Технология приготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста опарным способом: рожки обсыпные

Урок № 16

Тема урока: Технология приготовления хлебобулочных

изделий из дрожжевого теста опарным

способом: рожки обсыпные.

Составление технологическую схему по

приготовлению изделий из дрожжевого опарного

теста: рожки обсыпные.

Цель урока: Изучить технологию приготовления

рожек обсыпных.

Технологические процессы приготовления рожки обсыпные

разделка

Состав сырья: для теста: мука, сахар, маргарин, яйца, соль, дрожжи, молоко; для отделки: мука, маргарин.

Предварительное формование, расстойка 5 минут

Подготовка сырья

Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

Приготовление мучной крошки для отделки поверхности.

Для отделки поверхности

взвешивание

т/з 72 гр

Выпекание t 220 - 230°С

Формование

10 – 15 минут

Виды и причины брака

расстойка

Нарушение при формовании

t 35°С 40 – 60 минут

Требования к качеству рожек обсыпных

вес

форма

65 гр

правильная, без притесков

поверхность

В виде «подковы»

мякиш

Без трещин, матовая, равномерно посыпана мучной крошкой, цвет корочки от золотистого до св. коричневого

Пористый, пропеченный

запах

вкус

Печеного сдобного дрожжевого теста

Печеного сдобного дрожжевого теста, сладкий

Домашнее задание:

Выучить технологию приготовления рожек обсыпных.

Технологическая схема: «Приготовление рожек обсыпных»

яйца

молоко

дрожжи

маргарин

соль

мука

сахар

Подготовка сырья

Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

Разделка, взвешивание 72 гр,

мука

маргарин

предварительное формование, предварительная расстойка 5 минут

Мучная крошка

маргарин

Формование: (описать подробно)

Отделка поверхности: поверхность смазывают маргарином, посыпать мучной крошкой

расстойка 40 – 60 минут при t 35°С

Выпекание при t 220 – 230°С 10 -15 минут