п/ф из теста, правилами техники безопасности при работе.

Приготовление дрожжевого, песочного, сдобного, заварного теста. Формовка изделий из него. Выпечка, качественная оценка, оформление и отпуск.

Критерии оценок урока производственного обучения.

Показатели оценки. Баллы	5 (отлично)	4 (хорошо)	3 (удовл.)	2 (неудов.)
1. Качество работы (выполнение технических требований).	Отличное, в соответствии с установленными техническими условиями.	Хорошее, в соответствии с техническими условиями.	Удовлетворительное выполнение работы в пределах технических условий, но после исправлений по указанию мастера.	Нарушения основных технических условий (брак в работе).
2. Выполнение нормы времени.	Выполнение и перевыполнение установленной нормы.	Выполнение установленной нормы.	Выполнение установленной нормы.	Невыполнение установленной нормы.
3. Организация труда и рабочего места.	Правильная организация труда и рабочего места; твердое усвоение и свободное применение рациональных приемов труда при выполнении производственных операций и безошибочное применение их в разнообразных видах работ; полная самостоятельность в планировании и выполнении задания.	Самостоятельное планирование и выполнение задания при несущественной помощи мастера, достаточно прочное усвоение приемов выполнения производственных работ и использование их в разнообразных условиях; правильная организация труда и рабочего места.	Отдельные нарушения в организации труда или рабочего места; усвоение основных приемов выполнения производственных операций или работ и применение их в разнообразных условиях; недостаточная самостоятельность в планировании и выполнении работы.	Слабое усвоение основных приемов, систематическое нарушение организации труда и рабочего места; неумение самостоятельно планировать и выполнять работу; нарушение правил техники безопасности.

Распределение по семестрам

№ семестра	Учебные занятия							Число контрольных работ		Форма контроля
	аудиторные
	Общий объем часов	Всего	Теор.	Семинар.	Лабор.	Практич.
1
2	138					134	4
3	204					202	3
4	204					199	4
5	164					163	2
6	154					149	3

Используемая литература:

1. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Первичная обработка продуктов; Академия - Москва, 2008.

2. Производственное обучение профессии "Повар". В 4 частях. Часть 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: — Москва, Академия, 2012 г. 3. Производственное обучение профессии "Повар". В 4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия - Москва, 2008.
4. Производственное обучение профессии "Повар". В 4 частях. Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: — Санкт-Петербург, Академия, 2012 г.

5.Кулинария. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, изделия из дрожжевого теста, блюда лечебного питания; Академия - Москва, 2010.
6. Кулинария. Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия - Москва, 2010.
7. Долгополова Светлана Новые кулинарные технологии; Ресторанные ведомости - Москва, 2013.
8. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум - Москва, 2008.
9. Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста; Академия - Москва, 2009.
10. Ермилова С. В., Соколова Е. И. Торты, пирожные и десерты; Академия - Москва, 2011.
11. Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь; Академия - Москва, 2010.

12. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Изделия из теста; Академия - Москва, 2012. -
13. Контрольные материалы по профессии "Повар": Т. А. Качурина — Санкт-Петербург, Академия, 2013 г.

14.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Академия - Москва, 2010.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

16. Н.Г.Галиева, В.Смолкина, А. Шаймардановна Калькуляция учет и отчетность в общественном питании. «Фолиант»Астана 2010

17. Сборник дидактического материала по предмету «товароведение пищевых продуктов» «Арман-ПВ»2007

18.Г.Есиркеп, С.КожабергиноваКазахские национальные блюда учеб. Пособие 2е издание«Фолиант». 2011г.

19. Ковалев Н.И., Куткина М.Н.; Кравцова В.А. «Технология приготовление пищи». Деловая литература. Омега-Л. Москва-2003г.

Учебную программу составила: Петрошенко А.Н.

Мастера производственного обучения.

Программа одобрена на заседании МО специальных дисциплин

Протокол №____, от «___» _____________20____ ж.

Председатель МО: _________ Иванов В.П.

(Подпись)

Программа одобрена на заседании методического совета колледжа «______»

Протокол №____, от «___» _____________20___ ж.

Председатель методического совета колледжа__________ Финк В.Г.

(Подпись)

Сведения о ежегодном пере утверждении:

№ п/п	Учебный год	Сведения о рабочей учебной программе	Дата переутверждения, № протокола	Подпись рук. МО
1
2
3
4
5

Оқу бағдарламасын құрған: Петрошенко А.Н.

Өндірістік оқыту шебере.

Бағдарлама ӘБ отырысында мақұлданды арнайы тәртіптеме.

20____ ж. «___»_____________ , №____ хаттамасы

ӘБ төрағасы: __________Иванов В.П.

(қолы)

Бағдарлама колледждің әдістемелік біріктіру отырысында мақұлданды «______»

20____ ж. «___»_____________ , №____ хаттамасы

Колледждің әдістемелік кеңес төрағасы___________ Финк В.Г.

(қолы)

Жыл сайынғы қайта бекітілу туралы мәлімет:

р/с№	Оқу жылы	Жұмыс оқу бағдарламасы туралы мәлімет	Қайта бекітілу уақыты хаттаманың №	ӘБ жетекшісінің қолы
1	уууув жж
2
3
4
5

Костанайоблысыәкімдігі білім басқармасының

«Қарасу ауыл шаруашылығы колледжі» КМҚК

БЕКІТЕМІН

Колледж директоры

________ М .А. Носаченко

2017 ж. «___» ___________

ЖҰМЫС ОҚУ БАГДАРЛАМАСЫ

Тәртіптемесі: Өндірістік окуты

Мамандығы: 1504000 «Фермерлік шаруашылық» (бейіне бойынша)

Біліктілігі: 1504042 «Аспазшы»

Арнайы тәртіптемесінің пәндік-циклдік комиссиясы

Қарасу 2017

КГКП «Карасуский сельскохозяйственный колледж» Управления

образования акиматаКостанайской области

УТВЕРЖДАЮ

Директор колледжа

___________ Носаченко М.А.

«___» ______________ 2017 г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

По дисциплине: Производственное обучение

Для специальности: 1504000 «Фермерское хозяйство» (по профилю)

Квалификация: 1504042 «Повар»

ПЦК: Специальных дисциплин

Карасу 2017