Технология приготовления бисквитного теста "БУШЕ"

дата:08.04.2020 группа П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ06 Подготовка сырья и замес теста. Тема урока: Технология приготовления бисквита круглого «Буше» Цель: Изучить технологию подготовки сырья и замеса теста.

СЫРЬЕ ДЛЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

• ЯЙЦА
• СОЛЬ
• САХАР
• МУКА
• ЭССЕНЦИЯ (ВАНИЛЬНАЯ, РОМОВАЯ)

• Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
• Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки.
• Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременио взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста

Замес бисквитного теста

• . При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше

Виды брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось

Бисквитный полуфабрикат расплывчатый

Слабая консистенция теста из-за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились

1

• _________
• _________

2

• _________
• _________

3

• _________
• _________

Закрепление новой темы Технология приготовления бисквита круглого «Буше» :

Домашнее задание

• Конспектировать новую тему
• Начертить технологическую схему бисквита круглого «Буше»

• Сапиева А 87773680693

• [email protected]
• [email protected]